ESTRELLA MICHELIN ESPAÑA 2022

NOTICIAS/INF/SCZgm/23-11-22

Esta noche en la gran gala de la gastronomía se dieron a conocer las nuevas estrellas Michelin para los restaurantes Españoles, este galardón es el más importante del mundo y que más reputación tiene en el sector.

En España los Restaurantes con TRES ESTRELLAS MICHELÍN son en este 2022 los siguientes:

• Atrio de Toño Pérez (Cáceres, Extremadura) Nuevo

• Cocina Hermanos Torres de Javier y Sergio Torres (Barcelona) Nuevo

• ABaC de Jordi Cruz (Barcelona)

• Cenador de Amós de Jesús Sánchez (Villaverde de Pontones, Cantabria)

• DiverXO de Dabiz Muñoz (Madrid)

• Celler de Can Roca de Joan Roca (Girona)

• A kelarre de Pedro Subijana (San Sebastián)

• Aponiente de Ángel León ( Cádiz)

• Arzak de Elena y Juan Mari Arzak (San Sebastián)

• Azurmendi de Eneko Atxa (País Vasco)

• Martin Berasategui de Martin Berasategui (Guipúzcoa)

• Lasarte de Martin Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)

• Quique Dacosta de Quique Dacosta (Dénia, Alicante)

RESTAURANTES GANADORES DE DOS ESTRELLAS MICHELÍN

• Deesa de Quique Dacosta y Guillermo Chávez (Madrid)

• Pepe Vieira de Xosé Torres (Pontevedra)

• El Rincón de Juan Carlos de Juan Carlos y Jonathan Padrón (Adeje)

RESTAURANTES QUE HAN TENIDO COMPROMISO CON LA NATURALEZA Y RECIBEN SU ESTRELLA VERDE

En lo que respecta al compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente, los restaurantes elegidos son:

• Restaurante Casona del Judío, Sergio Bastard, Santander.

• Restaurante Casa Nova, de Andrés Torres, Sant Martí Sarroca.

• Restaurante Cancook, Ramsés González, Zaragoza.

• Restaurante Arrea!, Edorta Lamo, Santa Cruz de Campezo.

• Restaurante Ambivium, Cristóbal Muñoz, Peñafiel.

RESTAURANTES ESPAÑOLES CON UNA ESTRELLA MICHELIN

Como España no se puede quedar tan solo con el sur y el norte, ahora toca la zona centro con una Estrella Michelin:

• Restaurante Ababol, Juan Monteagudo, Albacete.

• Restaurante Alquimia - Laboratorio, Alvar Hinojal, Valladolid.

• Restaurante Ancestral, Víctor Infantes, Illescas.

• Restaurante Cobo Evolución, Miguel Cobo, Burgos.

• Restaurante Montia, Daniel Ochoa, San Lorenzo de El Escorial.

• Restaurante OBA-, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Casas Ibáñez.

• Restaurante RavioXO, Dabiz Muñoz, Madrid.

• Restaurante Ugo Chan, Hugo Muñoz, Madrid.

• Restaurante Zuara Sushi, David Arauz, Madrid.

• Restaurante Almamater, Juan Guillamón, Murcia.

• Restaurante Código de Barra, Léon Griffioen, Cádiz.

• Restaurante Kaleja, Dani Carnero, Málaga.

• Restaurante La Finca, Fernando Arjona, Loja.

• Restaurante San-Hô, Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, Adeje.

• Restaurante Tabaiba, Abraham Ortega, Las Palmas de Gran Canaria.

• Restaurante Ajonegro, Mariana Sánchez y Gonzlo Banqueano, Logroño.

• Restaurante Aleia, Paulo Airaudo y Rafa de Bedoya, Barcelona.

• Restaurante COME by Paco Méndez, Paco Méndez, Barcelona.

• Restaurante Enigma, Albert Adriá, Barcelona.

• Restaurante Etxeko Ibiza, Martín Berasategui y Paco Budia, Es Canar.

• Restaurante FUSION19, Javier Hoebeeck, Muro.

• Restaurante Gente Rara, Cristian Palacio, Zaragoza.

• Restaurante Mont Bar, Fran Agudo, Barcelona.

• Restaurante Slow & Slow, Nicolás de la Vega y Francesc Beltri.

• Restaurante Arrea!, Edorta Lamo, de Santa Cruz de Campezo.

• Restaurante CEIBE, Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo, Ourense.

• Restaurante FERPEL, Elio Fernández, Ortiguera.

• Restaurante Monte, Xune Andrade, San Feliz.

• Restaurante O'Pazo, Óscar Vidal, Padrón.

PREMIO A LOS NUEVOS JÓVENES TALENTOS

Este último premio honorífico ha ido a parar en manos de Cristóbal Muñoz, de Ambivium Peñafiel.

PREMIO AL CHEF MENTOR

Este galardón, que se otorga al chef que enseña sus valores, forma y es como un sensei para los jóvenes aprendices, va para Joan Roca.

PREMIO A LA LABOR DE SALA

El galardón a la mejor labor de sala, el nuevo premio de este año, recae en Toni Jerez, del restaurante Castell de Perelada.

PREMIOS A LA “GASTRONOMIA BOTANICA”

NOTICIAS/INF/SCZgm/22-11-2022

En el mundo gastronómico la tendencia mundial es que se cansa de tanta carne y pescado y esta descubriendo el mundo vegetal. No se trata de la “cursilería vegana”, los premios WE’RE SMART premia a los mejores restaurantes de vegetales del mundo .

El título al mejor restaurante de verduras ha recaído en 2022 al neerlandés De Nieuwe Winkel, del chef Emile Van Der Staak, que ha recogido este reconocimiento defendiendo con entusiasmo su apuesta radical por la “gastronomía botánica”. En segunda posición ha quedado el restaurante madrileño El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, seguido por Virens.

“Nunca sabes qué valoran los jueces, pero creo que han tenido en cuenta que hemos pasado de una cocina vegetariana a una cocina basada totalmente en plantas”. De Nieuwe Winkel abrió en 2011 siguiendo “una filosofía de más plantas y menos animales”, cuenta Van der Staak, pero hace tres años decidieron hacer un “acercamiento más radical” al mundo vegetal,

ahondando en su concepto de “gastronomía

botánica”, que sintetiza en una cocina local, basada en plantas, experimental y de temporada. En el corazón del municipio de Nimega, su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verde de la reconocida guía francesa, que hace un par de años ha introducido esta distinción.

Van der Staak no duda de que el mundo está cambiando. Precisamente, mañana impartirá el taller Gastronomía botánica, la era de las plantas en el Fórum Gastronómico.

Rodrigo de la Calle, abrió en 2006 en Aranjuez.Fue el pionero en poner un menú vegetariano.

El restaurante tenía una estrella Michelin, cambio el concepto a cocina vegetal y lo tuvo que cerrar porque dejó de venir la gente. De la Calle comenta “Yo no soy vegetariano pero me cansé de cocinar carne y pescado”, cuenta, mientras remarca que es feliz cocinando vegetales. “Ahora se le llama flexitariano, pero es lo que se hacía aquí siempre”, aclara: comer básicamente vegetales y algo de carne y pescado.

WE’RE SMART elabora una lista con los 100 mejores restaurantes del mundo, donde detrás de De Nieuwe Winkel y El Invernadero está el italiano Piazza Duomo en tercera posición y el valenciano Ricard Camarena en octavo lugar.

En este top 100 también entran Virens en Barcelona, The Green Spot en Barcelona, La Salita en Valencia y Gatblau, también en la capital catalana.

Además, hay clasificaciones por países y los 10 mejores restaurantes de verduras de España son: Xavier Pellicer, El Invernadero, Ricard Camarena, Virens, The Green Spot, La Salita, Gatblau, Azurmendi (Larrabetzu), Uma (Barcelona) y Riff (Valencia).

En estos restaurantes, aunque parezca mentira, el plato que más despachan es la coliflor, como la emulsión de coliflor con aceite de oliva, la clave está en el producto, ecológico y fresco, y la manera de cocinarlo, con una cocción corta al vapor en un horno de alta presión, que cocina Frank Fol.

SCZ: SE VIENEN NUEVOS QUESOS

NOTICIAS/INF/SCZgm/17 de noviembre de 2022

Ramiro Bayro, esta metido en sus investigaciones y producciones queseras con la evaluación organoléptica del nuevo producto que pronto saldrá al mercado, queso ricota fresco con albahaca, para untar en tostada... pero antes de que este producto esté en las góndolas y las casas de todos los gourmets, èl sigue ostentado el titulo del rey de la Burrata de búfala en Santa Cruz.

La burrata es un queso fresco de leche de búfala, de pasta hilada (pasta filata) y nata, de forma redonda, con un aspecto exterior similar al de la mozzarella en forma de bolsa con el característico cierre apical. En el interior, la textura es mucho más suave y filamentosa, este es cremoso. A este interior se le llama stracciatella.

El nombre burrata , derivado de la palabra italiana burro, significa mantequilla, lo que da una pista de la riqueza de este queso. El centro cremoso le da un mayor contenido de grasa que la mayoría de los quesos.

Este suculento queso se originó en el sur de Italia. Las texturas contrastantes de la burrata provienen de su centro cremoso, por lo que debe servirse muy fresca y a temperatura ambiente para resaltar esta característica.

Ramiro fue de los pioneros en la preparación de este queso y que distribuyò en importantes restaurantes, entrando en las menùs de los establecimientos gastronómicos de Santa Cruz como una de las entradas mas frescas, nutricionales e innovadoras para nuestra tierra donde era totalmente desconocida.

La burrata se sirve con ensalada con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Los gourmets saben que con trozos de buen pan se unta sobre la rebanada y esta de cielos. El sabor suave y cremoso de la burrata también combina bien con frutas de verano como bayas frescas, melón y frutas con hueso.

La Burrata le dio en Santa Cruz una nueva versión a una ensalada caprese clásica con tomates y albahaca, y es un aderezo decadente y delicioso para la pizza. La burrata debe comerse lo más fresca posible. ¡Sorbole Ramiro ¡ tal como dicen en Bolonia cuando algo esta muy bueno