- 28 mar 2023
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Le miras a los ojos y transmite, paz, sabiduría, ternura y trabajo bien hecho, esta es la mirada y el porte de Miguel Ángel Márquez un peruano que se pateó varios continentes y que ha caído de pie en Santa Cruz.
Es uno de los Chef de alto nivel, que se convierte una apuesta segura gastronómicamente hablando, ya casi con 18 años de profesión a su espalda después de una y otra migración por más de 7 países, con el paso obligatorio por Francia y después de una trayectoria Internacional muy exitosa; pasando por todos los escalones del escalafón, desde la bacha al timón como Chef Ejecutivo del Sheraton y Marriot.
Comenzó en Miraflores con el más puro estilo peruano, al lado de un chef que le carajeaba, pero al final acabo queriéndole como a un padre, cuando Miguel habla del territorio culinario lo sabe todo porque lo ha hecho todo, por tanto puede ahora èl exigir a su personal y sabe a cada uno que es lo que les puede pedir, conoce perfectamente si se está haciendo mal o bien su trabajo, desde la bacha -pues sabe perfectamente que pueden salir limpios y secos 20 platos limpios por minuto- a los fogones donde fuegos lentos, cocciones y este toque de ají que pica pero no molesta, lo domina a la perfección.
A èl que no le cuenten cuentos chinos empezó desde abajo y conoció lo artesanal…. esta inquietud le preparó el terreno para estudiar administración hotelera en la Universidad San Martín de Porres en Lima y luego llegar a donde ha llegado por sí sólo..
Saber lo que más le gusta a un chef, es descubrir aquel plato o platos secretos que solo a èl tenés que pedir, el secreto de Miguel, es decir lo que le “sale de perlas” es sencillo la salsa a la huancaína y la sopa de pescado, lo sencillo, pero bueno dice el refrán que es delicioso, doblemente bueno.
Este es su secreto escondido de su “santa santorum” de cómo hacer las cosas cuidando los detalles, las cosas pequeñas el buen trato con los que trabajan con él y la exigencia que es como un martillo acolchado, que percute pero no duele. , Por eso me comenta que un restaurante debería ser como una iglesia donde todo hace que eleves tu alma a Dios, desde la luz, las notas y el volumen del órgano interpretando a Bach, los aromas a velas e incienso, hasta el simple monaguillo… todo nos tiene que llevar a Dios.
Que desastre sería que todo esto que envuelven los 5 sentidos, no se tenga bien definido en un restaurante, donde. Por ejemplo, dos tipos berreando con guitarras y flautas, emitiendo un sonido trasgresor te expulse del local… un bistro no es un boliche, todo tiene que acompañar al resto de sentidos, se tienen que alinearse en la misma dirección.
Por eso en MIGRÈ Bistro en Patio Design Lifestyle Center de Santa Cruz de la Sierra, el lema es “Los sabores son nuestro sentido” donde Miguel encumbra la cocina hacia los caminos de la pasión, el respeto a los ingredientes y sobre todo el amor por lo que se lleva entre manos en la cocina, cuidando los detalles, haciendo de lo pequeño algo muy grande
MIGRÈ está abierto a toda hora, por esto el establecimiento gastronómico en patio tiene más de Bistro estilo francés que de restaurante, una carta variada, útil, corta y sabrosa, gran nivel de buen servicio y excelente decoración. !! Que bien se está donde se está bien !!. y poder recalar en un establecimiento así, desde el desayuno, al medio día almuerzo, un “tente en pie”, brunchs en Migré o cenar y terminar con Gin Tonic de noctambulo a la hora de los búhos.
Ya sea en la terraza o en el interior, un espacio chico, pero de gran corazón donde se respira calma bondad y muchos sabores. Una oferta de comida de autor con platos con una muestra muy gourmet internacional con excelentes propuestas. En nuestra estancia en MIGRÈ probamos una entrada y un plato que nos encantaron; el “Sweet onion crepe” y el Risotto y res, en la carta aleteaban platos que ya probaremos en otra ocasión y que nos llamaron la atención como: “Sorpresa de ave”, “Tostón carnívoro”, “la Brísquela del campo”, “Chicken bao”, y ahora en tiempos de cuaresma te recomendamos el filet de salmón sobre mirepoix de vegetales acompañado de pastelito de papa gratinado terminando y si vas de pasta no te olvides de el fetuccini alfredo al estilo del Chef con salsa blanca, y blue cheese acompañado por julianas de jamón york.. para postre “Sweet crepe”, como dice la carta “Todo un viaje para tu paladar”.
Miguel no quiere pararse en “La Barra” con su gran nivel de propuesta peruana y “Migrè” donde busca un más allá gastronómico que puede ir por el estilo nikkei que está en lontananza y no sabremos cuando nacerá.
En su trayectoria profesional lo importante son los equipos, las cosas pequeñas y cuidar los detalles esto eleva lo que sale por esta experiencia y materia gris culinaria que tiene el chef peruano de mirada noble afincado en Santa Cruz “Mi forma de trabajar es mantener los sabores naturales del producto, con un plus de elegancia en cada plato, para que los sentidos, todos los sentidos se alineen y que la comida entre primero por la vista” nos comenta Miguel Márquez.
Para èl “La creación es un proceso en el que constantemente estamos migrando nuestras ideas y nos vemos obligados a reinventarnos a cambiar de piel a pesar de nuevas perspectivas y horizontes”. Mirar de cerca para ver a lo lejos esto es en definitiva lo que hacen sus ojos.
