“PA-ALLEANDO”

GastroTOUR SCZgm 19/09/25

“Pa-alleando” llámase a aquel ciudadano de cualquier parte del mundo que llega de visita a mediados de septiembre a la capital del Turia (Valencia) y se coloca entre pecho y espalda una paella por día, se topa con el campeonato mundial de las paellas de Sueca y el World Paella Day; y, para rematar la jugada, se pasa por la feria gastronómica más importante de Europa, donde se juega la Champions League de las paellas y arroces cocinados en paella: la Feria ALICANTE-GASTRONÓMICA 2025; sin olvidarse de los arroces de Elche como el “arròs en costra” y el “arròs al forn”, al visitar a la Mare de Déu de la Asunción, donde se celebra el origen del Misteri d’Elx, que data de la segunda mitad del siglo XV.

Esto, ni más ni menos, es lo que estamos haciendo en este periplo mediterráneo por la Comunidad Valenciana. Vamos de sorpresa en sorpresa, cada arroz mejor que el anterior y aprendiendo de cada chef su secretillo. Por ahora, las paellas y arroces cocinados en paella que han sucumbido a nuestras papilas gustativas han sido las siguientes:

La paella de carabineros del RACÓ D’ARNAU, cuya reseña ya hemos publicado; un arròs en paella de rodaballo con gambas y ajos tiernos de L’ESTIBADOR en la playa de El Saler; la paella del “Senyoret” del NOU GOURMET; una genuina Valenciana del RESTAURANTE ANNA, que regentaban el restaurante del Tenis en los viveros; otra tradicional valenciana en plena huerta del camino de Vera en EL FAMÓS; la del Mercat Central, oferta de 6 euros la ración para guiris, de LA CASONA DE TERESA; las del World Paella Day en el tinglado del puerto... y muchas más que iremos relatando en estas crónicas de SCZgm.

En esta nota reportajeamos la del Senyoret del Nou Gourmet de la céntrica calle Martí, donde los señoritos se comen a señoritos; es decir, un “arròs del senyoret” (arroz del señorito), donde un grupillo de la “cañallesca” de los grandes señores del periodismo en esta ciudad dieron cuenta de un arròs muy sabroso, si bien —como se dice en el argot valenciano— estaba “sentidet”, es decir, un tanto salado. También estuvo “sentidet” la tertulia y la sobremesa, donde sobre el tapete salieron nombres, anécdotas y dimes y diretes de hoy y de antaño de la economía, la política, el deporte y la sociedad, además de una “ensalada” de chascarrillos bien intencionados, propios de esta profesión. A esta conclusión llegaron, por un lado, este crítico gastronómico y, por otro, los periodistas que dieron fe de este arroz: JoseLu Zaragozá, del diario Levante-EMV; Josemaría Anchel, periodista televisivo que ahora lleva la Fundación Mainel; José Martí, periodista y asesor parlamentario; Paco Grau, la voz de la radio valenciana y experto en puestas en escena para hablar en público; Dino Cebrián; Juan Ivars; y Luis Agudo, intrépido narrador de casos policiacos de la cadena COPE.

Los lectores se preguntarán de dónde viene el nombre de “arròs del senyoret” (en castellano, «del señorito»). Se trata de un término utilizado en la región de Valencia para referirse a un joven señor de clase alta. Así pues, cuenta la leyenda que, allá por 1950, un grupo de amigos visitaba con frecuencia un restaurante en la valenciana playa de la Malvarrosa, y que uno de ellos, conocido como el Senyoret, siempre pedía que le sirvieran el arroz sin piel ni espinas.

Otra versión sobre su origen cuenta que fue el famoso pintor valenciano Joaquín Sorolla (que estaba muy unido a Jávea) el que pidió en una arrocería que le pelaran las cigalas y se las pusieran encima del arroz. Los cocineros del restaurante decidieron entonces pelar directamente todo el marisco, surgiendo lo que hoy conocemos como arroz del senyoret.Sea cual sea la historia real (aunque quizá ambas lo fueran), lo que está claro es que el arroz del senyoret fue creado para satisfacer los exigentes paladares de los jóvenes señoritos que no querían ensuciarse las manos al pelar sus pescados y mariscos mientras comían. Y que, con el tiempo, este arroz se convirtió en un plato muy popular en toda la Comunidad Valenciana y, posteriormente, en toda España.

Otra versión cuenta que en el restaurante “7 Portes” del puerto de Barcelona, afamado establecimiento gastronómico famoso por sus paellas, un señor con clase y elegancia pidió una paella de marisco con todos los bichos pelados y sin cáscara. El mesero entró en cocina y explicó estas características al cocinero, que respondió con: “Un arroz para el señorito, con todo pelado... ¡odio cocina!”. Y así quedó el nombre registrado en el restaurante hasta nuestros días.Sea cual sea la versión, si bien este estaba “sentidet”, también estaba riquísimo.

Ahora bien, paella, paella, solo existe una: la tradicional y genuina PAELLA VALENCIANA, como las que comimos en el restaurante ANNA con mis mejores amigos Carlos, Rafa y su esposa Amparo, en la calle Cirilo Amorós. Según reza en su carta, es “reconocido por sus exquisitos arroces, elaborados con ricos fondos de sabrosas materias primas y el punto culinario que aporta la tradición de la cocina valenciana. Presentamos un amplio abanico de paellas y arroces melosos que satisfacen a los paladares más selectos”. La sorpresa —que no desmerece en absoluto— es que el cocinero, que lleva 24 años en el establecimiento y que borda todos los arroces y paellas, es ecuatoriano.

La genuina paella valenciana, según la receta reglamentaria del campeonato del mundo de paellas de Sueca, solo lleva los siguientes ingredientes:

• 400 g de arroz valenciano

• 800 g de pollo

• 400 g de conejo

• 1 docena de “vaquetes” (caracoles)

• 400 g de garrofón

• 150 g de tavella

• 300 g de judías

• Aceite de oliva

• 1 diente de ajo pelado y picado

• 1 tomate maduro triturado

• 1 cucharada de pimentón

• Azafrán en hebras, sal, ramita de romero (optativa)

• 1. Cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y sofreímos muy bien y lentamente los trozos de carne.

  
  

  2. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos.

  
  

  3. A continuación, se añade el ajo, el pimentón en polvo y el tomate.

  
  

  4. Seguidamente, se añaden 2 litros de agua y los caracoles “engañados” al sol.

  Todo esto se deja cocer durante 10 minutos.

  
  

  5. Después, se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella, y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.

  
  

  6. A continuación, se baja el fuego con la finalidad de que cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat.

  
  

La paella de EL FAMÓS, en plena huerta de Algirós, en el camino de Vera, cumplía con todos los requisitos según mandan los cánones paelleros. EL FAMÓS, donde estuve con los doctores Gil y Barrios, coautores del libro que publicamos hace años Presentaciones para seducir, está situado en un enclave único especializado en el típico “esmorzaret” valenciano y en paellas. Nos sorprendió por su calidad centenaria. EL FAMÓS es el restaurante más antiguo de Valencia, regentado por miembros de la misma familia.

Lo que en un principio era una taberna, donde los agricultores y pescadores paraban a comer y descansar después de sus largas jornadas de trabajo, se ha convertido, más de 130 años después, en uno de los establecimientos de referencia dentro de la gastronomía valenciana. En SCZgm hemos dado fe histórica y culinaria de este hecho.

Durante todo este tiempo, las nueve generaciones que han aupado al local desde su fundación han mantenido viva la esencia primigenia de “El Famós”, que se fundamenta en la fidelidad a las recetas originales de sus antepasados y en la apuesta por el producto de proximidad; es decir, del campo a la mesa, donde podés saborear más de 15 tipos de arroces diferentes.

L´ESTIBADOR EL SOROLLA GOURMET

GastroTOUR SCZgm 18/09/2025

En un lienzo, con cuatro brochazos horizontales se pueden esbozar los tonos azules “sorollescos” del cielo, del mar, de la arena y de un mantel, y pintar uno de los paisajes más emblemáticos de la gastronomía valenciana en la playa del Saler... L´Estibador.

Nació como arrocería de playa y fue evolucionando. M.ª Carmen Álex abrió el L’Estibador a principios del siglo XXI y los primeros años contó con la ayuda de su hija Carmen Sanz, hasta que su otra hija, Nuria, se hizo cargo de la dirección del establecimiento, actualizando la cocina, las propuestas y el servicio; y, con un máster en el Basque Culinary Center, lo han convertido en un restaurante para estar muy arriba en el universo gourmet.

Este crítico gastronómico que les escribe fue anfitrión de la familia manchego-boliviana del Dr. Prat con su esposa Fabiola y sus dos hijos, Hugo y Valentina. En este rinconcito del Mediterráneo valenciano, en el paraje de El Saler y la Albufera, pudimos disfrutar de un placer visual y gustativo en un punto geográfico mágico, donde la fusión de los sentidos eleva las sensaciones propias del arte gastronómico.

Comenzamos con una generosa picada: esgarraet con bacalao "El Barquero", croquetas de pollo a la brasa, croquetas de atún rojo Balfegó, almejas a la marinera; entrada que culminó con una gamberrada culinaria de mucho nivel: oreja crujiente con adobo coreano y puré de batata; un inesperado guiño de casquería en un entorno donde lo que menos te esperas es esta delicia, con su toque de picante y esas texturas cartilaginosas y crujientes. Oreja, oreja, casi tan buena como la del “Cresol” del Mercado Central de la visigótica Egara en Barcelona. Todo ello regado con unas cañas, pues hacía calor.

El cambio de tercio era previsible: el lugar, el entorno y la ocasión (hacía 20 años que no estaba en Valencia) invitaban a lanzarse por un arroz mediterráneo en paella. La opción fue una paella de rodaballo con gambas y ajos tiernos. Estaba muy buena y frondosa en aroma gracias a un buen trabajo en los fondos de pescado y crustáceos, logrando un fumet propio de pescados de roca y algo de verdura. Debemos decir que, a nuestro gusto, el arroz estaba muy bien de sabor, pero “sentidet”. Eso sí, el grano del arroz de la variedad Sendra mantenía sus cánones de cocción a 15 minutos, en un estado cremoso, con su toque aceitoso y su retrogusto a mar.

Y todo favorecido por un blanco frío de Garnacha Blanca de Anma Blanco Chozas Carrascal, que, acercándose a boca, sus efluvios denotaban aromas elegantes de intensidad media, donde se resaltaban las notas florales blancas, recuerdos que te trasladan a los cítricos y matices a albaricoque y miel suave. Ataque intenso en boca, de gran frescura y viveza. Sedoso, envolvente y estructurado, con un toque mineral.

Una gran experiencia de luces, sombras, sabores, aromas, texturas y sutilezas culinarias para anotar, meditar y repetir. Un lugar sorprendente para sentarse en una mesa al borde de la arena, donde la brisa del Mediterráneo acaricia los cañaverales de El Saler.

LA LONJA, ¿QUÉ ES?

GastroTOUR SCZgm 17/09/2025

La delegación de la ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA ya está en camino a la gran feria europea ALICANTE GASTRONÓMICA 2025 en España, donde representa a BOLIVIA como País Invitado. Por esto, desde esta embajada gastronómica queremos reportear temas que nos encontramos y no existen en Bolivia y, de esta manera, aumentamos nuestra cultura gastronómica.

En Bolivia no tenemos mar y los redactores de SCZgm nos encontramos en rincones, paisajes y ambientes que son imposibles en nuestra querida tierra: el mar. Y el mar, cuando repercute en la gastronomía, aparece con una palabra mágica: LA LONJA DEL PESCADO, que nos lleva a escribir de tradición, frescura y cultura gastronómica marinera. Estos espacios son el corazón de los puertos pesqueros, donde el mar y la tierra se encuentran para dar vida a una de las actividades comerciales más antiguas: la venta directa de pescado recién capturado para los hogares y los restaurantes.

Por eso, ahora que estamos en el Reino de Valencia, entre la capital del Turia y Alicante, frente al Mediterráneo, no podemos dejar de rendir homenaje a un lugar que no solo abastece nuestras cocinas, sino que forma parte de la esencia gastronómica que defendemos día a día: la lonja.

¿QUÉ ES LA LONJA DEL PESCADO?

La lonja es el punto de conexión entre el trabajo incansable de los pescadores y la mesa del consumidor. En ellas, el pescado se vende a través de un sistema de subasta que garantiza transparencia, calidad y trazabilidad.

Aunque la mayoría funcionan de madrugada, su actividad sostiene la cadena de suministro que hace posible que, cada mañana, desde nuestro restaurante podamos ofrecer pescado de primera calidad a sus comensales.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA LONJA DEL PESCADO

Las primeras lonjas nacieron como lugares de intercambio en los puertos pesqueros mediterráneos y atlánticos. Su función inicial era sencilla: permitir a los pescadores vender sus capturas a precios justos y abastecer a la población local. Con el tiempo, se profesionalizaron, se regularon y se convirtieron en centros neurálgicos del comercio pesquero.

Actualmente, las lonjas son espacios que concentran cultura, tradición y economía. Para pueblos costeros, su importancia va más allá de la transacción comercial, ya que refuerzan la identidad y preservan técnicas artesanales de pesca que, de otro modo, podrían perderse.

¿CÓMO FUNCIONA UNA LONJA DE PESCADO?

El funcionamiento de una lonja sigue un ritual preciso: las embarcaciones llegan al puerto, descargan la mercancía, se clasifica por especies y calibres, se registra en el sistema, se exhibe y finalmente se subasta. Esta subasta puede ser presencial en el mismo puerto o de forma remota.

Para los profesionales de los establecimientos gastronómicos, saber de dónde viene el pescado y cómo se ha tratado en cada etapa nos permite ofrecer a sus clientes la máxima frescura y un producto respetuoso con las temporadas de captura.

REGULACIONES Y NORMATIVAS EN LAS LONJAS

Cada lonja opera bajo estrictos controles sanitarios y normas de trazabilidad. Estos protocolos aseguran que el pescado servido cumpla con todos los estándares de calidad y seguridad alimentaria, algo que valoran tanto los comensales como los chefs.

La lonja no es solo un lugar de abastecimiento, sino una fuente de inspiración gastronómica. Los chefs acuden de forma regular a las lonjas de la Comunidad Valenciana para seleccionar personalmente mariscos y pescados que cumplan con criterios de frescura, trazabilidad y pesca sostenible. De esta forma, apoyamos directamente a pescadores locales y garantizamos que cada pieza que llega a nuestra cocina haya sido capturada respetando las temporadas y tallas mínimas.

Gracias a esta relación directa con la lonja, los restaurantes del Mediterráneo valenciano ofrecen en sus cartas sugerencias especiales cada semana en función de la oferta disponible. Puede tratarse de una lubina salvaje, unas cigalas frescas, unos carabineros, unas quisquillas, un gallo San Pedro o un lote de gamba roja de Gandía recién subastada. Los restaurantes quieren sorprender a sus clientes con platos únicos, con el sabor auténtico del Mediterráneo y que reflejan la riqueza del mar en cada temporada.

LA PESCA DEL DÍA: UN RITUAL CULINARIO

Cada sugerencia se prepara con técnicas que respetan el producto y realzan su sabor natural. Desde planchas suaves que conservan la jugosidad hasta guisos marineros que evocan recetas tradicionales de la costa valenciana.

De este modo, “La pesca del día” se convierte en una experiencia gastronómica que cambia con las mareas y las capturas. Por eso, cada visita a los restaurantes de mar valencianos es una experiencia diferente y memorable.

CONCLUSIÓN: LA RIQUEZA DE LA LONJA DEL PESCADO

La lonja del pescado es el alma del comercio pesquero, un eslabón esencial que conecta el trabajo de los pescadores con la mesa del consumidor. En ellas se respira tradición, se fomenta la pesca responsable y se garantiza que el producto llegue fresco y con la máxima calidad. Gracias a su papel en la economía local y a la diversidad de especies que ofrecen, se han convertido en un símbolo de identidad para las comunidades costeras.

Acudir a la lonja, para un chef, seleccionar personalmente cada pieza y llevarla a su cocina es un ritual que les permite ofrecer a sus clientes lo mejor del mar. Es una propuesta reflejo de ese compromiso: mariscos y pescados frescos que cambian cada semana según la oferta de la lonja, preparados con el respeto y la técnica que merecen.

Si quieres descubrir el auténtico sabor del Mediterráneo, sentir la frescura del producto recién llegado y disfrutarlo frente al mar, te invitamos a visitar los restaurantes de esta zona del Mediterráneo y vivir la experiencia completa de la lonja en tu plato.