MISE EN PLACE

GASTROTRIVIAL SCZgm 31/10/2025

Hoy les hacemos entrega de la última ficha de la primera parte de GASTROTRIVIAL. A partir de la próxima semana, los viernes publicaremos las video recetas del Chef Chapu; en esta última ficha les descubrimos qué es el "Mise en place".

El Mise en place es un término francés que significa "todo en su lugar" y se refiere a la preparación previa de todos los ingredientes y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar. Esta práctica, que puede incluir picar verduras, pesar ingredientes, preparar salsas y organizar el área de trabajo, busca aumentar la eficiencia y organización en la cocina.

QUÉ IMPLICA LA MISE EN PLACE

Preparación de ingredientes: Lavar, pelar, cortar y pesar todos los ingredientes necesarios para los platos.Preparación de salsas y aderezos: Tener listas o precocidas todas las salsas, vinagretas y aderezos que se vayan a utilizar.Organización de utensilios: Asegurarse de tener a mano todos los utensilios y herramientas, como cuchillos, tablas de cortar, boles, etc.Limpieza: Mantener el área de trabajo limpia y ordenada durante todo el proceso.Organización del puesto de trabajo: Disponer los ingredientes y herramientas de forma lógica para que todo esté accesible y a mano durante la cocción, adaptándose a la ergonomía individual para una mayor comodidad y eficiencia.

BENEFICIOS DE LA MISE EN PLACE

Mayor eficiencia: Permite cocinar de manera más rápida y fluida, ya que todos los ingredientes están listos y organizados.Menos estrés: Reduce la sensación de agobio durante la cocción, ya que se minimizan las interrupciones para buscar o preparar ingredientes.Mejores resultados: Asegura que los platos se preparen de manera consistente y con los ingredientes correctos en las cantidades adecuadas.Mayor seguridad: Un espacio de trabajo organizado y limpio reduce el riesgo de accidentes.

SELLADO

GASTROTrivial SCZgm 24/10/2025

El sellado en cocina es una técnica de cocción que consiste en dorar rápidamente la superficie de un alimento a alta temperatura para crear una costra crujiente y caramelizada. Este proceso ayuda a retener los jugos del interior, intensificar el sabor y mejorar la textura del alimento.

¿CÓMO FUNCIONA?

Alta temperatura: Se calienta una sartén o plancha a fuego alto con un poco de aceite.

Capa exterior: Al colocar el alimento (como un filete de carne) en la sartén, el contacto con el calor intenso cocina y carameliza la superficie rápidamente.

Coagulación de proteínas: La superficie se coagula, formando una barrera que ayuda a que los jugos no se escapen durante el resto de la cocción.

Resultado: Se obtiene una carne jugosa por dentro con una costra dorada y sabrosa por fuera.

IMPORTANCIA DEL SELLADO

Jugosidad: Ayuda a mantener la carne jugosa, evitando que se seque.

Sabor: La caramelización de la superficie crea sabores más profundos y complejos.

Textura: Aporta una agradable textura crujiente a la carne.

¿CUÁNDO Y CÓMO HACERLO?

Inicio de la cocción: Se realiza al principio para sellar y luego el alimento se termina de cocinar según la receta (por ejemplo, en un guiso o estofado).

Proceso: Calienta bien la sartén, añade un poco de aceite (con un punto de humo alto para evitar quemarlo), y sella el alimento por todos lados.

Sin sobrecocción: La clave es que sea un proceso rápido, ya que el interior del alimento debe seguir crudo.

SALAZÓN

GastroTRIVIAL SCZgm 26/09/2025

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina, acompañada de nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también, durante las fases finales, acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 a 5 °C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo, un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltean las piezas para una distribución homogénea de sal.

De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente. Por otra parte, en Bolivia, Perú y Chile se tiene el charque o charqui, el cual consiste en carne de llama, alpaca, caballo o vacuno salada y seca. Con el mismo se preparan platos como el charquicán y el valdiviano chilenos.

En Alicante los salazones son marinos, están elaborados de forma artesanal y con un secado natural. Podés degustar el sabor del Mediterráneo con una gran variedad de exquisitos salazones (de ellos hablaremos en una nota la próxima semana).

HISTORIA

La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo.

La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término “salario” en castellano es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).

Solo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos; pero no como alimentos preparados para comer con esta técnica que hace que los productos resalten y sean riquísimos.