SALEP

GastroTRIVIAL 14/02/2025

El Salep es una bebida caliente que se bebe en los días fríos de invierno, típica de Turquía y otros países históricamente influidos por el antiguo Imperio Otomano.

Se elabora a partir de la orquídea Orchis mascula y Orchis militaris, con cuyos tubérculos se elabora una harina aromática, que al diluirse en leche da lugar a la bebida. También es conocida como ثعلب (sa'alab) en persa, o سحلب (saḥlab) en árabe.

El ingrediente básico del salep es una harina aromática procedente de una orquídea silvestre. Estas orquídeas crecen en los bosques y en las montañas especialmente en tierras calcáreas y su aroma es mayor y más fino cuando crecen en altitudes entre los 1000 y los 1100 m s. n. m. En Anatolia las especies de orquídeas más comunes son las de los géneros ‘Orchis’ y ‘Ophrys’. Las orquídeas son más abundantes en ciudades como Kahramanmaraş, Adıyaman, Bitlis y en la región del Mar Negro, especialmente en Kastamonu.

Alrededor del tubérculo principal de cada planta nacen otros pequeños que son recogidos para la elaboración de la harina. Los pequeños tubérculos de color crema se extraen de la tierra, se lavan y se introducen en agua o leche hirviendo para quitarles el sabor amargo. Se dejan secar durante varios días, bien sea al aire libre o introduciéndolos en un horno. Una vez secos se guardan o se muelen para obtener la harina.

La harina de salep contiene azúcares, almidón, nitrógeno, y es de color crema. También se utiliza para preparar el helado turco tradicional con una textura elástica y un sabor particular. El salep en invierno se vende en pastelerías. Este bebida caliente y azucarada hecha con leche y harina de salep se sirve con canela. Se consume especialmente en las estaciones de esquí como Uludağ y Kartalkaya.

OTROS USOS

La harina salep es muy nutritiva y demulcente. Se usa en dietas especiales de convalecientes y niños. Es muy rica en mucílago y forma una demulcente y suave gelatina que se usa para el canal gastrointestinal irritado.

Una parte de harina con cincuenta partes de agua son suficientes para formar la gelatina. El tubérculo para preparar la harina debe ser recolectado cuando la planta está recién seca después de la floración y cuando ha soltado las semillas.

La recolección de los tubérculos para la producción de salep está amenazando muy seriamente la supervivencia de muchas especies silvestres de orquídeas, especialmente en Próximo Oriente y Asia, donde es muy popular.

CONFITAR

GastroTRIVIAL 07/02/2025

El confitado es una técnica culinaria que consiste en cocinar alimentos a baja temperatura en grasa o azúcar para conservar su sabor, textura y aroma. La palabra confit es francesa y significa "conservado".

El tiempo y la temperatura son los dos factores más importantes que intervienen en el proceso de confitado de un alimento. Se puede aplicar a numerosos ingredientes salados y dulces y es muy sencillo de poner en práctica, como verás a continuación.

El confitado se puede utilizar para cocinar carnes, pescados, verduras y hortalizas.

Para confitar un alimento, se pueden seguir estos pasos:

• Introducir el alimento en grasa, como aceite de oliva, manteca, mantequilla clarificada, aceite de coco, etc.

• Cocinar a baja temperatura, entre 60 y 90 grados, dependiendo del alimento.

• Conservar el alimento en la misma grasa.

El confitado es una técnica que se utiliza en la alta cocina para crear platos sofisticados.

Algunos ejemplos de alimentos que se pueden confitar son: pato, atún, patata, halibut, cabezada de cerdo y frutas.

Uno de los platos más típicos en la cocina francesa es el confit de pato. En esta ficha de Gastro Trivial te dejamos la receta con su acompañamiento de papas fritas en su grasa y peras caramelizadas.

Tiempo total: 30 min

Elaboración: 10 minCocción: 20 min

INGREDIENTES / Para 2 personas

• Papas - 2

• Peras - 4

• Pato - 2 piezas (pata o muslo)

PROCESO

Comenzamos preparando las peras. Las pelamos y cortamos en láminas de dos o tres milímetros de grosor, y las salteamos en una sartén con un pegote de mantequilla. En cuanto empiezan a tomar color, añadimos una cucharada de azúcar moreno y bajamos el fuego. Las removemos hasta que estén muy tiernas y con un color dorado.

Entre tanto, dejamos los confit a temperatura ambiente sobre una sartén para que la grasa en la que vienen se desprenda y podamos usarla para freír las papas. Nos ayudamos con el canto de una cuchara para retirar el resto de la grasa de pato y colocamos los confit en una fuente apta para horno.

Mientras pelamos las papas, calentamos la grasa de pato y, si vemos que nos falta, añadimos un poco de aceite de girasol para que no aporte sabor. Freímos las papas en la grasa de pato y las escurrimos sobre papel absorbente de cocina.

Encendemos el horno en función de gratinado y metemos los confit a 220º en la segunda ranura contando desde arriba, vigilando para que se tuesten pero que no se quemen. Tardarán unos diez minutos en estar listos.

Montamos el plato colocando en un lado las papas fritas en grasa de pato, en otro lado unas láminas de pera caramelizada y el confit de pato en el centro. Para aumentar el brillo, regamos los confit con una cucharada de la grasa que hayan soltado en la fuente de horno.

ABRILLANTAR

GastroTRIVIAL 31/01/2025

Abrillantar en gastronomía es dar brillo con gelatina o grasa a un preparado. Algunos de los distintos tipos de elaboraciones culinarias que se suelen abrillantar y qué ingredientes se utilizan habitualmente para ello. La finalidad es dar un mejor aspecto y una apariencia de acabado tanto en cocina salada como en pastelería.

El término abrillantar tenemos claro que procede de brillar. En un cuerpo u objeto hace alusión a la emisión o reflejo de luz, por lo que abrillantar significa, según define la RAE en su segunda definición, ‘Iluminar o dar brillantez’. Sorprendentemente, en este caso el diccionario de la Real Academia Española también proporciona dos definiciones gastronómicas del término abrillantar: la primera, utilizada en Argentina, Uruguay y Venezuela, describe ‘Confitar, cubrir con un baño de azúcar’. Mientras que en Cuba, abrillantar es ‘cubrir un producto de pastelería con clara batida’.

Pues hay que decir que en España también... bueno, hay varias formas de abrillantar un producto, además de con azúcar y clara batida. Por eso, vamos a ver qué significa abrillantar en cocina, un término utilizado en varios países de habla hispana (si no en todos), aunque quizá en algunos tenga sus matices.

El objetivo de abrillantar un alimento o una elaboración culinaria es darle un mejor aspecto. El brillo lo hace más atractivo y se muestra como una elaboración acabada. Hay que decir que se puede abrillantar de muchas maneras, todo dependiendo de la preparación que se quiera abrillantar y de lo que se quiera aportar además de brillo.

Se puede abrillantar con una grasa como el aceite o la mantequilla. También se puede abrillantar con un almíbar, jalea, caramelo… Otro ingrediente que se utiliza para abrillantar es el huevo, tanto entero como yema o clara por separado. La gelatina también es un elemento utilizado a menudo para abrillantar, igual que la mermelada. Y seguro que hay más opciones, pero estas son las principales.

Y, como comentábamos, en ocasiones una misma elaboración se puede abrillantar con distintos ingredientes, por lo que se puede elegir el que aporte un matiz que sume. Por ejemplo, un bizcocho se puede abrillantar con clara de huevo y azúcar o con mermelada, entre otros, pero cada uno aportará un sabor distinto.

Hay muchas preparaciones de cocina y pastelería que requieren brillo para tener mejor aspecto, desde una tarta de manzana, cuya masa puede abrillantarse con yema de huevo y la fruta con mermelada o gelatina, hasta un asado de carne, que se abrillanta (o glasea) a fuerza de ir vertiéndole el jugo de la cocción. Dependiendo de los ingredientes, será más o menos brillante, y ya sabemos que azúcares y grasas favorecen el brillo.

Ya sabes, con esta sección Gastrotrivial vas aprendiendo cultura gastronómica y pastelería, y al final del año tendrás el juego del TRIVIAL en temas gastronómicos.