EL ROMERO

GastroTRIVIAL 10/01/25

QUÉ ES EL ROMERO Y CÓMO INCLUIRLO EN TU COCINA

Hoy en GastroTRIVIAL aprenderás qué es el romero y cómo utilizarlo en gastronomía, comúnmente en carnes asadas, aves de corral, pescados, salsas, sopas y guisos. Marinadas y Adobos.

Seguro que, si piensas en un paisaje mediterráneo, tu memoria te trae imágenes de la costa española o italiana adornadas con campos de romero. Su aroma silvestre tan característico hace que sea una de las especias más utilizadas en la cocina española, pero ¿cómo debemos utilizar el romero?

Sobre la especia

• Nombre: romero o "hierba de las coronas"

• Nombre científico: Salvia Rosmarinus

• Familia: el romero pertenece a la familia Lamiaceae

• Hábitat natural: regiones mediterráneas (España, Francia, Italia, Marruecos, Túnez y Turquía)

• Sabor: fresco, aunque con un ligero toque amargo

  
  

ORIGEN DEL ROMERO

El romero tiene su origen en el Sur de Europa, especialmente en las zonas costeras del Mediterráneo, así como en el Norte de África y algunas otras regiones situadas en Asia Menor. Desde los orígenes de la antigua Grecia, el romero ha tenido un simbolismo especial, ya que se le otorgaban poderes especiales relacionados con la memoria y sus propiedades afrodisíacas.

Seguramente alguna vez habrás escuchado que el romero también tiene poderes curativos o medicinales. Y es que, incluso en la actualidad, la planta del romero se utiliza para calmar y relajar los músculos tras realizar actividades deportivas de alto nivel. Como ves, las propiedades del romero son infinitas y, a nosotros, como amantes de las especias, ¡nos encanta!

¿CÓMO CULTIVAR ROMERO?

Cultivar romero en casa es más fácil de lo que piensas. Solo necesitas una maceta y un balcón donde la planta del romero reciba luz directa del sol. Este aspecto es muy importante, ya que el clima resulta un factor esencial en su crecimiento. La temperatura que necesita es de entre 20 y 30 grados, aunque la planta del romero suele ser muy resistente.

USOS CULINARIOS DEL ROMERO:

Se utiliza comúnmente en carnes asadas, aves de corral, pescados, salsas, sopas y guisos. Marinadas y Adobos: Las ramitas de romero fresco son excelentes para agregar a marinadas y adobos, ya que infunden los sabor

TÉCNICAS: RISOLAR

GastroTRIVIAL 13/12/2024

Las técnicas de cocción son los procesos que se emplean para modificar el sabor y la textura de los alimentos mediante el calor. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: calor en seco, calor en húmedo y combinado. Hoy nos centraremos en la técnica RISOLAR.

Algunas técnicas de cocción son:

• Risolar

• Saltear

• Asar

• Freír

• Emparrillar

• Cocer en líquido hirviendo

• Cocer al horno

• Cocer al vapor

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La elección de la técnica de cocción es importante porque cada una le da a los ingredientes propiedades diferentes. Por ejemplo, la cocción por concentración consiste en cocinar a altas temperaturas para retener los jugos del alimento.

RISOLAR: Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado. Por ejemplo, unas patatas. Se termina al horno fuerte para que se dore por fuera y quede cocido por dentro.

El término risolar proviene del francés (rissoler) y significa dorar, sellar, saltear.

Risolar es una técnica de cocción que se utiliza para dorar o sellar alimentos en un sartén a fuego alto, sin tapar. Esto se hace a menudo como paso inicial en la preparación de infinidad de platos y/o recetas. Sin embargo, también se realiza para finalizar la cocción de un alimento o como paso intermedio o inicial (siempre dependerá de la receta o del objetivo que queramos alcanzar con un ingrediente).

Hemos notado que existen ciertas ambigüedades en el uso de este término cuando hacemos búsquedas en internet y nos gustaría tratar de esclarecer ciertas confusiones o definiciones erráticas que existen en torno a este término culinario.

Algunos dicen que es un método de cocción en el que se debe usar como paso previo el blanqueamiento del alimento, y queremos resaltar que dicha afirmación no es correcta. No es necesario blanquear un alimento antes de realizar un risolado. Todo dependerá de la receta que estemos realizando o de la necesidad de tratar un alimento para que quede como deseemos.

Ponemos como ejemplo las patatas risoladas, también conocidas como Pommes Rissolées (en francés). Este plato tan típico, popular y clásico de la cocina francesa significa “patatas salteadas”, en donde se utilizan varias técnicas de cocción para llegar a ese resultado.

Imaginemos que queremos hacer justamente unas Pommes Rissolées o patatas risoladas. ¿Qué debemos hacer? ¿A qué resultado queremos llegar? Son muchas las preguntas que nos podemos plantear, y todo dependerá de muchos factores.

Si hacemos esta receta, dependerá del tamaño de la patata, el tipo de patata que estemos utilizando o el resultado que imaginemos. Si queremos pequeños pedazos de patata o queremos usar unas patatas pequeñitas, es posible que no tengamos que blanquear esas patatas y sólo cocinarlas salteándolas, ya que son pequeñas.

Sin embargo, cuando esas piezas de patata son más grandes, sí será necesario blanquear previamente para acelerar su cocción y finalizar la cocción con un risolado o salteado para dorarlas. O también otra forma de elaborar esas patatas sería iniciar su cocción con la técnica de risolar y finalizar en el horno.

Cabe destacar y recordar que risolar es lo mismo que saltear. Solo es una terminología francesa adaptada al español, en donde el objetivo es sellar un alimento a fuego alto y por poco tiempo. Se realiza cuando nuestros alimentos son pequeños o cortados en pequeños pedazos, pero cuando se trata de carnes, sea cual sea su género (vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc.), se emplea el término “sellar”.

¿CÓMO RISOLAR UN ALIMENTO?

Para risolar, primero se calienta un sartén a fuego alto. Luego, se agrega una pequeña cantidad de grasa, como aceite de oliva o mantequilla. Una vez que la grasa esté caliente, se agrega el alimento al sartén. El alimento se cocina durante unos minutos por cada lado, o hasta que esté dorado y relativamente crujiente.

CONSEJOS

• Calienta un sartén, wok o plancha a fuego alto. Una vez caliente, agrega la materia grasa. Esto ayudará a evitar que la grasa se queme.

• Agrega solo una pequeña cantidad de grasa al sartén. Esto ayudará a evitar que los alimentos se peguen.

• Cocina los alimentos durante unos minutos por cada lado o hasta que estén dorados. No cocines demasiado los alimentos o se volverán secos y duros.

• Utiliza un sartén de hierro fundido o acero al carbono antiadherente. Estos sartenes se calientan uniformemente y ayudan a sellar los jugos de los alimentos de mejor forma.

• Al cortar los alimentos, procura que sean de tamaño similar para que se cocinen de forma uniforme.

• Con un poco de práctica, puedes dominar el método de risolar y crear platos sabrosos que seguramente impresionarán a tus comensales.

TÉCNICAS: EMULSIÓN

GastroTRIVIAL 06/12/2024

Las emulsiones en la cocina son una técnica que consiste en mezclar dos o más ingredientes que no se mezclan fácilmente, como el agua y el aceite, para crear una textura uniforme y suave.

Para lograr esto, se necesita un agente emulsionante, como la yema de huevo o el aceite de oliva, y batir enérgicamente. El emulsionante estabiliza la mezcla y evita que los líquidos se separen.

Las emulsiones se utilizan en muchas preparaciones, como salsas, helados, vinagretas, crema chantillí y merengue.

Según el Diccionario de Gastronomía, emulsionar es la "Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión. Se puede realizar por métodos físicos, mediante movimientos energéticos pero inestables, o químicos, mediante emulsionantes; por ejemplo, la yema de huevo tiene propiedad emulsionante y confiere gran estabilidad debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta técnica se utiliza sobre todo para la elaboración de salsas, como la salsa holandesa, la mayonesa o el pilpil, que aprovecha las proteínas que se desprenden en la cocción del pescado, añadiendo aceite y ajo. La leche en sí misma también es una emulsión de grasa y agua, y los helados se forman a partir de emulsiones".

La clave para una emulsión perfecta es el agente emulsivo o tensoactivo: es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable. Es decir, que ayuda a que las dos fases de la emulsión se mezclen entre ellas y no se separen.

Hace muchos años atrás, cuando la química culinaria se encontraba todavía en su infancia, estos agentes eran secretos muy bien guardados de los cocineros.

Uno de estos secretos era el crémor tártaro o bitartarato de potasio. Este era utilizado desde la época romana, una sal ácida que aparecía como un sedimento que quedaba atrás en los barriles de vino. Hasta el día de hoy el crémor tártaro se utiliza en cantidades minúsculas para mantener la forma de merengues y cremas aireadas. Basta con unos gramos (la punta de una cucharadita) para que un soufflé mantenga su estructura esponjosa y un merengue quede igual al momento en que salió de la batidora.