EL AGUA DE VALENCIA

GastroTRIVIAL 22/11/2024

En estos días oyes “Agua de Valencia” y crees que es el cóctel convertido en la melodía de la muerte y la desolación.

Pero explica la historia que, en 1956, para celebrar la victoria del Athletic Club de Bilbao, en la Cervecería Madrid, en Valencia, un grupo de bilbaínos pidió "Agua de Bilbao", refiriéndose al mejor champán de la cervecería, porque la ocasión se lo merecía. El dueño, Constante Gil, los retó a probar lo que llamó espontáneamente "Agua de Valencia".

EL AGUA DE VALENCIA: UN CÓCTEL HISTÓRICO

Nacía así uno de los cócteles más célebres del país, emblema nacional, que se ha extendido a todos los bares de Valencia e incluso ha surgido una versión industrial. La receta original incluye zumo de naranja natural (de naranjas valencianas y de temporada, por descontado), cava, ginebra, vodka, hielo y azúcar. Se tiene que servir en jarra, bien frío y remover antes de ser servido.

Se toma en copa Pompadour, que es aquella copa con forma de teta de dama de cuando bebíamos champán semi.

Esta era el agua de Valencia que todos conocíamos, pero desde hace más de una semana el agua de Valencia no es esta bondad de cóctel, sino la maldad de un temporal inesperado, de magnitudes inimaginables y de consecuencias incalculablemente devastadoras. Hoy, el agua de Valencia tiene otro significado, absolutamente alejado de las victorias y de la felicidad. Los aguaceros del día 29 de octubre se han cobrado numerosas víctimas, destrucción de pueblos, importantes pérdidas materiales y afectaciones graves en el comercio, la industria y la agricultura. Y el cultivo más importante de la zona de Valencia es la naranja necesaria para elaborar la famosa Agua de Valencia. Una especie de pareado macabro que solo tiene la melodía de la muerte y la desolación. Pero hay que quedarse con la auténtica AGUA DE VALENCIA y aquí les dejamos la receta.

INGREDIENTES:

• 60 ml de zumo de naranja recién exprimido

• 20 ml de vodka

• 20 ml de ginebra

• 50 ml de cava

• Hielo

ELABORACIÓN:

1. Llena la coctelera hasta la mitad con hielo.

2. Añade 60 ml de zumo de naranja recién exprimido, 20 ml de vodka y 20 ml de ginebra.

3. Remueve suavemente hasta que la coctelera esté fría del todo.

4. Vierte la mezcla en una copa usando un colador y añade 50 ml de cava suavemente.

¿CÓMO PONER LA MESA?

GastroTRIVIAL 15/11/2024

Muchos de ustedes han quedado boquiabiertos al visitar las salas ovaladas y la rectangular de las cavas-comedor de la Academia del Vino, donde se celebran las “NOCHES DE LOS GRANDES CHEFS”.

Además del clímax del salón, resaltan los platos, cubiertos y las famosas copas Riedel, que crean un espacio único gourmet en Santa Cruz. Hoy nos centraremos en cómo poner una mesa con alto protocolo gourmet.

CÓMO COLOCAR LOS PLATOS

La vajilla debe ir en el centro y nos servirá de guía para colocar los demás elementos. Nunca debemos colocar un plato hondo solo en la mesa; siempre ha de ir colocado encima de uno plano. Opcionalmente, podemos añadir al conjunto un bajoplato a modo de decoración que sirva de base a la cerámica.

Lo primero que tienes que saber para colocar los cubiertos es que siempre irán colocados a la inversa del orden de uso; se sitúan más lejos los utensilios que utilicemos en primer lugar. La secuencia es la siguiente: los tenedores siempre a la izquierda, mientras que los cuchillos van a la derecha y las cucharas a continuación de estos.

Las excepciones son el tenedor pequeño para cócteles o el de marisco, que se colocan a la derecha, en el último lugar, después de las cucharas, y la cucharilla para el postre, que irá arriba de los platos, boca arriba y con el mango hacia la derecha, junto con el tenedor que la acompaña, pero con el mango para el otro lado.

CÓMO COLOCAR LAS COPAS

Las copas o los vasos de vidrio también tienen su posición. En esta ocasión, siempre vamos a colocarlos a la derecha de los platos, pero esta vez en diagonal y situados por encima de los cuchillos y cucharas. Estos también tienen su secuencia: en primer lugar, irá la copa de vino blanco, seguida de la copa de vino tinto y, por último, la copa o vaso que utilizamos para el agua.

Si nos damos cuenta, la estructura va en orden ascendente, de la copa más pequeña a la más grande. Por eso, si tuviéramos que colocar una copa del tipo Jerez, iría siempre en primer lugar, exceptuando la copa de cava o champán, que va intercalada entre la de vino blanco y la de agua.

DÓNDE PONER LA TAZA DEL CAFÉ Y EL PAN

En el caso de que sirvamos el café durante la misma comida, lo colocaremos entre el vidrio y la vajilla, es decir, justo encima de los cuchillos y las cucharas. Normalmente, el café se suele servir en el postre, por lo que, en este caso, no es necesario colocar la taza desde el principio.

En cuanto al pan, no es necesario que diga que siempre va en un plato pequeño. Este debe estar situado a la izquierda, justo por encima de los tenedores. Si durante la comida o cena tenemos la intención de servir algún alimento para untar, colocaremos el untador o cuchillo para la mantequilla sobre el plato para el pan.

DÓNDE PONER LA SERVILLETA

Lo más importante a recalcar es que la servilleta tiene que ser de tela y nunca debe colocarse dentro de las copas. Lo ideal es que le hagas pliegues de forma decorativa para adornar la mesa (te dejamos un post con ideas sobre cómo doblar servilletas para invitados). Pero, si no eres muy de manualidades, basta con que la dobles en forma de cuadrado.

Estas van a colocarse en el lado izquierdo, al finalizar la secuencia de tenedores, pero también podemos encontrarla encima de los platos o incluso debajo de este.

FUENTE: Pacchialat HOGAR

KOKUMI

GastroTRIVIAL 08/11/24

El ‘KOKUMI’, es el potenciador de sabores natural que lo cambia todo. Tras el umami, llega una nueva sensación palatal capaz de convertir una verdura en algo tan suculento como un guiso de carne. Descubre cómo el ‘kokumi’ ayuda a comer mejor

¿Es posible que las verduras sean tan apetitosas como un chuletón?

La respuesta es sí, y es gracias al kokumi. Esta sensación de untuosidad y permanencia que se experimenta cuando se ingiere determinada comida es El Dorado al que aspiran cocineros y la industria de la alimentación, y nosotros te contamos qué es y cómo puedes lograrlo en casa.

Habrás escuchado hablar del umami, un concepto muy asociado a los ingredientes de la cocina asiática. Identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, este es un sabor que se sumó a los cuatro que conocemos de toda la vida: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. La aclaración es necesaria porque se tiende a confundir el umami con el kokumi, y no, no es lo mismo.

El kokumi es la sensación de cuerpo, complejidad y persistencia que queda en la boca cuando se come un plato o un alimento. Incluye la textura, el gusto y el aroma y viene de la palabra japonesa koku. No es un sabor, ni un condimento, sino un potenciador de sabores: en Japón están familiarizados con el concepto desde que en 1990 descubrieron que añadiendo extracto de agua de ajo a la sopa el sabor era más complejo. Aunque es una sensación que comparten todas las cocinas, incluyendo la mediterránea.

El interés por disminuir el consumo de carne y aumentar la ingesta de vegetales está creciendo por razones medioambientales y de salud. Esto ha despertado la curiosidad científica para entender y replicar el kokumi. El objetivo es hacer que las verduras y los productos a base de plantas sean más apetitosos, y al mismo tiempo desarrollar alimentos más saludables cuyo sabor provenga del kokumi en lugar de añadir más grasa, azúcar o sal.

DÓNDE SE ENCUENTRA EL KOKU

“Pongamos una fruta y un guiso. Los dos son sabrosos; la diferencia es que cuando comes la fruta el sabor dulce desaparece muy rápido. En cambio, con un guiso dura mucho más tiempo: esa sensación de untuosidad, de grasa, de larga permanencia en boca, eso es el koku”, explica la española Nabila Rodríguez Valerón. Esta Doctora en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center y la Universidad de Harvard, es autora de una investigación sobre el koku y su potencial para mejorar el sabor de alimentos a base de vegetales.

“Cuando algo tiene koku el gusto está redondeado: mi abuela siempre decía que un estofado estaba mejor al día siguiente, y es verdad. No tenemos ni idea de qué es lo que ocurre a nivel molecular. Pero es más rico, más complejo, la percepción en boca es mucho más larga y placentera. Eso es lo que podemos traducir con la sensación koku”, explica la científica española que reside en Copenhague donde trabajó en el área de investigación y desarrollo del restaurante Alchemist (dos estrellas Michelin), y ahora es Jefa de Fermentación y Sabor en la start-up Nutrumami.

Desde el punto de vista químico, esta sensación se debe a la presencia de péptidos, unas pequeñas cadenas de aminoácidos que son los bloques básicos de las proteínas. Cuando una proteína se descompone, produce aminoácidos y péptidos sueltos que, encontrados en ciertos alimentos, amplifican los sabores.

El tiempo es uno de los factores principales para que se desarrolle el koku, y un ejemplo paradigmático es un ramen bien hecho. “Si cocinas un caldo de pollo durante tres horas y otro durante quince horas, el material es el mismo, pero la sensación de sabor será diferente en el paladar”, cuenta el japonés Hiroki Yoshiyuki que en 2012 abrió en Barcelona el primer restaurante especializado en ramen, Ramen ya-Hiro.

En su local, que es un referente en la ciudad, los caldos que son las bases de los diferentes tipos de ramen, se cocinan durante quince horas. “Usamos los huesos del cerdo o el pollo, y partir de las seis horas empieza a salir el sabor, poco a poco”. El cocinero explica que además de tiempo es importante el aporte de las grasas provenientes del pollo o del cerdo. En las cocciones largas la grasa se convierte en gelatina, el caldo se espesa y crece el koku.

CÓMO FUNCIONA

Además del tiempo y la grasa, hay otros procesos que potencian y prolongan la percepción del kokumi. La fermentación descompone los alimentos y libera péptidos que intensifican los sabores; el curado concentra los sabores y los libera más lentamente en la boca prolongando su persistencia. El ahumado es otro método que imparte un sabor profundo similar al de quesos y carnes, explica por correo electrónico Ivana Mik, máster en Biotecnología Alimentaria y Biorrefinería de la Universidad de Wageningen en Países Bajos, que trabajó en el laboratorio de fermentación del restaurante Noma en Copenhague.

Mik lideró un taller este año con expertos en diferentes áreas de la alimentación que debían crear elaboraciones apetitosas y saciantes a partir de verduras humildes como la col y los tubérculos. La propuesta que contó con la colaboración de un gran productor y distribuidor de vegetales de los Países Bajos, estuvo a cargo de Low Food, un movimiento que busca elevar la gastronomía neerlandesa y promover la sostenibilidad, y Flevo Campus un centro de investigación sobre alimentación de la ciudad de Almere. ¿Cómo se obró la magia del kokumi en las verduras? “Se les añadió grasa, sal, humo y microorganismos. Especialmente Aspergillus oryzae y Rhizopus oligosporu, los hongos que se utilizan para el koji y el tempeh respectivamente, que transformaron por completo los sabores de los vegetales”, explicó Mik.

Tess Bezemer y Tamara van der Leek – dos de las desarrolladoras del catering de comida saludable y sostenible Join Program, crearon en el taller una manteca vegetal de tupinambo (o alcachofas de Jerusalén) “con un sabor delicado, casi a nuez y dulce, que no es excesivamente salado, pero deja un sabor rico en el paladar”. Esta manteca es ideal para asar verduras, añadir profundidad a sopas y guisos, o hacer de base para aderezos. Está diseñada no sólo para sustituir la manteca animal, sino para realzar tanto el aroma como el sabor de una amplia variedad de platos, comentaron las autoras.

¿Se ha inventado ya algún polvo mágico que potencie el kokumi?

Todavía no. La investigación está hoy centrada en desarrollar péptidos que actúen como potenciadores de sabor, algo así como el glutamato monosódico que se puede añadir en polvo para dar sabor umami. Por ahora, tenemos el glutatión, el primer péptido identificado como responsable de esa sensación y que está presente en el ajo.

En Estados Unidos, la FDA, (Administración de Alimentos y Medicamentos por sus siglas en inglés) ha dado el visto bueno a otro, un tripéptido; el único problema es que sintetizar estos pequeños sabores mágicos sigue siendo carísimo y solo se hace en laboratorios. Pero con todas estas pistas puedes darles vidilla a tus guisos, verduras y carnes con productos naturales y trucos fáciles y al alcance de la mano. A por el kokumi.

FUENTE El PAIS El Comidista