- 11 oct 2024
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GastroTRIVIAL 11/10/24
Los taninos son compuestos naturales presentes en la piel, semillas y tallos de las uvas que aportan estructura y complejidad al vino. Son responsables de la sensación de astringencia y sequedad en la boca al beber vino tinto. Los taninos también contribuyen al proceso de envejecimiento del vino, mejorando su sabor con el tiempo.
¿Qué son los taninos del vino?
Los taninos son compuestos fenólicos flavonoides de origen vegetal. Esto quiere decir que son un grupo de compuestos orgánicos que contienen al menos una molécula de fenol, formada por oxígeno, hidrógeno y carbono.
Este tipo de compuestos forma parte de los productos secundarios derivados del metabolismo de las plantas, por lo que las funciones biológicas que desarrollan no son vitales para estos seres vivos. La principal función de los taninos para el día a día de los vegetales suele ser la de dar protección a la cubierta natural frente a posibles ataques externos de microorganismos, algo que hacen gracias a su capacidad de aglutinar proteínas.
Esta misma propiedad de aglutinamiento proteico de los taninos es el motivo de que tradicionalmente se los haya empleado para tratar las pieles de animales en los procesos de curtiduría. Y es que los taninos son capaces de reaccionar con el colágeno de las pieles, propiciando que las moléculas de proteínas de colágeno se unan de forma más compacta, aumentando la capacidad de resistencia de la piel una vez curtida. Así, el cuero ya tratado con los taninos es más fuerte y soporta mejor el efecto negativo de los cambios de temperatura, de la humedad o de la acción degradadora de los microorganismos.
En el caso particular del vino, los taninos le vienen aportados desde una doble vía:
Por un lado, la principal carga de taninos de un vino tiene que ver con la influencia del origen vegetal de estos compuestos. Así, la piel de las uvas, las pepitas o el raspón contienen una alta cantidad de taninos, que pasan al mosto gracias al contacto con este durante el proceso de elaboración del vino, en la fase de maceración. Cuanto mayor sea el tiempo de contacto entre el mosto y el hollejo durante la maceración, mayor será la carga de taninos que presentará el mosto, y esto afectará al carácter final del vino, influyendo en su color, su aroma y, sobre todo, su sabor. Por este motivo, la presencia de taninos suele ser mayor en los vinos tintos, ya que la maceración se desarrolla durante días. En la elaboración de vinos rosados y blancos, esta maceración es cuestión de horas o incluso se prescinde de ella, por lo que la carga tánica del mosto y del vino es menor.
Por otro lado, en los vinos con crianza en barrica, la influencia de la madera sobre el vino no solo se refleja a nivel aromático, sino que existe una transferencia de taninos de la madera al vino. Esto es importante, ya que la mayor parte del vino se envejece en barricas de roble, una madera cuya composición contiene una alta presencia de taninos.
¿Qué aportan los taninos a las características de un vino y cómo podemos identificarlos?
Los taninos son unos de los elementos más fáciles de detectar en el vino, principalmente a través del sabor, pero también a través del aroma y, en menor medida, del color.
Los taninos se caracterizan por su sabor astringente y por dejar una sensación de amargor y sequedad en la boca. La mejor forma de analizar su efecto es dando un pequeño sorbo al vino y reteniendo el líquido en la boca durante unos 10 o 15 segundos. Si el contenido en taninos del vino en cuestión es remarcable, seguramente nos deje esa sensación de sequedad y aspereza, sobre todo en la parte central de la lengua y en la parte delantera de la boca: en el paladar, los dientes y las encías. En vinos con muy elevada concentración de taninos, podemos llegar a experimentar incluso una cierta sensación persistente de dificultad para salivar.
Este efecto de aspereza y sabor astringente del vino provocado por los taninos no debe ser entendido como un defecto en sí mismo, sino que, como tantas otras cosas, su efecto positivo o negativo sobre el sabor y el aroma del vino dependerá de una cuestión de equilibrio.
Así, los vinos de mayor calidad presentan una carga tánica equilibrada, mostrando sabores complejos y aromas a vainilla, café, tabaco o madera. Esta carga tánica de los vinos de calidad está relacionada también con un buen cuerpo, una estructura bien desarrollada y con una buena capacidad para evolucionar mejor durante la guarda.
