ESCALIVAR / ESCALIVADA

GastroTRIVIAL 13/09/24

Ya que mañana regresamos a Santa Cruz después de una escapada catalana, donde no hemos querido cargar mucho las tintas, con los recorridos gourmet de estas tierras que se han convertido en un referente de la gastronomía mundial, hoy queremos dejarlos con un plato de esta tierra por si les cae la ficha en el Gastro Trivial y tengan el suficiente conocimiento para conseguir el “quesito”.

Escalivar, en catalán, es cocer al vapor o a la brasa, o a la ascua de un fuego, y como consecuencia nació la escalivada, plato típico de la cocina catalana que consiste en escalivar ciertas verduras.

Se trata de cocinar las verduras lo más cerca posible de un rescoldo, no a la parrilla ni a la brasa, llegando, según los entendidos, a influir hasta el tipo de madera que se emplea para la lumbre.

Una vez pasadas por la brasa, se enfrían, se les quita la piel y las semillas, se les echa un chorrito de aceite y sal, y es un buen plato, ya sea por sí mismo o para acompañar desde carnes, pescados o guisos.

Podríamos resumirlo como un churrasco de verduras enfriadas y sazonadas con sal y aceite de oliva.

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PAN

GastroTRIVIAL 30/08/24

Forma y apariencia, superficie y características de la corteza, esponjosidad y aspecto de la miga, estructura y elasticidad, olor y sabor: estos son los principales criterios en los que se fija la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania para juzgar un buen pan. Así pues, el pan es mucho más que algo «duro por fuera y blando por dentro».

Para los profanos, el buen pan se reconoce mejor por su corteza. Por regla general, cuanto más gruesa es la corteza, más aromático es el pan. Las sustancias aromáticas se originan en la corteza, desde donde impregnan el interior del pan o miga. Por tanto, más corteza significa más sabor y también una mejor conservación del pan. No obstante, en algunas variedades de pan no es deseable una corteza gruesa. Un ejemplo muy conocido es la baguette.

Los panniers o «sumilleres del pan» son auténticos expertos en este tipo de bollería. Con unos 3000 tipos de pan conocidos, tan solo en Alemania, al final hay que tener una visión global y conocer por qué sabe un pan como sabe y con qué alimentos combina mejor determinado tipo de pan. Lea aquí más sobre el trabajo de un pannier.

El pan como elemento de una alimentación saludable

“El pan es malo para la salud”: esta opinión se oye no raras veces. Pero es una generalización sin base. Depende, entre otros factores, de la cantidad y el momento del día en que se coma pan. También influye el tipo de harina: la harina blanca y la masa madre son más fáciles de digerir y, por tanto, van bien para comer por la noche. Para desayunar, los expertos recomiendan carbohidratos de cadena larga, por ejemplo, pan integral.

La harina integral contiene fibra alimentaria y nos mantiene saciados durante más tiempo, pero es más difícil de digerir. La harina blanca puede incluso aportar más proteínas y fibra que una manzana. Actualmente, la harina de trigo es quizá la más controvertida de todas las harinas. Esto se debe a la proteína del gluten y a otras proteínas vegetales, los inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI). Pero lo cierto es que ambas se encuentran no solo en el trigo, sino también en la espelta, el centeno, la cebada, etc. Algunas personas padecen celiaquía, una intolerancia al gluten, es decir, alergia al trigo.

HABAS A LA CATALANA

GastroTRIVIAL 23/08/2024

La próxima semana el director de SCZgm estará en CATALUÑA por eso le hemos pedido una receta tradicional de esta tierra que se ha convertido en uno de los epicentros de la gastronomía mundial; comenzamos con las típicas y riquísimas Habas a la Catalana.

Esta es la receta:

INGREDIENTES

• 800 gramos de habas frescas y tiernas.

• 1 butifarra negra o morcilla (suele rondar los 200 gr).

• 70 gramos de panceta.

• 2 cebollas tiernas o cebollitas.

• 4 ajos tiernos.

• Un ramo de hierbas de laurel, romero y menta.

• Un vaso de anís, vino rancio, moscatel, vino blanco

• Caldo de verduras casero o de brik.

• Aceite de oliva.

• Sal.

• Pimienta.

• Hueso de jamón para dar más sabor (opcional).

PREPARACIÓN

• Luego seguiremos los siguientes pasos para su elaboración:

• Pelamos las habas: cogemos la vaina, la estrujamos con los dedos hasta que salga cómodamente y la partimos sin romperla, así saldrá entera.

• Después, cortamos la panceta y la ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite para que suelte la grasa y quede bien dorada. Cortamos los ajos y los añadimos. Cuando la panceta esté dorada, retiramos y reservamos.

• Luego, ponemos las habas bajo agua y las limpiamos. Si en vez de ser frescas las habas son en aceite, las escurrimos bien y usamos el aceite para cocinar esta receta y así dar sabor.

• Cortamos la cebolla y la sofreímos en la misma cazuela de la panceta y el ajo hasta que quede doradita. Luego, pelamos y cortamos la butifarra negra en trozos grandes para evitar que se deshaga. Tapamos la cazuela y dejamos reposar a fuego medio durante unos 10 minutos. Añadimos las habas a la cazuela y salpimentamos al gusto. Echamos la panceta reservada.

• Añadimos el laurel, el romero y la menta a la cazuela para que las habas a la catalana vayan impregnándose de sabores y texturas. Removemos y agregamos un vaso de anís y un vaso de caldo para que todo haga chup-chup.

• Esperamos a que se reduzca y verás que las habas se arrugan más, liberando agua y concentrando su sabor. Suele durar unos 30 o 45 minutos. Servimos las habas a la catalana con un nivel de caldo al gusto. Hay quien las prefiere bien bañadas y hay quien opta por comerlas casi secas.