TÉCNICA: QUENELLE

GastroTRIVIAL 16/08/24

Una quenelle es una técnica de la cocina francesa que consiste en dar forma ovalada a recetas cremosas, consiguiendo un aspecto similar al de una croqueta.

La quenelle, que se pronuncia kuh-NEHL, es tradicionalmente una delicada bola de masa hecha de carne molida sazonada o verduras, escalfadas suavemente en caldo. Esta forma ovalada se ha vuelto muy popular para otros artículos, como mantequilla, patatas o postres. Es uno de los términos que escuchamos mucho en la gastronomía actual.

Esta forma de balón que se le da comúnmente al helado tiene sus orígenes en Francia, siendo una preparación salada a base de harina, agua y una materia grasa, además de proteína.

La técnica de hacer la forma de la quenelle se suele realizar con la ayuda de dos cucharas, o si tienes mucha habilidad, solo se necesita la ayuda de una.

HISTORIA

Las quenelles ya eran frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII, pero poco tenían que ver con las actuales quenelles de Lyon. Los recetarios del siglo XIX las describen como unas croquetas cocidas que no se hacían todavía con una panade, sino con otros tipos de masa o con miga de pan, con patata o con pasta choux. Se hacían también tradicionalmente en el Franco-Condado y en Alsacia. Alrededor de 1830, aparecen las quenelles de lucio de Lyon, un pez muy abundante en los ríos de esa parte de Francia. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que se inventaran las quenelles al natural (quenelles nature), hechas solo con masa sin adición de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las quenelles dulces, generalmente envueltas en chocolate.

Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre quenelle, que tiende a utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma ovalada dada por las dos cucharas.

En países anglosajones, quenelle se refiere a menudo únicamente a un modo de presentación de purés, helados o preparados pastosos, moldeándolos en porciones individuales entre dos cucharas.

¿QUÉ ES UN BISTRÓ?

GastroTRIVIAL 08/08/2024

Seguramente habrás oído mucho en los últimos años la palabra bistró. Una palabra que se ha popularizado para referirse a ciertos tipos de restaurantes. Pero muy pocas personas conocen su origen y su historia.

ORIGEN

La palabra bistró nace del término bwystra, que significa rápido en ruso. Cuando el ejército ruso invadió Francia durante la guerra de Napoleón, los rusos solían gritar a los dueños o meseros ¡Bwystra! Lo hacían cuando querían un servicio muy rápido para continuar su camino. Poco a poco, los dueños acuñaron este término para referirse a sus locales como un lugar de servicio rápido y eficaz.

EVOLUCIÓN

El restaurante bistró nace en Francia durante el siglo XX. Se utiliza esta palabra para distinguir aquellos locales pequeños en los que se ofrecía un menú limitado, que regularmente se mostraba en pequeñas pizarras.

En un primer momento, estos restaurantes contaban con una propuesta culinaria muy específica: platos tradicionales elaborados con alimentos frescos y un servicio rápido. Pero poco a poco, este concepto ha ido traspasando fronteras y ha ido adaptándose a tendencias y estilos de vida actuales.

Hoy en día, un bistró es un lugar donde ofrecen comida gourmet, fresca y saludable, pero sin llegar a las formalidades de la alta cocina. Normalmente, los bistrós son lugares que se caracterizan por su tamaño, para mantener la calidad y un ambiente agradable, además de ofrecer una experiencia deliciosa en una atmósfera casual, con un servicio rápido y un precio asequible.

BONESTAR BISTRÓ

Combinación entre calidad, sabor y precio. Así es Bonestar Bistró. Hemos trabajado mucho y hemos concentrado todos nuestros esfuerzos e ilusión para convertir nuestro restaurante en el lugar que siempre hemos soñado. Un lugar que ofrece un ambiente casual pero combinado con un gran servicio y de alta calidad. Todo ello, unido a una amplísima carta de bebidas que seguro te sorprenderá.

Para terminar, a modo de resumen, cuando te pregunten en el GASTRO TRIVIAL puedes contestar así: Un bistró (del francés bistrot o bistro) es un pequeño establecimiento popular de Francia en el que se sirven bebidas alcohólicas, café, quesos y otras bebidas. También, pequeños restaurantes de comidas a precios económicos, ofrece comida sencilla y de calidad en un ambiente informal. Suelen ser pequeños y acogedores, y a menudo su decoración es única y muy elegante. El objetivo es disfrutar de un ambiente agradable y probar una amplia variedad de platos divididos en menús.

EL SOCARRAT

Gastro TRIVIAL 02/08/2024

Uno de los secretos de la paella valenciana, muy apreciado por los comensales, es la parte ligeramente tostada, sin llegar a quemarse, en el fondo de la paella. También se le denomina “Torraet”, “Socarrat” o “Cremaet” (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser muy apreciada por los fanáticos de la paella, siendo muy difícil de conseguir un buen socarrat por los chefs paelleros.

Es la clave para obtener un sabor único en la paella; se trata de lograr en el fondo de la paella una capa crujiente que se forma donde el arroz y la paellera se tocan. No pienses que es una mera costra o un error del cocinero; te estarías equivocando. Tanto las grasas de los ingredientes como los azúcares que contienen contribuyen a la formación de esta capa. El calor provoca que ambos elementos se vayan caramelizando durante la cocción del arroz.

Todo maestro paellero debe conseguir un buen “Socarrat” para ofrecer el mejor plato posible. El arroz es otra de las claves, ya que dependiendo de una variedad u otra el resultado será distinto. La grasa que los granos contienen y el almidón que aportan fomentan la creación de esta placa tan sabrosa. Incluso, hay cocineros que afirman que sin grasa no habrá socarrat.

Sin embargo, debes tener mucho cuidado con las grasas, no porque vayas a engordar, sino porque, al igual que contribuyen a la formación del “torraet”, también son un factor para que se queme antes de tiempo. Demasiada grasa provocará un plato pesado, casi frito, y que resultará prácticamente incomestible. Así que, mucho cuidado y mano firme durante la cocina.

El socarrat es prácticamente el alma de una buena paella y conseguirlo es tan complejo como equilibrar los distintos ingredientes de este plato. No pienses que es un fallo conseguir esta placa o que el cocinero ha quemado el arroz; te perderás un gran sabor.

La preparación del socarrat no implica más que extender los granos de arroz de manera uniforme en una paellera o sartén, como si de una capa fina se tratase, para que al final de la cocción se aumente la fuerza del fuego y se tuesten por debajo. De esta manera, acaban obteniendo un tono más oscuro, de color marrón, una textura más crujiente y un sabor que se ve potenciado con cierto regusto caramelizado. Todo ello resulta muy agradable en el paladar, cuando en un solo bocado aparecen notas crocantes y dulces. Si se calienta demasiado, podemos quemar el arroz, provocando que pierda el sabor caramelizado.

El fenómeno físico conocido como la reacción de Maillard es el responsable de que se produzca este suceso. Durante el mismo, tienen lugar una serie de procesos químicos a consecuencia del calentamiento de las proteínas y los azúcares reductores. Esto es lo que provoca el coloreamiento de la comida y la aparición de sabores y aromas, producto de la caramelización. Concretamente, es el resultado de dicha reacción entre los hidratos del cereal y las verduras con las proteínas de la carne o el pescado. Esto es lo mismo que sucede cuando se hace un filete a la plancha, por ejemplo, que termina con una capa exterior más crocante y un toque ligeramente diferente. El peligro que puede implicar este proceso es que, si se calienta demasiado y nos pasamos del punto adecuado, podemos quemar el arroz, provocando que pierda el sabor caramelizado y la textura crujiente que habíamos logrado.

CÓMO HACER EL SOCARRAT AL ARROZ

Para lograr esta base tostada en las recetas de arroz, hay que tener en cuenta que es el último paso de la elaboración. Antes, como en cualquier otro plato similar, hay que hacer un sofrito y verter el arroz y el caldo correspondiente para que comience la cocción y la mezcla de los sabores. No obstante, es importante repartir y extender los granos por toda la paella, que debe ser grande para que no se amontonen y formen una capa fina bajo la que aparecerá el socarrat.

Se puede hacer tanto en arroces con pescado, marisco, carne o verduras. Otro paso fundamental es no removerlo y subir el fuego al máximo cuando el caldo comience a bajar, solo durante el último minuto de cocinado para que los granos se agarren. Este es el único modo de no sobrepasar el umbral que diferencia un plato quemado y carbonizado de uno tostado, sabroso y crujiente. Como ya hemos visto anteriormente, el reputado chef Quique Dacosta es un especialista en esta elaboración. En su restaurante prepara un socarrat que ha ganado mucha fama y notoriedad porque se come con las manos. Además, en YouTube, el cocinero muestra en un vídeo cómo prepara el arroz a banda haciendo uso de esta técnica para que tenga ese fondo tostado y crujiente. En su caso, cuece primero el arroz a fuego fuerte durante 10 minutos con el sofrito y luego lo deja a baja intensidad durante 8 minutos para que reduzca el caldo, al tiempo que provoca ese deseado chamuscado. Y es que un socarrat puede ser el punto diferenciador que termine de cautivar a los comensales a la hora de disfrutar de un buen plato de arroz.