PAN SODA

GASTROTRIVIAL 26/07/2024

No exageramos al decir que el pan de soda irlandés es el pan casero más fácil del mundo. No requiere amasado ni levado. Se hace con harina común y bicarbonato sódico, ingredientes que solemos tener todos en la despensa.

El pan de soda (soda bread en inglés) es un tipo de pan en el que la levadura ha sido sustituida por bicarbonato sódico.

Los ingredientes tradicionalmente utilizados en el pan de soda son harina, bicarbonato sódico, sal y suero de mantequilla o leche agria. Otros ingredientes opcionales pueden añadirse a la mezcla, como las pasas y los frutos secos.

Durante los confinamientos domésticos por la pandemia de COVID-19, en Irlanda, al no haber levadura disponible en tiendas, en las casas se utilizó tanto la masa madre como el bicarbonato (pan de soda, sin leche agria o mantequilla), y así nació el pan de soda.

Características

El suero de mantequilla contiene ácido láctico, que reacciona con el bicarbonato de sodio para formar diminutas burbujas de dióxido de carbono.

El pan suele secarse rápidamente, por lo que es mejor servido caliente o tostado en el horno. En Irlanda, por lo general, la harina se hace de trigo blando, por lo que la harina recomendada es la de repostería, ya que contiene menores niveles de gluten.

Es un pan de miga densa. Al no llevar levadura fresca de panadería ni necesitar reposos ni fermentaciones, se trata de un pan para emergencias.

TIPOS DE LEVADURA

GastroTRIVIA 19/07/2024

La panadería y repostería no serían lo mismo sin un ingrediente en especial: la levadura. No se conoce el momento exacto de su utilización, pero se dice que los egipcios fueron los primeros que se toparon con ella de manera accidental. Al parecer, se dejó una mezcla de harina y agua a temperatura ambiente, lo que resultó en que la masa se expandiera. Tras cocinarse, el producto final resultó ser más rico y esponjoso, a diferencia de los usuales panes planos de la época.

LA LEVADURA, UN REGALO DE LA NATURALEZA

La levadura es un microorganismo que forma parte de la familia de los hongos. Se utiliza desde hace miles de años para transformar algunos alimentos y bebidas, debido a su capacidad para provocar espontáneamente la fermentación. El ser humano aprendió a utilizar la levadura para hacer levar el pan hace aproximadamente cinco mil años, cuando aún no conocía el proceso al principio de este milagro. De hecho, hubo que esperar a 1857 para que el proceso de fermentación (que hace levar el pan) y su función en el desarrollo de los aromas y del sabor del pan fueran descubiertos por el científico francés Louis Pasteur.

Gracias a estos microorganismos, ahora conocemos la importancia de la fermentación en la cocina, no solo en los alimentos sino también en las bebidas como la cerveza y el vino.

¿Conoces los superpoderes de la levadura de vino, por ejemplo?

Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura asociada a la fermentación alcohólica. Lo que se conoce menos es que las levaduras producen componentes aromáticos que pueden influir en el sabor y el aroma del vino. Durante el proceso de envejecimiento del vino, estas producen antioxidantes que contribuyen a prolongar el tiempo de conservación del vino y disminuyen la potencia de los taninos. Incluso inactivas (o muertas), las levaduras tienen gran cantidad de ventajas y beneficios y no presentan peligro.

Algunas cepas de Saccharomyces cerevisiae son también probióticos, sin peligro y sobre todo beneficiosas para la salud, ya que contribuyen especialmente a la reconstitución de la microbiota intestinal o a su equilibrio.

Además, contrariamente a algunas alternativas de origen vegetal, las proteínas de la levadura no contienen gluten.

Los conocimientos acumulados durante estos últimos veinte años han abierto nuevas salidas a toda una serie de productos que presentan un interés para la salud y la nutrición. Utilizada frecuentemente desde hace siglos, la levadura es un producto seguro que no ha terminado de asombrarnos. Valiosa fuente de proteínas, vitaminas y minerales, es la clave del bienestar y de la salud, y todo ello para muchos años más.

EL AJO NEGRO

GastroTRIVIAL 12/07/2024

El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard (no fermentación) del ajo común, mediante un lento proceso. Empleado como condimento en la cocina asiática, especialmente en Corea, se ha difundido por América del Norte y Europa.

Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. A veces se hace referencia incorrectamente al proceso de producir ajo negro como fermentación, pero no 2024 involucra acción microbiana. El volumen del ajo negro es ligeramente inferior al del ajo fresco que dio origen a él.

El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y muy sabroso, con ligeros toques a vinagre balsámico o aceto balsámico. El ajo negro (denominado: black garlic) es muy popular en Estados Unidos y se ha llegado a emplear como un ingrediente habitual en la alta cocina.