ESCALIVADA

GastroTRIVIAL 05/07/2024

Hay pocos platos más sencillos y saludables que la escalivada. "Escalivar", en catalán, significa cocer al vapor, a la brasa o a la ascua de un fuego, y como consecuencia nació la escalivada, un plato típico de la cocina catalana que consiste en escalivar ciertas verduras.

Se trata de cocinar las verduras lo más cerca posible de un rescoldo, no a la parrilla ni a la brasa, llegando, según los entendidos, a influir hasta el tipo de madera que se emplea para la lumbre. Una vez pasadas por la brasa, se enfrían, se les quita la piel y las semillas, se les echa un chorrito de aceite y sal, y es un buen plato ya sea por sí mismo o para acompañar desde carnes, pescados o guisos.

Las verduras escalivadas se presentan en una bandeja combinando bien los distintos colores -rojos, crudos, verdes- o en platos individuales. La elaboración se puede coronar con una anchoa en aceite y también añadirle olivas negras, huevo cocido, atún, alguna conserva de pescado o incluso embutido. La escalivada se usa también para cubrir cocas tan típicas como la de recapte, aunque tomar esas ricas verduras sobre una sencilla tostada de pan resulta genial.

La escalivada se puede combinar con alimentos como el huevo duro o el atún. Si nos sobra escalivada, no hay ningún problema en guardarla en la nevera bien tapada y tomarla al día siguiente. Hay que tener claro que cuantos más días pasen, más sabor y propiedades perderán las verduras.

MAILLARD

GastroTRIVIAL 28/06/2024

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.

La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.

A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.

¿QUIÉN ES CERIC GROLET?

GastroTRIVIAL 21/06/2024

Cédric Grolet a los 11 años ya empuñaba con desenvoltura el batidor de alambre en la mano. Comenzó en la cocina del hotel de sus abuelos en Andrézieux-Bouthéon, en el Valle del Loira. A los 14, entró en la escuela de confitería. A partir de los 15 comenzó a coleccionar una serie de premios – incluyendo el National Trophy for Sugar Art.

Después de graduarse, alrededor de los 21 años, Cédric Grolet fue a trabajar en la renombrada Fauchon.

Trabajador duro y obsesionado por la perfección, el chef Grolet es también un técnico virtuoso que le gusta superar sus propios límites con sus creaciones originales. Al frente de una brigada de 20 personas, Cédric es responsable de toda la pastelería del hotel Le Meurice (restaurante, sala de té, desayuno, brunch, etc.). Lápiz en mano, él pasa horas dibujando y ajustando sus dulces.

Sus postres tienen una característica en común, el «trompe l’œil», técnica artística usada principalmente en pintura y arquitectura donde el artista guía la visión del observador haciéndole imaginar que lo que él ve se trata de una imagen real. Las obras parecen tan reales que sólo con una mirada más atenta y demorada se puede percibir que se trata de una pintura.

Son limones, avellanas, peras, albaricoques, aguacates, naranjas, manzanas, reproducidos perfectamente. La piel está hecha de chocolate, el relleno de una mousse de ligereza sorprendente y una mermelada refrescante hecha con las propias frutas.

Su primer libro «Fruits», fue publicado en octubre de 2017 por la editorial Ducasse.

NOTA:

Las fichas tendrán un color que corresponderá a las siguientes especialidades:

• ALIMENTOS: AZUL

• VINO/ENOLOGÍA: MORADO

• TÉCNICAS: AMARILLO

• RECETAS: ROSA

• DESPENSA: VERDE

• RESTAURANTES y CHEFS: NARANJA

Todo el mundo conoce el TRIVIAL, por tanto, guarden las fichas cada semana y a finales del año comiencen a jugar.