COCCIÓN A LA INGLESA

GastroTRIVIAL 29/05/2025

La cocción a la inglesa, o cocción rápida, es una técnica culinaria que consiste en hervir vegetales o verduras en agua hirviendo con sal, y luego enfriarlos rápidamente en agua con hielo.

Esto ayuda a detener la cocción, mantener la tersura y el color de los vegetales, especialmente los de color verde.

Pasos de la cocción a la inglesa:

1. Preparación: Corta los vegetales en trozos del tamaño que necesites.

2. Hervir: Introduce los vegetales en abundante agua hirviendo con sal. Cuanto más dura sea la verdura, más sal puedes agregar.

3. Cocción: Cocina los vegetales durante un tiempo corto, lo suficiente para que se ablanden, pero no se deshagan.

4. Enfriamiento: Escurre los vegetales y sumérgelos inmediatamente en agua con hielo. Esto detiene la cocción y preserva su color y textura.

5. Escurrido y uso: Escurre bien los vegetales y utilízalos en ensaladas, guarniciones, o como base para otros platos.

   
   

VENTAJAS DE LA COCCIÓN A LA INGLESA:

• Conservación de color y textura: El enfriamiento rápido ayuda a mantener el color verde vibrante de los vegetales, especialmente aquellos con hojas verdes.

• Tersura: Los vegetales se mantienen crujientes y con una textura firme.

• Cocción rápida: Es una técnica eficiente para cocinar vegetales en poco tiempo.

• Preparación para otros platos: Los vegetales cocidos a la inglesa se pueden usar en una variedad de recetas, desde ensaladas hasta guarniciones.

Brócoli, espárragos, pimiento verde, zanahoria, habichuelas verdes, acelgas, coliflor son algunos de los vegetales que se cocinan a la inglesa.

En resumen:

Cocción a la inglesa consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se remojan en agua fría para cortar su cocción, se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado; con un refrito, bechamel… Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y las verduras congeladas, como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas, las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo, las hojas de las acelgas, las habas congeladas, también la zanahoria y el puerro.

BLINIS

GastroTRIVIAL 02/05/2025

Los blinis son unas hojuelas, filloas o crêpes que se elaboran a partir de harina de trigo sarraceno, harina de trigo común, crema de leche agria, huevos y sal. Generalmente acompañan al salmón ahumado y al caviar. Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.

Los blinýs (en inglés: blini; en ruso: блин (blin, singular), блины (bliný, plural); en ucraniano: млинці, mlyntsí) son unas tortitas finas (especie de crêpes) de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que pueden comerse cocidas en el horno o fritas, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca).

Los blinýs sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión); crème fraîche (crema agria o smetana), leche condensada, confitura y huevas de pescado, y se acompañan con té de hierbas, compota o con vino o cava. La bebida depende del tipo de relleno.

En Bielorrusia, existe una versión sin harina de cereales llamada drániki, que se elabora friendo en aceite de girasol una masa compuesta de patata cruda rallada, cebolla finamente picada, huevos, sal, pimienta negra y un poco de leche; tradicionalmente se comen con crema agria.Los blinýs son un alimento muy antiguo vinculado a los pueblos eslavos desde la época precristiana; por su forma circular y su color dorado eran asociados con el Sol, y por eso constituían uno de los platos principales de las fiestas de la Máslenitsa —una fiesta que celebra el fin del invierno equivalente al carnaval— y de Kupala —el solsticio de verano o fiesta de San Juan—.Blinis caseros, estas tortitas esponjosas que sirven como base de aperitivos variados, al estilo de los canapés.

Se trata de una receta tradicional de la cocina eslava que se diferencia de las tortitas en que la masa de los blinis se prepara con levadura de panadería.

Se preparan con harina, levadura, leche y huevos. Son muy fáciles de hacer, aunque necesitamos que la masa leve durante 1 hora. Después, solo es cuestión de dorarlos por ambos lados en una sartén antiadherente.

La receta clásica, si bien pueden añadir hierbas aromáticas como eneldo o tomillo para conseguir un aroma diferente, siempre teniendo en cuenta el relleno que prepararéis.El relleno clásico es nata agria con salmón ahumado u otro pescado ahumado. La nata agria se puede sustituir por queso crema o crème fraîche.

El bocado final es una tortita esponjosa con un toque salado. También nos gusta servir los blinis con hummus o incluso una pequeña porción de ensaladilla rusa.Lo ideal es preparar los blinis con harina de trigo sarraceno o alforfón que, por su sabor, le aporta un toque característico, pero como no siempre la encontramos fácilmente, os hemos dejado la opción con harina de trigo y salen estupendos.

INFORMACIÓN DE LA RECETA

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocinado: 10 minutos

Tiempo total: 15 minutos (más tiempo de levado)

Raciones: 4 (12 unidades)

Categoría: aperitivo

Tipo de cocina: eslava• Calorías por ración (kcal): 73

INGREDIENTES DE LOS BLINIS CASEROS

• 50 g de harina de trigo (o de trigo sarraceno)

• 4 g de levadura instantánea de panadería

• 50 ml de leche entera

• 1 huevo

• Sal

• Pimienta negra molida

PREPARACIÓN

• Ponemos los ingredientes en un cuenco.

• Batimos y dejamos fermentar.

• Tras una hora veremos las burbujas en la masa.

• Repartimos porciones en una sartén caliente.

• Giramos los blinis.

• Repetimos.

• Servimos con el relleno al gusto.

SOUS VIDE

GastroTRIVIAL 23-05-2025

El sous-vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd) es un método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974, que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos períodos a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente hacia la mitad del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).

Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el foie gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura. Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.

El método sous-vide es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Joan Roca, Michael Carlson, Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.

La bacteria Clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo. Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua (circuladores de inmersión térmica) relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión. Diferencias de incluso un grado pueden afectar al producto final.