ESTOFAR

GastroTRIVIAL 16/05/2025

Técnica culinaria por la cual cocinamos un alimento en grasa y en su propio jugo a una temperatura no superior a los 100 grados y tapado para que el líquido no se evapore.

El objetivo es ablandar la carne y obtener un sabor intenso y una textura tierna.

EL PROCESO DE ESTOFADO:

1. Ingredientes:

Se utilizan carnes (vaca, pollo, cerdo), verduras (patatas, cebollas, zanahorias, ajos), vino o vinagre, especias y otros condimentos.

2. Preparación:

Los ingredientes se suelen cortar en trozos y se colocan juntos en un recipiente cerrado, sin añadir líquido adicional (excepto en casos especiales).

3. Cocción:

El recipiente se tapa y se cocina a fuego lento durante un tiempo prolongado (puede tardar hasta tres horas).

4. Resultado:

La carne se deshace en trozos tiernos, los ingredientes se fusionan y el resultado es un plato con un sabor profundo y complejo.

Características del estofado:

Cocción a fuego lento: Permite que la carne se descomponga y ablande.

Recipiente cerrado: Retiene los jugos y sabores, creando un ambiente húmedo.

Cocción en sus propios jugos: Evita la evaporación y maximiza el sabor.

Fusión de sabores: Las verduras, especias y otros condimentos se integran a la carne, creando una salsa rica y sabrosa.

DIFERENCIA ENTRE ESTOFADO Y GUISO:

Estofado:

Se caracteriza por cocinar los ingredientes a fuego lento en un recipiente cerrado, en sus propios jugos.

Guiso:

Puede ser una cocción más rápida y puede incluir la adición de líquidos adicionales, como caldo o salsa.

Ejemplos de platos tradicionales estofados:

·        Estofado de carne de res con verduras

·        Estofado de pollo con champiñones

·        Estofado de cordero con alubias.

·        Garbanzos estofados con verduras y almendras

·        Lentejas estofadas

·        Estofado de pollo con patatas

·        Estofado de Conejo

·        Estofado de Albondigas

·        Estofado de ternera con alcachofas

·        Venado estofado

·        Costillas de cerdo estofadas

·        Judías verdes y cebollas estofadas

·        Estofado de cordero con patatas y arroz

Y un largo listado de todo lo que es factible realizar con esta técnica gastronómica

BOUQUET-GARNI

GastroTRIVIAL 09/05/2025

El Bouquet Garni consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.Un atadillo de hierbas.

El atadillo, también conocido por su nombre francés, bouquet garni (‘ramillete guarnecido’, a veces castellanizado como buqué) es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

Características

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

¿Qué hierbas contiene el bouquet garni?

Aunque no hay una regla fija sobre qué hierbas y, a veces, especias se usan en un bouquet garni, las más comunes son el laurel, el perejil y el tomillo. Dicho esto, he visto recetas que requieren todas las hierbas o especias imaginables, según lo que se esté preparando:

• albahaca

• perifollo

• jengibre

• lavanda

• limoncillo

• cáscara de limón

• orégano

• cáscara de naranja

• granos de pimienta

• romero

• salvia

• sabroso

• estragón

VERDURAS PARA BOUQUET GARNI

Al preparar un bouquet garni no solo se utilizan hierbas, sino que a veces también se pueden encontrar verduras como:

• zanahoria

• apio

• apionabo

• puerro

• cebolla

• raíz de perejil

Es importante recordar que las hierbas y especias deben combinarse con los alimentos que se cocinan. Las hierbas deben combinar con la carne, el pollo o el pescado, pero también entre sí.

¿CÓMO SE UTILIZA EL BOUQUET GARNI?

Los he usado con más frecuencia para preparar sopas, guisos y caldos, aunque también los he probado para preparar salsas. La idea es darle sabor a lo que estés preparando y luego retirar y desechar las hierbas o la bolsita atada al terminar.Un bouquet garni es bueno para un solo uso. Las hierbas, ya sean secas o frescas, pierden su sabor y pueden ensuciar una sopa o un guiso si no se atan o se agrupan en un sobre (bolsa de especias) y se retiran al terminar de cocinar.

Ahora, al disfrutar de su deliciosa sopa o guiso, no sentirá el sabor de las hierbas que flotan en la comida. Nadie quiere distinguir un tallo seco de perejil de la comida.

GUARDA LOS TALLOS, NO LOS TIRES

Ahora, cuando una receta solo requiere hojas de perejil, cilantro, romero u otras hierbas, no tienes que tirar los tallos. Guárdalos y úsalos para hacer un bouquet garni. Si no los vas a usar por un tiempo, guárdalos en una bolsa con cierre hermético y guárdalos en el congelador hasta que los necesites.

Estas son algunas recetas

• Salmón escalfado con salsa de eneldo

• Pollo al vino

• Pollo Manchego

Cómo hacer un bouquet garni con hierbas frescas

Elige hierbas frescas que combinen con el plato que estás cocinando. Generalmente, la receta te indicará los ingredientes para el bouquet garni, pero si no es así, prueba una mezcla clásica de perejil, tomillo y laurel.

Ata las hierbas de forma que queden bien apretadas y luego átalas con hilo de cocina o cordel de carnicero. (En caso de apuro, se suele usar hilo dental sin cera). Asegúrate de que estén bien apretadas o se soltarán durante la cocción.

CÓMO HACER UN BOUQUET GARNI CON HIERBAS Y ESPECIAS SECAS

En lugar de atar las hierbas con hilo, corta un cuadrado de estameña de dos capas (de unos 10 a 13 cm) y extiéndelo sobre la encimera. Agrega las hierbas y especias secas en el centro de la estameña.

Levanta las cuatro esquinas de la estameña para formar una bolsita y átala con hilo de cocina. Hay quienes prefieren alargar un extremo del hilo para poder encontrar y sacar el bouquet garni de la olla con mayor facilidad al terminar.

Combino mis hierbas y especias según lo que cocine, pero una combinación clásica podría ser perejil seco, tomillo seco, un par de hojas de laurel y unos seis granos de pimienta. De nuevo, te sugiero que crees tus propias variaciones según lo que estés preparando.

¿Cuánta hierba fresca y seca utilizar?

Realmente depende del tamaño de la olla de estofado, sopa u otra receta que estés preparando. Obviamente, cuanto más prepares, más hierbas y especias querrás añadir.

La otra consideración es la intensidad de los ingredientes que se utilizan. Por ejemplo, el perejil no tiene un sabor tan intenso como el tomillo o el laurel, así que se debe usar más perejil que tomillo y laurel.

Como mencioné anteriormente, la mayoría de las recetas te darán un desglose de cuánto de esto y cuánto de aquello, pero si no es así, simplemente estima lo que crees que sería una buena combinación de hierbas y cuánto de cada una usar.

DIFERENCIAS ENTRE BRIE Y CAMEMBERT

GastroTRIVIAL 25/04/2025

¿Los quesos brie y camembert son el mismo queso? ¡No! El brie y el camembert son dos quesos franceses y los dos están protegidos por denominación de origen. Pero sabemos que el brie es un queso mucho más grande. Se inventó, seguramente, hacia el siglo VIII y a Carlomagno se ve que ya le gustó muchísimo y pedía que le enviaran dos piezas cada semana a su casa. Más allá de este hecho anecdótico, y no del todo contrastado, desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants, os explicamos todos los detalles, las diferencias y la curiosa historia sobre por qué nacieron estos dos quesos.

No está del todo contrastado, pero se non è vero, è ben trovato. La razón es que, durante la Revolución Francesa, resulta que un monje de todos los que hacían brie tuvo que huir y fue a buscar refugio en la zona de Normandía. Llegó a un pueblo que se llamaba Camembert, donde había una chica llamada Marie Harel que lo acogió en su casa. El monje le explicó a Marie cómo hacía este queso, que es el queso que él hacía en París. Pero Marie no tenía un molde tan grande como el del brie. En cambio, tenía un molde de Livarot, que es un queso mucho más pequeño y, por eso, hicieron un brie pequeño, que es el camembert. El camembert, al ser más pequeño, tiene más hongo en cada mordisco y, por eso, es un poquito más intenso y evoluciona más rápidamente.

De esta manera, el queso brie contiene un 60% de materia grasa (porque se le añade crema de queso brie a la elaboración) y el camembert, solo un 45%. El proceso para fabricar el brie es muy similar al usado para el camembert, pero se hace en formas mucho más grandes, entre 0,5 y 3 kilos, dependiendo del fabricante. Los diámetros y pesos de los dos quesos son diferentes. El queso camembert tiene una medida de 12 cm y un peso de 250 gramos, mientras que el brie, como hemos dicho, pesa mucho más y se puede comercializar entero o a cuñas.

Con todo, tanto el brie como el camembert están protegidos por su propia denominación de origen. El camembert tiene que ser Camembert de Normandía, que es el nombre de la denominación de origen, y el brie puede ser de Brie de Melun o Brie de Meaux. Hay otros quesos que se pueden parecer, como por ejemplo un queso de cabra catalán delicioso, pero que no es un brie.O, otro ejemplo, que es un queso de pasta blanda catalana, que tampoco es un camembert. Podemos encontrar brie y camembert de muchas formas y muchos colores, pero si queréis los clásicos, podéis optar por las denominaciones de origen. Sin embargo, esto no quiere decir que sean mejores, sino que simplemente serán los clásicos.