AYLURI: CUANDO LO SENCILLO ES LO MEJOR

NOTICIAS 06/04/2026

En una entrada intrincada de la calle Campero #48 entre tiendas de moda y un café, departamentos y despachos haciéndose hueco se encuentra uno de los restaurantes más sorprendentes e innovadores de Bolivia, no tiene marketing ni chef de portada de revista ni fashion place, ni aduladores gastronómicos”

Solo tiene lo más importante en la gastronomía “Sabores que conectan territorios”. Su joven creadora la boliviana Mariana Calderón solamente unos 10 años en el rubro, comenzó en pensar en este mágico centro de alimentación y salud alimentaria en Barcelona durante la pandemia luego todo lo plasmo en este establecimiento gastronómico nutricional o restaurante “Ayluri,Patxamon”

Este establecimiento gastronómico es algo muy distinto a lo de moda de marketing de redes y propaganda vip de los restaurantes que se le dan de sobe en la Paz que a veces son pura fachada. Este establecimiento con un acompañamiento de Asociación SENDAS, una organización boliviana que impulsa el desarrollo integral de mujeres y familias a través de la educación, el trabajo digno y la seguridad alimentaria proyecta esta ideas bien pensadas bien hechas y con proyección social de calidad.

Y el por qué es sencillo, una profesional como la copa de un pino que sabe lo que de verdad en alimentación tiene que hacerses y sabe perfectamente lo que se tare entre manos: un cocktail de salud ciencia y cocina que convierte sus platos en la nueva cocina andina donde la alimentación puede ser la gran diferencia para la vida de una persona

El primer paso para gozar de la calidad de vida es comer bien con cabeza y estructurado. En Ayluri Patxamon van de la mano de la cocinera y la ciencia nutricionista para apuntar a una calidad demostrada, innovación perfecta y investigación nutricional. Se trata de un tesoro escondido dimensionado a lo que realmente puede aportar una revolución de verdad en la gastronómica.

Mariana es sin lugar a didas una de las pioneras de la nueva cocina boliviana., donde se conectan los productos locales, de kilómetro cero con el cliente, donde la cocina sostenible y de proximidad se plasma en recetas nuevas, sabrosas, nutritivas y de excelente calidad.

Equilibrio en cocina y equilibrio en la factura donde normalmente pagamos entre 150 o 200 bs.-  y en Ayluri nos cobran 50. Por Bs. 55 (8-9 $us aprox), es este establecimiento puedes pedir un menú de 3 pasos con los platos de la carta. ¡Una ganga! ¡Gran experiencia! Y un milagro económico-gastronómico con tu restaurante (quizá a estas alturas ya lo han subido un pesito más)

Para Mariana Calderón este nuevo horizonte gastronómico que realmente puede ser la pauta de la nueva gastronomía boliviana es un emprendimiento que tiene un claro objetivo y en su interior se nota que tiene algo que te mueva, certeza científica, arte culinario, y el buen trabajo cuidado de los detalles las cosas pequeñas y elevar más allá el vulgar ego de los personajes de este sector para convertirlos en espíritu de servicio y la gastronomía sostenible y gourmet.

Mariana es una gran desconocida, por el momento, llamada a hacer cosas grandes en esta profesión llena de santurrones de los fogones, donde con la mucha imagen, fotos, post y plata para su imagen parapetan su vacuidad.

Los verdaderos críticos y estudiosos de la gastronomía boliviana han quedado sorprendidos al descubrir a esta chef y este lugar “Una joya escondida de la gastronomía boliviana” sencilla, humilde y sin pretensiones... gastronómicamente genial.

Como la revista VOGUE que ya ha descubierto este rincón escondido en el prado paceño, Vogue México en su guía gastronómica dice que para poder disfrutar de Bolivia propones este establecimiento gastronómico  "La propuesta culinaria es directa y viene cargada de colores.

Destaca su menú de almuerzo que utiliza ingredientes de temporada para dar vida a platos que parecen emerger del paisaje mismo. Un lugar que ofrece vitalidad sin exceso, donde comer bien es hacerle un regalo al cuerpo y a los sentidos" dice este medio Centro americano

Paradójicamente mucha gente cree que comer sano, con dejillo y saludable es aburrido y próximo a la mortificación de los sentidos, todo lo contrario, en Ayluri,Patxamon está demostrado que “menos es más”, como decía el gran arquitecto Mies.

Apreciar mezclas equilibradas, texturas circundantes y un sutil sabor que envuelve todo lo que tus papilas detectan es la máxima de esta “opera gustativa” un aria tenue que te lleva a lo más sublime, donde las setas, peces del lago, pollo de grano, cocidos insondables, vegetales con menos de 24 horas de corte, todo lo que el kilómetro cero en este caso en el altiplano, en los valles y en los bosques de esta zona encontramos se convierte en un festival gourmet.

Desde unos simples fideos de quinoa con albóndigas de pollo, encurtidos de cebolla, pepino fresco, cilantro y cebollín; a una nogada de pollo y la trucha grillada, puré de habas, espinacas bebé y papas nativas Podemos terminar con  los postres y apostar por un sencillo  helado cítrico con pasankalla. chocolate o un postre con textura semifria de café, coulis y tierra de naranja. Sin olvidarnos de Tu pausa de almuerzo.

La Paz además de los “famosillos” lugares “chuleo” gastronómico donde comes “más de lo mismo” y muy caro, tienes un nuevo milagro y el destino gastronómico en el centro de la capital administrativa de Bolivia, que cambia tu concepto gastronómico gracias a al genio de la innovación e investigación de la mano, de las ideas y del excelente trabajo de Marina

GASTRO-MAR BOLIVIANO

NOTICIAS 02/03/2026

El Camarón gigante de Malasia, también llamado langostino azul o langostino malayo, es de gran tamaño, con patas delanteras muy desarrolladas en los machos, que pueden ser de color azul o marrón.

El INIAF Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) es una entidad gubernamental descentralizada que lidera la investigación, innovación y desarrollo agrícola y forestal en Bolivia. Logra la primera producción nacional de postlarvas de camarón gigante de Malasia. “Bolivia ya tiene”

En un avance importante para el aparato productivo del país, estas pruebas se han concretado con la primera producción de postlarvas de camarón gigante de Malasia nacidas íntegramente en Bolivia.

Este hito científico tuvo lugar en el Centro de Investigación Acuícola de San Juan de Yapacaní, donde el equipo técnico del INIAF logró estandarizar los complejos protocolos de reproducción y larvicultura.

El instituto prevé que en un plazo de 90 a 120 días se consolide definitivamente el ciclo productivo para poner las postlarvas a disposición de los acuicultores a nivel nacional, impulsando así la política de sustitución de importaciones.

A diferencia de otras especies, el camarón gigante de Malasia exige niveles de salinidad controlada durante sus fases iniciales de desarrollo. Para superar esta barrera técnica en un país mediterráneo, el INIAF, con el respaldo estratégico de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), implementó laboratorios especializados.

Históricamente, el consumo de camarón en Bolivia ha dependido de la oferta externa. Este logro del INIAF reduce esa dependencia y posiciona a la especie como una alternativa frente a la producción tradicional, permitiendo a las familias productoras diversificar sus ingresos y fortalecer su economía.

Gastronómicamente, este camarón boliviano, que internacionalmente es muy apreciado tanto en mercados locales como de exportación por su carne firme y sabor delicado. El caparazón: fuente de quitina y quitosano para aplicaciones industriales. Tiene subproductos: harina de camarón utilizada en alimentación animal. Los métodos de preparación van desde el consumo fresco, cocido, a la parrilla, en curries, paellas, ceviches y platos tradicionales asiáticos y mediterráneos.

Las palabras "langostino" y "camarón" son nombres comunes, no científicos. Parecen datar de la Edad Media en Gran Bretaña.

Los langostinos viven principalmente en agua dulce cálida, mientras que los camarones prosperan principalmente en agua salada fría. Sin embargo, hay excepciones. La industria mundial de camarones y langostinos marinos se valoró en 14.310 millones de dólares en 2021.

Alrededor del 55 % de la pesca comercial se cría en granjas, siendo China, Tailandia e Indonesia las tres principales regiones acuícolas. Gran parte de esta pesca se fracciona en parcelas separadas en pequeñas granjas.Los camarones y langostinos son intercambiables en las recetas y la información nutricional no varía según la especie. Encontrarás 24 gramos de proteína por cada 100 gramos de camarones cocidos, que también es más fácil de digerir que las proteínas de otras fuentes.

Los camarones tienen un alto contenido de selenio, un mineral que ayuda a combatir los radicales libres y refuerza el sistema inmunológico, y también contienen cantidades significativas de vitamina B-12, vitamina D y cobre.

Muy bajos en grasas totales y saturadas, contienen colesterol. Sin embargo, se ha descubierto que su consumo eleva tanto el colesterol LDL (o "malo") como el HDL (el "bueno"), por lo que las investigaciones muestran un efecto positivo en el colesterol general.

Si está controlando sus niveles, téngalo en cuenta y consulte con su médico sobre la posibilidad de incluir este tipo de marisco en una dieta saludable.El sabor y la consistencia del crustáceo varían según el tipo. Las especies marrones del Golfo o del Atlántico son carnosas y ricas en yodo, lo que les da matices minerales que algunos comparan con el amoníaco, pero otros disfrutan de su sabor robusto en platos como la jambalaya y el jumbo.

Las variedades rosadas del Golfo o del Atlántico son más suaves y dulces, al igual que los tipos blancos del Golfo, el Atlántico y las vías fluviales de Asia y América Latina.

Los métodos de preparación incluyen asar, cocinar a la parrilla, sopas, freír, guisos de olla y son muy estimados en paellas de marisco o simplemente salteados con ajo, aceite y perejil. Encontrará estos crustáceos en ensaladas, sopas y guisos.Son famosos los criollos de Nueva Orleans, inflados de Bar Harbor y también los de Mozambique de Lisboa o langostinos napolitanos, fritos en Andalucía.

Estos crustáceos son parte de una cultura de mariscos multiétnica y consagrada por el tiempo.¿Qué pasa si pides camarones en un restaurante y recibes crustáceos enteros para comer, con cabeza, caparazón, apéndices y todo?

En ciertos platos, por ejemplo, si se fríen, puedes comerlos enteros. O, si lo prefieres, simplemente retira la cabeza con el canto del tenedor, deslízalo por debajo del caparazón para soltarlo, tómalo por la cola y desmenuza la carne. Pero lo mejor en los grandes es sacar la cabeza y chupar con fruición la testa del crustáceo.

Uno de los platos estrella para el marisco en general es la Bouillabaisse francesa, que es un abundante guiso de pescado que lleva azafrán aromático y terroso, un caldo de tomate picante y una mezcla de mariscos. La paella mediterránea de mariscos o los camarones agridulces, donde se apreciará el contrapunto de sabores.

LAS MUJERES LIDERAN UNA REVOLUCIÓN CULINARIA

Noticias 09/02/2026

La importante y mundialmente conocida revista acaba de publicar esta nota “las mujeres lideran una revolución culinaria”, firmada por Jessica Vincent. En la misma comienza hablando de La Paz, como la capital de gran altitud, negocios de alimentos liderados por mujeres están exhibiendo ingredientes indígenas tanto de los Andes como de la Amazonia.

Al igual que La Paz, la vecina El Alto es una de las ciudades situadas a mayor altitud del mundo, a 4.300 metros. En el mercado central de La Paz, hay que andar con cuidado. Sacos de papas —blancas como la tiza, amarillas como la mantequilla, azul medianoche— se desparraman a mis tobillos. A mis pies hay hojas de maíz blanco y morado, y calabazas tan grandes que se necesitan ambos brazos para levantarlas. A mi alrededor, cientos de vendedoras —casi todas mujeres— observan cada uno de mis movimientos.

Una vendedora me llama la atención desde detrás de sus judías verdes: lleva una pollera turquesa con pliegues, que se infla desde la cadera, un chal marrón de lana de alpaca y una sola trenza hasta la cintura. Tiene las uñas sucias; los dedos arrugados y descascarados. "¿Qué va a llevar?", pregunta con la mirada penetrante y los labios apretados.

La vendedora, como la mayoría de los que venden aquí, es aymara, el segundo grupo indígena más grande de Bolivia después del quechua, pero el mayor de La Paz y la vecina ciudad de El Alto. Su vestimenta indica que es una cholita, un término despectivo que los colonizadores españoles usaban para referirse a las mujeres indígenas de Bolivia, ahora recuperado, junto con su vestimenta tradicional, como símbolo de orgullo indígena. En Bolivia, alrededor del 48 % de la población se identifica como indígena, la tasa más alta de Sudamérica.

La identidad indígena de La Paz es una característica distintiva de esta ciudad en lo alto de los Andes, y la identidad indígena femenina está profundamente conectada con lo que crece aquí. Las mujeres aymaras, conocidas como caseras, atienden los mercados de alimentos de la ciudad desde el amanecer hasta el anochecer, vendiendo miles de variedades de papas nativas, chiles, maíz, quinua y granos y frutas exóticas como la cañahua y el achachairú. Pero a pesar de su rica despensa, la escena culinaria de Bolivia estuvo rezagada con respecto a sus vecinos sudamericanos durante décadas.

Ahora, sin embargo, una nueva generación de chefs en La Paz, muchas de ellas mujeres, se esfuerza por cambiar eso."¡Caseeeraaaa!", escucho por encima del hombro de mi guía, Valentina Arteaga. La mirada severa de la vendedora se derrite al instante, revelando dos dientes frontales afilados como corazones de plata. "Valentina", responde. "¡Cuánto tiempo sin verte!". "Cada uno tiene sus caseras favoritas", explica Valentina mientras se acerca al puesto. Es la chef y propietaria de Phayawi, un restaurante paceño cuyo nombre significa "cocina" en aymara. Es uno de los pocos restaurantes de alta gama de la capital dedicado exclusivamente a recetas tradicionales bolivianas.

Hemos venido al Mercado Rodríguez a comprar ingredientes para un menú especial que Valentina ha concebido para celebrar el bicentenario de la independencia de Bolivia del dominio español. Tras siete años de formación culinaria en Lima, España y Estados Unidos, Valentina regresó a La Paz en 2020 para abrir Phayawi con tan solo 28 años. Dos años después, a pesar de los desafíos de la COVID-19, la creciente crisis económica y las tensiones políticas en Bolivia, su restaurante entró en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. "Las caseras me inspiran", dice Valentina. "Trabajan 16 horas al día, cargan decenas de kilos a sus espaldas y nunca se quejan. Si ellas pueden hacer eso, yo puedo hacer que mi restaurante funcione".

Son casi las 10 de la mañana, lo que significa que es sajra hora, el descanso de media mañana en La Paz. Paramos en el puesto de Doña Rogelia para comprar wallake caliente, una sopa precolonial del lago Titicaca hecha con pescado nativo de karachi y k'oa, una menta andina. Agarramos las dos últimas sillas de plástico y nos ponemos a comer: el pequeño pescado es difícil de comer, pero su carne es suave y dulce como la mantequilla. Valentina tiene todo lo que necesita, así que nos dirigimos a Phayawi.

Se encuentra en una tranquila calle residencial del barrio de Achumani, en la Zona Sur, el barrio más adinerado de la ciudad y hogar de muchos de los mejores restaurantes de La Paz.“No intento inventar una nueva cocina; Bolivia ya la tiene”, dice Valentina, antes de desaparecer en la gran cocina abierta del restaurante, donde un equipo compuesto casi exclusivamente por mujeres prepara el almuerzo. Dentro, hay un espacioso comedor de dos niveles con un colorido mural de carnaval pintado por artistas locales y música folclórica boliviana. Casi todos los que comen aquí son bolivianos. “Phayawi es para los bolivianos, ante todo”, dice Valentina. “Si la gente siente el sabor de nuestros platos y se enorgullece de la comida boliviana, entonces lo estamos haciendo bien”.

Empiezo con la sopa de maní: un caldo lechoso con un ligero sabor a nuez, con un chorrito de aceite de cúrcuma que le da un toque dorado y tiras de patata crujientes que le dan un toque crujiente. A continuación, el ispi frito: un pescado fino y crujiente del lago Titicaca que, según me han dicho, debo comer entero con un chorrito de lima. Después viene el queso humacha: una sopa cremosa de queso y maíz blanco, deliciosamente caliente con ají amarillo (un chile andino dulce), pero fresca gracias al huacatay, una hierba andina que es una mezcla entre menta y albahaca. No es el tipo de comida que se ve en los menús internacionales de mi país; cada plato es una revelación.A las 5:30 de la mañana siguiente, tomo un taxi hacia el este, hasta Pampahasi, un barrio mayoritariamente aymara cerca de El Alto, la ciudad más alta del mundo, que se encuentra justo encima de la capital boliviana. El motor se esfuerza al ascender hacia los 4.000 metros.

Desde aquí arriba, La Paz es impresionante: se extiende desde el fondo llano del valle hasta empinadas laderas rojizas en todas direcciones, formando una inmensa cuenca de tejados ondulados y ladrillos a la vista. Los teleféricos se deslizan por encima, conectando el fondo de la cuenca con los coloridos barrios apiñados en las laderas. El nevado Huayna Potosí y el Illimani, el pico más alto de La Paz, lo vigilan todo.Llego a una casa de cuatro pisos con una puerta de hierro rojo, donde me espera Emiliana Condoriri —o Doña Emi, como la conocen—, con una pollera rosa bebé y un gorro de cocinero azul. Sonríe y me conduce a una habitación que huele a patatas fritas inglesas. Allí, tres mujeres aymaras, sentadas alrededor de un cubo de puré que les llega a la cadera, dan forma a los rellenos: bolitas de patata fritas rellenas de carne guisada.

El bocadillo estrella de Doña Emi nació hace 37 años. Tras luchar por competir con los miles de puestos de salteña (una empanada horneada rellena de carne guisada y verduras) en La Paz, adaptó la receta. Hoy, los rellenos de Doña Emi son un clásico de la comida callejera paceña, e incluso han aparecido en la serie Street Food: Latinoamérica de Netflix.

“Al principio, nadie quería comprarlos”, dice, entregándome un relleno aún caliente. La tripa dorada es crujiente por fuera y esponjosa por dentro, y la carne es tierna y un poco dulce gracias a la zanahoria. “Tardé cinco meses en vender 50. Ahora, he vendido hasta 4000 en un día”. Las mujeres que preparan los rellenos se acercan para que yo pueda probar: prensar, rellenar, sellar, enrollar. Cada bola va a Doña Emi para la parte difícil: freírlas. Las sumerge a mano, detecta la temperatura del aceite por el sonido y las saca cuando alcanzan un dorado intenso y uniforme.

El sol sale sobre Illimani cuando Doña Emi sirve el último relleno. Tenemos que entregar la última tanda a sus tres puestos en el centro, pero primero necesita "ponerse guapa". Regresa con una pollera rosa eléctrico, un chal de alpaca con un broche de perla y rubí, y un bombín marrón chocolate. Me enseña su diente dorado y me hace señas para que suba a la camioneta.

Cuando llegamos a su puesto frente a la basílica de la Plaza de San Francisco, se había formado una cola de vecinos. "Los rellenos me han cambiado la vida", dice Doña Emi, repartiendo salsas de cacahuete y locoto verde a los clientes. "Compraron la ropa que llevo puesta, mi casa, mis coches... Quiero más a mis rellenos que a mi marido", dice, con una risa pícara.

Mi estancia en La Paz termina de nuevo en la Zona Sur, con una cena de inspiración amazónica en Arami, un nuevo restaurante de Marsia Taha Mohamed, nombrada la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 por Latin America's 50 Best Restaurants. Sale de la cocina abierta cuando llego para explicarme el menú, que incluye caimán, y los productores que lo producen. "Trabajamos con las comunidades amazónicas para obtener ingredientes de forma responsable", dice Marsia, vestida con vaqueros negros ajustados y una camisa azul extragrande. "No se trata de impactar, sino de apoyar a los productores y proteger la Amazonía boliviana mediante mejores prácticas alimentarias".

Empiezo con un carpaccio de caimán yacaré, proveniente de un programa comunitario desarrollado con la Wildlife Conservation Society y el grupo indígena Tacana. El proyecto genera ingresos para familias indígenas y ayuda a mantener estables las poblaciones de caimanes. El caimán, curado en cítricos durante 12 horas como el ceviche, tiene un sabor más parecido al pescado que a la carne, mientras que la maracuyá y el plátano maduro le aportan un delicioso sabor agridulce.

Mi plato favorito es la piraña mariposa. Es visualmente impactante —el pescado se sirve entero, con cabeza y dientes afilados incluidos— y su sabor es igual de intenso: la piel está perfectamente crujiente y ligeramente ácida gracias a la masa de yuca fermentada, que combina a la perfección con la dulzura del arroz glutinoso con coco y la salsa sriracha picante. "Cuando la gente piensa en Bolivia, piensa en los Andes", dice Marsia. "Pero Bolivia es más del 60 % Amazonía; quiero mostrar la diversidad de ingredientes que tenemos y apoyar a las comunidades indígenas que la sustentan".

Mi comida termina con un helado amazónico de vainilla y miel, acompañado de un vermut boliviano. Al saborear la última cucharada, pienso en las mujeres que han dado forma a cada plato que he disfrutado aquí. Chefs como Marsia, Valentina y Doña Emi, que están definiendo un futuro culinario basado en el conocimiento indígena, los ingredientes autóctonos y la silenciosa determinación de la mayor fortaleza del país: sus mujeres.

Más restaurantes para probar en La Paz

Ancestral: El fuego de leña es el arma secreta de Ancestral, una cocina a la parrilla que exhibe productos bolivianos cocinados al fuego. El chuletón es el plato estrella. Otros platos destacados incluyen trucha ahumada, servida con risotto de hinojo y mantequilla quemada, y ceviche de champiñones a la parrilla con boniato y ají amarillo. Platos principales alrededor de 150 BOB (£16.50).

La Gaita: En el centro de La Paz, entre los barrios Gran Poder y Miraflores, este restaurante salteño es uno de los favoritos de los mejores chefs de la ciudad. Pruebe la clásica versión de carne de res de esta empanada rellena local o quédese a disfrutar de un almuerzo de tres tiempos con clásicos bolivianos. Platos por unos 29 BOB (£3).

Gustu: El primer restaurante de alta cocina de La Paz ha sido el lugar de formación de muchos de los mejores chefs de Bolivia. Tras más de una década de su apertura, sigue siendo uno de los mejores de la ciudad: disfrute de un menú degustación de ocho tiempos elaborado con productos 100 % bolivianos —pescado del río Amazonas, tubérculos del Altiplano y granos locales como la quinua y la cañahua—, con un enfoque en ingredientes nativos y silvestres menos conocidos. El menú degustación de ocho tiempos cuesta 560 BOB (£61), sin vino.

Ali Pacha: Ali Pacha, que significa "universo vegetal" en aymara, es el primer y único restaurante vegano de alta gama de La Paz, ubicado junto a la calle Colón, en el centro de la ciudad. Los platos del chef Sebastián Quiroga se centran exclusivamente en verduras y cereales de origen sostenible, como la quinua, el maíz y las diversas variedades de papa boliviana. El tempeh de quinua negra con emulsión de chile es delicioso. Los platos principales cuestan alrededor de 200 BOB (£11).

FUENTE: NATIONAL GEOGRAPHICPor Jessica Vincent / Fotografía de Ashley Cooper, Alamy