PATRIMONIO CULTURAL, IMPUESTO INDEXADO

OPINIÓN 06/10/2026

Por Luis Pablo Granier / Presidente de la Asoc Nacional  Industriales Vitivinícolas (ANIV) de Bolivia

Se ha instalado la idea de que al vino y al singani bolivianos les va bien. Hay bodegas nuevas, medallas y rutas de turismo llenas.

Desde la Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas, que agrupa a cerca del 80% del vino y singani formal del país queremos compartir otra lectura, con cifras, y con propuestas.

El sector compra el 90% de su uva a más de 2.000 productores campesinos; ocho de cada diez cultivan una hectárea o menos. El 86% del vino que se vende en Bolivia es vino de mesa. Es una cadena completa, de capital nacional, que sostiene los valles de Tarija, Cintis, Samaipata y Cochabamba. Cuando la bodega pierde margen, el primero que lo siente es el viñatero.

Desde 2010, el precio del vino de mesa en bodega subió 24%. El impuesto específico que lo grava subió 67% y el salario mínimo, 386%. De 2025 a 2026, la botella de vidrio nacional subió 60% para vino y 48% para singani. El dólar oficial pasó de 6,96 a 11,00, y corcho, cápsula y etiqueta se pagan en dólares. Entre mayo y junio, 53 días de bloqueos en el occidente detuvieron la distribución y la cobranza; en junio, los ingresos de las principales bodegas cayeron 30% frente a junio de 2025. Sumado a esto tenemos una bomba de tiempo con relación al agua en nuestro valle. En Tarija, el embalse de San Jacinto perdió cerca del 34% de su capacidad por sedimentación y la mitad del agua que sale se pierde en la tubería antes de llegar a la viña, según los propios regantes.

Ninguno de esos datos es una queja. Son la razón de lo que proponemos.

• Primero, el impuesto. En marzo, el Decreto Supremo 5563 devolvió el ICE del vino y el singani a 3,94 bolivianos por litro. Lo valoramos. Pero el mismo decreto mantiene la actualización anual por UFV, de modo que en enero de 2027 la alícuota volverá a subir.

Argentina declaró al vino bebida nacional por ley y le cobra 0% de impuesto interno. Bolivia declaró al singani y al vino de altura patrimonio cultural e interés estratégico del Estado, por la Ley 774 de 2016. Proponemos que esa declaración tenga contenido: una ley que reemplace la alícuota específica por una porcentual con tope de 5% para vino y singani. No es un privilegio. En 2025 el sector aportó 50 millones de bolivianos de ICE, solamente el 3,3% de lo recaudado por ese impuesto. El costo fiscal es pequeño; el efecto sobre 2.000 familias productoras, no.

• Segundo, el agua. San Jacinto riega unas 2.000 hectáreas de las 5.000 previstas. La obra que más agua recupera en menos tiempo no es el dragado, sino la reposición de la tubería del sistema principal, dimensionada en más de 200 millones de bolivianos según los regantes y bajo responsabilidad de la Gobernación de Tarija. Pedimos que se ejecute con presupuesto y plazo publicados. Cada hectárea que recupera riego es uva que una bodega compra.

• Tercero, lo que ponemos nosotros. El consumo de vino en Bolivia es de 1,75 litros por habitante al año, frente a 21 en Argentina y 19 en Chile. Con reglas estables, el consumo de vino nacional puede duplicarse en una década, y con él la uva comprada al productor, el empleo y el turismo en los valles. Las bodegas asumen la inversión, la calidad y los mercados. Lo hemos hecho durante un siglo sin plan de desarrollo estatal.

No pedimos que nos protejan del mercado. Pedimos que dos decisiones públicas, el impuesto y el agua, dejen de jugar en contra. Que la Asamblea convierta en ley lo que el decreto dio por un año, y que la Gobernación ejecute la tubería de San Jacinto. Con eso, el sector se encarga del resto.

LA COCINA CIRCULAR: RENTABILIDAD

OPINIÓN 17/09/2026

Por Luis Ernesto Martínez Velandia

La gastronomía contemporánea enfrenta uno de los mayores desafíos de su historia: producir alimentos de alta calidad garantizando, al mismo tiempo, la sostenibilidad ambiental, la eficiencia económica y la responsabilidad social.

Este reto obliga a replantear los modelos tradicionales de producción culinaria y a comprender que el verdadero valor de los alimentos no termina cuando una preparación llega al plato. Comienza desde el momento en que la materia prima ingresa en la cocina y continúa durante todo su proceso de transformación.

Bajo esta perspectiva, el análisis técnico de la producción gastronómica adquiere una importancia estratégica. Permite conocer con precisión el comportamiento de cada alimento, determinar sus rendimientos reales, identificar las mermas inevitables y diferenciar aquellas fracciones que, lejos de constituir residuos, representan una valiosa oportunidad para desarrollar nuevas preparaciones.

Del residuo gastronómico a un recurso con valor

En numerosas cocinas profesionales persiste la percepción de que las cáscaras, los tallos, las hojas, las semillas, las pieles, los huesos, las espinas y otros subproductos carecen de utilidad culinaria y deben convertirse automáticamente en desperdicios.

Sin embargo, un análisis detallado de sus características físicas, químicas, nutricionales y organolépticas demuestra que una parte significativa de estos materiales conserva un alto potencial gastronómico. La identificación y clasificación de los residuos aprovechables constituye el primer paso para implementar modelos de producción basados en los principios de la economía circular.

Dentro de este modelo, cada recurso se valora de acuerdo con sus posibilidades de transformación antes de ser eliminado. El objetivo no consiste simplemente en reducir la cantidad de desperdicios, sino en adoptar una nueva manera de interpretar la gestión de la cocina.

Analizar los procesos productivos permite establecer indicadores sobre rendimientos, porcentajes de aprovechamiento y generación de residuos. Esta información proporciona una base objetiva para tomar decisiones y diseñar estrategias destinadas a maximizar el uso integral de los alimentos.

Fondos, caldos, concentrados, fermentados, encurtidos, harinas, polvos aromáticos, aceites infusionados, salsas, aperitivos, mermeladas y bebidas son algunas de las elaboraciones que pueden incorporar ingredientes tradicionalmente descartados. De esta manera, los subproductos dejan de ser considerados desechos y se convierten en preparaciones con identidad propia y un importante valor añadido.

Innovación culinaria y rentabilidad sostenible

La innovación culinaria encuentra en estos subproductos un campo permanente de experimentación. La creatividad del cocinero deja de centrarse exclusivamente en la combinación de ingredientes convencionales para orientarse también hacia la resignificación de aquello que anteriormente era considerado un residuo.

Este cambio de paradigma fortalece la investigación gastronómica, impulsa el desarrollo de nuevas técnicas de conservación y transformación de alimentos y favorece la creación de propuestas culinarias alineadas con las tendencias de sostenibilidad y consumo responsable.

En consecuencia, el residuo deja de representar el final del proceso productivo para convertirse en el punto de partida de nuevas oportunidades gastronómicas.

Desde la perspectiva económica, el aprovechamiento de los subproductos alimentarios puede generar importantes beneficios para las organizaciones dedicadas a la producción de alimentos. Toda materia prima adquirida representa una inversión que, en muchos casos, solo se recupera parcialmente cuando una proporción considerable termina en los contenedores.

Por el contrario, cuando estos subproductos se reincorporan a nuevos procesos de elaboración, el establecimiento incrementa el rendimiento global de la materia prima sin asumir nuevamente su coste de adquisición.

Las preparaciones elaboradas a partir de residuos aprovechables incorporan como costes principales la mano de obra, la energía, los ingredientes complementarios y los procesos de transformación. Sin embargo, el componente más representativo del coste directo, correspondiente a la materia prima principal, ya fue asumido por la preparación original.

Esta condición permite reducir el coste unitario de producción y obtener mayores márgenes de contribución, fortaleciendo la rentabilidad del negocio gastronómico sin afectar la calidad de la oferta.

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La cocina circular demuestra así que la sostenibilidad y la rentabilidad no deben entenderse como objetivos contrapuestos. Una gestión más eficiente de los alimentos puede contribuir simultáneamente a disminuir los residuos, optimizar los recursos y crear nuevas fuentes de ingresos.

Una gestión que también reduce el impacto ambiental

La disminución del desperdicio alimentario también produce efectos positivos sobre el medioambiente. Cada kilogramo de alimento descartado representa una pérdida de agua, energía, suelo, transporte y trabajo humano invertidos durante toda la cadena de producción.

El aprovechamiento integral de los alimentos contribuye a reducir la presión sobre los recursos naturales, disminuye el volumen de residuos orgánicos enviados a disposición final y favorece la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la descomposición de los desechos.

La sostenibilidad deja entonces de ser únicamente un discurso ambiental para convertirse en una práctica cotidiana, sustentada en decisiones técnicas y operativas capaces de transformar la manera de gestionar una cocina profesional.

Cómo implementar un modelo de cocina circular

La implementación de este modelo requiere desarrollar una cultura organizacional basada en la observación, el registro y el análisis permanente de los procesos. No basta con reutilizar algunos ingredientes de manera ocasional o improvisada.

Es necesario establecer protocolos que permitan cuantificar las mermas, identificar los residuos con potencial de aprovechamiento, garantizar su inocuidad, estandarizar las nuevas preparaciones y evaluar periódicamente su impacto económico y ambiental.

También resulta fundamental involucrar a los equipos de cocina, establecer responsabilidades y convertir el aprovechamiento de los alimentos en una práctica integrada en la producción diaria. La cocina circular solo puede consolidarse cuando deja de depender de iniciativas aisladas y pasa a formar parte de la planificación, el control de costes y el diseño de la oferta gastronómica.

Mediante este ejercicio continuo es posible construir un modelo capaz de generar innovación, sostenibilidad, competitividad y mayor rentabilidad. El análisis de la producción deja de ser únicamente una herramienta de control y se convierte en un instrumento estratégico para transformar los residuos en recursos, las mermas en oportunidades y la sostenibilidad en una ventaja real para el negocio gastronómico.

FUENTE: Excelencias Gourmet

CADA SEGUNDO CUENTA

Opinión 19/08/2026

Por: Camila Lechin

(advertencia: este texto contiene spoilers de The Bear, incluida su última temporada. Si todavía no la viste y querés verla, guardá esta lectura para después.)

Durante mucho tiempo pensé que The Bear me conmovía y al mismo tiempo me detonaba emociones porque hablaba de mi oficio más allá de la comida: de las horas, de no dormir, de la obsesión por la excelencia, de la satisfacción de un servicio impecable y la frustración de uno lleno de errores, de abrir un restaurante, de cerrarlo y de todo lo que implica dedicarle la vida a la cocina.

A lo largo de la serie me encontré con muchas versiones de mí misma: el haber trabajado para chefs reconocidos, las exigencias de una cocina nórdica y los tejemanejes de ser stagier. Trabajé en cocinas caóticas, con cocineros empíricos y tremendamente talentosos que, cuando llegué, apostaron a que no iba a durar ni dos meses. No solo me quedé varios años, sino que terminé convirtiéndome en su chef. Abrí un restaurante, soñé, viajé y después también lo cerré.

He sido la que llega queriendo aprender, la que cree que sabe más de lo que sabe, la que sabe que no sabe nada, la que aguanta, la que exige, la que forma equipos, la que pierde la paciencia y la que, alguna vez, también tuvo que preguntarse si seguía amando cocinar.

Por eso pensé que The Bear era una serie sobre la cocina.

Pero esta última temporada me hizo cambiar de opinión. Me hizo mirar hacia otro lado, dejar los platos, los servicios, las estrellas y las obsesiones para prestar atención a algo que había estado ahí desde el principio: la gente.

Carmy, a lo largo de toda la serie, apuesta por la gente. Su gente.

Apuesta por una Tina rebelde a quien convierte en una cocinera formada. Apuesta por Marcus con esa curiosidad infinita por aprender más. Apuesta por Richie cuando parecía imposible hacerlo, y nos regala una de las transformaciones más hermosas de la televisión reciente. Confía en Natalie para sostener el proyecto cuando todo parece desmoronarse. Encuentra el lugar de Ebra sin obligarlo a convertirse en alguien que no es. Incluso Neil Fak, con toda su excentricidad, termina siendo parte indispensable de la familia.

Y después está Syd.

Desde el inicio hubo algo que no terminaba de entender: ¿qué había visto Carmy en ella? ¿Por qué había decidido apostar tanto por alguien con tan poca experiencia? ¿Qué tiene Syd que, a pesar de la constante necesidad de aprobación y de protagonismo, seguía siendo indispensable para él?

Syd llega casi como una fanática de Carmy, buscando desesperadamente una oportunidad de trabajar en su cocina. Y él no solo se la da, sino que confía en ella. Muchas veces la escucha, otras veces no, le delega responsabilidades, a veces incluso más de las que debía.

No es que Syd no tenga talento, lo tiene. Tampoco es que no sea trabajadora, lo es y mucho. Pero ahí apareció mi conflicto con ella: confundía haberse ganado un lugar dentro de un proyecto con haber sido la autora del mismo.

Ella me transmitía una necesidad constante de reclamar reconocimiento y validación, de interpretar cada silencio de Carmy, cada decisión, cada ausencia. Me cuesta reconciliarme con esa actitud.

Lo paradójico es que Syd nunca necesitó hacer todo ese ruido para demostrar que pertenecía. Su trabajo y su talento ya hablaban por ella.

Por eso me molestó tanto la escena en la que decide hacer pública la renuncia de Carmy delante del equipo, de la familia y justo antes de un servicio. Rompe el acuerdo de comunicarlo juntos en el momento adecuado.

No porque le dé la razón a Carmy en todo. Todo lo contrario. Es obsesivo, caótico, inseguro, autodestructivo, incapaz de comunicar lo que siente y, en ese proceso, también lastima a quienes lo rodean.

Pero ahí terminé de perder la paciencia con Syd. Porque ya no era una descarga entre ellos, sino fue una explosión con el equipo a minutos de empezar un servicio.

Y ante ese acto, Carmy no se enoja. No la desautoriza. No le recuerda todo lo que él construyó antes de que ella llegara. Mantiene la calma, le habla al equipo y los vuelve a poner donde tienen que estar: con la mente en el servicio.

Al día siguiente, después de aquel servicio de locos, cuando recibe la noticia de las dos estrellas Michelin, la espera paciente para contarle. La mira y le dice: “Lo lograste.”

Al terminar la serie, después de emocionarme hasta las lágrimas por todo el camino hasta el reconocimiento de Michelin, entendí algo que había estado frente a mí durante toda la serie: Carmy tiene una capacidad extraordinaria para ver a las personas no solamente por lo que son, sino por lo que pueden llegar a ser.

Lo hizo con Richie, con Tina, con Marcus, con Ebra. Y también con Syd.

Y, de alguna manera, terminó cambiando también mi forma de entender. Me obligó a mirar hacia adentro: a pensar en las personas que apostaron por mí cuando todavía me faltaba tanto por aprender, y en todas aquellas por las que yo decidí apostar después.

Tal vez por eso The Bear me removió tanto desde el principio. Me reconocí en las cocinas, en el caos, en la exigencia y en la obsesión.

Pero terminé encontrándome en la gente.