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Actualizado: 2 ene
OPINIÓN SCZgm 01/01/2026
Para este 2026 no solo se viene el cambio de imagen de la revista institucional de la Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino. Desde hoy, 1 de enero de 2026, entramos con una nueva cabecera, nuevos contenidos, nuevos retos, nuevos conceptos gastronómicos para toda Bolivia en sus pantallas; para saber qué es lo que se cuece en el mundo gourmet de Bolivia. GOURMET MAGAZINE BOLIVIA (gmBO), más que una revista, queremos ser “Avant-garde” de la gastronomía boliviana.
Nuestro objetivo es poner la lupa no solo en la capital del país, sino al resto de departamentos, para que tengan todos resonancia. Desde la objetividad creemos que la gastronomía debe tener un pensamiento liberal y menos centralista, para que el nombre de Bolivia se pueda poner en lo alto.
Este año 2025 hemos logrado poner a BOLIVIA en el foco del viejo continente, donde se encumbró la gastronomía boliviana como país invitado a la mayor feria gastronómica de Europa, junto a 150 chefs estrellas Michelin, y su stand fue visitado por más de 80.000 personas, con una importantísima repercusión en los medios tradicionales y en RRSS.
Terminado este evento mundial se valoró así a nuestro país: “Bolivia ha sido el país invitado que ha protagonizado muchos de los momentos estelares de la Feria” (ALICANTE – Gastronómica 2025). Por eso queremos dar las gracias a aquellas instituciones y empresas privadas que confiaron en este proyecto y al directorio de la Academia que valientemente aprobó la iniciativa.
Entrando en materia, hemos notado que el Gobierno de Rodrigo Paz ha comenzado con una tímida descentralización y que la gastronomía no siga estancada en la sede de gobierno. Con el recién creado viceministerio de gastronomía, se tiene que dar el gran salto a todo el país y, por ende, a nivel internacional, no solo en el entorno LATAM, sino a todo el mundo, conquistando gastronómicamente Europa.
Tejas abajo, y analizando departamento por departamento, vemos que nuestra capital, Sucre, está despuntando. Todavía no hay una única lista oficial de “mejores chefs” chuquisaqueños, pero destaca en todo Bolivia y con gran diferencia Juan Pablo Gumiel (líder en Proyecto Nativa), enfocado en cocina de producto local y tours gastronómicos, recogiendo la estela que en su día sembró Charito Negrón, quien aprendió el arte culinario de su propia madre, la señora Teresa de Hoyos, y fue la primera Master Cuisine de Bolivia al graduarse de la Universidad “Le Cordon Bleu” en Perú.
Si nos vamos al sur, estamos muy sorprendidos y deslumbrados de lo que pasa en tierras chapacas; parece que hay fenómenos “paranormales gastronómicos” en Tarija. Entre los establecimientos ya asentados como La Casona del Molino, El Fogón del Gringo, Macondo de Pizza Pazza, la antigua casa del Marqués Campero “El Marqués”, el “Gatopardo” o “La Yunta”, con su sabor de la región en un ambiente que resalta la cultura local, emergen nuevas fórmulas de extraordinario nivel, cuasi “marcianas”, que pululan entre viñas y bodegas de gran éxito en Mendoza y que asoman entre cepas y barricas, como el espacio gourmet de “Atmósfera” en la Bodega de los Kohlberg, donde el genial chef Pablo Cassab está haciendo verdaderas “locuras” gastronómicas. O el espacio gastronómico “José Luis”, donde las brasas y el gran vino de Campos de Solana se dan la mano en un paraje excepcional, finca “Los Cipreses”, en el corazón del valle de Santa Ana, donde el arquitecto mendocino Mario Yanzón ha plasmado un proyecto de altísimo nivel en un ambiente tradicional chapaco.
En este marco estamos a la espera de la decisión del chef Juan Pablo Gallardo, el conocido “chef del fuego”, que coquetea con muchas novias gastronómicas y que se echó atrás con un interesante proyecto; aviso a navegantes: le estamos siguiendo de cerca para ver su aterrizaje.
También, después del gran éxito de la Academia del Vino en Santa Cruz, muy pronto abrirá en Tarija su sede central frente a “La Peña”. Veremos qué nos depara, pero con lo visto en el departamento cruceño, se espera la apertura de la Academia del Vino con gran expectativa. En Tarija también hay deseos del regreso de sus cocineros en la diáspora, como Leandro Farfán, que está en la cocina de “A Fuego Fuerte”, que consiguió su estrella Michelin el año pasado y está meditando regresar a su tierra.
En La Paz, en la sede de gobierno donde pululan embajadores, funcionarios, asesores, personajes y personajillos, dicen que se encuentran los mejores establecimientos gourmet. No ponemos en duda que Marsia Taha se ha posicionado como la mejor chef de Bolivia, que después de dejar Gustu como referente de la gastronomía boliviana, ahora se lanza a un proyecto más personal de alto alcance, “Arami”; a rebufo entra en el proyecto que comenzó el chef danés Claus Meyer (cofundador de Noma) la chef Coral, junto con la chef Kenzo Hirose, que toman ahora las riendas de Gustu.
Lógicamente, la gastronomía paceña no se termina ni en Gustu ni en Taha. Hay mucha innovación, como Mauricio López y Sebastián Giménez, chefs de “Ancestral”. Por otro lado, tenemos muy buenas “vibras” con Valentina Arteaga, chef de “Phayawi”, otro restaurante muy reconocido en la ciudad.
No nos podremos olvidar en GOURMET MAGAZINE BOLIVIA (gmBO) de Dennis Llusco, chef del restaurante La Rufina Popular, o del gran chef uruguayo Marcos González, que se afincó en La Paz y va avanzando con sus proyectos, ni de La Suisse, que se ha subido a los cielos de Doria Medina. Cabe resaltar también establecimientos como Hoyo 19 by Vrentino en el Golf, o el tradicional Quinta La Peregrina, Cardón, TINTO o la cocina clásica Vienna, El Bosque boulevard gastronómico que va asentándose como una oferta de esparcimiento.
Estos profesionales, junto a sus restaurantes en La Paz, están elevando la cocina de Bolivia, enfocándose en ingredientes locales y técnicas modernas para crear experiencias culinarias únicas, donde los antecedentes fueron y son los mercados como los de Lanza, Mercado de Obrajes o la zona sur con los sándwiches de chola, y las emblemáticas calles como la 6 de Agosto, la 20 de Octubre y la zona de Las Velas son puntos clave para la comida tradicional.
Pero Bolivia, como decíamos, no se acaba en La Paz. La verdadera revolución en todos los campos políticos, económicos y sociales se está dando en Santa Cruz, también en gastronomía, donde entra silenciosamente y de puntillas.
En Santa Cruz se vive un “aggiornamento” en este momento, con el despertar de jóvenes chefs que tienen ya muchos kilómetros por todo el mundo y que para el gran público son desconocidos, como Shane Maughan, que llega con toda la experiencia de tres años en los fogones del laboratorio I+H de Osteria Francescana de Massimo Bottura; Fabrizio R., que después de una gran transición ha consolidado la cocina de su padre Markus; Dani Vargas, un hereje gourmet con una cocina sin dogmas; o Miguel Ángel, que ha tomado la responsabilidad del trasatlántico de Legado. Son unos verdaderos triarios.
Estos jovencitos tendrán que batirse con los consagrados que ya tienen su “VICTOR” plasmado en los muros de la Academia como grandes de la cocina: la chef Camila Lechin, que llega con un nuevo proyecto bajo el brazo; Inés España y su “armada invencible” y su recién nacida carabela “Palo Santo”; Nicole Wille, que se ha sumergido en el catering; Elisabeth del Castillo, Rocío Orozco, Arianny Baldivieso, Ale Peredo, Sofía Nogales, María Paula Baldivieso, Miguel Márquez, o el sorprendente Santos Coaquira, Jaime Barbas, Diego Alcántara, Axel Gockenbach, Cristian Mora, Saúl & Alejandro, a quienes se les ha sumado este año galardonados con el “VICTOR” de SCZ del TOP Rest&Chef 2025 de Tramontina; Javier Libera, de El Aljibe; el chef Javier Paredes; Ignacio Pascual; la gran sorpresa de finales del 2025 con ZIMO; y las excepcionales cocineras Christel Petrini y las mujeres de los fogones de la Chiquitanía; Nicole de Lemoine, del restaurante El Patio; y Emilia Tapia con su gran Almacén Emilia. En todo el barullo cruceño, a quien echamos de menos es al chef Franklin Gushique: ha desaparecido del mapa.
La lista de SCZ no se termina aquí, su protagonismo gastronómico... no nos podemos olvidar de NAOKI, el mejor nikkei peruano de Bolivia; lo nuevo que se viene, Bocamixtura de Manzana 40; y se consolida rascando los cielos Jardín de Asia; y en las tradicionales churrasquerías cruceñas buscan su innovación como La Caudilla, y mucha atención a la nueva remodelación culinaria de La Morada y TINTO, con la consultoría de Milton Fragoso del equipo de Investigación y Desarrollo (I+H) del restaurante “Mirazur” (Francia), uno de los mejores restaurantes del mundo; este es el nivel que los del canal Isuto quieren alcanzar.
No nos podemos olvidar de Potosí al hablar de gastronomía, pues es la madre de la cocina boliviana; de allí llega toda la historia de nuestra cultura gastronómica boliviana, tal como lo relata la catedrática Beatriz Rossells Montalvo en su libro, que fue premiado como la mejor publicación extranjera por la Real Academia Española de Gastronomía; y es la “Biblia de la gastronomía en Bolivia”, titulado “LA GASTRONOMÍA EN POTOSÍ Y CHARCAS historia de la cocina boliviana”, se convierte en libro de cabecera para cualquier persona en este país que quiera hablar, discutir y discernir sobre gastronomía en Bolivia. Poco podemos escribir de la gastronomía de Potosí, pues todo ya está escrito por la Doctora Rossells.
En la actualidad, Potosí, que tuvo su esplendor en todo, tiene todavía algunos interesantes destellos gourmet, si bien los estómagos tienen que estar preparados para comer en altura. Allí nos encontraremos la reinvención de platos tradicionales como el Chajchu, Calapurka y Ají de Pataskha, en establecimientos como Wood Lounge, Tambo Señorial, Phisqa Warmis (Cinco mujeres) y sitios de street food elevados como Tripas y Corazón para anticuchos y tripitas con salsas especiales, fusionando lo histórico con toques modernos y vistas panorámicas.
En esta nueva época de la revista institucional de la Academia, Gourmet Magazine Bolivia (gmBO) también tendremos en cuenta lo que gastronómicamente suceda en zonas que son productoras de los mágicos alimentos bolivianos, principalmente la quinoa y la carne de Llama, así como las papas altiplanas. Oruro brilla con su restaurante “Nayjama”, que es un referente mundial por su cordero que compite con el de Segovia en España.
También el departamento Beni es referente internacional con su cacao, la carne de y el pescado de río como surubí, pacú, bagre; además del yacaré o lagarto, son productos de alta demanda en la gastronomía de nuestra tierra.
No nos olvidamos de Cobija; este departamento focaliza en su territorio las pulpas y néctares amazónicos con sus frutos locales: copoazú, asaí, guayaba, carambola, sinini y palma real.
Punto y aparte merece Cochabamba, donde desde siempre ha sido considerada la capital gastronómica de Bolivia; si bien últimamente ha dado un cierto retroceso en calidad y servicios, y sobre todo en innovación y creatividad gourmet.
Si consideramos que uno de los restaurantes más de moda ahora en Cochabamba es “Pata Negra”, de cocina española, tenemos la prueba de lo que afirmamos en nuestra introducción. Así, con aires gourmet, tenemos Cayenna Restaurant y el menú de pasos de Vistana Gastrobar; Paprika. Pero tradicionalmente, en Cochabamba la cabeza, el paladar y los aromas se van a establecimientos como El Prado, Casa Campo, Paquis Restaurant, Los Picantes, Los Vallecitos, Casa Blanca, Carbon Cochala y muchos más, para disfrutar del pique macho y otros rebosantes platos de comida cochala.
Visita obligatoria en la ruta gastronómica Cochabambina es La Cancha, el mercado más grande, donde encontrará de todo a buen precio y puestos con comida típica, o busca los famosos “trancapechos”, probar el clásico silpancho. Pero siempre preguntar para encontrar a los mejores “Ispis fritos”, “anticucheros” o “salteñeros”.
Todo esto y mucho más se viene desde hoy en GOURMET MAGAZINE BOLIVIA (gmBO); más que una revista, queremos ser “Avant-garde” de la gastronomía boliviana. Han sido ya más de quince años en distintos medios informativos, escribiendo sobre gastronomía, siendo la mesa de redacción con más experiencia en este rubro. No les vamos a defraudar. Somos conscientes de que esta nota de opinión ha salido más larga que un chorizo, pero si comenzamos gmBO, comenzamos con toda Bolivia o no comenzamos.
Y comenzamos publicando desde la Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino el Manifiesto BOLIVIA: “Gastro TWO-CENTURY”. Gracias.
