¿QUIÉN NO QUIERE PAGAR EL 10 % DE LA CUENTA?

OPINION 26/9/24

Chef Camila Lechín

La nota que publicamos sobre las propinas parece haber gustado en general a los lectores de SCZgm. Cada cual con sus matices, hoy traemos la visión de esta columna de opinión con el comentario realizado en RFG por la Chef Camila Lechín:

26/09/2024 Me parece una idea extraordinaria la de apartar la propina a través de otro pago. Estamos hablando de un país que tiene otras metas económicas a nivel país, con políticas más equitativas para el empleador y el empleado. Esperemos algún día poder ser parte de algo así.

Pero me parece importante acotar también que un buen servicio depende de un buen equipo. Es cierto que los meseros tienen la habilidad de ser los vendedores y quienes van a dar la cara por un buen servicio, pero para que eso suceda hay otras personas en la operación que lo hacen posible: desde el almacenero, bachero, cocinero y cajero. Por lo cual existen diferentes porcentajes a la hora de repartir el "tip".

Incluir el servicio significa que se va a repartir a lo largo del equipo para evitar la clásica "pelea" entre cocina y salón, ya que todos apuntan al mismo objetivo. Esto crea un ambiente de equipo y una experiencia agradable para el cliente final, que es para quien trabajamos.

Manejar propinas en efectivo es mucho más sensible, por lo cual la propina en efectivo es para quien se la den.

Quien no quiera pagar el 10 % que le pongan en la cuenta, simplemente puede decirlo a la hora de pagar si siente que no lo merece. O simplemente no quiere.

LO MÁS 'COOL' EN SANTA CRUZ

OPINIÓN 12/09/2024

Viajeros que vienen a Santa Cruz

Una de las tareas que nos acontecen en SCZgm es acompañar a personas que vienen a Santa Cruz a los restaurantes para que conozcan la comida típica, fashion, original o sencillamente buena. Desde restaurantes como Casa del Camba o El Aljibe a los tradicionales, los peruanos como Sacha, Nazca o Tigre Morado e históricos como La Suisse o Michelangelo. A todos les encanta, pero estos personajes que vienen de Europa, EEUU o Australia tienen a flor de boca la palabra “Cool”, que no es el concepto de bueno, sabroso o creativo; son frases que les hemos oído y que hoy transcribimos sobre cómo definen ellos un restaurante.

Cool (en inglés, traducible como frescura o genialidad al español) es una estética de actitud, comportamiento, apariencia y estilo que generalmente se admira por algún concepto y no solo por la comida en sí. Debido a las connotaciones variadas y cambiantes de lo cool, así como a su naturaleza subjetiva, la palabra no tiene un significado único, por eso transcribimos la frase textualmente a lo que ellos se refieren. No es un ranking de restaurantes, es solamente la expresión del corazón de estos turistas, profesionales, deportistas, empresarios o gente muy viajada que nos visita. No revelaremos sus nombres, pero sí sus perfiles.

• El Roof HAMPTON: “¡Vaya vistas más espectaculares!”, me comentó un universitario de Perú que visitaba SCZ por primera vez. Lógicamente, le contesté: "Así es, pero pronto. Todavía no hemos podido llevar a nadie al roof de GREEN TOWER, pues se acaba de inaugurar, pero estamos seguros de que las vistas, tomando una copa en el Green Tower, deben ser espectaculares. Pronto lo comentaremos."

• Respecto a los Boulevares gastronómicos, tenemos varios en la capital del oriente boliviano. Destaca Boca Mixtura M40: “Un concepto increíble y muy original”. Y hay lugares muy cool como Bernardete, TINTO, Serafina, Jaleo, Manga Rosa… etc., y pronto HITO.

• Hablando de HITO -que seguirá en Patio- y después de haber cenado en HAPO, un político internacional de raza me comentó sobre los dos establecimientos: “Pocos restaurantes así mezclan el ambiente y la comida de lo más fashion y cool. Ambiente, comida y sabores realmente muy, pero que muy acertados. Es una comida para papilas inteligentes”.

• Uno de los lugares casi secretos y exclusivos de SCZ es el Comedor Oval de la Academia del Vino, que un diplomático, acostumbrado a los lugares de "tiros largos", lo definió con tan solo una palabra: “Alucinante”. En el lugar, con la boca abierta de asombro, me comentaba: “Mira que he cenado en restaurantes de todo el mundo, pero un lugar tan coqueto, con clímax, intimidad y elegancia no hay en muchas capitales del mundo. ¡Alucinante! No me lo esperaba”.

• Para centrarnos en lo que es meramente la comida, un empresario con muchos kilómetros de recorrido, sobre todo en Europa, me espetaba al saborear la cena de pasos de DOSSIER: “Unos pasos como estos ni en Bruselas los encuentras”. La verdad es que la cocina de Frankling Gushi es de otro nivel.

Suponemos que algunos estarán de acuerdo en estos botones de muestra y otros no. Es un ejercicio de aterrizaje en lo cool. Opinable, subjetivo, pero solo en el matiz “Cool”.

HISTORIA DEL MALBEC

04/09/2024 OPINIÓN

Por Facundo Gagliano  / Sommelier internacional / @cu4trodecopa

(Día Mundial del Malbec) En la lejana tierra de Cahors, provincia de Quercy; ahí, en el sudoeste Francés, muy cerquita de los montes Pirineos; corría el año 150 d.c. y procedente de Italia llegaba con más penas que glorias una uva que con el tiempo se convertiría en estrella.

Côt, así la llamaban por ese entonces, hija de Magdeleine Noir de Charentes y de Prunelard (papá y mamá uvas); durante el imperio Romano formó parte del vino conocido como “vino de Cahors”, apreciado por la élite de aquellos tiempos y que comenzó a tomar mayor relevancia con la participación de la Duquesa Leonor de Aquitania, por entonces la mujer que controlaba las tierras bajo su ducado, y Cahors era parte de su superficie.

Leonor, fue una de las mujeres más destacadas de la Edad Media, y se la conocía como la Reina Blanca. Su casamiento con Enrique II, futuro Rey de Inglaterra, generó la apertura, de los vinos de su ducado en Aquitania, a los mercados británicos.

Con el correr del tiempo, el vino de Cahors y junto con él, la protagonista de esta historia, fueron viviendo muchas aventuras y ya no solo en tierras francesas, y británicas, también lo hicieron en Rusia, ya que su iglesia ortodoxa decidió utilizar al vino de Cahors en su santa misa, luego de que curase de una úlcera estomacal al mismísimo zar Pedro el Grande.

Durante esa época Côt, fue cambiando de nombres. Se la llegó a conocer como Auxerriors y Pressac, pero también fue nombrada como bien la conocemos nosotros hoy en día, MALBEC.

Y ese nombre Malbec, muy lejos está de la leyenda que dice significar “mal pico”, sino que hace referencia a un viverista húngaro de apellido Malbeck (con C y K final) y con el correr del tiempo la letra “k” fue suprimida.

Pero lamentablemente todos esos días de jolgorio y odiseas irían llegando a su fin entrando el S. XIX, los vinos de Cahors comenzaron a perder su prestigio, avasallados por los muy aclamados vinos de burdeos y así también nuestra amiga Malbec empezó a ser reemplazada por otras uvas como Merlot y Cabernet Sauvignon.

Fue en esa época que además conoció a su archienemiga en Francia, la plaga Filoxera, un insecto parásito que desde 1870 abatió los viñedos de gran parte del mundo y de Cahors haciéndolos desaparecer casi en su totalidad, sumado a la “pequeña era glaciar” una fuerte helada que en 1956 terminó de devastar la zona de nuestra Malbec en Francia.

Sin embargo, la Malbec tenía un as bajo la manga, casi de forma desapercibida, con anterioridad a la aparición de filoxera en Francia, migró hacia una zona del mapa desconocida y nueva, en donde muy poco se hablaba de uvas y vinos, fue así como de la mano del Ing. agrónomo Michel Aimé Pouget, en 1853 posó raíces en Argentina y comenzaba a escribir una nueva página de su historia.

Pouget, había sido contratado por el gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura para fundar una Quinta Normal y una escuela de Agricultura en Mendoza, dicho proyecto de ley se presentó ante la legislatura provincial el 17 de abril de 1853.

La Malbec sintió al suelo argentino como propio y la Argentina la sintió a ella como hija natal, fue por el producto de la fermentación del jugo de la uva Malbec que el 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional y con anterioridad desde el año 2011 ya se había creado un día para celebrarla, siendo el 17 de abril de cada año  el “Día Mundial del Malbec”.

Es que el territorio Argentino, junto al clima, su diversidad de suelos y la pujanza humana hizo que Malbec despertara características que jamás había podido desarrollar en su anterior lugar; otorgando a sus vinos un carácter frutal y algo especiado, con elegancia y sedosidad en sus taninos que lo hacen muy agradable al paladar y que luego de ingresar por la boca llega directo al corazón para enamorar a ese consumidor que tiene el placer de beberla.

Desde los valles calchaquíes en el NOA, bordeando toda la majestuosa cordillera de los Andes hasta su predilecto Cuyo; interiorizándose por los valles patagónicos de Rio Negro, Neuquén y Chubut, hasta llegar a la costa atlántica, Malbec fue conquistando todo el ejido argentino, mostrando una ductilidad y versatilidad en cada rinconcito de tierra en donde gestaba raíces que la fue llenado de fuerza y de esa picardía argentina que le dio el valor para brillar con luz propia y conquistar el mundo.