BOLIVIA, EN EL MAPA GASTRONÓMICO MUNDIAL

OPINIÓN 21/08/24

Por Rafael Ansón presidente de la Academia Iberoamericana de gastronomía

Desde hace años, Marsia Taha se ha marcado el objetivo de poner a Bolivia en el mapa gastronómico mundial. Y así lo ha hecho la chef del mejor restaurante de Bolivia, según la lista de los 50 Best, que ha situado Gustu, en La Paz, en el puesto número 23 de los “Latin America’s 50 Best Restaurants 2023”.

Marsia forma parte de una nueva generación de jóvenes cocineros que, desde hace una década, promueve el orgullo por lo propio y el valor de defender y cuidar las raíces, las tradiciones y los ingredientes bolivianos. 

Junto a ella, otros nombres ya empiezan a sonar en el escenario internacional, como el de Camila Lechín en HAPO, Sebastián Giménez, de Ancestral ; o el de Valentina Arteaga, de Phayawi .

Estos son apenas algunos ejemplos de lo que se está gestando en Bolivia, una nueva visión de la gastronomía que apuesta por la búsqueda de la excelencia, por la sostenibilidad y por el producto local, tratado con técnicas tradicionales o modernas, pero sin menoscabarlo.

ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA

En ese marco, se ha creado también la Academia Boliviana de Gastronomía. Bajo la presidencia de la empresaria Marilyn Cochamanidis, la asociación tiene el objetivo de “promover el interés general por la gastronomía desde el carácter educativo, científico, cultural e histórico”, impulsando “acciones públicas y privadas relacionadas con la gastronomía en Bolivia y en el exterior”.

De esta manera, Bolivia se suma, junto a la reciente Academia Puertorriqueña, a la lista de 17 Academias Nacionales que forman parte de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG).

LA QUINUA, INGREDIENTE LOCAL

El país suramericano, aunque perdió su acceso al mar tras la Guerra del Pacífico de finales del siglo XIX, tiene una extensa biodiversidad, pues su área geográfica abarca selva, valles y altiplanos.

Después de Perú, Bolivia es uno de los grandes productores de patata. Pero es la quinua uno de los ingredientes locales más destacados.

Aunque existen más de 3.000 variedades de este pseudocereal, hay una en particular que es la más apreciada de los Andes y que cuenta con Denominación de Origen propia: la Quinua Real. Se trata de una especie apreciada por su tamaño, sabor y valor nutricional, que solo crece en Bolivia, en cultivos que están a más de 3.600 metros de altitud.

El valor nutricional de la quinua ha sido reconocido por la FAO, la organización de Naciones Unidas para la Alimentación, y declaró el 2013 como el “Año Internacional de la Quinua”.

En esa fecha, tuve el placer de prologar el libro “Quinua. Cinco continentes”, un recetario en el que participaron chefs de la talla de Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle o Virgilio Martínez, coordinado por la chef Irina Herrera y la periodista gastronómica Alejandra Feldman.

PLATOS DE LA COCINA BOLIVIANA

Pero, más allá de la quinua, que sin duda merece la extensión de un libro, lo cierto es que la gastronomía boliviana es tan rica y variada como sus diferentes cocinas territoriales. Aunque es menos conocida que la de otros países como México o Perú, destaca por la diversidad de productos locales y de platos tradicionales, fruto del encuentro de la cultura precolombina con las influencias españolas.

Algunas de las recetas más representativas de la gastronomía boliviana incluyen la salteña, una empanada de carne, patatas, huevo, aceitunas y guisantes; la sopa de maní, un guiso boliviano con cacahuete, carne, patatas y especias; el pique macho, una mezcla de carne de res con patatas, tomates y ají; o el silpancho, una milanesa de carne de res con huevo frito, arroz y ensalada.

También son típicos los anticuchos de corazón de res, el fricasé boliviano o el sajta de pollo, entre otros. Y entre las bebidas, está el singani, un aguardiente con Denominación de Origen; la chicha de maíz (herencia del Imperio Inca); el mate de coca, utilizado para aliviar el mal de altura; o el desconocido café de los Yungas, cuyos cafetales están entre bosques y selvas montañosas.

DESDE EL FIN DEL MUNDO

OPINIÓN 14/08/2024

Por Jorge Guitián

Fundador Laboratorio de Ideas Gastronómicas

Una conocida cocinera afirmaba que las comunidades de su país deberían estar agradecidas por el hecho de que los cocineros estén mostrando su riqueza gastronómica en el exterior.

Lo comenté en Twitter, dejando ver que tal vez tendría algo que objetar a esa afirmación. Y lo único que conseguí fue el silencio, uno de esos poquísimos tuits en los que no se consigue ni una interacción. Nada. Cero, cosa que solamente logro cuando trato de cuestionar alguna afirmación de alguien de reconocido prestigio en el sector.

Pero, en fin, este texto no pretende hablar de mi vida en redes sociales, como tampoco trata de esta cocinera en particular, sino sobre la necesidad de asumir la gastronomía como un patrimonio cultural y, desde esa perspectiva, aprender a gestionarlo de una manera eficiente.

Entiendo la posición de esta persona, que conste: ha recogido y catalogado una serie de técnicas y conocimientos y está desarrollando un trabajo a partir de ellos. Estupendo. Con eso, además, está dándole una mayor visibilidad. Fantástico. Puede, incluso, que genere algún trabajo y cierto movimiento económico en los grupos en los que esos conocimientos se desarrollaron. Magnífico. Al mismo tiempo, sin embargo, está descontextualizándolos en cierta medida, mercantilizándolos y poniéndolos a disposición exclusiva del porcentaje ínfimo de la población que pueda pagarlo.

Y aquí está el riesgo. ¿Qué visibilidad se da al patrimonio cuando se elitiza, cuando se convierte en un bien de consumo desvinculado de las comunidades que le dieron origen? ¿Qué beneficios —más allá de los económicos para quien los utiliza, que son evidentes— genera este patrimonio cuando sus usuarios son fundamentalmente turistas y minorías adineradas y cuando esto excluye a las sociedades o a los grupos que les dieron forma y que son sus legítimos depositarios?

La complejidad de las sociedades en las que conviven diferentes grupos culturales lleva a que el conjunto de las mismas, el país entero, pueda sentirse partícipe de bienes culturales —platos o técnicas, en este caso— que pertenecen en esencia a uno de esos grupos. Esto es así, en parte, ya que el país en su conjunto debería ser garante de su preservación, pero exige que se trabaje desde una especial sensibilidad para no desvirtuar, para no despojar y para no apropiarse. Más aún cuando en este proceso entran en juego grupos particularmente vulnerables o en riesgo de exclusión y, al mismo tiempo, por el otro lado, intereses económicos nada desdeñables.

Las culturas son ecosistemas complejos y extremadamente delicados. Son medios particularmente sensibles cuando se ven enfrentados a situaciones de desigualdad. El patrimonio cultural puede ser un bien de la humanidad en su conjunto y también del país o de la región en el que aparece, pero lo es, sobre todo, del grupo en el que surge.

Esa relación entre el bien y el grupo es esencial para que el primero no pierda parte de sus valores y el segundo parte de su patrimonio. Que la Torre Eiffel al trasladarse pieza a pieza a Las Vegas perdería buena parte de su significado es algo que más o menos todos entendemos. Lo mismo ocurre con una elaboración culinaria desarrollada por una comunidad indígena apenas contactada en el Amazonas peruano si se traslada a la mesa de un restaurante en un barrio céntrico de Lima y se sirve dentro de un menú cuyo precio equivale al salario medio en el país.

El patrimonio sólo tiene sentido pleno en su contexto y, en principio, deben ser las sociedades o grupos en las que se origina quienes lo gestionen y quienes se beneficien en primera instancia de él. Cualquier proyecto que no parta de este supuesto, que se implemente desde fuera y dejando a esos grupos en un papel secundario, cuando no al margen, corre el riesgo de convertirse en un ejercicio de apropiación cultural y, lo que es aún más grave, en un riesgo para la permanencia del bien en cuestión.

Incluso cuando se actúa desde la mejor de las intenciones —cosa que no dudo que ocurra en el caso que da origen a este texto y en tantos otros— se corre el riesgo cierto de distorsionar, de introducir cambios de consecuencias imprevisibles. Del mismo modo que ocurre con los grupos humanos no contactados, a los que, aún actuando de buena fe, se puede causar un daño irreparable simplemente con acercarse, tratar de llevarles medicamentos, comida o alfabetización, el patrimonio cultural, y en este caso la gastronomía, es esencialmente una suma de equilibrios delicados que podemos quebrar si nos acercamos sin ser conscientes de lo que estamos haciendo.

Cualquier estrategia alrededor del patrimonio cultural, en este caso gastronómico, de grupos vulnerables debe tener a estos grupos en su centro si no quiere caer en el colonialismo cultural que no por bienintencionado deja de serlo en cierta medida.

El desequilibrio social es algo que debemos tener muy presente cuando se desarrollan herramientas de gestión. Es necesario trabajar desde el sentido común, desde las estrategias especializadas para evitar daños irreparables, trivializaciones, apropiaciones o lo que podemos llamar reasignaciones significativas, es decir, hacer que un plato, una técnica o una receta que tenía un sentido en el grupo en el que se desarrollaron acabe por perderlo para convertirse en otra cosa y viéndose así devaluado como patrimonio cultural.

El patrimonio gastronómico americano es casi infinito y está, en buena medida, pendiente de documentar, de catalogar y de proteger. El trabajo de algunos cocineros en las últimas dos décadas se ha convertido en una herramienta poderosísima en ese sentido al conseguir dar visibilidad y hacer consciente a una parte de la sociedad de la importancia de ese patrimonio. Eso es algo que ocurre en Brasil, en Perú, en Colombia, en Bolivia o en México, que está cambiando la manera de entender la cocina, no sólo en América sino en todo el mundo, y que deberíamos reconocer y agradecer.

En ocasiones, sin embargo, esta misma intención puede implicar riesgos si no se enfoca de una manera consciente, planificada y estratégica. Cualquier cocinero de alguno de estos países tiene el derecho —quizás, incluso, en cierta medida también el deber— de ayudar a visibilizar, pero en el momento en el que lo hace debe ser consciente de lo delicado del patrimonio que tiene entre manos.

Tal vez, en ese sentido, ayudaría que se cambiase el punto de vista: ¿Son los grupos en los que nacen ese patrimonio gastronómico quienes deberían estar agradecidos al cocinero que lo da a conocer al mundo o son los cocineros quienes deberían estar agradecidos a esos grupos por haber dado origen y haber preservado un patrimonio que nos enriquece a todos y, desde esa perspectiva, ayuda a mantenerlo de cara al futuro preservando su integridad?

Al final, como en tantas otras cuestiones relacionadas con la gastronomía, se trata de una cuestión de enfoque: de entender la gastronomía esencialmente como un patrimonio cultural o de asumirla, en primer término, como un bien de consumo, como un motor económico o como un generador de flujos turísticos. Por eso la batalla que hay que dar es la de la cultura, la que carga de significados a un plato, una elaboración, una técnica, una receta o un ritual desarrollado alrededor de los mismos y lo convierte en mucho más que en su valor de mercado.

EL GRAVE ERROR EN EL SECTOR

OPINIÓN 17/07/2024

Entrevista a Jorge Calvo LEGADO HOSPITALITY

Entramos en la sección de opinión, pues en esta interesante entrevista de SCZgm se expresan las opiniones de una de las personas más expertas en este sector como es Jorge Calvo.

Jorge es una de las personas con más “ojo clínico” en este rubro. En él se conjuga la tradición de una familia, la experiencia de exitosos proyectos gastronómicos y la sabiduría de su formación universitaria que pone la peculiar guinda a este pastel con un MBA en la prestigiosa escuela de negocios IE.

No habla por hablar, habla desde la experiencia y su gran profesionalismo, donde después de una joven y extensa experiencia, sus ideas se cuentan con éxitos en Santa Cruz. Ahora con “Legado Hospitality” y después de dejar el complejo de Los Tajibos, se ha lanzado uno de los proyectos más exitosos de nuestra ciudad como es Boca Mixtura en M40, conjuntamente con un grupo de muy avezados socios.

• ¿Cómo te entró el “gusanillo” de entregarte en cuerpo y alma a tu empresa Legado Hospitality? Procedo de una familia con una amplia trayectoria y tradición en el sector de la hospitalidad, especialmente en hotelería y restauración. Con Legado Hospitality, mi objetivo es perpetuar el know-how adquirido y seguir asombrando a los clientes con nuevos conceptos y experiencias. Me siento responsable de este legado y, además, tengo una gran pasión y confianza en todo lo que hago.

• ¿Cuál ha sido de todos tus proyectos aquel que más te satisfizo? Hasta el momento, el proyecto que más satisfacción me ha brindado es, sin lugar a dudas, Boca Mixtura, el aclamado boulevard gastronómico de M40, nuestro primer proyecto exitoso y de gran envergadura. Para su desarrollo se requirió mucha visión, creatividad y la implicación de destacados profesionales que, junto a nuestro know-how, se combinaron para lograr un gran resultado. En la actualidad, considero a Boca Mixtura como el epicentro gastronómico por excelencia del país, una posición que seguirá manteniendo durante mucho tiempo. Destaco su capacidad para albergar a una selección de operadores y chefs de renombre en el sector, quienes ofrecen ocho propuestas culinarias únicas y de alta calidad. Siento un profundo orgullo por nuestra marca Boca Mixtura, la cual destaca por su diseño distintivo, un eficiente sistema de gestión interna y un exitoso enfoque comercial, atributos que la hacen apta para exportación.

• ¿Cómo serán los restaurantes del futuro? Con “mega tendencias” que se avecinan como la desglobalización y la escasez de recursos en el mundo, no existe duda de que el sector de la restauración se verá en la necesidad de evolucionar y adaptarse a las nuevas normas globales. Considero que los restaurantes del futuro probablemente se caracterizarán por su enfoque en la sostenibilidad, la incorporación de tecnología para lograr ser más eficientes, la personalización de las experiencias, la innovación culinaria y la flexibilidad en sus modelos de negocios para satisfacer las necesidades en evolución de los hábitos de los clientes.

• Está claro que hay una crisis generalizada, ¿esto se nota en un restaurante? Debido a su naturaleza intrínseca, la situación económica de un restaurante suele estar estrechamente ligada a la estabilidad del mercado en el que opera. El sentimiento del consumidor durante periodos de desaceleración económica, ya sea esta real o influenciada por psicosis colectiva, tiene un impacto directo en las ventas del establecimiento. Los eventos recientes ocurridos en el país en las últimas semanas han tenido un claro efecto en los ingresos generados, los cuales han experimentado una clara disminución. Dicho esto, también es el momento cuando se pone a prueba la capacidad de resiliencia de estos.

• ¿Cuál es el error más común que cometen los que abren un restaurante? En mi opinión, uno de los errores más comunes que cometen aquellos que deciden abrir un restaurante es lanzarse al negocio sin experiencia previa, subestimando la verdadera complejidad y exigencia que conlleva. A pesar de que desde fuera pueda percibirse como un mundo de glamour y entretenimiento, la realidad es que se trata de un sector que demanda sacrificio, resiliencia y una fuerte capacidad de adaptación al cambio. Para tener éxito, es fundamental sorprender a través del arte culinario y la excelencia en el servicio, pero, en mi opinión, la verdadera diferencia entre el éxito y el fracaso radica en la gestión interna. Concibo un restaurante como una entidad multifacética, una bestia de mil cabezas que requiere un control constante y preciso para ser mantenida en armonía y bajo dominio.

• ¿Qué les dirías a las personas que quieren abrir un restaurante y no cerrarlo a los seis meses? Les diría que aventurarse en la apertura de un restaurante pensando que es fácil sería un grave error, ya que la restauración solo puede resultar en beneficios económicos si se aborda de manera seria y profesional. Para evitar el cierre en un plazo tan corto como seis meses, es imprescindible que el restaurante se apoye en un plan de negocios sólido, respaldado por un concepto y producto diferenciador, llevado adelante por un grupo de líderes capaces, un equipo altamente motivado y entrenado, una planificación financiera correcta y una eficaz gestión de costos.

• ¿Cuánto tiempo tiene que pasar un establecimiento para encontrar el punto de equilibrio? El tiempo que tarda un restaurante en asentarse y alcanzar estabilidad financiera varía según el tipo de restaurante, las ventas y la suma de los gastos fijos y variables totales. En el caso de un restaurante "full scale", generalmente no debería tomar más de 3 meses lograr esa estabilidad que permita recuperar la inversión y empezar a generar beneficios hacia finales del segundo año o principios del tercero.

• Si todo fuera normal, ¿por qué hay restaurantes que echan el cierre? ¿En qué se equivocan? Considero que muchos improvisan y que pocos llevan el negocio al nivel de profesionalismo que se requiere. Esto se ve en todo el mundo.

• Un restaurante no es solo comida y servicio, ¿qué importancia le das al diseño y la decoración? En Legado Hospitality, consideramos que el diseño es un elemento fundamental que se encuentra arraigado en la esencia misma de nuestra identidad. Cada concepto que desarrollamos se distingue por su singularidad y excelencia en diseño, con el objetivo de transportar a nuestros clientes a entornos idílicos y cautivadores. Para nosotros, el diseño, combinado con las necesidades operativas específicas de cada uno de nuestros restaurantes, es un pilar fundamental.

• Para vos, ¿qué es lo más importante en un restaurante: el chef/cocina, la sala/meseros/servicio, la decoración/ambiente o el back office? Si tuvieras que valorar, ¿cuál sería el nº 1? Todos estos elementos son de vital importancia y deben funcionar en simbiosis, sin que ninguno de ellos sea débil, ya que cualquier debilidad puede tener repercusiones peligrosas en el negocio. No obstante, en mi opinión, el back office, sustentado por un equipo de líderes sólidos, es el más difícil de establecer y consolidar. Considero que la clave del éxito y el know-how diferenciador se encuentran precisamente en esta área.

• ¿Qué importancia le das a la comunicación y marketing en este rubro? Es cierto que contar con un presupuesto de marketing destinado a estar presentes en diversos canales es crucial para mantenernos en la mente de nuestros clientes. No obstante, nuestro enfoque principal radica en ofrecer experiencias memorables para que nuestros propios clientes se conviertan en embajadores de nuestros restaurantes a través del boca a boca. Nos preocupamos por cada persona que nos visita y aspiramos a que se conviertan en clientes leales de por vida.

• ¿Eres partidario del plato blanco y grande para que resalte la comida, o las vajillas de moda que algunas veces dejan los alimentos de segundones? Considero que la presentación de una mesa debe reflejar el concepto y la experiencia que se desea transmitir, ambas opciones son válidas. Personalmente, si me preguntas por mi preferencia, sin duda me inclino por la elegancia de un mantel blanco almidonado, servilleta de tela, vajilla blanca, copas de cristal y cubiertos de calidad.

• ¿Por qué La Paz se lleva todos los galardones y Santa Cruz está en este sector por detrás?

• El impulso de Claus Meyer con Gustu fue definitivamente determinante. Inicialmente, se consideró que el restaurante se establecería en Santa Cruz, pero la elección final de La Paz resultó ser decisiva. Gustu, con su filosofía de revalorización de la autenticidad y lo tradicional, inspiró a toda una camada de cocineros que se propusieron contar la historia de Bolivia a través de la gastronomía, logrando un estilo propio, creativo y pulido. Además, contribuyeron a proyectar a La Paz como un destino exótico y único, atrayendo a turistas y críticos gastronómicos ávidos de explorar nuevas experiencias y sabores. Esto, sin duda, cautivó la atención del 50 Best, quien considera a La Paz sexy y llamativa. Mientras tanto, Santa Cruz cuenta con un excelente circuito gastronómico, pero aún está en el proceso de definir su identidad distintiva y propuesta de valor única. Estoy convencido de que esto cambiará pronto, dado que varios cocineros trabajan diligentemente para pavimentar ese camino.