REFLEXIONES PÓSTUMAS DE MICHEL GUÉRARD

OPINIÓN 03/06/2025

El consejo de uno de los padres de la ‘nouvelle cuisine’: “Nadie puede dejarse una fortuna en un restaurante. Ni pasar cuatro horas en una mesa” Un libro recoge las últimas reflexiones del cocinero Michel Guérard, fallecido el pasado verano.

El debate sobre el futuro de la alta cocina está abierto. ¿Sobrevivirá muchos años más el menú degustación?, ¿los clientes están dispuestos a pasar horas frente a una sucesión de platos, que les van explicando y que muchas veces son incomprensibles?, ¿los cocineros seguirán abriendo restaurantes con la necesidad imperiosa de obtener estrellas Michelin y reconocimientos como palanca de atracción de clientes?

Algunas de estas respuestas las dejó por escrito, en el libro Memoria de la cocina francesa (Planeta Gastro), el cocinero francés Michel Guérard, fallecido el verano pasado, a los 91 años. Fue uno de los fundadores, junto a Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Jean y Pierre, y Alain Chapel de la nouvelle cuisine —nueva cocina francesa caracterizada, según los mandamientos del crítico Henri Gault, por la utilización de productos frescos y de calidad, por una cocción sin excesos, por cartas ligeras, por no ser excesivamente moderno, aunque abierto a investigar nuevas técnicas, huyendo de marinadas, maduraciones y fermentaciones, sin abusar de salsas ni exagerar las presentaciones—.

“Hecho en casa”: Francia quiere que los restaurantes indiquen en la carta si han elaborado o no sus platos

Fue una figura icónica de la cocina francesa, donde se inició como chef de pastelería en el hotel Crillon. En 1965 compró en subasta un modesto bistró en Asnières, que elevaría a los altares de la alta gastronomía. En 1974 se mudó a Las Landas, a Eugénie-les-Bains, donde puso en marcha su cocina de adelgazamiento en el hotel restaurante Les Prés d’Eugénie, en el que consiguió tres estrellas Michelin, que mantuvo durante casi medio siglo. De hecho, su libro La nueva cocina de la esbeltez se convirtió en un éxito y le llevó a la portada de la revista Time.

Cuando se le preguntaba por el futuro de la gastronomía francesa —quien le interrogaba era Benoît Peeters, autor, guionista y apasionado de la cocina— lamentaba la degradación de la restauración diaria, a pesar del empeño y el talento de las nuevas generaciones volcadas en restaurantes de más postín, donde el relevo estaba asegurado. “Cosa que no sucede forzosamente en la restauración cotidiana”.

En este aspecto, ensalzaba el trabajo que realizaban los italianos. “Han perseverado en una cocina simple pero de calidad. La pizza y la pasta han conseguido lo que el sándwich francés no ha conseguido. Un orgullo erróneo en materia de cocina nos ha desviado, sin duda, de la obligación de proponer una cocina simple, buena y poco costosa". Y aseguraba que si él se instalara en París de nuevo, intentaría seguir ese camino. “No trataría de añadir una gran casa a todas las que ya existen”.

En cuanto al impacto y la atracción de clientes bajo la estela de las estrellas Michelin, también tenía opinión: “Durante bastantes años, se ha afirmado que una casa con dos o tres estrellas permitía atraer a muchos clientes, lo cual suele ser cierto. Pero hoy en día, la impresión es que este esquema ya es historia”. Y señalaba que, por ejemplo, en Francia, la fórmula brasserie era mucho más fácil de rentabilizar.

Michel Guérard también se mostró rotundo con el hecho de que los códigos de la alta gastronomía hayan podido cansar a los clientes e incluso a los cocineros. Además de los precios. A todo esto, respondía: “Nadie puede dejarse una fortuna cada día en el restaurante. Ni pasarse cuatro horas en la mesa. Así que es lícito preguntarse sobre el futuro de la alta cocina”. Ya aseguraba que la economía de la restauración era un tema que siempre le había interesado. “Para seguir existiendo, nos interesa crear sin cesar, superándonos, pero también renovándonos en los modelos económicos”.

Precisamente, el cocinero fue uno de los pioneros en apostar por otros conceptos —en este sentido creó La Ferme aux Grives, además de Les Prés d’Eugénie—. “Me parecía indispensable proponer una restauración de calidad, pero de otro género, un marco muy diferente, con una gama de precios mucho más abordable”.

También fue pionero en desarrollar una cocina más ligera y saludable, pero compleja en innovaciones técnicas y gustativas. Porque cada comida debe presentar el equilibrio justo de proteínas, glúcidos y lípidos. “Es mucho más complicado que preocuparse simplemente por el número de calorías”.

Y confesaba algunos trucos. Por ejemplo, para hacer una salsa bearnesa ligera, utilizaba leche concentrada en lugar de mantequilla. En el caso de la vinagreta, sustituía una gran parte del aceite por un caldo aromatizado. “A menudo me sorprende que este tipo de ideas no las hayan aprovechado más mis colegas”. Por si acaso alguno desea seguir su ejemplo, lo ha dejado todo por escrito.

GERARD GERMAIN & “BERNARDETTE”, “Bon très Bon”

Opinión / Crítica Gastronómica 12/03/25

Llegué justo a la hora camba, puntualísimo en el sagrado reloj camba —veinticinco minutos tarde— (siempre hay que retrasarse puntualmente los minutos que corresponden a los últimos dígitos del año) y me senté con ilustres del mundo de la comunicación periodística y gráfica, que no entendían gran cosa de exquisiteces, aunque su buen perfil, al igual que otros invitados, merecían estar allí sentados. Los invitados de esta noche en BERNARDETTE eran muy buenos profesionales en sus respectivas profesiones, pero de lejos se veían neófitos en el recorrido gastronómico francés.

La mayoría no sabía distinguir entre un bistró, las brasseries, los bouchons o las creperías, de los restaurantes y los mercados gastronómicos como el Food Court, el Chefs de Gare o el Hipódromo de Paris-Vincennes. O les es completamente ajeno y marciano lo más gourmet de la capital francesa como “Fauchon” en la sibarita Plaza de la Madeleine... y recalar en el emblemático restaurante de la Gare de Lyon “Le Train Bleu” de Michel Rostang o en el paraíso gourmet Le Meurice de Alain Ducasse... y ya no digamos de la actual Le Passionné, del chef oriental Satoshi Horiuchi, en la Rue Bergère, cerca del monumento Comptoir National d'Escompte de Paris.

Con estas premisas debo aterrizar en lo que fue la puesta en escena de Gerard Germain en esta presentación de la nueva línea gastronómica de BERNARDETTE en M 40; en esta velada estuvimos más cerca de la Brasserie française que de la “Nouvelle cuisine” creada por Fernand Point y quizá con un ojo puesto en “Les frères Troisgros”.

Sea lo que sea, creo que es un acierto del grupo LEGADO lo que nos ha presentado Gerard Germain en esta nueva línea para BERNARDETTE, donde se equilibran los precios, se resalta la calidad y se convierte lo sencillo en genialidad, siempre bajo las coordenadas tradicionales de la sugerente cocina francesa, que maneja como nadie Gerard.

De esta manera, este restaurante francés de Boca Mixtura en Manzana 40 se convierte en el referente de la más alta cocina internacional que podemos degustar en Santa Cruz en fechas señaladas y también a diario, pues cuenta con su menú ejecutivo de lujo en su calidad y precio de lunes a viernes.

Los platos y su aroma se percibían casi antes de que salieran de la cocina. Nadie en este establecimiento y en este día quedó impertérrito, no hubo rabillo del ojo que no pusiera a prueba su flexibilidad. Aquella verbena de platos de GG, de plasticidad acorde, templanza gourmet y sabores auténticos, servidas de manera impecable por los grandes profesionales meseros del local, era un espectáculo para cualquiera de los sentidos.

Comenzamos como aperitivo, o lo que en Francia se denomina Amuse-Bouche, con un Rouleau de trucha ahumada con crema de oignon au citron y queso crema con un porte de hinojo de la familia Apiaceae, que le da ese sabor anisado, suave y fresco, similar al regaliz.

Las entradas, geniales, perfectas, para que ninguna nimiedad le atormente al comensal, equilibradas. El telón se subió con una lengua de ternera con salsa Ravigote, salsa vinagreta tradicional de aceite y vinagre a la que se pueden añadir encurtidos tales como alcaparras, pepinillos, pimentón verde con pernil, estragón y ensalada delicada.

Luego vino una mini sopa Elysée con trufas del chef Paul Bocuse, sellada en su cascarón de hojaldre, el cual se quiebra al momento de introducir la cuchara. Realmente no tiene nada que envidiar a la que se sirve en L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon.

Como principales, y cortados en el entreacto por un granizado de albahaca, tuvimos en primer lugar una genial Tarte Tatin, receta que tiene más de 100 años y que fue creada por las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin en la población francesa de Lamotte-Beuvron. Si bien la de GG, además de las manzanas caramelizadas, viene con morcilla sobre una cama de mil hojas.

Ya como segundo principal, la contundencia de sabor, textura y aromas de un Steak Rossini con salsa foie que no tenía nada que envidiar al mejor de Alsacia, rodeado por la amistad de los champiñones, las papas, ajo confitado sobre croûton de pain, una auténtica experiencia, tanto por el continente y su ambiente, como por el contenido; tanto por lo que reluce como para los ayudantes de GG, que en la sombra y en la compartimentada cocina supieron transmitir hasta la mesa las ideas y el buen hacer del chef francés.

Todo comienzo tiene su final; en este caso, colofón francés. Yo esperaba un carrito de quesos con su copita de un château, que es como personalmente cerraba mis aguapes en St. Gervais-les-Bains. La realidad fue otra: un Religieuse relleno de crema con pistacho y Nutella. Esa masa choux se llama de esta manera tan clerical —monja o religiosa— ya que su forma recuerda la mitra o tiara papal. Este pastel francés tradicional, hecho de dos choux rellenos de crema pastelera y ganache de chocolate, además de aquellos elementos, en este caso pistacho y Nutella, que quieran acompañar. A mi modesto parecer, no soy persona que tenga como objetivo los dulces, correcto y con una textura quizá un poco arraigada, pero en la línea de lo que se había puesto en escena en esta velada.

Desde hoy BERNARDETTE, con GG, se escribe ya con una doble BB: “Bon très Bon”.

TARIJA ES LA MAGIA DE LA TOSCANA

Opinión 11/03/2025

Por Danielle Pergament / The New York Time

Los flamencos andinos sobrevuelan un lago en la Reserva Biológica Cordillera de Sama, en el sur de Bolivia. Nick Ballon para The New York Times

"Pachamama", dijo nuestro guía, Orlando Condori. Inclinó su vaso y vertió un poco de vino color rubor sobre la arena reseca.

"¡Sí, la Pachamama!", dijeron todos los demás, haciendo lo mismo. Me miraron.

—¡Pachamama! Dije mientras vertía la mitad de mi bebida en la tierra. No tenía idea de lo que estaba haciendo o por qué  lo estaba haciendo, pero lo hice. 

Fue una vergüenza. Había estado disfrutando del rosado. Por otra parte, no era la peor idea: estaba mareado. Tan mareado que tuve que volver a sentarme.

"Ese no es el vino", dijo Niki Barbery-Bleyleben, embajadora de conservación  de Prometa, una organización ambiental enfocada en la sostenibilidad y la resiliencia comunitaria. "Esa es la altitud". Estábamos a 3.500 metros, o unos 11.000 pies.

Estábamos en una mesa situada en una meseta con vistas a la Reserva Biológica Cordillera de Sama, en el sur de Bolivia. Estábamos en el alto desierto, con el sol brillante en lo alto, con una vista de todo. Desde nuestra posición podíamos ver la extensión de la Cordillera de Sama. Entre nosotros y lo que parecían ser los confines de la tierra: tierra escasa, vacía y color polvo, una laguna resplandeciente con su extravagancia de flamencos y tanto cielo que tuve que estirar el cuello para encontrar sus bordes.

La reserva se encuentra en la provincia de Tarija, una región agrícola escondida en la esquina de Bolivia que limita con Paraguay y Argentina. Tarija, que también es el nombre de la ciudad dentro de la provincia, no es grande, solo tiene alrededor de 14,000 millas cuadradas, lo que la hace un clic más grande que Maryland. Pero su topografía es asombrosamente variada: bosques, desiertos, lagos, montañas, sol, lluvia, nieve.

Cuenta con pumas, alpacas y llamas, además de tres tipos de flamencos. Esta es la región vinícola boliviana: una colección de media docena de las mejores  bodegas poco conocidas del mundo, rodeadas de una vasta naturaleza virgen. Si a esto le añadimos un resort de cinco estrellas y una boda de famosos, Tarija podría ser la Toscana.

Con un lado de magia.

Bodega Tayna, un viñedo biodinámico a las afueras de la ciudad de Tarija, produce solo 2.000 botellas al año de su pinot noir. Nick Ballon para The New York Times

"Somos muy espirituales en Bolivia", dijo el Dr. Barbery, quien tiene un doctorado en política social. "Estamos arraigados en varias tradiciones indígenas que se remontan a siglos atrás. La cosmovisión andina dice que caminas hacia tu pasado, es lo que se conoce y, por lo tanto, está por delante; Tu futuro está detrás de ti porque es algo que no puedes ver".

Esa cosmovisión explica el derrame del vino. "Pachamama" es una palabra que ofrece gratitud en los idiomas quechua y aymara, que se originó con los pueblos indígenas de los Andes.

"Es una forma de agradecer a la Madre Tierra", explicó el Dr. Barbery mientras cargábamos nuestro equipo en la parte trasera de la camioneta para el viaje de dos horas de regreso a la ciudad de Tarija, caminando lentamente para evitar las prisas.

Vinificación en altura

El propietario de Bodega Tayna, Jürgen Kohlberg, firma la etiqueta de uno de sus pinot noirs. Nick Ballon para The New York Times

Mi amiga Lisa y yo habíamos venido a explorar la región vinícola de Tarija con el Dr. Barbery y su amiga Julie.

Resulta que, si sabes lo que estás haciendo, la altitud es un ingrediente clave para la elaboración del vino. "Los vinos de altura están de moda ahora", dijo Jürgen Kohlberg, propietario de la Bodega Tayna, un viñedo biodinámico a las afueras de la ciudad de Tarija.

La estrella del viñedo de Kohlberg es el pinot noir, uno de los pinot noirs de mayor altitud del mundo.

Las uvas de Bodega Tayna crecen en un suelo hecho de pequeñas rocas llamadas "lajas". Nick Ballon para The New York Times

Estábamos a 2.100 metros, casi 7.000 pies, y ese no fue el único desafío.

"No hay tierra", dijo, mientras caminábamos por su viñedo. De hecho, el suelo estaba formado por pequeñas rocas llamadas "lajas".

Nick Ballon para The New York Times

Jürgen Kohlberg, el propietario de la Bodega Tayna, dice que cosecha sus uvas por la noche en completo silencio.

El Sr. Kohlberg, un hombre delgado con una barba blanca, tiene grandes ambiciones. "Mi objetivo es hacer el mejor pinot noir del mundo", dijo, explicando que solo cosecha "de noche en completo silencio. Es muy mágico, ¿no?

Regresamos a nuestra mini hacienda, Casa Tinto, al otro lado de la ciudad, pensando en el Sr. Kohlberg y su tranquila y mágica cosecha. No en vano, solo fabrica unas 2.000 botellas al año.

Un laboratorio de bebidas espirituosas, donde los científicos trabajan en un proyecto para celebrar los 100 años de Casa Real singani.          Nick Ballon para The New York Times

A la mañana siguiente, después de desayunar café negro boliviano llamado Takesi y tostadas de aguacate, caminamos por la ciudad para recoger algunas cosas tejidas a mano para llevar a casa. Más tarde, llegó el momento de visitar Campos de Solana, quizás el viñedo más atrevido de la zona. Caminos bien cuidados, arbustos de lavanda, puertas de entrada de 20 pies de altura: Campos de Solana podría intimidar a la más bulliciosa de las bodegas toscanas.

Casa Real produce seis tipos de Singani. Nick Ballon para The New York Times

"No deberíamos tener viticultura aquí. Nueva Zelanda, Sudáfrica y la Patagonia están en el cinturón sur a unos 33 grados", dijo Luis Pablo Granier, gerente general, refiriéndose a las latitudes en las que se encuentran esos países. "España, Francia, Italia son los

Cinturón Norte. Estamos a 21 grados en Tarija, así que el vino no tiene sentido".

En otras palabras, esta latitud suele ser demasiado calurosa para la elaboración del vino. "Pero debido a la altitud podemos producir, aunque no deberíamos poder".

Casa Real ha pertenecido a la familia Granier durante cuatro generaciones. Nick Ballon para The New York Times

Como la mayoría de las bodegas de Bolivia, los viñedos de Campos de Solana también producen un licor llamado Singani (en su caso, bajo la etiqueta Casa Real). Debido a que se destila del vino, el singani a menudo se compara con el coñac o el pisco, pero para los verdaderos creyentes, es una clase por sí mismo.

"Sentí  como si me tropezara con esta joya que nadie conocía", dijo el cineasta Steven Soderbergh cuando hablamos por Zoom. En 2007, Soderbergh filmó parcialmente la película "Che" en Bolivia.

Franz Molina de la Bodega Kuhlmann con barricas de su vino.  Nick Ballon para The New York Times

"Cuando me dieron por primera vez la Casa Real Singani, había una experiencia de tres etapas. Es muy floral y no estoy acostumbrada a que una bebida espirituosa tenga esa nariz.

Luego lo pruebas y es muy complejo. Y cuando te lo tragaste, no había quemadura. Simplemente desapareció. Pensé : 'Tengo que llamar a vodka y decir que he conocido a alguien'". Según su Denominación de Origen o DO, el Singani debe elaborarse a partir de la uva Moscatel de Alejandría y sólo se puede producir en determinadas regiones de Bolivia por encima de los 1.600 metros.

El departamento de embotellado de la Bodega Kuhlmann, donde se almacena el vino. Nick Ballon para The New York Times

"Cuando los españoles colonizaron Bolivia, trajeron vino", explicó más tarde Franz Molina, de la Bodega Kuhlmann . "Pero se echó a perder cuando llegaron a la costa, por lo que tuvieron que destilar el vino. Eso se convirtió en Singani. Era una forma de conservar el vino".

Soderbergh quedó tan impresionado con la bebida que en 2008 se asoció con Casa Real y creó Singani 63 (Soderbergh nació en 1963), el primer Singani importado a los Estados Unidos.

Los depósitos de fermentación de la bodega. Nick Ballon para The New York Times

"Creo que hay una creencia increíblemente inexacta por parte de personas que nunca han estado en Bolivia, de que de alguna manera es poco sofisticado", dijo Soderbergh. "Hay una cultura de comida y bebida increíblemente vibrante. Llegas allí y te das cuenta de que lo tienen todo".

Vino, gastronomía y Neil Armstrong

Un almuerzo en Atmósfera, con vistas al viñedo de la bodega Kohlberg. Nick Ballon para The New York Times

A los pocos días de nuestro viaje, nos propusimos tenerlo todo.

El almuerzo en Atmósfera, el restaurante de la bodega Kohlberg, fue un asunto al aire libre. Nos sentamos en una mesa bajo la rama de una morera con vistas a los acres de ricos viñedos verdes.

A lo lejos, el canto de los pájaros.

Nuestro grupo había crecido a 10: miembros de la familia Kohlberg, amigos, primos, uno o dos ejecutivos de vinos.

Jürgen Kohlberg y su familia en su bodega. Nick Ballon para The New York Times

Se le podría perdonar por pensar que todos los bolivianos conocen a alguien que es amigo de un primo o vecino. Es un lugar pequeño.

Empezamos con pan casero con mantequilla de vino.

"Por respeto al planeta usamos todo", dijo el chef, Pablo Cassab, quien se acercó a presentar su comida. "Nada se desperdicia. Si pelamos una zanahoria, secamos la cáscara y la convertimos en zanahoria en polvo".

Un plato de alubias y alcachofas de Atmósfera Kitchen. Nick Ballon para The New York Times

"La ruta gastronómica en Bolivia pasa por La Paz", dijo, refiriéndose a la capital del país. "Pero a medida que la gente aprende sobre el vino, comienza a aprender sobre la comida. Eso lleva a Tarija".

Luego, el siguiente plato: alcachofa a la parrilla, floretes de brócoli fritos con cebolla crujiente descansando sobre un puré de frijoles blancos. Un momento después, un nuevo vino: Stelar, un blanco elaborado con uvas Ugni, las viñas más viejas del viñedo. Stelar viene con su propio truco de fiesta: la etiqueta cambia de color con la temperatura.

Benita Yucra, artesana, trabaja en Diabla, una boutique femenina con collares de inspiración incaica, vestidos de cóctel, pulseras tejidas y un pequeño atelier en la parte trasera donde se confecciona cada prenda. Nick Ballon para The New York Times

A medida que la luz del sol se oscurecía, el aire se volvía pesado, la bacanal llegaba a su fin. Volvimos a la camioneta mientras las gotas de lluvia gordas y deliberadas golpeaban el parabrisas.

Hacía un frío sorprendente cuando nos dirigimos a la ciudad de Tarija para hacer una parada en Tajzara, una pequeña tienda no mucho más grande que un vestidor lleno de suéteres tejidos a mano. Unos chales de alpaca y envolturas de llama más tarde, caminamos hasta Diabla, una boutique femenina de alta gama con collares de inspiración inca, vestidos de cóctel, pulseras tejidas y un pequeño atelier en la parte trasera donde se confeccionaba cada prenda.

Las dunas de arena del Tajzara en la Reserva Biológica Cordillera de Sama Nick Ballon para The New York Times

En otro almuerzo nos contaron una historia que se repite a menudo en Bolivia. Se dice que el astronauta estadounidense Neil Armstrong vio el salar de Uyuni del país, con 4.000 millas cuadradas, el más grande del mundo, desde la luna y quedó tan impresionado por su belleza que juró visitarlo algún día. (Más tarde lo hizo, con su familia).

Al igual que Armstrong antes que yo, me sorprendió Bolivia. Gran parte de la cultura parecía improbable. Tiene uvas que no deberían crecer; una gastronomía que rivaliza con la mejor de Sudamérica pero mucho menos conocida; Terreno rocoso y castigador que sustenta una agricultura robusta. Esta bolsa de tierra poblada por llamas y flamencos y la historia está más cerca del cielo y profundamente conectada con sus raíces.