CARTA A UN COCINERO NORMAL

OPINIÓN 20/02/2025

Por María Nicolau

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Querido cocinero normal,

Confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo. Hace tiempo que te escondes, que te disfrazas y te camuflas, pero te voy a contar un secreto: te veo.

Las circunstancias que pones como excusa para servir comida mediocre son las mismas que afectan a todos y cada uno de los demás cocineros. No existe una realidad en la que nunca se estropee la freidora un sábado a las doce del mediodía. No existe un mundo en el que tengas el mismo equipo de cocina durante décadas. La gente seguirá viniendo a comer toda de golpe y las horas seguirán pasando volando. No será más fácil cuando seas propietario de tu tan soñado restaurante ideal: hoy te presiona el jefe; mañana te apretarán los acreedores y los clientes.

Tampoco es que los comensales nos hayamos vuelto finos ni especialmente complicados: yo no recuerdo la última vez que me comí un bistec a la plancha con patatas y pensé “he aquí un magnífico bistec a la plancha con unas patatas de campeonato”.

Céntrate. No importa la gama de precios en la que juegues. Toda tu comida tiene que estar rica. Siempre. Si en la carta pone “bistec con patatas fritas”, tienes que servir buen bistec con buenas patatas fritas. Si no estás seguro de poder dar siempre buenas patatas fritas, no especifiques “fritas” y date margen para servir, cuando consideres, patatas asadas, por ejemplo, que se hacen al horno casi sin supervisar, que no hay que pelar, ni cortar, ni pochar, y que, abiertas y servidas con pimienta recién molida, sal y un chorro del mejor aceite de oliva, son un acompañamiento excelente. Si no puedes cumplir siempre la promesa de servir patatas excelentes con tu bistec, pon “bistec con guarnición” y así podrás servirlo con pimientos asados aliñados o ensalada. Sacúdete la costra de la rutina. Si no puedes dar siempre buen bistec, no ofrezcas bistec. Ya ves tú, qué necesidad. Pero un buen cocinero es aquel que pone todo su oficio y conocimientos al servicio de mover todas las piezas que haga falta para dar de comer rico sin tocar la única que realmente importa: el listón.

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual lo que sirvas. Da igual cuarenta platos que tres. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Lo que es caliente, tiene que ser caliente, no tibio. Lo húmedo, húmedo. Lo seco, nunca revenido. No me sirvas cosas en tostas si las cosas no van a estar jugosas y las tostas no van a estar crujientes. Si no servirías lechuga aliñada con sangre cruda, no acompañes el entrecot en contacto con la ensalada. Sirve la ensalada aparte. Si la ración de costillitas de cordero es poca cosa, añade más carne o baja el precio. No agrandes la vajilla para que parezca que viste más. No metas guarniciones mediocres al tun-tun para llenar el plato. Si tu cliente y tú no encontráis la ración y el precio de equilibrio que contente a todos, quita las dichosas costillas de la carta. Me da igual que todo el mundo ofrezca costillas y me da igual que tú no quieras ser menos que los demás. Sé más. Dime la verdad y dímela a la cara. Cambia las costillas por el mejor cuello de cordero rebozado que haya conocido madre, y lúcelo con orgullo. Conócete a ti mismo. Localiza tus puntos fuertes. Poda las demás ramas. Sé implacable.

Si solo sabes hacer calamares a la romana excelentes, haz solo calamares a la romana excelentes. Móntate una barra con un buen tirador de cerveza para acompañarlos, y vendremos. Pero nada de lo que digas es excusa para vender calamares a la romana congelados. Me tendrás de frente defendiendo que el mejor modelo de éxito en hostelería en este país es el de un negocio que ofrece un solo producto y tiene siempre cola en el mostrador: el del buen asador de pollos.

Si vas a servir hojaldre, recuerda que el hojaldre es harina y mantequilla. Si vas a darnos hojaldritos o tartaletas industriales hechas de grasas de palma y de colza, emulgentes, impulsores y colorantes, entonces escríbelo con letras bien grandes en la carta, ahí donde pondrías el título del plato. Pero no te escondas, porque ya te lo he dicho antes: te vemos. Entiendo que no tengas tiempo de hacer hojaldre casero, y que el que puedas comprar de buena calidad está por encima del coste previsto para ese plato, pero nadie te obliga a tener hojaldre en la carta. Y si te emperras en tenerlo, cosa que me parece fabulosa si así te lo dicta tu corazón, busca el tiempo, cambia de cliente objetivo o de modelo de negocio, o cárgate la mitad de la carta para poder liberar tiempo y recursos. Pero no marees la perdiz, porque no cuela. Si se trata de vender ultraprocesados, una máquina de vending será siempre más eficiente que tú.

Eres el listón. Esa es tu esencia y tu verdad. Y me reitero: confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo, porque te veo, escondido, haciendo tus juegos malabares y tus pantomimas, y me espero. Espero con ansia el día que dejes de parapetarte en las excusas y de apoyarte en los trampantojos de la industria como si necesitases muletas para caminar. Espero el día que empieces a andar por ti mismo y a darnos verdad.

Esta es la revolución que quiero.

ALGO MÁS INTERESANTE QUE EL TURISMO GASTRO

OPINIÓN 15/01/2025

Por Brian Lee

El año pasado esperé con ansias mi reserva en el Rekondo de San Sebastián, España, otra parada previsible, aunque excelente, en el trillado circuito turístico gastronómico. Ya en mi mesa, me perdí en una carta de vinos gruesa como una guía telefónica, cada página cargada de Riojas olvidados, hasta que llegaron las prístinas kokotxas de merluza.

Estaba de vacaciones familiares durante dos semanas por la península Ibérica. Pero lo que no esperaba era que mi comida más memorable del viaje sería en Chila, un restaurante hunanés de Madrid, donde podía pedir los platos especiales del chef a través de WeChat. Mientras saboreaba el lomo de cerdo ibérico de primera calidad con pimientos de Padrón picantes y judías negras fermentadas, observando a las familias chinas charlar en las mesas cercanas, me di cuenta de que algo fundamental había cambiado en la forma en que experimentamos la comida a través de los viajes.

Ahora podemos observar cómo se desarrollan las culturas gastronómicas en tiempo real, moldeadas por la migración y la conectividad a Internet. El viejo modelo de perseguir el caché cultural viajando a destinos específicos en busca de la “auténtica” cocina local se está desvaneciendo rápidamente, desgastado por los documentales gastronómicos disponibles en la transmisión en directo, las recomendaciones de Instagram basadas en algoritmos que sacan a la luz cualquier joya oculta y la democratización de los viajes mediante vuelos económicos y Airbnbs. Con alimentos globales más accesibles que nunca, la verdadera vanguardia de la exploración culinaria no está en los viajes de destino, sino en la próxima oleada de gastronomías de la “tercera cultura” en las intersecciones de la tradición, la inmigración y la diáspora.

El turismo gastronómico tal como lo hemos conocido se ha convertido en víctima de su propio éxito. Ya no necesitas visitar París para comprar macarons de Ladurée cuando puedes encontrarlos en tiendas de las principales ciudades de Estados Unidos. Incluso la experiencia del mercado Tsukiji de Tokio se ha globalizado: los chefs de Masa, en Nueva York, y Sushi Zo, en Los Ángeles, me han contado que el mismo pescado que se subasta en el famoso bazar llega a diario a sus restaurantes.

 Los oscuros tesoros de los callejones están ahora señalados en TikTok. Los clientes estudian los menús antes de ir a los restaurantes, conocen la historia del chef, llegan a lugares “secretos” que ya fueron clasificados mediante geoetiquetado.

Pero aquí es donde se pone interesante: lo que estamos presenciando no es solo el declive del turismo gastronómico tradicional, sino el nacimiento de algo mucho más fascinante.

Por ejemplo, Chila, en Madrid. El escaparate podría haber salido directamente del corazón de Hunan, un lugar amante de las especias. Sirve tanto de salvavidas cultural para los expatriados chinos en España como de introducción a la cocina regional china para los madrileños curiosos.

O considera un alimento básico de la cocina alemana. Ya no tienes que viajar a Alemania para disfrutar de la Oktoberfest y la bratwurst; puedes hacerlo en Cincinnati, en el gigantesco festival Zinzinnati, o en el Wurstfest de New Braunfels, Texas. Pero lo que sí encontrarás en Alemania es cómo el paisaje culinario ha sido transformado por los casi tres millones de turcos que han ido desarrollando allí su propia identidad alimentaria desde la década de 1960.

En Lima, los platos chifa (chino-peruano) y nikkei (japonés-peruano) están redefiniendo la cocina peruana para reflejar una historia de 150 años de inmigración asiática. Mientras los turistas acuden en masa a los últimos lugares de moda del Nuevo Nórdico en Copenhague, está surgiendo una gastronomía de la diáspora africana en Estocolmo, donde restaurantes como Jebena sirven injera.

En Toronto, las innovaciones inspiradas en las Indias están produciendo perfiles de sabor completamente nuevos. En Londres, la “suya” nigeriana —la picante carne callejera en brocheta, conocida por su distintiva mezcla de cacahuetes molidos y especias — se está reinventando de formas que podrían influir en la próxima generación de la cocina británica.

Nueva York ofrece una clara ventana a este fenómeno. La ciudad cuenta ahora con una red de mercados internacionales de alimentos que ofrecen acceso inmediato a ingredientes de primera clase y platos auténticos, como el mejor jamón ibérico en Mercado, pasta fresca en Eataly, una selección de gochugaru en los mercados de H-Mart y la inmensa tienda india de Patel Brothers en Jackson Heights.

Lo que antes se celebraba como un mosaico de enclaves étnicos diferenciados se ha convertido en un laboratorio para el futuro de la cocina global. Sí, todavía se puede hacer cola en Katz’s Deli o tomar un bagel en Russ & Daughters, pero la verdadera emoción culinaria está ocurriendo en lugares como Tatiana y Dept of Culture, donde chefs con raíces en África Occidental están reimaginando su gastronomía a través de una lente de alta cocina. No se trata solo de restaurantes de fusión o adaptaciones de inmigrantes, sino de expresiones culturales totalmente nuevas.

Un aspecto apasionante de esta evolución es que es imposible experimentarla a través de las aplicaciones de reparto o las redes sociales. No puedes entender realmente cómo las comunidades de inmigrantes están remodelando la identidad francesa sin pasear por el distrito 13 de París, donde se encuentra el barrio chino de la ciudad y una gran comunidad asiática. No puedes comprender la innovación culinaria de Singapur pidiendo en un restaurante virtual. El plato italiano más innovador podría proceder de un chef de Tokio que nunca ha pisado Italia, pero que comprende la esencia de la cocina a través de una lente global. Un restaurante emergente de Toronto podría estar definiendo el futuro de la comida callejera mexicana al incorporar técnicas e ingredientes que serían impensables en Oaxaca.

La próxima gran cocina del mundo no está escondida en algún rincón por descubrir del planeta. Se está creando ahora mismo, en los espacios donde se mezclan culturas, tradiciones y tecnologías. Ahí es donde comienza la verdadera aventura culinaria.

Fuente :  The New York Times.

QUE HABLAMOS EN 2024 AL CONVERSAR DE GASTRONOMÍA

OPINIÓN 09/01/2025

Por María Nicolau Chef mediática

Que el año nuevo haya arrancado en plena noche oscura del alma del mundo, con las bestias hibernando al resguardo de sus cuevas y la tierra en un estado de muerte aparente bajo la escarcha, no tiene ningún sentido. El inicio del año natural es la primavera, con su despertar de nuevo a la vida, su rebrotar, su florecer, y el arranque de los ciclos agrícolas. Pero los humanos somos así, caprichosos y contradictorios, y celebramos cuando el calendario dice que estamos en el día uno del mes uno, aunque nos agarre a contrapelo. Aunque siente como despertar de sopetón en un cuarto a oscuras después de una siesta mal echada con el cuerpo vuelto del revés como un calcetín, un pegote de baba seca en la mejilla y una mala hostia formidable. Somos criaturas curiosas.

Y toca hacer balance. En mi caso, eso significa ponerse cara a cara con lo escrito este año y prestar atención a los silencios; a lo no dicho. Wittgenstein, uno de los filósofos más importantes de la historia, afirmaba que “los límites de mi lenguaje son los límites de mi mundo”. Esto es, cómo hablamos del mundo acaba dibujando el mundo del que hablamos. El lenguaje crea la realidad y, más allá de hablar de lo que vemos, cómo hablamos determina lo que vemos y cómo lo vemos. Lo que no decimos no existe.

Este año el tema del precio de los alquileres nos ha estallado en las narices, pero no hemos hablado de cómo es hacer la comida o la cena en una cocina de cinco metros cuadrados en un piso compartido con otras tres personas, ni de lo que es sentir un escalofrío en el espinazo al pensar en la factura de la luz al hacer el gesto de encender el horno.

Hemos pregonado el consumo de proximidad, pero no hemos solucionado el asunto de comprar productos del campo cercano cuando no se pueden guardar en condiciones; cuando te corresponden una balda en la alacena, un estante en la nevera y la mitad de uno de los cajones del congelador.

Pienso en el medio cordero comprado directamente al pastor, en el queso artesano que viene en piezas de 700 gramos, en la cesta rebosante de productos de la huerta de la cooperativa con esa col inmensa, o en el pan de hogaza de kilo que se guarda cortado y congelado para poder ir sacando rebanada a rebanada y no tener que estar comprando baguettes industriales a diario ni pan de molde de blandura perenne en el supermercado.

Articulistas y columnistas compartimos trucos y astucias de todo tipo para sacar partido hasta de la última monda de patata. Cantamos las bondades de la cocina de aprovechamiento para que las familias tomen consciencia y actúen contra el despilfarro alimentario. Mientras tanto, la destrucción de plátanos en Canarias llega este año a los 13 millones de kilos, las naranjas se quedan en el árbol porque el coste de recolectarlas es mayor que el precio de venta y la fruta que nos llevamos a la boca viaja 2.500 kilómetros de media antes de aterrizar en la tienda. Pienso en esto y también en las tabletas de turrón para perros, con sabor a yogur griego y arándanos, que vi encima del mostrador en la última visita con mi perra al veterinario. Somos criaturas curiosas, decía. Profundamente contradictorias. Y nos organizamos fatal.

La gestión del gobierno ha hecho subir las frutas y verduras a diario, prohibirá las bebidas azucaradas en los comedores escolares y fomentará los alimentos de proximidad. Ese verbo “fomentar” se queda corto. El gobierno no debe fomentar: el gobierno debe instaurar la obligatoriedad del uso de productos de proximidad en todos los colegios, institutos, hospitales, residencias y centros que reciban dinero público, sean del tipo que sean: por la salud de los comensales, por la del sector primario del país, y por coherencia. Podemos celebrar el nacimiento del año con nocturnidad, abrigo grueso y desencajados de los ritmos naturales de la tierra en la que vivimos, pero con los temas serios hay que ponerse serio.

El fondo del que bebo, en cualquier caso, siempre es el mismo: vivo en la certeza de que siempre será más bueno, más bonito y más barato saber cocinar que no saber. Que, en ese piso compartido, hacer una sola olla o cazuela comunitaria será más sabroso, significativo, eficiente, ecológico y económico que comprar precocinados cada uno por su cuenta. Pero ningún tema relevante puede ser abordado desde un punto de vista único, simplista ni estático. Y cuantos más participen en el debate, mejor. Hacen falta más voces y más valientes que se atrevan a ir más lejos de lo habitual, a ensanchar los márgenes de la conversación, a compartir mucho más que recetas y trucos, a hablar de lo que no se habla.

En palabras de T. S. Eliot en Little Gidding, el cuarto y último poema de sus Cuatro Cuartetos “for last year’s words belong to last year’s language, and next year’s words await another voice”, las palabras del año pasado son del año pasado, y las palabras del año que viene esperan otra voz.