CONSULTORIO DE NUTRICIÓN

TENDENCIA 26/01/2026

Abrimos esta nueva sección dentro de TENDENCIAS donde la Nutrición está ocupando en nuestra sociedad un papel fundamental.

Nuestra nutricionista Valentina Artieda, Licenciada de Nutrición por la Universidad de Navarra (España), resuelve las dudas de los lectores.

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• ¿ES MEJOR DESAYUNAR NADA MÁS LEVANTARSE O ESPERAR A TENER HAMBRE? (Lucía Lectora)

Ambas opciones son perfectamente saludables y no tienen una gran diferencia entre ambas. Será muchísimo más importante que estés escogiendo un buen desayuno con alimentos saludables, y no tanto el horario concreto.

Ahí puedes escoger el que más te facilite hacer esas buenas elecciones. Si por ejemplo nada más levantarte no tienes hambre, y prefieres esperar un poco para tener hambre y así aprovechar e incluir alimentos saludables como fruta, yogur, frutos secos, pan integral... perfecto.

Si por el contrario crees que el tener más apetito puede acercarte a hacer elecciones menos saludables como galletas, bollería industrial o productos azucarados puedes intentar adelantarte a esa situación.

Si tienes tiempo suficiente también se puede hacer una solución intermedia, y es la de tomar nada más levantarnos algo muy ligero para ir despertándonos como por ejemplo una infusión, y una vez que nos hemos vestido y organizado, empezar a preparar un desayuno más completo.

En líneas generales te diría que prestes mucha más atención a qué ingredientes incluyes en tu desayuno y que no te preocupes tanto por el horario, que selecciones el que mejor te venga.

• ¿QUÉ ES MÁS SANO, EL HUEVO DURO O REVUELTO?(Enrique desde Porongo)

Hola, Enrique

Ambas opciones de tomar huevo son muy parecidas y apenas difieren su contenido nutricional.

La diferencia que solemos encontrar puede ser en la adición del aceite, que en el caso del huevo revuelto será necesaria para prepararlo en la sartén. Aun así, no estaríamos considerando esta preparación similar a la del huevo frito, ahí sí que suele alcanzar mucha más temperatura, afectando ligeramente a la calidad del aceite y disminuyendo sus compuestos bioactivos. También es más frecuente que la preparación final del huevo frito sea más calórica y pesada, dado que se absorbe más cantidad de aceite.

Si quisiéramos escoger el método que potencie más los valores nutricionales del huevo, priorizaríamos un cocinado que no aumente tanto la temperatura y añadiríamos el aceite en crudo a posteriori. Aquí las opciones que tendríamos serían tanto el huevo duro por el que preguntas, pero también el pasado por agua, escalfado o poché. En esos casos la temperatura de cuajado es más suave y podríamos adicionar un aceite de oliva virgen extra al final.

No obstante quiero insistir en que no es una gran diferencia, y que sobre todo tendríamos que limitar más veces la cantidad de huevos fritos.

ASÍ SERÁN LOS PLATOS DEL 2026

TENDENCIAS 15/01/2026

Los platos del futuro: qué tendencias gastronómicas marcarán este año 2026. En estas fechas todo son listas que marcar las pautas de lo que se viene. Desde el Wrapped de Spotify en el que la aplicación nos resume la música que escuchamos hasta el color Pantone del año, que se alza como el color que más se verá en el 2026.

Eso sin contar las búsquedas más repetidas en Google o los cientos de calendarios que ya están circulando para que no te pierdas nada en deporte, conciertos o lo que sea que te apasione. Parece que necesitamos que alguien ponga orden al caos y haga el trabajo sucio de planificar y decidir.

En cocina también pasa. La diferencia es que, esta vez, quien pone el foco no es un gurú de Instagram, sino una revisión académica que repasa las corrientes que han ido moldeando la gastronomía moderna y que hoy siguen empujando el “futuro” del plato. Así, la revista científica Journal of Agriculture and Food Research se sumó a esta fiebre con un artículo titulado: Tendencias culinarias en la gastronomía del futuro: una revisión. Así, repasando qué tendencias ha habido en los últimos años y la repercusión que ha tenido que cada una de ellas, se puede “adivinar” de qué se seguirá hablando en el futuro.

La más futurista: la cocina Note by Note, que propone construir sabores y aromas a partir de compuestos. La cocina "Note by Note" (Nota a Nota) es un concepto revolucionario del científico francés Hervé This que propone construir alimentos a partir de compuestos químicos puros (agua, etanol, proteínas, etc.), en lugar de ingredientes tradicionales, para crear sabores, texturas y colores nuevos, similar a cómo la música usa notas para crear melodías, ofreciendo soluciones a problemas alimentarios como el desperdicio, la nutrición y la sostenibilidad.

LAS 6 TENDENCIAS:

Las seis tendencias que han ido marcando la cocina moderna: la primera es la cocina fusión, que nace cuando las fronteras se vuelven porosas y en un mismo plato caben técnicas, ingredientes y guiños de países distintos.

No es solo “mezclar por mezclar”, sino reflejar cómo viajamos, migramos y comemos cada vez más mezclado. Luego aparece la gastronomía molecular, el momento en el que la cocina se apoya en la ciencia para jugar con texturas, temperaturas y formas.

Aquí el foco está en la técnica: convertir líquidos en bocados, espumas, geles o sorpresas que cambian la experiencia del comensal. En el lado opuesto está el Slow Food, que responde a la prisa y al fast food reivindicando el producto, el origen y el tiempo. Más que una moda, funciona como filosofía: comer mejor, con más conciencia y con un vínculo más claro con el territorio.

La revisión también repasa la nouvelle cuisine, que marcó un antes y un después al aligerar platos y presentaciones, dar más protagonismo al ingrediente y abandonar la pesadez de ciertas fórmulas clásicas. Es una tendencia que, aunque ya no se nombre tanto, dejó huella en cómo se cocina y se sirve hoy.

A eso se suma la alta cocina o cocina refinada, entendida como el espacio donde se empuja la técnica, la creatividad y la experiencia. Aunque no sea “lo cotidiano”, muchas ideas acaban filtrándose después a restaurantes y formatos más accesibles. Y, por último, la más futurista: la cocina Note by Note, que propone construir sabores y aromas a partir de compuestos (en lugar de ingredientes tradicionales), como si el plato se compusiera “nota a nota”. Es el extremo experimental del mapa y el que mejor explica por qué el paper habla de “futuro”.

¿QUÉ SE QUEDARÁ?

Si hay dos que ya no parecen una moda, sino un fondo de armario, son la cocina fusión y el Slow Food: la primera porque refleja cómo comemos hoy, mezclando sin pedir permiso; la segunda, porque conecta con una preocupación que no va a menos, la de saber qué comemos y de dónde viene.

En Bolivia ya aterrizó “slowfood.bolivia” como una Organización sin fines de lucro que promueve la alimentación Buena, Limpia, Justa y Biodiversa para todas y todos.

La gastronomía molecular y la nouvelle cuisine seguirán, pero más como herramientas asumidas que como etiqueta. Y la Note by Note queda, de momento, como territorio de laboratorio y alta cocina: fascinante, sí, pero todavía lejos del plato diario.

"Las tendencias gastronómicas las marca el cliente". Las modas siempre vuelven —dicen—, pero para eso primero deben irse. ¿Será este el año que veremos desaparecer las cocinas fantasmas y las apps de comida a domicilio? ¿Diremos adiós, por fin, al omnipresente chocolate Dubái y al impertinente tartar de atún? ¿No más contratos basura en hostelería?

Las tendencias, aparentemente caprichosas y espontáneas, son, en ocasiones, el resultado de un plan de marketing muy bien orquestado, el triunfo de los intereses comerciales de alguna marca con gran influencia económica. Si pierden fuerza, crean otras nuevas, y así hasta el infinito.

TENDENCIAS

1. EL AÑO DEL REPOLLO

Pinterest Predicts 2026 e informes de tendencias de medios como Food & Wine, Taste of Home o Business Insider mencionan al repollo como uno de los ingredientes estrella de 2026, por delante de otras crucíferas como la coliflor.¿Por qué? Porque une muchas de las cosas que ahora mismo buscan los consumidores: es bueno para la salud intestinal (rico en fibra y bajo en calorías), económico, versátil y fotogénico (chefs y creadores de contenido lo usan en formato steak de repollo a la brasa, hojas laminadas, rollitos o fermentados de colores vivos que funcionan muy bien en foto y vídeo).

2. SIMPLICIDAD Y NOSTALGIA

Periódicos como The New York Times aseguran que este año habrá menos 'platos para Instagram' y más cocina de recuerdos (clásicos revisados, guisos sin artificio, recetas de abuela con toques internacionales, etc.).

La idea es dejar a un lado el postureo (al menos un poquito) y priorizar el buen producto y las experiencias auténticas que realmente valgan lo que cuestan. Frente al exceso de elaboraciones pensadas para la foto (hamburguesas con panes de color azul y rosa, toppings excesivos y absurdos...), se imponen la calidad y la coherencia.

3. MENÚS MÁS CORTOS Y CLAROS

Los clientes están cansados de los monólogos eternos para justificar cada plato y prefieren que la receta se explique casi por sí sola. Lo contábamos en este artículo hace un par de días: muchos chefs como Dabiz Muñoz o Juanlu Fernández están cambiando las presentaciones interminables por ilustraciones ingeniosas y fichas de productos, liberando así al comensal de discursos densos y tecnicismos soporíferos.

4. PLACER CON CONCIENCIA

Un creciente número de jóvenes se define actualmente como "sober curious", un movimiento que trata de repensar la relación que tenemos con el alcohol. La Generación Z está cambiando su forma de socializar: quieren planes, sabor y estética 'de cóctel', pero sin la molesta resaca ni el impacto negativo en la salud.Muchos restaurantes de todo tipo ya se están adaptando a esta nueva demanda, ofreciendo maridajes no alcohólicos y alternativas NOLO (No o Low Alcohol) que ya no se viven como sustitutos tristes, sino como opciones deseables y con identidad propia.

5. Comunidad y exclusividad

Crecen los clubs privados y las membresías gastronómicas. Una parte del público pide experiencias más exclusivas y cuidadas (cenas privadas, catas a ciegas, eventos con chefs y enólogos solo para socios) para tener la sensación de pertenecer a algo especial, más allá de 'simplemente' reservar mesa en un restaurante.

Para los negocios este nuevo formato tiene numerosas ventajas, ya que aporta cuotas recurrentes (en algunos casos, membresías anuales de hasta 2.000 euros), clientes fieles y la posibilidad de vender eventos culinarios de ticket alto, algo muy valioso en un contexto de costes crecientes y gran competencia. Además, les permite tener un mayor control de la demanda, planificando mejor aforos, personal y producto.

QUÉ SE VIENE EN ESTE 2026

TENDENCIAS 14/01/2026

Llega un nuevo año y, con él, las clásicas predicciones sobre qué vamos a comer en el mundo y concretamente en Bolivia; tanto en los hogares como en la hostelería.

Desde cómo serán los restaurantes que abran en nuestras ciudades hasta qué alimentos llenarán nuestras neveras, qué nutriente se va a poner de moda, cómo vamos a combinar los alimentos e incluso a qué horas vamos a consumirlos.Qué establecimientos nuevos van a abrir, cuáles dan un salto de calidad y cuáles, desgraciadamente, van a cerrar.

Si miramos atrás, vemos cómo muchas de estas tendencias llegan casi tan rápido como se marchan, y aunque en estas fechas es casi obligatorio para GourmetMagazineBOLIVIA (gmBO) desgranar qué nos depara este nuevo año en el sector, conviene recordar antes la frase de Gianni Versace: “No dejes que la moda te domine. Tú decides quién eres”. Frase adaptada por el chef Milton Fragozo, el rey de la I+D gastronómica, que resumió en la entrevista que le hicimos en esta revista la semana pasada, donde dijo: “No hay que estar más preocupado por parecer que por ser”. Dicho esto, estas son algunas de las tendencias gastronómicas de las que, probablemente, vamos a hablar en los próximos meses.

SIN ALCOHOL

El consumo de alcohol (así como de tabaco) alcanza mínimos históricos en los jóvenes de entre 14 y 18 años. No es de extrañar. La sociedad avanza hacia lo healthy (dietas restrictivas, alimentos prohibidos, reivindicación de la proteína y la masa muscular y culto al cuerpo) y el alcohol no parece ser un buen compañero de viaje para todo ello.

En los restaurantes lo notan. Nos comenta un dueño de un restaurante de La Paz que “Vemos que la gente toma menos alcohol y que muchas personas empiezan a pedir ya vinos sin alcohol”; por otro lado, un bartender de un conocido establecimiento de Santa Cruz nos comenta: “Cada vez es más raro que una mesa de dos pida una botella”, asegura.

Coctelería sin alcohol, destilados sin (con polémica incluida sobre su nomenclatura), tés, kombuchas y cervezas 0.0 también confirman que el alcohol va a la baja en bares y restaurantes.

EL AUGE DE LAS BARRAS

El formato barra se consolida entre un público ávido de asistir en primera fila a lo que se cuece en sus restaurantes favoritos y a departir con los cocineros. Un ejemplo claro es el comedor dentro de la cocina de ZIMO en Santa Cruz. También en Caudilla y en Hereje demuestran que las barras también están hechas para la gastronomía de altos vuelos.

LA NUEVA COCINA BOLIVIANA

Los más veteranos seguramente ya podían imaginarlo, acostumbrados a lidiar con constantes pendulazos en cualquier disciplina, como fue el genial y robusto intento de HAPO, o la consolidación de GUSTU, pero para muchos jóvenes puede resultar una sorpresa constatar que, efectivamente, la nueva cocina boliviana de autor regresa con fuerza en La Paz con Arami, Ancestral, Phayawi o Popular, en Sucre con Nativa y en Santa Cruz El Aljibe con Javier Libera con un toque más tradicional, Caudilla by Arriero en sus entradas, y las interpretaciones de Inés España en sus platos clásicos bolivianos, entre otros; además de Christel Petrini y las mujeres cocineras chiquitanas y en Samaipata la chef Sofía Nogales. La mano de cocineros y cocineras que parten de la tradición con un guiño al pasado y se quedan en el tiempo, pero miran al futuro.

Las cocinas del mundo que prácticamente coparon el mercado en las últimas décadas conviven ahora con restaurantes de nuevo cuño que apuestan por devolver a la ciudad un recetario tradicional que hasta ahora solo encontrábamos en agachados y pensiones. Hay ganas de volver a cocinar patascas, fricasé, chairo paceño, lengua, tuétano, picana bien hecha o platos cambas con empaque y con un toque gourmet que el público tenía ganas de comerlos.

CIERRES Y MÁS CIERRES

Cualquiera que siga de cerca el panorama gastronómico habrá constatado que abren muchos locales nuevos, pero también cierran otros. El usar y tirar que triunfa en la moda o el interiorismo llega también a la restauración: locales que cierran pocos meses de abrir, incapaces de sostener una coyuntura complicada: presión inmobiliaria, dificultad para formar plantillas estables, subida de los precios de la materia prima hace que cada vez más difícil de prever.

Si echamos un vistazo a Santa Cruz y La Paz en los últimos meses, nos ha dejado: Dossier, Brunelo, Hapo, La Tranquera, La Chapu, la franquicia Tigre Morado, Vaca Loca en Sucre. Según Olivares, de la Cámara Gastronómica de La Paz, el 50 % de los restaurantes que tienen sucursales han cerrado estos espacios. Por su parte, Fabrizio Leigue, expresidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, afirma que un 30 % de los restaurantes del departamento de Santa Cruz, como restaurantes icónicos del centro de la capital camba.

No somos profeta ni hijo de profeta, pero anunciamos aperturas sonadas como el nuevo proyecto de Camila Lechín en Equipetrol, la reforma de La Morada o la apertura de un restaurante de tendencia amazónica en Bocamixtura.

TIEMPO DE PROTEÍNAS

La proteína se ha convertido en el nutriente de moda. Asociada al mantenimiento y desarrollo de la masa muscular, su consumo se ha popularizado más allá del ámbito deportivo, impulsando el auge de postres, snacks y productos etiquetados como “proteicos”. Sin embargo, conviene poner contexto.

La nutricionista Valentina Artieda, directora de la Academia Boliviana de Gastronomía, nos recuerda que la proteína “se pierde con relativa rapidez, por eso es interesante intentar incluirla en cada comida del día”, especialmente para preservar la masa muscular con el paso del tiempo. Eso no significa –advierte– que haya que suplementarla sin criterio: “Si una persona cubre sus necesidades con la alimentación, no tiene sentido obsesionarse ni añadir batidos o suplementos porque sí”.

En un escenario donde la proteína se ha convertido casi en reclamo comercial, el reto está, pues, en distinguir entre una pauta equilibrada y una moda más.

LOS HONGOS Y LAS ALGAS OCUPAN LAS CARTAS

Es difícil encontrarlos en Bolivia, pero los chefs de los grandes restaurantes los buscan como oro en paño. Los hongos más gourmet incluyen las trufas (las reinas del lujo), las morillas (sabor a nuez y terroso), los porcini (textura carnosa, sabor a nuez), los shiitake (intenso umami y carne), las gírgolas (delicadas, sabor a marisco/anís) y la melena de león (textura similar a mariscos, absorbe sabores).

Estos hongos son apreciados por chefs por sus sabores complejos, aromas únicos y texturas variadas, desde lo carnoso hasta lo delicado, aunque muchos son difíciles de encontrar y cultivar.

También con herencia nikkei tenemos a las algas, que viven un momento de auge, impulsadas por su valor nutricional, su bajo impacto ambiental y su versatilidad en cocina. De ingrediente marginal han pasado a ocupar un lugar central en la conversación gastronómica. Un buen ejemplo de este auge es, entre otras, las propuestas de restaurantes nikkei y asiáticos donde se asoman los menús experienciales donde las algas son el eje del discurso culinario.

DIETAS PLANT-BASED

La moda plant-based de verdad empieza a consolidarse ahora, en parte como reacción a los excesos de los últimos años, cuando el foco se puso en reproducir productos animales a base de ultraprocesados vegetales.

Hamburguesas, salchichas y sucedáneos “verdes” coparon el mercado, pero también despertaron una mayor conciencia sobre las etiquetas largas y los ingredientes innecesarios. Pero hay que tener en cuenta que un producto sea plant-based no significa automáticamente que sea saludable; a veces lleva muy poca planta y muchas otras cosas. Hoy el discurso se desplaza hacia una alimentación vegetal menos industrial, basada en producto real, técnicas sencillas y decisiones informadas, más allá del reclamo de moda.

LLEGAN LOS VINOS CERO ALCOHOL

Las tendencias en el mundo del vino también cambian con rapidez; están entrando con fuerza los vinos sin alcohol ("0,0") y de bajo alcohol, una realidad creciente, impulsada por consumidores (especialmente jóvenes millennials y generación Z lideran el cambio, priorizando la moderación y las bebidas "conscientes") que buscan salud, bienestar y moderación, sin renunciar al ritual del vino.

Esta categoría crece significativamente, ofreciendo opciones desalcoholizadas (0,0 %) y de baja graduación (entre 5,5 % y 9,5 %) a través de técnicas como la destilación al vacío o la detención de la fermentación, y se posiciona como una alternativa sofisticada que amplía el mercado y se adapta a nuevas pautas de consumo social. Aunque aún es una pequeña parte del mercado total, las ventas crecen año tras año, llegando a más del 27 % anual.

Es uno de los sectores más afectados por el cambio climático, lo que da lugar a nuevos escenarios que acaban influyendo en el comportamiento de los consumidores. En América comienzan a llegar con fuerza los vinos tintos centroeuropeos, de países como Austria, Chequia, Alemania o Alsacia, dado que ahora las uvas les maduran bien y dan lugar a tintos muy interesantes, que saben a fruta y no solo tienen acidez y verdor.

Todos ellos son países exportadores, de manera que probablemente en los próximos meses asistamos a la consolidación de sus vinos en nuestros restaurantes y tiendas especializadas de vino.

Por otro lado, Europa está ávida por los vinos del Cono Sur latinoamericano; las variedades como el Tannat, Carmenere o el Malbec, poco conocidas en Europa, están siendo reclamadas, así como los vinos de altura bolivianos que se presentaron en la Feria de Alicante gastronómica, la feria más importante de gastronomía en Europa.

La tendencia es tomar vinos cada vez más fríos y los blancos seguirán superando a los tintos entre las preferencias de los consumidores. En 2026 se hablará de vinos naturales o gentrificados.