QUE NO TE DEN GATO POR LIEBRE

GastroTOUR SCZgm 03/12/2025

Estamos en plena vorágine de estrella, galardones, premios y soles; todos los años en estas fechas llegan todas las listas y rankings para Chef Restaurantes y premios y galardones en General, los hay mundiales, locales como el de nuestra revista SCZgm y regionales para todos los gustos. Pero la verdad es que muchos están sesgados y son más un truco comercial que una verdadera TOP of LIST.

Sin ir más lejos, la famosísima lista “50 Best Restaurants” no es completamente fiable debido a la influencia del marketing y las relaciones públicas, la falta de pruebas exigidas a los votantes y el posible impacto de viajes de prensa patrocinados por las ciudades. Además, la lista puede ser subjetiva y no siempre concuerda con las opiniones de la crítica gastronómica tradicional.

El ranking más serio y verídico de este rubro son la estrella Michelin, que no tienen ni trampa ni cartón, y sus jueces son verdaderos kamikazes de la gastronomía que no se casan ni con su padre. Michael Ellis, exdirector de la Guía Michelin, da sus trucos y nos descubre secretos para reconocer un restaurante ‘atrapa turistas’.

Detectar restaurantes de calidad dudosa no es tarea sencilla, pero existen señales que pueden orientar a los comensales más exigentes hacia la auténtica cocina casera, para que no te den gato por liebre.

Elegir un buen restaurante para salir a comer puede ser toda una odisea. Especialmente si nos encontramos en ciudades que nos son desconocidas, lejos de nuestros locales de confianza y nuestras apuestas seguras. Y más aún si esa nueva ciudad que visitamos se encuentra inundada por el turismo, algo que potencia, en muchos casos, la proliferación de restaurantes de peor calidad diseñados para un público visitante.

Se conocen como restaurantes ‘atrapa turistas’, un término despectivo que habla de aquellos lugares con una aparente fachada de tradición, pero que, en realidad, cuentan con una carta compuesta de productos preparados y recetas con poco mimo. Aunque a veces sea fácil diferenciarlos a simple vista, y contemos además con recursos como las reseñas o las guías gastronómicas para ayudarnos, no siempre es tan sencillo.

Para Michael Ellis, quien fue director de la Guía Michelin en Francia, hay algunos indicadores clave que pueden ayudarnos a distinguir una cocina de calidad de una que deja que desear. Los ha desvelado en una entrevista reciente en el pódcast Legend, en la que enumeraba aquellas señales inequívocas que nos deberían animar a sentarnos a la mesa a disfrutar de una buena cocina casera.

¿Auténtica cocina casera o ‘trampa turística’?\

Ellis recomienda, en primer lugar, fijarse muy bien en la oferta de la carta para buscar platos regionales cocinados a fuego lento, lo que él llama “platos burgueses”. Se refiere a aquellas recetas locales que sigan las técnicas de toda la vida, la de los asados y los guisos, platos que exijan largas cocciones y el uso de fondos, caldos y salsas.

“Los platos guisados, en general, no son solo una combinación de ingredientes, son auténtica cocina”, señala el experto. “Hay que mirar la carta y ver si hay platos cocinados que sean un poco burgueses, como el pollo al vino, la ternera con zanahorias o el pot-au-feu”, asegura, mencionando algunos de los platos más típicos de la gastronomía tradicional francesa. Lo mismo podríamos aplicar al resto de países; en España concretamente hablaríamos de guisos de ternera, pollos asados, potajes y cocidos…

El segundo truco es aún más fácil de identificar si cabe, y tiene que ver con un objeto muy común en los restaurantes de cocina casera: la pizarra. Cuando un restaurante escribe su oferta del día en una pizarra en la puerta, es un signo de que la carta suele cambiar regularmente, pues depende de productos frescos que llegan a diario del mercado. Nada de preparados ni congelados. Una carta extensa y estática, por el contrario, podría ser un indicio de que el restaurante se sustenta en precocinados y quinta gama, para así contar con una mayor variedad y disponibilidad de platos.

Por el contrario, al responder a cuáles son esas señales de alarma que le hacen alejarse de un lugar, el experto lo tiene claro: “Cuando veo la carta y veo que solo hay ensaladas César, hamburguesas con queso, cosas internacionales... Pueden estar buenas, ¿por qué no? Pero yo busco algo fuera de lo común, algo que esté cocinado con amor y con atención".

FUENTE Ana Plaza INFOBAE

LA LONJA, ¿QUÉ ES?

GastroTOUR SCZgm 17/09/2025

La delegación de la ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA ya está en camino a la gran feria europea ALICANTE GASTRONÓMICA 2025 en España, donde representa a BOLIVIA como País Invitado. Por esto, desde esta embajada gastronómica queremos reportear temas que nos encontramos y no existen en Bolivia y, de esta manera, aumentamos nuestra cultura gastronómica.

En Bolivia no tenemos mar y los redactores de SCZgm nos encontramos en rincones, paisajes y ambientes que son imposibles en nuestra querida tierra: el mar. Y el mar, cuando repercute en la gastronomía, aparece con una palabra mágica: LA LONJA DEL PESCADO, que nos lleva a escribir de tradición, frescura y cultura gastronómica marinera. Estos espacios son el corazón de los puertos pesqueros, donde el mar y la tierra se encuentran para dar vida a una de las actividades comerciales más antiguas: la venta directa de pescado recién capturado para los hogares y los restaurantes.

Por eso, ahora que estamos en el Reino de Valencia, entre la capital del Turia y Alicante, frente al Mediterráneo, no podemos dejar de rendir homenaje a un lugar que no solo abastece nuestras cocinas, sino que forma parte de la esencia gastronómica que defendemos día a día: la lonja.

¿QUÉ ES LA LONJA DEL PESCADO?

La lonja es el punto de conexión entre el trabajo incansable de los pescadores y la mesa del consumidor. En ellas, el pescado se vende a través de un sistema de subasta que garantiza transparencia, calidad y trazabilidad.

Aunque la mayoría funcionan de madrugada, su actividad sostiene la cadena de suministro que hace posible que, cada mañana, desde nuestro restaurante podamos ofrecer pescado de primera calidad a sus comensales.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA LONJA DEL PESCADO

Las primeras lonjas nacieron como lugares de intercambio en los puertos pesqueros mediterráneos y atlánticos. Su función inicial era sencilla: permitir a los pescadores vender sus capturas a precios justos y abastecer a la población local. Con el tiempo, se profesionalizaron, se regularon y se convirtieron en centros neurálgicos del comercio pesquero.

Actualmente, las lonjas son espacios que concentran cultura, tradición y economía. Para pueblos costeros, su importancia va más allá de la transacción comercial, ya que refuerzan la identidad y preservan técnicas artesanales de pesca que, de otro modo, podrían perderse.

¿CÓMO FUNCIONA UNA LONJA DE PESCADO?

El funcionamiento de una lonja sigue un ritual preciso: las embarcaciones llegan al puerto, descargan la mercancía, se clasifica por especies y calibres, se registra en el sistema, se exhibe y finalmente se subasta. Esta subasta puede ser presencial en el mismo puerto o de forma remota.

Para los profesionales de los establecimientos gastronómicos, saber de dónde viene el pescado y cómo se ha tratado en cada etapa nos permite ofrecer a sus clientes la máxima frescura y un producto respetuoso con las temporadas de captura.

REGULACIONES Y NORMATIVAS EN LAS LONJAS

Cada lonja opera bajo estrictos controles sanitarios y normas de trazabilidad. Estos protocolos aseguran que el pescado servido cumpla con todos los estándares de calidad y seguridad alimentaria, algo que valoran tanto los comensales como los chefs.

La lonja no es solo un lugar de abastecimiento, sino una fuente de inspiración gastronómica. Los chefs acuden de forma regular a las lonjas de la Comunidad Valenciana para seleccionar personalmente mariscos y pescados que cumplan con criterios de frescura, trazabilidad y pesca sostenible. De esta forma, apoyamos directamente a pescadores locales y garantizamos que cada pieza que llega a nuestra cocina haya sido capturada respetando las temporadas y tallas mínimas.

Gracias a esta relación directa con la lonja, los restaurantes del Mediterráneo valenciano ofrecen en sus cartas sugerencias especiales cada semana en función de la oferta disponible. Puede tratarse de una lubina salvaje, unas cigalas frescas, unos carabineros, unas quisquillas, un gallo San Pedro o un lote de gamba roja de Gandía recién subastada. Los restaurantes quieren sorprender a sus clientes con platos únicos, con el sabor auténtico del Mediterráneo y que reflejan la riqueza del mar en cada temporada.

LA PESCA DEL DÍA: UN RITUAL CULINARIO

Cada sugerencia se prepara con técnicas que respetan el producto y realzan su sabor natural. Desde planchas suaves que conservan la jugosidad hasta guisos marineros que evocan recetas tradicionales de la costa valenciana.

De este modo, “La pesca del día” se convierte en una experiencia gastronómica que cambia con las mareas y las capturas. Por eso, cada visita a los restaurantes de mar valencianos es una experiencia diferente y memorable.

CONCLUSIÓN: LA RIQUEZA DE LA LONJA DEL PESCADO

La lonja del pescado es el alma del comercio pesquero, un eslabón esencial que conecta el trabajo de los pescadores con la mesa del consumidor. En ellas se respira tradición, se fomenta la pesca responsable y se garantiza que el producto llegue fresco y con la máxima calidad. Gracias a su papel en la economía local y a la diversidad de especies que ofrecen, se han convertido en un símbolo de identidad para las comunidades costeras.

Acudir a la lonja, para un chef, seleccionar personalmente cada pieza y llevarla a su cocina es un ritual que les permite ofrecer a sus clientes lo mejor del mar. Es una propuesta reflejo de ese compromiso: mariscos y pescados frescos que cambian cada semana según la oferta de la lonja, preparados con el respeto y la técnica que merecen.

Si quieres descubrir el auténtico sabor del Mediterráneo, sentir la frescura del producto recién llegado y disfrutarlo frente al mar, te invitamos a visitar los restaurantes de esta zona del Mediterráneo y vivir la experiencia completa de la lonja en tu plato.

DE PINTXOS O TODO O NADA

GastroTOUR SCZgm 15/09/25

La avanzadilla de la Academia Boliviana de Gastronomía a la Feria Gastronómica de ALICANTE ya está en marcha.

Acaba de aterrizar en Pamplona y, cómo no, nos hemos dejado seducir por los famosos pintxos y potes de la capital navarra, llenos de tradición, sabor, alegría y punto de lanza de la mezcolanza de la gastronomía de “pruébalo todo”, donde de a poco podés degustar un mucho.

No hay parangón para cenar e ir de bar en bar, de tasca en tasca y pedir su caña o pote de rosado y el tradicional pintxo o tapa. Una cosa única, y no entiendo cómo en otros países esta costumbre no existe... en fin, temas culturales.

Así que, ni corto ni perezoso, le propuse a un joven estudiante de Puerto Rico que me acompañara a visitar aquellos bares que quedaban en mi materia gris de aquellos años del que escribe cuando estaba en la Universidad de Navarra.

La verdad, muchos de ellos ya habían cerrado o cambiado de nombre y dueño. No pude acercarme a “Juanito”, en la calle de la Estafeta, donde el pintxo o tapa de callos era el rey y siempre acompañado de dos deditos de vino.

Y es más: nuestro gozo en un pozo al ir al que está considerado el mejor bar de pintxos de Pamplona, con estrella Michelin y Soles de Repsol desde 1968: “El Gaucho”... ya saben, el martes cerrado.

Así que, de la plaza del Castillo hacia la calle que va a la Catedral, te internas en la plaza de Cordovillas y ahí estaba, seguía de pie y presente, “La Mejillonera”, con un toque remodelado, pero con sus sutilezas marineras.

Este lugar es la meta de las papas bravas y, como vimos también, por aquello de “que unos pican y otros no”, nos lanzamos a los pimientos de padrón... realmente buenísimos, acompañados del tradicional clarete.

No nos atrevimos con los mejillones, pues vi que no salían directamente de la cocina, sino que los platos de mejillones se amontonaban dentro de cámaras de frío y no me dio buena espina. Eso sí, los que los degustaban, con su tradicional salsa, la concha al suelo, a la canal de los desperdicios debajo de la barra.

De allí fuimos a rezar el rosario a San Nicolás –25 bares en 200 metros– como el “Marrano”, el “OtanO”, el “Museo”, el “Ulzama”, el “Río”... etc. (llámese así esta alegoría a lo que hacíamos de jóvenes estudiantes: entrar en todos los bares de esta Calle del Santo de Bari). Pintxo tras pintxo, pote y rosadita, caña o tintito, una tras otra caían las “avemarías gastronómicas”.

Pero uno ya no está para estos trotes; por tanto, me llamó la atención un local que no conocía y que no estaba en mi época de mozo, que se llama la CROQUETERÍA.

Ni pensarlo dos veces: fanático soy del bollo acroquetado en toda forma y sabor. Por tanto, allí parada y fonda, y cayeron en nuestras fauces 4 estupendas croquetas, cada cual más buena: de setas, queso, jamón y carrillera. Otro clarete y bajamos persiana y a casa, más felices que unas Pascuas. Y Juan Pi, el boricua de Puerto Rico, se olvidó del plátano machacado, ícono de la gastronomía puertorriqueña que se llama el mofongo.