GastroTOUR 21/08/2026
Tras una década de cambio profundo en el rol de la paella, el plato más popular mira también hacia la excelencia. Hace 10 años, el alfabeto de los emojis incorporó una novedad con sabor valenciano: la paella. Fue la consecución de un empeño que, al calor de la asociación Wikipaella y auspiciado por José Andrés o Eugeni Alemany, logró incorporar uno de los platos populares que definen de manera más gráfica la cocina en España.
Podría parecer un ejercicio jocoso. Algo que comenzó como un chiste y se elevó hasta alcanzar la categoría de deseo colectivo. ¡Si hasta la expresión gráfica del emoji tuvo en cuenta los ingredientes canónicos de la receta clásica! Pero en el fondo fue algo más: la expresión de un contexto nuevo en el que el rol de la paella estaba a punto de cambiar.
En mitad de un clima cultural, en todas partes, donde el regreso a lo propio es una idea atractiva repleta de alicientes, la paella comenzaba a convertirse en un asidero para muchas cosas.
Por supuesto, en la cocina, donde viró de receta transversal pero demasiado habituada al maltrato, a un plato con el que —también— podía ofrecerse excelencia.
Una década más tarde, la paella reúne la extraña condición de ser expresión mayor de lo popular y, al mismo tiempo, ahora sí, en un invitado en la alta gastronomía. Por eso, quienes, en su día, se preguntaron por qué la paella no podía ser tomada más en serio, ahora introducen un nuevo interrogante: ¿podría un sitio de paellas recibir una estrella Michelin?
Sería el siguiente paso, cree Guillermo Navarro, uno de los fundadores de Wikipaella, miembro de aquella cuadrilla de publicitarios valencianos en Madrid que, algo aburridos, decidieron iniciar una cruzada con cosas: todo por la paella.
Navarro, al frente de la misión del emoji (en origen nacida como una campaña para Arroz La Fallera), entiende que la mayoría de propósitos planteados se han cumplido: desde un día mundial de la paella, desde una guía y, por supuesto, la inclusión en el idioma de los teléfonos móviles. Una actualización de su condición de plato absolutamente vigente. Uno de esos clásicos que lo es porque funciona al adaptarse a cualquier época, atravesando el tiempo.
La consideración de que en Valencia ciudad no se come buena paella desapareció, con presencias variadas de muy buena calidad, desde Casa Carmela a Lavoe, pasando por Goya.
Los establecimientos que han articulado todo su discurso a partir del trato de la paella como elemento repleto de técnica tienen enorme éxito. Es el caso de Rioja, en Benissanó.
Es pertinente entonces plantear la duda: ¿para cuándo una paella con estrella? Hay lugares, como Casa Marcial, en Asturias, que las tienen a partir de un plato típico como la fabada, introduce Guillermo Navarro, considerando que "la paella puede estar en esa misma posición".
Preguntado por los candidatos principales a un reconocimiento así, plantea 3 nombres: el propio Rioja, "quien está elevando la experiencia a otro nivel"; Casa Carmela, "por historia y reconocimiento"; y Casa Elías, en el Xinorlet, Alicante, que aunque no haga paella valenciana, tiene un "cuidado por el detalle y la experiencia altísimo".
A menudo tomada como un elemento del ámbito doméstico —la paella es un momento—, su búsqueda de reconocimiento no pretende convertir en elitista un plato que no lo es, sino más bien asumir con naturalidad que una receta de popularidad tan extensa, con origen humilde, puede competir en cualquier frente, sin complejos.
Es asumir que, a partir de la calidad del producto, la técnica y los procesos, puede haber distintas gamas. Este no solo no sería un viaje nuevo, sino que es un trayecto habitual en cocinas que desde la raíz han ido potenciando sus detalles: desde la pasta al sushi.
El habitual meme del valenciano enfadado ante una combinación disparatada a la que se le pone el nombre de paella (alerta chorizo), en el fondo ha evolucionado hacia un buen número de establecimientos empeñados en hacer una paella mejor, en someterse a procesos de mejora.
Si la paella es una manera de explicar a una sociedad, este momento se enmarca en una fase en la que no basta conservar aquello que siempre se tuvo, sino plantear cómo puede ser todavía mejor como forma de mantenerlo vivo. Un ejercicio de exigencia que no implica tanto conseguir una estrella como saber que la paella es merecedora de ella. Un plato clásico, y por tanto contemporáneo.
Si bien la Guía Michelin en su web recoge la receta de la paella https://guide.michelin.com/en/article/dining-in/how-to-make-paella-chef-daniel-lugo, no existe ningún restaurante en la Guía que tenga este plato como icono de su estrella, y sí existe en un mercado de Taiwán una estrella para el sushi.
FUENTE: EL CONFIDENCIAL, Vicent Molina
