GASTRO-MAR BOLIVIANO

NOTICIAS 02/03/2026

El Camarón gigante de Malasia, también llamado langostino azul o langostino malayo, es de gran tamaño, con patas delanteras muy desarrolladas en los machos, que pueden ser de color azul o marrón.

El INIAF Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) es una entidad gubernamental descentralizada que lidera la investigación, innovación y desarrollo agrícola y forestal en Bolivia. Logra la primera producción nacional de postlarvas de camarón gigante de Malasia. “Bolivia ya tiene”

En un avance importante para el aparato productivo del país, estas pruebas se han concretado con la primera producción de postlarvas de camarón gigante de Malasia nacidas íntegramente en Bolivia.

Este hito científico tuvo lugar en el Centro de Investigación Acuícola de San Juan de Yapacaní, donde el equipo técnico del INIAF logró estandarizar los complejos protocolos de reproducción y larvicultura.

El instituto prevé que en un plazo de 90 a 120 días se consolide definitivamente el ciclo productivo para poner las postlarvas a disposición de los acuicultores a nivel nacional, impulsando así la política de sustitución de importaciones.

A diferencia de otras especies, el camarón gigante de Malasia exige niveles de salinidad controlada durante sus fases iniciales de desarrollo. Para superar esta barrera técnica en un país mediterráneo, el INIAF, con el respaldo estratégico de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), implementó laboratorios especializados.

Históricamente, el consumo de camarón en Bolivia ha dependido de la oferta externa. Este logro del INIAF reduce esa dependencia y posiciona a la especie como una alternativa frente a la producción tradicional, permitiendo a las familias productoras diversificar sus ingresos y fortalecer su economía.

Gastronómicamente, este camarón boliviano, que internacionalmente es muy apreciado tanto en mercados locales como de exportación por su carne firme y sabor delicado. El caparazón: fuente de quitina y quitosano para aplicaciones industriales. Tiene subproductos: harina de camarón utilizada en alimentación animal. Los métodos de preparación van desde el consumo fresco, cocido, a la parrilla, en curries, paellas, ceviches y platos tradicionales asiáticos y mediterráneos.

Las palabras "langostino" y "camarón" son nombres comunes, no científicos. Parecen datar de la Edad Media en Gran Bretaña.

Los langostinos viven principalmente en agua dulce cálida, mientras que los camarones prosperan principalmente en agua salada fría. Sin embargo, hay excepciones. La industria mundial de camarones y langostinos marinos se valoró en 14.310 millones de dólares en 2021.

Alrededor del 55 % de la pesca comercial se cría en granjas, siendo China, Tailandia e Indonesia las tres principales regiones acuícolas. Gran parte de esta pesca se fracciona en parcelas separadas en pequeñas granjas.Los camarones y langostinos son intercambiables en las recetas y la información nutricional no varía según la especie. Encontrarás 24 gramos de proteína por cada 100 gramos de camarones cocidos, que también es más fácil de digerir que las proteínas de otras fuentes.

Los camarones tienen un alto contenido de selenio, un mineral que ayuda a combatir los radicales libres y refuerza el sistema inmunológico, y también contienen cantidades significativas de vitamina B-12, vitamina D y cobre.

Muy bajos en grasas totales y saturadas, contienen colesterol. Sin embargo, se ha descubierto que su consumo eleva tanto el colesterol LDL (o "malo") como el HDL (el "bueno"), por lo que las investigaciones muestran un efecto positivo en el colesterol general.

Si está controlando sus niveles, téngalo en cuenta y consulte con su médico sobre la posibilidad de incluir este tipo de marisco en una dieta saludable.El sabor y la consistencia del crustáceo varían según el tipo. Las especies marrones del Golfo o del Atlántico son carnosas y ricas en yodo, lo que les da matices minerales que algunos comparan con el amoníaco, pero otros disfrutan de su sabor robusto en platos como la jambalaya y el jumbo.

Las variedades rosadas del Golfo o del Atlántico son más suaves y dulces, al igual que los tipos blancos del Golfo, el Atlántico y las vías fluviales de Asia y América Latina.

Los métodos de preparación incluyen asar, cocinar a la parrilla, sopas, freír, guisos de olla y son muy estimados en paellas de marisco o simplemente salteados con ajo, aceite y perejil. Encontrará estos crustáceos en ensaladas, sopas y guisos.Son famosos los criollos de Nueva Orleans, inflados de Bar Harbor y también los de Mozambique de Lisboa o langostinos napolitanos, fritos en Andalucía.

Estos crustáceos son parte de una cultura de mariscos multiétnica y consagrada por el tiempo.¿Qué pasa si pides camarones en un restaurante y recibes crustáceos enteros para comer, con cabeza, caparazón, apéndices y todo?

En ciertos platos, por ejemplo, si se fríen, puedes comerlos enteros. O, si lo prefieres, simplemente retira la cabeza con el canto del tenedor, deslízalo por debajo del caparazón para soltarlo, tómalo por la cola y desmenuza la carne. Pero lo mejor en los grandes es sacar la cabeza y chupar con fruición la testa del crustáceo.

Uno de los platos estrella para el marisco en general es la Bouillabaisse francesa, que es un abundante guiso de pescado que lleva azafrán aromático y terroso, un caldo de tomate picante y una mezcla de mariscos. La paella mediterránea de mariscos o los camarones agridulces, donde se apreciará el contrapunto de sabores.

LAS MUJERES LIDERAN UNA REVOLUCIÓN CULINARIA

Noticias 09/02/2026

La importante y mundialmente conocida revista acaba de publicar esta nota “las mujeres lideran una revolución culinaria”, firmada por Jessica Vincent. En la misma comienza hablando de La Paz, como la capital de gran altitud, negocios de alimentos liderados por mujeres están exhibiendo ingredientes indígenas tanto de los Andes como de la Amazonia.

Al igual que La Paz, la vecina El Alto es una de las ciudades situadas a mayor altitud del mundo, a 4.300 metros. En el mercado central de La Paz, hay que andar con cuidado. Sacos de papas —blancas como la tiza, amarillas como la mantequilla, azul medianoche— se desparraman a mis tobillos. A mis pies hay hojas de maíz blanco y morado, y calabazas tan grandes que se necesitan ambos brazos para levantarlas. A mi alrededor, cientos de vendedoras —casi todas mujeres— observan cada uno de mis movimientos.

Una vendedora me llama la atención desde detrás de sus judías verdes: lleva una pollera turquesa con pliegues, que se infla desde la cadera, un chal marrón de lana de alpaca y una sola trenza hasta la cintura. Tiene las uñas sucias; los dedos arrugados y descascarados. "¿Qué va a llevar?", pregunta con la mirada penetrante y los labios apretados.

La vendedora, como la mayoría de los que venden aquí, es aymara, el segundo grupo indígena más grande de Bolivia después del quechua, pero el mayor de La Paz y la vecina ciudad de El Alto. Su vestimenta indica que es una cholita, un término despectivo que los colonizadores españoles usaban para referirse a las mujeres indígenas de Bolivia, ahora recuperado, junto con su vestimenta tradicional, como símbolo de orgullo indígena. En Bolivia, alrededor del 48 % de la población se identifica como indígena, la tasa más alta de Sudamérica.

La identidad indígena de La Paz es una característica distintiva de esta ciudad en lo alto de los Andes, y la identidad indígena femenina está profundamente conectada con lo que crece aquí. Las mujeres aymaras, conocidas como caseras, atienden los mercados de alimentos de la ciudad desde el amanecer hasta el anochecer, vendiendo miles de variedades de papas nativas, chiles, maíz, quinua y granos y frutas exóticas como la cañahua y el achachairú. Pero a pesar de su rica despensa, la escena culinaria de Bolivia estuvo rezagada con respecto a sus vecinos sudamericanos durante décadas.

Ahora, sin embargo, una nueva generación de chefs en La Paz, muchas de ellas mujeres, se esfuerza por cambiar eso."¡Caseeeraaaa!", escucho por encima del hombro de mi guía, Valentina Arteaga. La mirada severa de la vendedora se derrite al instante, revelando dos dientes frontales afilados como corazones de plata. "Valentina", responde. "¡Cuánto tiempo sin verte!". "Cada uno tiene sus caseras favoritas", explica Valentina mientras se acerca al puesto. Es la chef y propietaria de Phayawi, un restaurante paceño cuyo nombre significa "cocina" en aymara. Es uno de los pocos restaurantes de alta gama de la capital dedicado exclusivamente a recetas tradicionales bolivianas.

Hemos venido al Mercado Rodríguez a comprar ingredientes para un menú especial que Valentina ha concebido para celebrar el bicentenario de la independencia de Bolivia del dominio español. Tras siete años de formación culinaria en Lima, España y Estados Unidos, Valentina regresó a La Paz en 2020 para abrir Phayawi con tan solo 28 años. Dos años después, a pesar de los desafíos de la COVID-19, la creciente crisis económica y las tensiones políticas en Bolivia, su restaurante entró en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. "Las caseras me inspiran", dice Valentina. "Trabajan 16 horas al día, cargan decenas de kilos a sus espaldas y nunca se quejan. Si ellas pueden hacer eso, yo puedo hacer que mi restaurante funcione".

Son casi las 10 de la mañana, lo que significa que es sajra hora, el descanso de media mañana en La Paz. Paramos en el puesto de Doña Rogelia para comprar wallake caliente, una sopa precolonial del lago Titicaca hecha con pescado nativo de karachi y k'oa, una menta andina. Agarramos las dos últimas sillas de plástico y nos ponemos a comer: el pequeño pescado es difícil de comer, pero su carne es suave y dulce como la mantequilla. Valentina tiene todo lo que necesita, así que nos dirigimos a Phayawi.

Se encuentra en una tranquila calle residencial del barrio de Achumani, en la Zona Sur, el barrio más adinerado de la ciudad y hogar de muchos de los mejores restaurantes de La Paz.“No intento inventar una nueva cocina; Bolivia ya la tiene”, dice Valentina, antes de desaparecer en la gran cocina abierta del restaurante, donde un equipo compuesto casi exclusivamente por mujeres prepara el almuerzo. Dentro, hay un espacioso comedor de dos niveles con un colorido mural de carnaval pintado por artistas locales y música folclórica boliviana. Casi todos los que comen aquí son bolivianos. “Phayawi es para los bolivianos, ante todo”, dice Valentina. “Si la gente siente el sabor de nuestros platos y se enorgullece de la comida boliviana, entonces lo estamos haciendo bien”.

Empiezo con la sopa de maní: un caldo lechoso con un ligero sabor a nuez, con un chorrito de aceite de cúrcuma que le da un toque dorado y tiras de patata crujientes que le dan un toque crujiente. A continuación, el ispi frito: un pescado fino y crujiente del lago Titicaca que, según me han dicho, debo comer entero con un chorrito de lima. Después viene el queso humacha: una sopa cremosa de queso y maíz blanco, deliciosamente caliente con ají amarillo (un chile andino dulce), pero fresca gracias al huacatay, una hierba andina que es una mezcla entre menta y albahaca. No es el tipo de comida que se ve en los menús internacionales de mi país; cada plato es una revelación.A las 5:30 de la mañana siguiente, tomo un taxi hacia el este, hasta Pampahasi, un barrio mayoritariamente aymara cerca de El Alto, la ciudad más alta del mundo, que se encuentra justo encima de la capital boliviana. El motor se esfuerza al ascender hacia los 4.000 metros.

Desde aquí arriba, La Paz es impresionante: se extiende desde el fondo llano del valle hasta empinadas laderas rojizas en todas direcciones, formando una inmensa cuenca de tejados ondulados y ladrillos a la vista. Los teleféricos se deslizan por encima, conectando el fondo de la cuenca con los coloridos barrios apiñados en las laderas. El nevado Huayna Potosí y el Illimani, el pico más alto de La Paz, lo vigilan todo.Llego a una casa de cuatro pisos con una puerta de hierro rojo, donde me espera Emiliana Condoriri —o Doña Emi, como la conocen—, con una pollera rosa bebé y un gorro de cocinero azul. Sonríe y me conduce a una habitación que huele a patatas fritas inglesas. Allí, tres mujeres aymaras, sentadas alrededor de un cubo de puré que les llega a la cadera, dan forma a los rellenos: bolitas de patata fritas rellenas de carne guisada.

El bocadillo estrella de Doña Emi nació hace 37 años. Tras luchar por competir con los miles de puestos de salteña (una empanada horneada rellena de carne guisada y verduras) en La Paz, adaptó la receta. Hoy, los rellenos de Doña Emi son un clásico de la comida callejera paceña, e incluso han aparecido en la serie Street Food: Latinoamérica de Netflix.

“Al principio, nadie quería comprarlos”, dice, entregándome un relleno aún caliente. La tripa dorada es crujiente por fuera y esponjosa por dentro, y la carne es tierna y un poco dulce gracias a la zanahoria. “Tardé cinco meses en vender 50. Ahora, he vendido hasta 4000 en un día”. Las mujeres que preparan los rellenos se acercan para que yo pueda probar: prensar, rellenar, sellar, enrollar. Cada bola va a Doña Emi para la parte difícil: freírlas. Las sumerge a mano, detecta la temperatura del aceite por el sonido y las saca cuando alcanzan un dorado intenso y uniforme.

El sol sale sobre Illimani cuando Doña Emi sirve el último relleno. Tenemos que entregar la última tanda a sus tres puestos en el centro, pero primero necesita "ponerse guapa". Regresa con una pollera rosa eléctrico, un chal de alpaca con un broche de perla y rubí, y un bombín marrón chocolate. Me enseña su diente dorado y me hace señas para que suba a la camioneta.

Cuando llegamos a su puesto frente a la basílica de la Plaza de San Francisco, se había formado una cola de vecinos. "Los rellenos me han cambiado la vida", dice Doña Emi, repartiendo salsas de cacahuete y locoto verde a los clientes. "Compraron la ropa que llevo puesta, mi casa, mis coches... Quiero más a mis rellenos que a mi marido", dice, con una risa pícara.

Mi estancia en La Paz termina de nuevo en la Zona Sur, con una cena de inspiración amazónica en Arami, un nuevo restaurante de Marsia Taha Mohamed, nombrada la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 por Latin America's 50 Best Restaurants. Sale de la cocina abierta cuando llego para explicarme el menú, que incluye caimán, y los productores que lo producen. "Trabajamos con las comunidades amazónicas para obtener ingredientes de forma responsable", dice Marsia, vestida con vaqueros negros ajustados y una camisa azul extragrande. "No se trata de impactar, sino de apoyar a los productores y proteger la Amazonía boliviana mediante mejores prácticas alimentarias".

Empiezo con un carpaccio de caimán yacaré, proveniente de un programa comunitario desarrollado con la Wildlife Conservation Society y el grupo indígena Tacana. El proyecto genera ingresos para familias indígenas y ayuda a mantener estables las poblaciones de caimanes. El caimán, curado en cítricos durante 12 horas como el ceviche, tiene un sabor más parecido al pescado que a la carne, mientras que la maracuyá y el plátano maduro le aportan un delicioso sabor agridulce.

Mi plato favorito es la piraña mariposa. Es visualmente impactante —el pescado se sirve entero, con cabeza y dientes afilados incluidos— y su sabor es igual de intenso: la piel está perfectamente crujiente y ligeramente ácida gracias a la masa de yuca fermentada, que combina a la perfección con la dulzura del arroz glutinoso con coco y la salsa sriracha picante. "Cuando la gente piensa en Bolivia, piensa en los Andes", dice Marsia. "Pero Bolivia es más del 60 % Amazonía; quiero mostrar la diversidad de ingredientes que tenemos y apoyar a las comunidades indígenas que la sustentan".

Mi comida termina con un helado amazónico de vainilla y miel, acompañado de un vermut boliviano. Al saborear la última cucharada, pienso en las mujeres que han dado forma a cada plato que he disfrutado aquí. Chefs como Marsia, Valentina y Doña Emi, que están definiendo un futuro culinario basado en el conocimiento indígena, los ingredientes autóctonos y la silenciosa determinación de la mayor fortaleza del país: sus mujeres.

Más restaurantes para probar en La Paz

Ancestral: El fuego de leña es el arma secreta de Ancestral, una cocina a la parrilla que exhibe productos bolivianos cocinados al fuego. El chuletón es el plato estrella. Otros platos destacados incluyen trucha ahumada, servida con risotto de hinojo y mantequilla quemada, y ceviche de champiñones a la parrilla con boniato y ají amarillo. Platos principales alrededor de 150 BOB (£16.50).

La Gaita: En el centro de La Paz, entre los barrios Gran Poder y Miraflores, este restaurante salteño es uno de los favoritos de los mejores chefs de la ciudad. Pruebe la clásica versión de carne de res de esta empanada rellena local o quédese a disfrutar de un almuerzo de tres tiempos con clásicos bolivianos. Platos por unos 29 BOB (£3).

Gustu: El primer restaurante de alta cocina de La Paz ha sido el lugar de formación de muchos de los mejores chefs de Bolivia. Tras más de una década de su apertura, sigue siendo uno de los mejores de la ciudad: disfrute de un menú degustación de ocho tiempos elaborado con productos 100 % bolivianos —pescado del río Amazonas, tubérculos del Altiplano y granos locales como la quinua y la cañahua—, con un enfoque en ingredientes nativos y silvestres menos conocidos. El menú degustación de ocho tiempos cuesta 560 BOB (£61), sin vino.

Ali Pacha: Ali Pacha, que significa "universo vegetal" en aymara, es el primer y único restaurante vegano de alta gama de La Paz, ubicado junto a la calle Colón, en el centro de la ciudad. Los platos del chef Sebastián Quiroga se centran exclusivamente en verduras y cereales de origen sostenible, como la quinua, el maíz y las diversas variedades de papa boliviana. El tempeh de quinua negra con emulsión de chile es delicioso. Los platos principales cuestan alrededor de 200 BOB (£11).

FUENTE: NATIONAL GEOGRAPHICPor Jessica Vincent / Fotografía de Ashley Cooper, Alamy

FIRENZE, PASO A PASO

NOTICIAS 04/02/2026

Hace cuatro años, en la edición de SCZgm, les contaba que el hijo de Martin del Irish Pub, Shane, se encontraba trabajando entre las doce mesas del restaurante estrella Michelin de la Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en el corazón de Módena, Italia, un lugar mágico donde se funde el arte y la gastronomía.

Ahora Shane regresó a Santa Cruz para cumplir su sueño como dicen en Irlanda: “bit by bit”, que en lengua gaélica sería: “céim ar chéim”, es decir, “paso a paso”.

Fruto de este largo aprendizaje en Italia, se ha traído la fórmula mágica de la auténtica cocina italiana sin ambages ni trucos salseros. Una pizza de lo más auténtica y unos platillos donde el estilo de Bottura rebalsan las papilas del comensal.

Y el sitio es ideal, allí ya hace más de 20 años había una pizzería, que los más viejos del lugar recordarán, que se llamaba “Margarita”; efectivamente, en la plaza y junto al banco de Argentina Shane se ha hecho con este espacio que tiene esta estructura patio e interior para convertirlo en uno de los mejores rincones italianos de la capital del oriente boliviano, bautizando el bonito, cálido y costumbrista espacio como FIRENZE. El “cortile” te recuerda a una plazuela del Trastevere o un rincón a los pies de Torre Ghirlandina de Módena.

Así de entrada, el espacio lo puntuamos con la máxima nota: un diez; calma, paz y tranquilidad donde se cumplen las premisas del buen yantar. A la derecha, un potente horno para las pizzas con sus palas, harina y componentes a doc para que la pizza tenga este deje italiano, con los estilos típicos de cada provincia, de Nápoles a Sicilia, de la Toscana al Benetto.

Este patio con mesas da entrada al comedor con una barra frontal, donde cocktails, vinos y otros destilados salen de las manos de expertos bartenders.

El local no apabulla por su luminotecnia, está bien iluminado y sobrio, sin ser lujoso; es agradable y propio para un establecimiento que es algo más que una simple pizzería.

Entrando en materia, creo que esta frase le define al local: “algo más que una pizzería”, al igual que el Barcelona es “algo más que un club”, y este algo más es precisamente aquellos platos que poco a poco se van filtrando en la carta y que denotan la herencia que Shane se llevó del gran Chef Massimo Bottura, cuya cocina se define como "mirar el pasado, pero no con nostalgia, sino con la intención de traerlo al futuro".

No es mi intención entrar en definir las pizzas, pues no comimos ni una.

Como crítico gastronómico buscaba un tesoro gastronómico escondido y el secreto estaba en la pasta y en los otros platos que, en un principio, pasan desapercibidos, pero son los que guardan intimidad y los sabores de la cocina de Shane inspirada en Bottura.

Así pues, nos lanzamos a por tres tipos de pasta, cada cual mejor, rozando la excelencia de sabor, textura y aroma, todas en su punto y sin estar nadando en salsas hediondas, insípidas y cuasi industriales como hacen en otros chiringuitos italianos. Como decía el santo de Roccasecca, “In medio stat virtus”. Así sostenía el Aquinate en la Suma Teológica y ahora Shane, en la “Suma gastronómica”, nos trae la doctrina tomista de la pasta a Santa Cruz, encontrando un equilibrio cuasi perfecto, pseudo teológico-gastronómico.

Pero vayamos al grano: qué es lo que vislumbramos en FIRENZE, qué tornillo se encajó en nuestros sesos para poder dar esta opinión; yo lo resumiría en la mesura, no en cantidades.

Los platos son abundantes, sino en los sabores y la autenticidad italiana, con esta tendencia a una futura cocina de autor más elaborada, que poco a poco irá entrando paso a paso en FIRENZE.

La representación de esta ópera prima, la llamamos así pues es el primer local de Shane con su impronta personal; abrió el telón con unas croquetas de hongos a la espera de la pasta, con una cervecita, pues el calor en aquel día no estaba para bromas.

Los tres platos a repartir entre los comensales fueron todos elegidos por el chef.

Como crítico gastronómico, tengo la sana costumbre de no cerrarme a las improntas de los restaurantes y a mis preferencias; siempre pido lo que el chef considera en el día, siempre pido el mejor plato que el chef considera y solo él conoce y puede ofrecer, sabiendo que corre un riesgo, pero a la par, si acierta, es su consagración.

Aquí, que baje San Miguel con su espada y Shane quedó consagrado, en primer lugar, con Bucattini a la amatriciana que lleva una salsa de tomate natural confitado, guanciale (papada de chancho) hecho en casa, madurado durante ocho semanas y queso roca de Illimani con una cura de 12 meses.

Realmente exquisito, sobrio, salvo por el queso Illimani; subliminalmente te traslada al pueblo de Amatrice, en la provincia de Rieti (región del Lacio, Italia). Con este clásico de la cocina romana se rompía la primera aria gastronómica de la ópera prima.

Para rizar el rizo, entre tierras cambas e italianas y su toque chapaco, la propuesta de la siguiente pasta fue Ragu alla Bolognese de Jiba, pecho y osobuco estofado con oporto tarijeño durante varias horas y cortado a mano; el resultado: “è proprio ottimo, squisito o delizioso”.

Y siguiendo con el corte de Jiba, la última propuesta que aterrizó sobre los manteles de la mesa, que está junto a la ventana de FIRENZE, fue Agnolotis de Jiba cocidos durante 12 horas a temperatura baja.

La carne es emulsionada con reducción de carne y queso roca. El agnoloti, pasta similar a los ravioles pero hechos con una sola lámina de masa que se dobla sobre un relleno —en este caso de Jiba—, se sella, a menudo pellizcándola para formar pequeñas bolsitas, de ahí el nombre "agnolotti del plin", que en el dialecto piamontés significa "pellizcar".

Como dicen en Bolonia, la grosa: “¡Sorbole!”, que es una exclamación para expresar sorpresa, asombro, admiración o incluso un ligero disgusto, equivalente a expresiones como "¡Caramba!", "¡Madre mía!", "¡Anda!" o "¡Wow!".

Así estaban los Agnolotis: ¡Sorbole!

El remate que nos trajo Shane para cerrar la velada fueron unos postres; tenía que seguir la línea que iniciamos step by step, despacio y “buena letra”, saboreando y degustando a un soberbio, que bajo el título de “Tiramisu 2.0”, simula un gran grano de café relleno de tiramisú cubierto de chocolate y helado de café. "Non plus ultra".

Pues esta es la gran sorpresa de la temporada: creíamos que íbamos a comer pizza y salimos comiendo platos de estrella Michelin; que “céim ar chéim” irá aumentando en su carta.