SENTIDO Y SENSIBILIDAD

05/12/2023 OPINIÓN

por J A L G de ALTA GASTRONOMÍA

Se acercan ya esas semanas especiales alrededor de las fiestas navideñas, que significan una carga extraordinaria de trabajo para la hostelería. Y queremos hacer una llamada especial de comprensión hacia los trabajadores del sector que se ven sometidos a trabajar incontables horas, comiendo tantas veces de cualquier manera y hasta de pie, perdiéndose las mismas festividades que no pueden celebrar con familiares y amigos. Son cosas con las que todos los trabajadores de la hostelería están familiarizados durante las próximas semanas.

Por eso, hay que mantener tolerancia y respeto por si se presenta algún error o desajuste: si el café no ha venido exactamente como lo pediste, o el edulcorante está equivocado, o se olvidan de cambiar tu ensalada por patatas fritas, o pides un vaso de agua que se retrasa, o la mayonesa no llega... Recordemos las condiciones en las que están trabajando para intentar hacer tu experiencia especial. Comprensión, tolerancia, educación, respeto. Se están ganando la vida lo mejor posible para darte servicio y que puedas celebrar tus fiestas. Es Navidad para todos, pero no todos la vivimos de la misma manera.

TOMARSE UN VINITO

29/11/2023 OPINIÓN

por Facundo Gagliano (Sommelier Internacional)

¿Es lo mismo tomar un vino que degustarlo o catarlo? La respuesta es un rotundo NO, NO ES LO MISMO, y en esta oportunidad les voy a contar de eso. Muchas personas piensan o creen que para poder beber y disfrutar de "un buen vino" hay que ser un erudito en la materia, un conocedor ávido del brebaje de los dioses Dionisio y Baco, que se debe contar con la copa perfecta, los grados centígrados justos, sin hielo y mucho menos soda, ya que estarían matando al vino, y que hay que seguir religiosamente el protocolo de observar el vino en la copa y hacerlo girar en su interior, oler los aromas del mismo y enunciar cada uno de esos descriptores que se puedan percibir, para luego incorporarlo en la boca y, tras unos segundos de análisis, beberlo y ser feliz. Créame que si usted es una de esas personas, se encuentra equivocada.

Podría decirles que hay dos formas de beber vino, una de las maneras es simplemente "tomarse un vino" y la otra sería degustar o catar un vino. Comenzaré por la última, y esta se refiere al análisis sensorial, y lo más objetivamente posible, del vino, en el cual se debería contar con herramientas óptimas como la copa adecuada, un ambiente con buena iluminación, temperatura controlada y libre de aromas extraños, entre otros factores estandarizados, como el entrenamiento y capacitación teórica del catador, con el fin de examinar las cualidades organolépticas del producto sin preocuparse en el disfrute. Lo que sucede es que por mucho tiempo, la misma industria del vino publicitó erróneamente un status de glamour y elitismo al vino, que muy lejos está de su esencia y nos hizo creer que ese análisis debía trasladarse a la mesa del consumidor.

Ahora, tomarse un vinito solo tiene un objetivo fundamental, que es hacerte feliz, y cada uno es feliz a su manera y gustos. Algunos lo logran tratando de imitar lo enunciado anteriormente, pero otros no, y está perfecta cualquiera de las dos opciones.

Cada cual hace con su vaso o copa de vino lo que más le guste, no hay que mirar la copa ajena y solo preocuparse por la propia; por lo tanto, si a X persona le gusta tomar el vino puro, con soda, con hielo, en una copa, un vaso o en una taza y eso le genera felicidad, ¿por qué decirle que está mal? Cuando sinceramente no lo está, porque atar a esa persona a la hegemonía enófila si simplemente se está tomando un vinito, no lo quiere analizar y describir cual médico forense en una autopsia, él solo busca ser feliz y disfrutar de la más bella, noble y sana de todas las bebidas.

Lamentablemente, en los últimos años, se alejó el vino de la mesa diaria de los argentinos, haciendo caer su consumo a niveles menores a 20 litros per cápita, muy lejos de esos 90 litros que se consumían por persona en Argentina en los años 60; está bien, la calidad era otra, pero el disfrute creo que también.

De chico recuerdo esos multitudinarios asados de domingo en alguna chacra de amigos de mi familia, en los cuales, obviamente, aparte del fogón, la parrilla, la cruz, la guitarra, los eternos partidos de truco y las bochas, había un elemento que destacaba: la damajuana, ese botellón que contenía varios litros del bello vino, que no se bebía en lujosas copas, sino que, todo lo contrario, se bebía en vasos y encima todos distintos, de plástico, vidrio hasta acero inoxidable, ya que cada familia llevaba los suyos, y cada sorbo de vino, a pesar de sus diferentes formas de beberlo, puro con hielo, soda, incluso gaseosa, reflejaba la misma expresión de felicidad en los rostros de los consumidores y las historias, anécdotas, chistes y risas colmaban la tarde.

El vino tiene que volver a formar parte de la mesa diaria de los Argentinos, por algo es nuestra bebida nacional en Argentina, y bien se sabe que una copita de vino al día hace bien, hasta el gran René Favalorolo recomendaba.

Si aún no bebes vino, te invito a que lo descubras y busques el vino que te haga feliz, porque sépalo, hay un vino que lo va a hacer. Escríbeme que te ayudo con la búsqueda. Y si ya tomas vino, tómalo como más te guste, como más placer te genere, porque el vino es eso, es placer en estado líquido.

Salud

CRISIS, WHAT CRISIS?

19/10/2023 OPINIÓN

“El que sabe” Ramón Freixa Gourmet

Estas últimas semanas en Santa Cruz ha sido gastronómicamente hablando muy estresantes, quien decía que Santa Cruz estaba el sector muerto y que había ya demasiada gente, pero parece que con creatividad e imaginación se soluciona todo; los únicos que se quedan varados son los que se cruzan a esperar para que el pacú pique.

Densidad de eventos sociales, profesionales y en restaurantes, y según me comentan todos a full…. ¿Dónde está la famosa crisis de la inflación, las guerras y el clima? En un mundo cambiante, “imaginación al poder“.

Este entramado de eventos van desde el Cheruje de Samaipata, la cena maridaje de Inés España y Manuel castro con los vinos Rolland, los pasos de Camila y Coral, la espectacular cena de pasos de los platos de El Quijote, La Ruta y el Concurso de paellas, el repóquer de paellas del restaurante español “Ñ”, “El Chef soy Yo”, se viene hoy jueves 19 el Maridaje con los vinos del mejor somellier del Mundo Michelle Rolland en 11 Tintos, La cata de AOVE en la Academia del Vino, el famoso paseo gastronómico por “Cheruje” en el parque Scout este fin de semana 21 y 22 de octubre, … y muchos más eventos que me dejo en el tintero.

En lo que se refiere a las aperturas pronto en la sección de SCZgm conoceremos los nuevos locales de Manzana 40, la San Martín, por la Alemana y la Beni, en los aledaños de la ciudad como “El Toro enamorado de la Luna” en Porongo, es un no parar, y dicen ¡Hay crisis ¡ ¡What Crisis¡.

Ya dejemos de lloriqueos, de lamentos bolivianos, de pesimismos sentimentaloides. y todos a arremangarse, en el día a día mejorando nuestros establecimientos gastronómicos, innovando en cocina y cuidando con esmero la sala y a los clientes … o como decía San Josemaría en su libro Camino “¿O crees que por vago y comodón vas a recibir ciencia infusa? *

Además sumamos los caterings que llegan a mansalva a las empresas especializadas del rubro y restaurantes, las grandes marcas internacionales como TAG Heuer, Tramontina, Gladymar, Imcruz, ZNA, Dongfeng …etc aprietan el acelerador antes d entrar en Diciembre y cuando llegue el mes de “Merry Christmas” “Fin de año” y Carnaval … ¡Apaga y vámonos… por eso digo: “Crisis… What Crisis?”

*Texto perteneciente al punto 340 del libro 'Camino' de Josemaría Escrivá de Balaguer

Link: https://escriva.org/es/camino/340/