OJO QUE NO LE ENGAÑEN

OPINIÓN 10/07/2023

“El que sabe” Por Ramon Freixa

Hay que tener mucho ojo con las listas que “presuntas” guías gastronómicas, que algunos medios con un simple “copy paste” publican y no hacen lo básico, en este rubro informativo; contrastar las fuentes. Por tanto, convierten las noticias en “fake news”. Y nos las tragamos en los periódicos, canales de TV y como no en las poco rigurosas redes sociales.

Por ejemplo, la famosa guía Tripadvisor puso en primer lugar un restaurante que no existía y que un tipo en la ciudad de Londres posteó y lo hizo pasar por un restaurante y en realidad ni había cocina ni clientes ni platillos era el garaje de su casa y lo convirtió en una “fake” restaurante y la guía y miles de medios presuntamente serios se la tragaron.

Ahora el desgraciado ejemplo lo tenemos en la guía “Taste Atlas” lo hizo de nuevo, este sitio gastronómico ha situado como top 5 “La Polar”, famoso restaurante en la Ciudad de México, que fue clausurado en enero pasado por el homicidio de un cliente. Por tanto, este restaurante no estuvo abierto durante casi un año. Los ciudadanos mexicanos todavía se están burlando de la información de esta guía, que desató en México una oleada de memes y burlas hacia esta famosa guía mundial.

Humildemente desde esta columna de opinión en SCZgm -no somos un consejero gourmet mundial- nos limitamos a nuestra querida Santa Cruz, pero modestamente contrastamos las informaciones e informamos sin hablar mal de nadie (salvo errores intencionados que pueden engañar a los clientes) buscamos una reputación en el rubro de la gastronomía para tener credibilidad que solo se consigue veracidad.

Pagamos la factura en todo restaurante que vamos para hacer una crítica gastronómica, no somos ( perdón por la crítica ) Influencers de baratillo que se venden por un plato de lentejas, intentamos con la lógica subjetividad - pues los sentidos de cada uno son muy distintos, y una historia gastronómica personal es muy variopinta - observar y sentir, degustar y saborear y detallar lo que ocurre cuando se come en un restaurante, siempre con buen humor con e intentando plasmarlo con una escritura amena, pero lógicamente el lector no deben comulgar con lo que escribimos.

Somos amantes de la libertad por eso lo que relatamos y contamos, solamente es una orientación; no tenemos la verdad, pues cada uno tiene sus gustos personales, pero la credibilidad la batallamos día a día que gracias a Dios la veo reflejada en los comentarios de ustedes.

Quiero desde esta columna darles las gracias por su fidelidad, somos solo una fuente más de la gastronomía cruceña, el boca a boca de los clientes que recorren los establecimientos gastronómicos son mucho más importantes que nosotros.

Intentamos como dicen en los mercados, tocar el género, saborear el trabajo de la cocina y evaluar con criterios siempre subjetivos aquello que percibimos por los cinco sentidos. Lógicamente no nos equivocamos pues son mis sentidos, que quizá no coincidan con los de ustedes, pero en buena lid lo único que queremos es orientarles. Gracias

Esta semana hablaremos de cosas que pasan por el mundo comparándolas con las mismas cosas en Santa Cruz, quizá lo hagamos de una manera muy cruda, pero con todo corazón pues para nosotros los establecimientos gastronómicos, sus chef, meseros, administrativos y dueños son unos verdaderos héroes. Es una de las profesionales mas duras en el mapa del trabajo profesional.

PD: Entenderán mejor lo que he escrito cuando se publique mi próxima columna.

LA NOCHE DE SAN JUAN

OPINIÓN 22/06/2023

“El que Sabe” por Ramòn Freixa

Como dice la canción de Serrat “Fiesta” "En la noche de San Juan, cómo comparten su pan, su mujer y su galán, gentes de cien mil raleas.” En nuestra tierra también se da este compartir y las mil raleas.

La noche de San Juan es todo un clásico de la gastronomía cruceña y Boliviana, hay que retomar todo aquello que se ha estado perdiendo por mucho tiempo, todo lo que nos dejaron nuestros antepasados

Es una pena reducir la gastronomía sanjuanera a los “perrillos calientes” o “hot dogs” cuando nuestro país tiene una gran tradición gastronómica para la noche de frio y fogatas.

San Juan es una noche mágica, es la festividad cristiana del nacimiento de San Juan Bautista donde además el misticismo, incluye diversos rituales y celebraciones, de hogueras y toda su mística en Porongo.

Recordamos los niños de antaño, que corrían alrededor de la fogata para con sus risas espantar a los malos espíritus. A su vez, la gente solía jugar con agua como tributo a San Juan.

En este jolgorio la gastronomía también jugaba un papel muy importante, se consumían diversos alimentos y platillos que se tienen que recuperar, como beber bebidas calientes como los ponches con guinda, clavo, canela. El “té con té” con Singani. El Sucumbé con claras de huevo y un chorrito de singani. En Tarija es típico el api y sopaipillas bebida dulce y caliente a base de maíz blanco o morado. Hasta la Leche de tigre son bebidas mágicas para este San Juan.

Recetas para comer las salchichas, chorizos, morcillas y barbacoa de menudencias es lo más típico. Otro clásico es el Anticucho de corazón. La Paz y su anticucho: un plato que los turistas no pueden dejar ... Brochetas de corazón de vaca acompañadas de papa y salsa de maní que se cocinaban en el fuego. Las Papas cocidas en fogata. Lawas y todo tipo de sopas

Una buena noche para compartir momentos inigualables con la familia y amigos viviendo nuestras tradiciones culturales y gastronómicas. Hay que recuperar las tradiciones y compartir con las gentes las mil raleas.

COCINA DE POSTUREO

OPINIÓN 22/06/2023

Daniel Vázquez Sallés*

Como todas las ciudades modernas, se amplifica el eco frendly del mundo. En este símbolo del capitalismo urbano, las ojeras de los insomnes han dejado paso a los dientes verdes de clorofila de unos ciudadanos que han abrazado la comida healthy y han abandonado los agachados, las pensiones, las barras de los bares, o los comedores de menú ejecutivo que servían por ejemplo en la típica taberna española o el típico “american breakfast” yankee, por considerarlos símbolos extremos de una sociedad enfermiza.

Ahora es difícil encontrar un establecimiento gastronómico en el que desayunar dos huevos fritos con beicon y tostadas acompañadas de un café americano, una popular patasca.

Solo encontrás mesas con mantel y a un precio de huevo de oro de gallinas criadas en el mismísimo Jardines del Edén.

Hemos perdido personalidad solo encontrás en todos lados lo mismo que está en cualquiera de las ciudades cosmopolitas repartidas por el mundo. Y en cuanto a la gastronomía, la oferta era la misma que podía degustar en mis ciudad, Barcelona y Santa Cruz, te encuentras con una tragedia para los que buscan desconectar de sus cotidianidades cuando cruzan la frontera.

Ahora, y me rasgo la camisa, el éxito tiene como lema la honestidad verde, es muy indicativo de hacia dónde van los nuevos vientos culinarios. Un sinfín de locales que tienen como clientes a trabajadores -ejecutivos y no ejecutivos- que viven dos o tres años en la ciudad a la espera de que les manden a un nuevo destino, parece que solo se encuentran con menús healthy, muy cromáticos y altamente fotografiables.

Una característica de las cartas de estos restaurantes es el idioma empleado para denominar sus platos. El inglés, el idioma del pueblo con estudios, es fundamental para salpimentar de cosmopolitismo una oferta dirigida a clientes que se consideran ciudadanos del mundo y que tienen el ecologismo, con menor y mayor postureo, como ideología.

La cocina tiene patria y es lo que la hace indispensable para la idiosincrasia de una comunidad. Lamentablemente, una cocina cuyos platos son los mismos aquí, en New York o en Barcelona y cuyo único lema es comer sano, acabará deslocalizando el recetario con memoria y convirtiendo la oferta culinaria en aburrida, previsible y sin picardía, que es el secreto del éxito de todo plato.

Estos restaurantes de cocina tan sana como deslocalizada aseguran que el origen de los productos empleados para los platos de sus cartas está a salvo de la esclavitud del comercio sin escrúpulos. Y mientras crecen y crecen fruto de una demanda sedienta de cosmopolitismo, van desapareciendo los establecimientos de cocina autóctona.

Bien es verdad que existe una healthy kitchen sin engaños y un placer como la cocina de Xavier Pellicer, un maestro que ha hecho de la gastronomía biodinámica, un placer para los paladares más exigentes. En la carta de su restaurante, su comida biodinámica es cercana y un ejemplo de creatividad al servicio de los veganos, los vegetarianos y el resto de mortales.

Pero en realidad lo que queremos son las tradicionales tabernas, los bodegones, lo viejos bares, el agachado y la pensión y que, con más o menos pericia, sigan ofreciéndonos la patasca o la tapa “Bomba” de la Barceloneta.

*Adaptación camba de la nota de opinión de Daniel Vázquez Sallés Fuente la Vanguardia