RECUERDOS “GASTRO SCZ”

OPINIÓN 23/05/2023

Manfredo KEMPFF

Cuando yo era muchachito jamás pisé un restaurante y no sé si existían. No es como hoy, que los restaurantes están llenos de niños los fines de semana. Comía locro, majadito, yuca, y bife con arroz y huevo frito, como todos los de mi edad.

Cuando ya fui mayor iba con papá, mamá y mis hermanos, a dos locales que todavía existen y eso es mucho mérito: al “Fogón” y a “La Bella Nápoles”. Muy buena carne en el primero y deliciosos ñoquis a la boloñesa con peceto en el segundo. Luego, que recuerde, estaba “La empalizada”, y el super restaurante de Caíto Flores, “Floresca” (1971), bueno y caro, para personas con billetera gorda. No existía mucho más, aunque mi memoria puede fallar.

Sin embargo, el cruceño empezó a tomarle gusto a comer fuera de su casa, desde hace unos cuarenta años más o menos y los restaurantes se han colmado de personas de toda edad. Además de que nuestro clima incita a salir a la calle. No solo le hemos tomado agrado a la comida de los chefs, sino que también al vino, algo que en mis épocas de jovenzuelo yesca, se desconocía. En Santa Cruz, los de mi edad bebíamos cerveza paceña que era cara, y cruceña que, barata, te provocaba penurias en la micción, según decían.

El otro trago era el “culipi”, un alcohol endiablado al que se le daba color y algún aroma, que costaba un peso, (cuando la cerveza costaba cinco) y con tres pesos quedabas deambulando por las calles en busca de tu casa. “La Pata de la Víbora”, “La Puñalada” y “El Trampolín del Pirata”, eran los lugares malevos, junto a El Arenal, donde rematábamos los trasnochadores.

En “La Pata de la Víbora” vendían, al amanecer, unas empanaditas que sabían a gloria, y que tenían algo que no descubrí jamás, ni quisiera descubrirlo ya, pero que te daban la sensación de haberte tragado un tatú entero. Y para comodidad de los dueños, había una mesa de billar, sin bolas ni tacos, que solo servía para echar a los ebrios que no podían estar en pie.

Existen ahora en Santa Cruz centenares o miles de restaurantes, fondas, churrasquerías y pollerías, que sería muy difícil hasta de censarlas. Hay horas en que parte de la ciudad huele a comida. “Michelangelo” y “La Suisse”, deben ser de los que más clientes han disfrutado en sus mesas. “Michelangelo” por su cocina internacional, pero, sobre todo, por su inigualable “sapore italiano” y su oferta de vinos, que lo han convertido en un ícono en la ciudad, durante 35 años, de la mano del chef Carlos Suárez Bello.

Y “La Suisse” porque ya lleva un cuarto de siglo en Santa Cruz haciendo el deleite de sus comensales con variadísimos platos fruto de la experiencia del chef Marcus Ruegg. Y hace no menos de 40 años que yo era fiel huésped de ese naciente restaurante de escasas mesas, en la Avenida Arce de La Paz, cuando mis aficiones iban por la “fondue” que era novedosa y estupenda.

Si de carnes hablamos, existen buenísimos asadores en Santa Cruz, pero sería imposible recordarlos a todos. La excelente carne cruceña ha hecho que ni siquiera la gente exija, como hace algunos años, los magníficos cortes argentinos. “El Arriero”, que llevan tan bien, Jorge Adriázola y su esposa María Lonsdale, debe ser, seguramente, el más visitado de la ciudad por la invariable calidad de su carne, aunque, repetimos, la cantidad de churrasquerías de primera son muchas, algunas más antiguas.

Entre “La Cocina de Inés”, propiedad de la chef Inés España, “La Casona”, del amistoso alemán Axel, y “Zanella”, manejado por el italiano Cristian, tenemos tres restaurantes donde se encuentra un yantar de clase. Más internacional lo de Inés, con una exquisita preparación y cuidado de sus platos, que son variadísimos y donde el ossobuco es mi preferido. Y “La Casona”, germana como su dueño, aunque también se puede comer un salmón de primera clase. Pero son los codillos de cerdo, el goulach, las salchichas, el imperdible chucrut rojo, y una variedad grande de sopas muy ricas y de cervezas alemanas y nacionales, lo que entusiasma. Y “Zanella” que ofrece menús italianos y españoles, donde la paella, hecha de diversas formas, es la reina; pero también las diversas tapas, los camarones, el pulpo, y las magníficas navajas o navajuelas, tan sabrosas, con tanto aroma a mar, y tan poco conocidas en nuestra ciudad.

Por supuesto que tienen puertas abiertas también la cocina camba, con el infaltable majadito, pastel de gallina, patasca, capirotada, pipián de pollo, sopa tapada y otros platillos que ya nuestros nietos no conocen. En “El Aljibe” hay un buen menú cruceño y ni qué decir de “La Casa del Camba” donde no faltan la tamborita y música en vivo para animar a los comensales. Y en cuanto a la comida colla, en Santa Cruz se la puede gozar tan bien como en la afamada Cochabamba o como los manjares altiplánicos, porque no falta la sopa de maní (apropiada por los cruceños), los picantes diversos, el fricasé, el sillpancho, el queperí, el chicharrón, la paleta de cordero y otras delicias. “La Casa del Colla”, “El Rincón Vallegrandino”, “La Barca”, son tres de los muchísimos lugares de comida andina que se pueden encontrar en la ciudad.

No faltan tampoco la cocina japonesa, china, árabe, coreana, india, en esta ciudad que, en los últimos años, se ha convertido en el centro gastronómico de mayor importancia en el país, aunque sin desmerecer a los espléndidos restaurantes que aparecen regularmente en La Paz y que son motivo de excelentes comentarios.

PIENSO, LUEGO ESCRIBO

OPINIÓN 04/05/2023

Toni Massanés / La Vanguardia

Ustedes ya saben lo que hago aquí: escribir sobre comer. Permítanme hoy, por ser hoy, empezar por el principio.

Escribir es una forma de pensar. Cuando tengo tema y tiempo, utilizo esta ventana como espacio de reflexión.

El síndrome de la página en blanco es más decidir de qué hablar que el miedo a no saber qué decir. Una vez escogido el planteamiento, de lo que se trata es de informarse, intentando comprender las características, condicionantes, visiones, posturas e intereses para confeccionar un mapa orientativo con todos sus accidentes sobre el que atreverse a trazar un rumbo.

Sí, lo sé, mis artículos acostumbran a abusar de enumeraciones, retahílas, secuencias, yuxtaposiciones (como muestra un botón), además de paréntesis aclaratorios (¡lo he vuelto a hacer!) y especificaciones. Sé que todo esto no es lo que más conviene a un buen ritmo de lectura, pero es que un mapa preciso necesita detalle, aunque sin llegar al de aquellos cartógrafos borgianos que acabaron dibujando planos tan grandes como los territorios representados.

Análisis y después síntesis. Explicarlo de manera comprensible desarrollando un discurso mínimamente coherente. Con esto, ya, con un canto en los dientes. Porque la complejidad es un atributo de la realidad y más cuando de comer se trata. Lo categórico, lo definitivo, acostumbra a ser ignorancia, mentira, infamia o mala fe.

Escribir para pensar. Escribir para aprender, comprender, reflexionar y compartir la reflexión.

Escribir también es comprometerse, ergo evitar predicar con demasiada vehemencia porque luego hay que cumplir… Y porque la conciencia es más amable que la obligación.

Escribir para comer mejor. Para intentar que todos podamos hacerlo. Para trabajar en este compromiso y actuar en consecuencia. Desde la modestia de aceptar que la empresa es inabarcable, pero entendiendo que el mar está lleno de gotas, que el pan está lleno de migas y que una migaja tras otra, marcan el camino.

Y así avanzar evitando errores ante las continuas paradojas de nuestro sistema alimentario. Atreverse a proponer honestamente, argumentativamente, cómo acordar la apuesta por la innovación abierta con la pasión por las tradiciones locales, la frugalidad con el apetito, la salud con el placer, lo práctico con lo sostenible, las ganas de viajar con el respeto al entorno, el compromiso con los productores de proximidad y el soporte a las empresas exportadoras responsables. O la condena clara y firme de la idolatría, de la veneración acrítica de la fama como valor en sí mismo que engendra monstruos, con el reconocimiento entusiasta para quienes realmente aportan cosas y el estímulo a aquellos que se dejan la piel por ejercer su oficio lo mejor posible, porque ya dejó escrito Joan Maragall que la salvación de la humanidad depende de que cada uno hagamos bien nuestra tarea. ¿Condenaríamos al tapicero por intentar hacer el sillón más cómodo, bonito y original o le daríamos la medalla al mérito en el trabajo?

Escribir estando atento para adaptarse y, cuando no llueve, si toca, porco governo, pero también anotar que la autarquía alimentaria es peligrosa y plantearse qué hacer ante un futuro recalentado y sediento.

Y con todo esto, el tiempo y una caña, ir construyendo un Tratado General de la Gastronomía por entregas que anda colgado por la red a su disposición. Por si a alguien le interesa.

FUENTE: La Vanguardia / Toni Massanés Sánchez es director general de la Fundació Alícia (ALImentació i ciènCIA),​ laboratorio de la alimentación responsable.

MEDIA GASTRONOMÍA

Jorge Guitián / La Vanguardia

OPINION/OPI/SCZgm/LV/14-03-2023

Hablamos, mucho y con mucha frecuencia, de la alta gastronomía sin detenernos a pensar en todo lo que esa definición implica, en todo lo que incluye y todo lo que descarta. Pero, sobre todo, lo hacemos sin pensar en por qué nos interesa tanto que no nos deja ver mucho más allá.

La alta gastronomía es un concepto fluido. Es la gastronomía de la excepcionalidad. Pero la excepción se establece en comparación con algo, depende del contexto y, por lo tanto, cambia. Tratar de llegar a una definición nos llevaría a caer en un pozo del que difícilmente saldríamos: qué es la excepcionalidad, quién la define, cuál es el contexto que aplica a esta realidad…

No importa. Para el caso que nos ocupa todos tenemos más o menos claro de qué hablamos cuando hablamos de alta cocina o de alta gastronomía. No nos hace falta ir mucho más allá, porque lo que me interesa hoy es justo lo otro, lo que queda fuera de esas definiciones.

Si hablamos de alta cocina, en lógica deberíamos hablar también de baja cocina, algo que no hacemos y que personalmente me disgustaría profundamente por lo que implicaría de límite, de barrera. La alta gastronomía tiende a ser vista en muchas ocasiones como algo excluyente. Si además la contraponemos a una supuesta baja gastronomía, estaremos terminando de encerrarla detrás de una muralla infranqueable, estableciendo una distinción de clase o de estatus absolutamente contraproducente y seguramente extemporánea. Por otro lado, hace ya más de medio siglo que los investigadores rebaten la diferencia entre alta y baja cultura, por lo que, si consideramos la gastronomía como cultura, deberíamos, también, abandonar definitivamente esa dualidad. Ojalá.

Aún así, usemos el nombre que usemos, hay una gastronomía de la excepción y, junto a ella, lo que podemos definir como una gastronomía de la cotidianeidad. Y es esa, en realidad, la que me interesa hoy. Porque, a pesar de ser la que nos afecta a todos a diario, suele ser en la que menos pensamos.

La alta cocina está bien documentada desde sus orígenes. Contamos con crónicas, críticas, relatos, guías de viajes, biografías y autobiografías, noticias de prensa, recetarios, libros de cocineros, análisis históricos, filosóficos y económicos que se encargan de ella; catálogos de recetas, de técnicas, de productos, reproducciones de menús y millones de fotografías. Hasta con una Bullipedia que se encarga de diseccionar cada uno de sus entresijos.

La otra, la gastronomía del día a día, sin embargo, permanece ahí, anónima, desapareciendo poco a poco. Porque eso es lo que ocurre cuando una realidad no se documenta: se va olvidando gradualmente hasta dejar para siempre de existir.

Los historiadores tendemos a trabajar con fuentes, lo que nos ha llevado a estudiar la alta cocina a través de libros, entrevistas, noticias y críticas o bien, yéndonos al extremo opuesto, a abordar la historia de la alimentación a través del estudio de la documentación de impuestos, aduanas, tráfico de mercancías, etc.

Falta por hacer, en buena medida, la historia de lo que ocurre entre un extremo y el otro, entre el cultivo, comercio y distribución de los alimentos y su conversión, en algunos casos, en alta cocina. Falta por escribir la historia de esa gastronomía media. Aunque esto es una generalización y hay autores como Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari y muchos otros que llevan haciéndolo desde hace décadas.

Pero volviendo la mirada hacia nosotros, hacia nuestro entorno y hacia nuestro tiempo, la falta de atención hacia esa gastronomía anónima y de diario parece acentuarse. Hay estudios antropológicos sobre cómo se alimentan las diferentes comunidades, sobre la relación entre alimentación y poder adquisitivo, alimentación y urbanismo o alimentación y clase. Pero es difícil, por no decir imposible, encontrar trabajos sobre la alimentación cotidiana entendida como gastronomía, como una realidad cultural contemporánea, como un conjunto de saberes transmitidos y acumulados a lo largo del tiempo dentro de un grupo.

¿Cuántas recetas de la abuela, de esas que aparentemente añoramos, hemos perdido en las últimas décadas? ¿Cuánto conocimiento ha desaparecido al no haber pasado a soporte escrito? Y, al mismo tiempo, cuántos hitos relevantes que han ido dando forma a nuestra identidad gastronómica actual hemos olvidado porque, sencillamente, no nos preocupamos por documentarlos.

¿Cuándo abrió el primer restaurante chino en tu ciudad? ¿Cuál fue el primer local que sirvió pizza? ¿En qué momento se sustituyeron aquellas recetas de la abuela por croquetas congeladas, caldo en cubitos o botes de tomate frito? Sé que todos nos negamos a aceptar que esa realidad tenga lugar en nuestra cocina, que tenemos una imagen de nuestro entorno en el que una cosa nunca ocupó el lugar de la otra, pero lo cierto es que, sí, que en mayor o menor medida lo hizo. Los estantes del supermercado no mienten.

El momento en el que abrieron el primer local de kebabs de tu barrio, cuándo probaste el primer bao, a qué edad aprendiste a comer con palillos; cuándo dejamos, por norma general, de ir a la panadería y pasamos a comprar el pan en el supermercado. ¿Son iguales las tapas que se sirven hoy en tu barrio a las de hace 25 años? ¿Qué tipo de restaurantes había en tu calle hace dos décadas y cuáles hay ahora? Porque muy probablemente no se parecen en nada. ¿Qué salsa llevan en tu pueblo las patatas bravas: blanca, roja, ambas o alguna otra opción? ¿Y desde cuándo?

Pero es más que eso, es toda una serie de recetas que has cocinado cien veces, que has probado en fiestas o en quedadas con amigos otras tantas, de las patatas chips con salsa picante al paté de mejillones hecho con queso de untar y una conserva. O la tostada de aguacate. Recetas que hace medio siglo no existían.

Con los restaurantes ocurre otro tanto. Muchos de los que educaron a varias generaciones de comensales, de los que nos formaron como clientes, ya no existen. Y de muchos de ellos ya nadie se acuerda. A veces, si hay suerte, recordamos un nombre, un local, quizás a una persona. Pero no sabemos cuándo abrieron, quién los puso en marcha, por qué cocinaba lo que cocinaba. Desconocemos, porque la hemos olvidado, nuestra historia como clientes de restaurante. Y con ella estamos olvidando, también, el origen de nuestros gustos.

Quienes estudiamos historia a finales del siglo pasado venimos marcados por una forma de abordar la realidad que hunde sus raíces en cierto modo en el materialismo y el historicismo y que nos explicó que la gran historia está formada por miles de pequeñas historias, compuestas a su vez de otras más pequeñas, más locales y más anónimas sin las cuáles no puede entenderse el conjunto.

La historia de nuestra gastronomía es, sin ninguna duda, la historia de las aportaciones de Escoffier, de Adrià, de Redzepi, de Guerard o de Point; es los libros de Pla, de Cunqueiro, de Vázquez Montalbán, de Bardají, de Pardo Bazán, de Ángel Muro y del Dr.Thebussem. Pero es, también, la de las casas de comidas, la del restaurante chino del barrio, la de la carta de los gastrobares de la esquina y la de cómo los platos han ido cambiando como efecto de las redes sociales, que es algo que también está ocurriendo y que deberíamos documentar antes de que empecemos a pensar que todos los arroces fueron siempre de capa fina, todas las hamburguesas eran smashed y que a todos los pescados se les aplicaba un punto de cocción bajo. Si olvidamos esta media gastronomía, que no es alta ni baja sino, simplemente, cotidiana, estaremos olvidando también parte de la historia que explica por qué comemos como comemos. O lo que es lo mismo: por qué somos como somos.

FUENTE Jorge Guitián / La Vanguardia