LOS JÓVENES BEBEN MENOS VINO

OPINIÓN / SOLO VINO 15/07/2025

Por Tao Platón

Si el vino tiene futuro, y mis hijos no acaban mirando una botella como yo un cenicero, es porque conecta con una generación que exige verdad.

Los jóvenes beben menos vino. Brindemos por ello. Puede sonar frívolo en este 2025 que no está siendo fácil. Llevamos un año en el que el patrón de precipitaciones está ocasionando una intensa presión de enfermedades, varios episodios de granizo y hay aún mucho stock sin vender en demasiadas bodegas. Sufrimos además las amenazas de guerra arancelaria y la presión de leyes anti-alcohol con aumento de impuestos en algunos países. Un ambiente de tormenta perfecta, incertidumbre y miedo. Y en medio de todo esto, los jóvenes beben menos vino… pero no es necesariamente una mala noticia.

Las soluciones propuestas suelen girar en torno a nuevas formas de comunicación, vinos bajos en calorías, vinos bajos en alcohol y cosas similares. No está claro que los jóvenes hayan sido más aficionados al vino en otras épocas. Ni siquiera está claro si está pasando en realidad. El experto en destilados François Monti, en su artículo Los jóvenes ya no beben, muestra mis mismas dudas: “Lo que más me llama la atención es que casi toda la narrativa alrededor del consumo de los jóvenes se basa en… nada”.

Monti analiza en su texto un informe recientemente publicado por Rabobank que aporta matices muy importantes sobre por qué la Generación Z bebe menos alcohol que las generaciones anteriores. Hay que tener en cuenta, a la hora de leer estadísticas, que al menos la mitad de los miembros de la Generación Z no tienen aún edad legal para consumir alcohol. Con este gran matiz, el informe señala que el consumo de la Generación Z se aproximará al de generaciones anteriores a medida que cumplan años y alcancen un nivel de vida similar. El Master of Wine Pedro Ballesteros lleva años señalando el mismo camino, “que dejen a los jóvenes ser jóvenes y ganarse la vida, que al vino ya llegarán”. El citado informe redunda en esta cuestión, los jóvenes gastan un porcentaje de sus ingresos similar al de generaciones anteriores, pero tienen (a día de hoy) menos ingresos.

Honore Comfort, vicepresidenta de Marketing Internacional del Wine Institute en California, ha estudiado los hábitos y motivaciones de consumo de la Generación Z. En conversación con Pauline Vicard en el podcast de Areni Global, señala que el vino nunca ha sido especialmente atractivo para veinteañeros, pero que el interés crece con la edad. Lo relevante, dice, es que esta generación socializa y aprende de forma distinta, y empieza a percibir que las relaciones digitales no son tan satisfactorias como les gustaría. Justamente ese deseo de conexión auténtica es lo que el vino puede ofrecer: “Te sientas con amigos, abres una botella. Es ese momento cara a cara”.

Más allá de las cantidades, parece claro que el momento de consumo está cambiando. No es un consumo habitual, rutinario, no sabemos si en el futuro seguiremos teniendo grupos de txikiteros, de barra en barra tomando vinos durante toda la mañana o si, como parece, el consumo será más deliberado, intencionado y ritual. En nuestra sociedad, el vino ha formado parte de todos los ritos de la vida, la muerte, el amor y la vida después de la muerte. Puede que los rituales modernos donde aparezca el vino no versen ya sobre la vida después de la muerte, pero sí lo harán en los de la conexión humana. Son estos jóvenes, con estos valores, con la inquietud de aprender, viajar, conocer, que consumen de manera consciente, que quieren ser parte de algo auténtico, a los que el vino va a dar la bienvenida.

María Ángeles Quesada, en su libro La Virtud de Pensar, pensamiento crítico para tiempos revueltos, explica que lo más importante a la hora de resolver un problema es hacerse la pregunta adecuada. El sector busca soluciones en el marketing y en nuevos productos para conectar con este nuevo grupo generacional, pero ¿y si la pregunta estuviese mal formulada?

¿Qué pasaría si en realidad los jóvenes nos estuviesen empujando a plantearnos cuál es el papel que queremos que cumpla el vino en la sociedad y cómo queremos que sea el sector del futuro? Hemos vivido décadas en las que priorizamos reestructurar nuestros viñedos para producir más y más barato. Una espiral que ha acabado con un mercado saturado de vino, muchas veces poco atractivo. No fuimos capaces de defender el valor del mundo rural ni la dignidad de nuestros viticultores. Si hay un cambio de paradigma en el consumo, si el consumo va a disminuir, pero va a ser más consciente, aprovechémoslo.

Hagamos de este un sector de futuro, sostenible, atractivo, auténtico. Bebamos menos, bebamos mejor. El vino va a seguir siendo relevante si escuchamos lo que los jóvenes nos quieren decir. Elisa Errea, CEO de The Wine Studio y The Human Studio, se posiciona en el mismo sentido: “Tenemos una necesidad real de conectar con valores humanos, y el vino siempre ha estado ligado a ellos”. El vino es una expresión de socialización en un mundo que necesita conectar de nuevo. Brindamos para celebrar, para cerrar tratos, para crear vínculos. Bebiendo vino, compartimos momentos, charlamos, reímos o lloramos juntos. Da placer organoléptico y placer estético. Podemos aprender de geografía, de ciencia, de artesanía, de técnica, de cultura y de historia bebiendo vino. Estos valores los representa el vino de calidad, o en palabras de Pedro Ballesteros, el vino fino, aquel que aporta cultura, identidad y una experiencia que va más allá del consumo.

Si el vino tiene futuro, y mis hijos no acaban mirando una botella como yo miro un cenicero, es porque conecta con una generación que exige verdad, autenticidad, conciencia y propósito. Esta es la oportunidad que creo necesita el sector para situarse mirando al futuro y es lo que debemos aprovechar.

PAELLA DE CHANCHO ICONOCLASTA

OPINIÓN 09/06/2025

La paella de “chancho” le da cien mil vueltas a la de mariscos, tal como hemos podido comprobar, certificar y saborear en familia. En esta cocinada que, además de llevar lo que manda los cánones iconoclastas, lleva un sofrito de tomate con su toque jalapeño y una reducción de abundante vino, tenemos un “poquitingo” de todo.

Por lo demás, proceso y cocciones igual que una paella normal, cuidando bien el fuego y los tiempos. Si bien ahora, con la crisis boliviana, carecemos del arroz de la Albufera, le hemos apostado al grano de la tierra, al arroz popular, sabiendo que los tiempos se alargan y hay que echarle el ojo y rectificar de caldo si es necesario.

Así, con proezas culinarias a lo birlibirloque, se ha conseguido un plato que ha levantado pasiones entre los comensales, que han condenado al marisco solo para las bullabesas, parihuela peruana que ahora con el frío entra muy bien.

Para que vean de nuestra transparencia, y que los secretos los hacemos públicos, les dejamos con los ingredientes en esta columna de Opinión. Pues no en vano esta atrevida columna no es noticia ni un gastrotour, es la opinión convertida en paella de lo que fehacientemente hemos comprobado cómo es una buena paella dentro de la herejía paellera.

Si quieren probarla, con una llamada lo solucionamos, ahí va lo que tendremos que comprar en el mercado:

Ingredientes

• Arroz popular 100 gramos por comensal

• Aceite de oliva, que no falte

• Pimentón ahumado de Vera

• Su toque de sal

• Ahogado de tomate, su toque picante y sutil corte de cebolla

• Habas tiernas, lo bueno serían las murcianas, en este caso de la huerta de La Guardia

• Champiñones para tener una textura blanda

• Vino tinto Clásico Campos de Solana

• Ajos, mucho ajo sin pelar, que hierva y quede como mantequilla

• Pimentón rojo para decorar y verde para freír y trocear

• Dados de panceta de cerdo

• Costillitas de chancho

• Chorizos chuquisaqueños, picantes pero que no pican

Una cosa detrás de otra, paciencia y dos horitas, y ahí la magia de sabor, aroma y textura que ni La Marcelina te hace en la Malvarrosa una Paellanga de este calibre. Y eso sí: viva la Valencia Camba, anarquista, irreverente desde la ortodoxia paellera y revolucionaria independiente del reino del marisco. Una paella de arroz con cosas, pero con cosas de sabor y identidad.

Ramón Freixa Gourmet

REFLEXIONES PÓSTUMAS DE MICHEL GUÉRARD

OPINIÓN 03/06/2025

El consejo de uno de los padres de la ‘nouvelle cuisine’: “Nadie puede dejarse una fortuna en un restaurante. Ni pasar cuatro horas en una mesa” Un libro recoge las últimas reflexiones del cocinero Michel Guérard, fallecido el pasado verano.

El debate sobre el futuro de la alta cocina está abierto. ¿Sobrevivirá muchos años más el menú degustación?, ¿los clientes están dispuestos a pasar horas frente a una sucesión de platos, que les van explicando y que muchas veces son incomprensibles?, ¿los cocineros seguirán abriendo restaurantes con la necesidad imperiosa de obtener estrellas Michelin y reconocimientos como palanca de atracción de clientes?

Algunas de estas respuestas las dejó por escrito, en el libro Memoria de la cocina francesa (Planeta Gastro), el cocinero francés Michel Guérard, fallecido el verano pasado, a los 91 años. Fue uno de los fundadores, junto a Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Jean y Pierre, y Alain Chapel de la nouvelle cuisine —nueva cocina francesa caracterizada, según los mandamientos del crítico Henri Gault, por la utilización de productos frescos y de calidad, por una cocción sin excesos, por cartas ligeras, por no ser excesivamente moderno, aunque abierto a investigar nuevas técnicas, huyendo de marinadas, maduraciones y fermentaciones, sin abusar de salsas ni exagerar las presentaciones—.

“Hecho en casa”: Francia quiere que los restaurantes indiquen en la carta si han elaborado o no sus platos

Fue una figura icónica de la cocina francesa, donde se inició como chef de pastelería en el hotel Crillon. En 1965 compró en subasta un modesto bistró en Asnières, que elevaría a los altares de la alta gastronomía. En 1974 se mudó a Las Landas, a Eugénie-les-Bains, donde puso en marcha su cocina de adelgazamiento en el hotel restaurante Les Prés d’Eugénie, en el que consiguió tres estrellas Michelin, que mantuvo durante casi medio siglo. De hecho, su libro La nueva cocina de la esbeltez se convirtió en un éxito y le llevó a la portada de la revista Time.

Cuando se le preguntaba por el futuro de la gastronomía francesa —quien le interrogaba era Benoît Peeters, autor, guionista y apasionado de la cocina— lamentaba la degradación de la restauración diaria, a pesar del empeño y el talento de las nuevas generaciones volcadas en restaurantes de más postín, donde el relevo estaba asegurado. “Cosa que no sucede forzosamente en la restauración cotidiana”.

En este aspecto, ensalzaba el trabajo que realizaban los italianos. “Han perseverado en una cocina simple pero de calidad. La pizza y la pasta han conseguido lo que el sándwich francés no ha conseguido. Un orgullo erróneo en materia de cocina nos ha desviado, sin duda, de la obligación de proponer una cocina simple, buena y poco costosa". Y aseguraba que si él se instalara en París de nuevo, intentaría seguir ese camino. “No trataría de añadir una gran casa a todas las que ya existen”.

En cuanto al impacto y la atracción de clientes bajo la estela de las estrellas Michelin, también tenía opinión: “Durante bastantes años, se ha afirmado que una casa con dos o tres estrellas permitía atraer a muchos clientes, lo cual suele ser cierto. Pero hoy en día, la impresión es que este esquema ya es historia”. Y señalaba que, por ejemplo, en Francia, la fórmula brasserie era mucho más fácil de rentabilizar.

Michel Guérard también se mostró rotundo con el hecho de que los códigos de la alta gastronomía hayan podido cansar a los clientes e incluso a los cocineros. Además de los precios. A todo esto, respondía: “Nadie puede dejarse una fortuna cada día en el restaurante. Ni pasarse cuatro horas en la mesa. Así que es lícito preguntarse sobre el futuro de la alta cocina”. Ya aseguraba que la economía de la restauración era un tema que siempre le había interesado. “Para seguir existiendo, nos interesa crear sin cesar, superándonos, pero también renovándonos en los modelos económicos”.

Precisamente, el cocinero fue uno de los pioneros en apostar por otros conceptos —en este sentido creó La Ferme aux Grives, además de Les Prés d’Eugénie—. “Me parecía indispensable proponer una restauración de calidad, pero de otro género, un marco muy diferente, con una gama de precios mucho más abordable”.

También fue pionero en desarrollar una cocina más ligera y saludable, pero compleja en innovaciones técnicas y gustativas. Porque cada comida debe presentar el equilibrio justo de proteínas, glúcidos y lípidos. “Es mucho más complicado que preocuparse simplemente por el número de calorías”.

Y confesaba algunos trucos. Por ejemplo, para hacer una salsa bearnesa ligera, utilizaba leche concentrada en lugar de mantequilla. En el caso de la vinagreta, sustituía una gran parte del aceite por un caldo aromatizado. “A menudo me sorprende que este tipo de ideas no las hayan aprovechado más mis colegas”. Por si acaso alguno desea seguir su ejemplo, lo ha dejado todo por escrito.