PROPINA ES TRABAJO EN EQUIPO

OPINIÓN 28/05/2025

Por César Mesina

La experiencia que un cliente recibe en un restaurante o bar va más allá de la comida en el plato o la bebida en la copa. Es el resultado de un esfuerzo cohesivo donde cada miembro del equipo desempeña un papel crucial. Desde los Cocineros, ayudantes de cocina , lavaplatos, Bartenders, sala Garzones, administración ...etc

La Importancia de la Propina un Reconocimiento al Esfuerzo

La propina es una manera de que los clientes reconozcan y valoren el esfuerzo de todo el equipo. Al dejar una propina generosa, se agradece no solo la atención recibida en el servicio, sino también el trabajo en cocina y la preparación que ha llevado cada plato o bebida a la mesa. Es un gesto que, más allá de la cantidad, refleja una apreciación personal por la experiencia recibida.

Un Complemento al Ingreso

En muchas ocasiones, la remuneración base de quienes trabajan en la gastronomía es relativamente baja. La propina actúa como un importante complemento a este salario. En muchos lugares, se estima que una parte significativa de los ingresos de los garzones y bartenders proviene de las propinas, lo que les permite alcanzar un nivel de vida más cómodo y recompensar sus esfuerzos.

La Cultura de la Propina

La propina también es parte integral de la cultura gastronómica en muchos países. Cada lugar tiene sus propias costumbres y normas respecto a su utilización. En algunos países, dejar un porcentaje específico del total de la cuenta es la norma, mientras que en otros, la propina se considera completamente opcional y depende de la experiencia individual del cliente. Sin embargo, independientemente de la cultura local, su papel en el servicio es esencial.

La Gestión de la Propina: Un Asunto de Justicia

No Incluir la Propina Como Parte del Sueldo

Es fundamental que los dueños y gerentes de restaurantes y bares no consideren la propina como parte del sueldo base de sus empleados. Esto no solo es una cuestión ética, sino también de justicia. La propina debe ser vista como un reconocimiento voluntario del cliente en respuesta a la calidad del servicio recibido. Si bien es normal que los propietarios establezcan salarios base, es injusto y poco motivador contar con las propinas como parte del ingreso regular, ya que esto puede generar una falsa seguridad en los ingresos de sus trabajadores.

Clima Laboral Justo

Cuando la propina se convierte en un complemento real y no en una expectativa de ingreso fijo, se fomenta un ambiente laboral más justo. Los trabajadores se sienten incentivados a brindar un excelente servicio, lo que se traduce en experiencias más gratas para los clientes. Además, un buen clima laboral puede conducir a una menor rotación de personal, lo que también se traduce en beneficios económicos a largo plazo para el establecimiento.

Transparencia en la Distribución de Propinas

Es igualmente importante que los restaurantes tengan políticas claras acerca de la distribución de las propinas. La transparencia en cómo se administran las propinas, sobre todo en un sistema donde diferentes roles colaboran, ayudará a mantener la moral alta entre el personal. Un enfoque en el trabajo en equipo, donde todos contribuyen al éxito de la experiencia gastronómica, crea un ambiente positivo y cooperativo.

La propina es un elemento esencial en la gastronomía que refleja el esfuerzo conjunto de todo un equipo de un establecimiento gastronómico  debe ser gestionada de manera justa y transparente. Al no considerarla como parte del ingreso base, se promueve un ambiente donde el trabajo en equipo y la excelencia en el servicio son recompensados adecuadamente. Al final, cuando se deja una propina, no solo se reconoce un buen servicio, sino que también se celebra el arduo trabajo de todos los que contribuyen a crear experiencias gastronómicas memorables. En definitiva, la propina es más que dinero: es un símbolo de aprecio en el arte de la gastronomía.

Por César Mesina

HABÍA UNA VEZ… MALBEC

17/04/2024 OPINIÓN

Por Facundo Gagliano  / Sommelier internacional / @cu4trodecopa

(Día Mundial del Malbec) En la lejana tierra de Cahors, provincia de Quercy; ahí, en el sudoeste Francés, muy cerquita de los montes Pirineos; corría el año 150 d.c. y procedente de Italia llegaba con más penas que glorias una uva que con el tiempo se convertiría en estrella.

Côt, así la llamaban por ese entonces, hija de Magdeleine Noir de Charentes y de Prunelard (papá y mamá uvas); durante el imperio Romano formó parte del vino conocido como “vino de Cahors”, apreciado por la élite de aquellos tiempos y que comenzó a tomar mayor relevancia con la participación de la Duquesa Leonor de Aquitania, por entonces la mujer que controlaba las tierras bajo su ducado, y Cahors era parte de su superficie.

Leonor, fue una de las mujeres más destacadas de la Edad Media, y se la conocía como la Reina Blanca. Su casamiento con Enrique II, futuro Rey de Inglaterra, generó la apertura, de los vinos de su ducado en Aquitania, a los mercados británicos.

Con el correr del tiempo, el vino de Cahors y junto con él, la protagonista de esta historia, fueron viviendo muchas aventuras y ya no solo en tierras francesas, y británicas, también lo hicieron en Rusia, ya que su iglesia ortodoxa decidió utilizar al vino de Cahors en su santa misa, luego de que curase de una úlcera estomacal al mismísimo zar Pedro el Grande.

Durante esa época Côt, fue cambiando de nombres. Se la llegó a conocer como Auxerriors y Pressac, pero también fue nombrada como bien la conocemos nosotros hoy en día, MALBEC.

Y ese nombre Malbec, muy lejos está de la leyenda que dice significar “mal pico”, sino que hace referencia a un viverista húngaro de apellido Malbeck (con C y K final) y con el correr del tiempo la letra “k” fue suprimida.

Pero lamentablemente todos esos días de jolgorio y odiseas irían llegando a su fin entrando el S. XIX, los vinos de Cahors comenzaron a perder su prestigio, avasallados por los muy aclamados vinos de burdeos y así también nuestra amiga Malbec empezó a ser reemplazada por otras uvas como Merlot y Cabernet Sauvignon.

Fue en esa época que además conoció a su archienemiga en Francia, la plaga Filoxera, un insecto parásito que desde 1870 abatió los viñedos de gran parte del mundo y de Cahors haciéndolos desaparecer casi en su totalidad, sumado a la “pequeña era glaciar” una fuerte helada que en 1956 terminó de devastar la zona de nuestra Malbec en Francia.

Sin embargo, la Malbec tenía un as bajo la manga, casi de forma desapercibida, con anterioridad a la aparición de filoxera en Francia, migró hacia una zona del mapa desconocida y nueva, en donde muy poco se hablaba de uvas y vinos, fue así como de la mano del Ing. agrónomo Michel Aimé Pouget, en 1853 posó raíces en Argentina y comenzaba a escribir una nueva página de su historia.

Pouget, había sido contratado por el gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura para fundar una Quinta Normal y una escuela de Agricultura en Mendoza, dicho proyecto de ley se presentó ante la legislatura provincial el 17 de abril de 1853.

La Malbec sintió al suelo argentino como propio y la Argentina la sintió a ella como hija natal, fue por el producto de la fermentación del jugo de la uva Malbec que el 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional y con anterioridad desde el año 2011 ya se había creado un día para celebrarla, siendo el 17 de abril de cada año  el “Día Mundial del Malbec”.

Es que el territorio Argentino, junto al clima, su diversidad de suelos y la pujanza humana hizo que Malbec despertara características que jamás había podido desarrollar en su anterior lugar; otorgando a sus vinos un carácter frutal y algo especiado, con elegancia y sedosidad en sus taninos que lo hacen muy agradable al paladar y que luego de ingresar por la boca llega directo al corazón para enamorar a ese consumidor que tiene el placer de beberla.

Desde los valles calchaquíes en el NOA, bordeando toda la majestuosa cordillera de los Andes hasta su predilecto Cuyo; interiorizándose por los valles patagónicos de Rio Negro, Neuquén y Chubut, hasta llegar a la costa atlántica, Malbec fue conquistando todo el ejido argentino, mostrando una ductilidad y versatilidad en cada rinconcito de tierra en donde gestaba raíces que la fue llenado de fuerza y de esa picardía argentina que le dio el valor para brillar con luz propia y conquistar el mundo.

CATAR VINO ASÍ DE FÁCIL Y ASÍ DE DIFÍCIL

10/04/2024 OPINIÓN

Borja Ubach Cortes

Catar un vino es así de fácil y así de difícil. No se trata de engolar la voz, pronunciar palabras inenarrables, hacer carantoñas ridículas con la nariz cuando el aroma roza el epitelio, o gesticulaciones y ademanes grandilocuentes. Todo es mucho más sencillo de lo que hacen estos títeres de tres al cuarto contratados por las bodegas que, más que vender vino, destrozan el mercado.

El objetivo principal de catar vinos es reconocer y analizar las sensaciones y sabores que percibimos al momento de presentarnos frente a un vino, de manera de mejorar nuestra experiencia.

Para esto se tienen que explicar las cosas claras, concretas y concisas, y no como hacen estos ilustrados llamados catadores de vino que usan un lenguaje decimonónico para que solo ellos se luzcan de una supuesta verborrea enológica donde nadie entienda nada, y todos ponen cara de listos para que no los llamen tontos.

Hay que ser práctico e ir a lo sencillo, a lo entendible, y comenzar diciendo lo básico que todo el mundo dice saber, pero la mayoría de la gente no sabe. Y lo primero es definir de manera clarividente qué es un vino:

El vino es una bebida hecha de uva, donde al exprimir este fruto su líquido o zumo, que lleva mucho azúcar, transforma mediante la fermentación este azúcar en alcohol. En este proceso, el líquido pasa de ser eminentemente dulce a predominantemente alcohólico. Por la fruta, el azúcar, el alcohol y el proceso propio de la fermentación, todos los vinos son más o menos dulces, más o menos ácidos, más o menos tánicos (ásperos).

Por tanto, la cata analizará sensorialmente con los 5 sentidos que nos ha dado Dios este líquido y poder explicar sus características.

Y la pregunta del millón, ¿cuál es el mejor vino? Respuesta: El que a vos te guste.

O bien… el mejor vino es aquel que en el trayecto sensorial de (+) a (-) …lo tánico, lo dulce y lo ácido están más equilibrados, formando la unidad de esta “santísima trinidad” cuando el zumo de uva o mosto, … ha pasado a ser VINO.

Lo demás son palabras que se las lleva el viento. Para achantar a los bobalicones.

El mejor sommelier, catador, explicador de vinos es aquel que se le entiende, y de estos hay muy pocos en Santa Cruz.

PD: Si sabes manejar este gráfico y aplicarlo a tus sentidos cuando el vino esté en tu boca, puedo decirte que ya sabes catar un vino.