COCINA Y DESOBEDIENCIA

22/03/2024 OPINIÓN

¿Se han vuelto locos los chef?

Opinión de los Chef participantes en Congreso Gastronómico IDENTITÀ GOLOSE en Italia.

¿Desobediencia y creatividad van siempre de la mano? ¿Se puede innovar sin romper las reglas del juego? No es una pregunta nueva, aunque sí bastante acertada en unos tiempos en los que muchos aseguran que a la cocina le falta transgresión.

“Identità Golose”, el congreso gastronómico más importante de Italia, ha querido profundizar sobre este tema en una nueva edición celebrada en Milán, que ha reunido a algunos de los chefs más "desobedientes" del panorama internacional.

Entre ellos, Oriol Castro, quien en el congreso dijo: "Nosotros, como cocineros, nunca nos hemos considerado desobedientes; aunque sí es verdad que la desobediencia como método creativo la vemos genial… "desobediencias" que tienen que ver con la carta: en ella, en vez de encontrar los nombres de los platos, se suceden palabras como "creatividad", "recuerdos", "compartir", "sensaciones", "contrastes"... ¿La razón? No queremos encontrar nombres para nuestros platos, sino poder transmitir emociones", … más que tratar de romper las reglas, lo que a veces sí debe ser desobediente es el resultado. La provocación en la cocina no es nueva".

Otro de los chefs más disruptivos del momento, el danés Rasmus Munk de Alchemist, de Copenhague, busca llevar al comensal a sus límites, para él la desobediencia es la única forma de romper con el establishment:

"Parece que en alta cocina haya un frame que obligue a los chefs a ser creativos solo desde el placer, no está bien visto incomodar al comensal. ¿Qué hay de artístico en el sabor? Casi todos los artistas de la historia han estado envueltos en política, han denunciado al sistema en el que vivimos con su arte, ¿por qué un cocinero no puede también hacerlo?", aseguraba, mientras explicaba cómo ha conseguido ganarse tanto defensores como detractores con esa cocina reivindicativa, transgresora y provocativa que desarrolla en su restaurante, centrada en temas como el hambre o el problema de los plásticos y envuelta en un auténtico fuego de artificios audiovisual.

El argentino Tomás Kalika, quien triunfó en Mishiguene (Buenos Aires) desafiando las reglas de la cocina judía, comentó: "Crear un menú degustación de postres fue una absoluta desobediencia. Al principio, nadie creía en nuestro proyecto. Después llegaron las estrellas y la gente dejó de cuestionar nuestro concepto".

En el caso de Kalika, su historia fue aún más complicada, ya que tuvo que explicar a la comunidad judía que sus recetas podían ser modificadas para convertirse en alta cocina. "Muchos me decían que estaba rompiendo las reglas, riéndome de la historia y de nuestra tradición. En cambio, nosotros celebramos la cocina judía, y es así como desobedecemos".

Para el turco Maksut Askar, cocinero de Neolokal (Estambul), el camino también fue difícil. Él decidió recuperar viejas recetas y también productos que han ido dejando de consumirse, pero con técnicas modernas y una visión diferente; algo que les costó a muchos entender en su país. "Muchas veces las reglas impuestas no se aplican porque pueden ir en contra de tu filosofía. Entonces necesitas cruzar tus límites, esto es lo que la desobediencia es para mí: crear nuevas reglas".

El chef milanés Carlo Cracco, quien cree que la desobediencia es seguir un instinto, llevar la idea adelante y cumplir un objetivo. "La desobediencia es una identidad verdadera y un modo de creer en algo que igual al principio no se entiende bien, pero que detrás puede esconder un montón de oportunidades".

LA COMIDA, BARÓMETRO DE LA ECONOMÍA

01/03/2024 OPINIÓN

Por Ramón Freixa

Hoy hablo como ciudadano corriente, que pisa diariamente la calle. No quiero ser pájaro de mal agüero, ni tampoco descubro la pólvora si digo que la economía boliviana está en la lona. No hablo como experto del tema del IBCE o de CEBEC. Hablo desde la realidad más palpable y el desgaste de suela en la calle.

Desgraciadamente, la frase de moda y que se repite en todos los ambientes es: ¡No hay Plata!

Por tanto, el primero que se va a resentir de esta triste realidad son los restaurantes y establecimientos Gastronómicos. Y lo primero que va a florecer son los puntos de comida en veredas, calles, obras de construcción, mercados, portones y cruces de caminos.

Ya he comenzado a ver es este estilo de pensiones, funcionarios encorbatados, vendedores de autos, y profesionales del marketing en silla de plástico y mantel de hule, con el almuerzo de 10 pesos.

Precisamente la comida es un indicador, yo le llamo barómetro, de la economía; por un lado, desciende en los establecimientos reconocidos y que gozan de una alta reputación gastronómica, y comienzan a subir, a crecer como setas, todo tipo de negocios de comida de calle, desde casas familiares que hacen Burgers, empanadas o sándwiches a “multinacionales” callejeras del plato del día.

Sin ir más lejos detrás del Mall Ventura en el cruce del acceso al puente del Urubó una señora con sus parientes reparte más de 400 platos variados, bien empaquetados y aderezados a 5 bolivianos, en Equipetrol te encuentras una casa bonita con su pizarra de tijera en la vereda ofreciendo empanadas varias a 3 bolivianos, y así un sinfín de ofertas callejeras.

Este el indicador del estado de la economía en Bolivia, los locales clásicos de la gastronomía al punto del cierre cada vez con menos gente, y lo que no existía se reproduce como esporas a precios de subsistencia.

Dice mi amigo Roberto Ortiz que en estos momentos. “Un aspecto crucial es la prudencia y la austeridad. No es momento para proyectos faraónicos ni inversiones… Es esencial reducir los costos y gastos al mínimo.”

Ojo con el refrán “Éramos pocos y parió la abuela”, como disminuyen los clientes subimos precios. Sin duda, debemos incrementar los precios, pero siempre de manera acorde para no perder a los clientes.

En estos momentos la masa crítica que va a los restaurantes cuida cada “pesito” y busca y compara para recalar en las alternativas más económicas que cuiden la calidad. Se terminaron los “fuegos artificiales”.

Son tiempos de vacas flacas. En el Pentateuco ya sabían lo que eran los ciclos económicos: periodos de beneficios en los que hay que ahorrar para las épocas de menores ganancias. No se puede decir más claro: ganar y no guardar poco es de estimar y quien nada guardó, nada encontró. Y obviamente nada gastó, es una pescadilla que se muerde la cola.

En cambio, de nada sirven las historias de la antigüedad ni los refranes, esencia de la sabiduría popular. La falta de políticas gubernamentales, la avaricia de unos pocos, el dinero fácil todo lo enloda y seguimos tropezando con la misma piedra.

El barómetro nos dice que estamos entrando en el ojo del huracán ojalá pronto escampe. Y una vez salga el sol las cosas mejorarán, a pesar de estos malos augurios lo último que se pierde es la esperanza, hay que trabajar más y mejor y nunca perder la esperanza.

CRÍTICA Y PERIODISMO GASTRONÓMICO

23/02/2024 OPINIÓN

Ramón Freixa

En la crítica gastronómica, lo que este "métier" (profesión) requiere es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar; el crítico debe dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que la recomendación de 've acá o allá'. En esta columna recopilo una serie de comentarios sobre el periodismo y la crítica gastronómica.

El público y los clientes se volvieron experimentados y nosotros deberíamos estar a la altura. No tenemos que informar sobre lo que al lector le interesa, sino sobre lo que no sabía que le podía llegar a interesar.

La crítica no lo es todo en el periodismo gastronómico, es solo una forma de hacerlo, pero la relevancia y la trascendencia que ha tomado la ponen en boca de todos, sin querer se convierte en un poder y tarde o temprano uno siempre termina llegando a la crítica.

La crítica gastronómica es el análisis del hecho culinario desde la perspectiva individual y desde los propios gustos. Se puede hacer de restaurantes, vinos, o de opinión pura. Los críticos analizamos desde un punto de vista subjetivo y personal; estamos hablando de gustos personales, y eso marca tu relación con la cocina.

Cuando hago crítica es el relato de un momento, de cuando voy a un restaurante y cómo. Es un ejercicio riesgoso y evidentemente te puedes equivocar en muchas cosas. Me da igual que el restaurante haya abierto hace un mes o hace unos días, porque el restaurante está trabajando para un cliente para degustar un buen nivel.

Quienes hacemos periodismo gastronómico tenemos que hacerlo como el crítico de cine, que se ve varias veces la película, porque la opinión cambia. Al restaurante hay que ir varias veces.

Ser un crítico gastronómico implica un ejercicio literario, aunque sea menor. Hay que hacerlo bien y hay que comunicar lo mejor que uno pueda los conceptos que uno tiene en la cabeza. Hay que ser contundente o claro, ensalzar o criticar. Quien no domine el lenguaje la tiene difícil, si no domina el español está mal. Como crítico gastronómico debe ser libre y sincero y trasladar al papel lo que uno ha visto, procurando nunca herir a nadie, pues todos tenemos un mal día, y la reputación es un intangible que no puedes socavar por un subjetivismo mal entendido.

En el periodismo gastronómico hay que leer la cocina, los platos están llenos de mensajes. Pero independientemente de cuáles sean los mensajes, estos son emociones. A mí me gusta el mundo de las emociones porque es lo que más sintoniza con el lector. Comemos con la memoria, y la memoria trastoca la percepción de las cosas. Una comida es un relato, es un diálogo entre el cocinero y toca interpretarlo, saber leerlo para luego contarlo.

¿Qué queremos contar, qué es lo importante en esa historia y cómo hago para contarla? Cada crítica es una historia. Puedes hacer la crítica tan larga como quieras y empezar a recortarla. La crítica es un ejercicio de decir y salir corriendo. Es una columna de opinión y, por lo general, es corta. Si yo quiero contar una comida no puedo hacer un ejercicio literario y hacerla como un reportaje, una crónica. Que quede entre 540 y 700 palabras, máximo.

Personalmente me preocupa más el lector que me lee, que el cocinero del que escribo. Siento respeto por el cocinero y lo veo como a un héroe y me importa su trabajo, pero al final lo que quiero es buscar un vínculo entre el lector y mi nota gracias al cocinero.

Si, como digo, los chefs son verdaderos protagonistas del trabajo y la creatividad, los cocineros toleran la crítica gastronómica cada vez peor, hay algunos que no toleran lo que se dice. Y no se dan cuenta de que el único objetivo es ayudarles para corregir aquello que el público ve irregular. Una crítica bien hecha impulsa el sector, siempre que se haga de manera constructiva, siempre que permita ver las debilidades, fortalezas y el camino que está por recorrer para mejorar.

La vida del restaurante depende del boca-oído, y eso sí afecta al restaurante. Los críticos somos prescriptores. Le recomendamos a la gente dónde ir. Lo mismo que hacen los críticos de cine. Lo que digamos de una manera u otra va a influir, pero no creo que vaya a cerrar un restaurante por una crítica.

La crítica no quita clientes ni cierra restaurantes. Puede frenar la llegada de nuevos clientes, pero no hace que los clientes fidelizados se marchen. La crítica es capaz de cambiar el mundo porque provoca debate y sin debate no hay reflexión y sin reflexión no hay manera de avanzar. Este ejercicio siempre tiene consecuencias porque hace que alguien piense. No es bueno vivir en un mundo sin debate, en ese sentido, puede ser un estímulo o un freno.

En fin, nos hemos quedado entre la mitad de una columna de opinión, pensamiento cuasi filosófico y autoanálisis del periodismo gastronómico. Espero que te haya interesado.