INDUCCIÓN O GAS

TENDENCIAS/INF/SCZgm/25-01-2023

A los cocineros les encantan sus aparatos, desde ollas de cocción lenta de mostrador hasta termómetros de lectura instantánea. Actualmente, hay un interés creciente por las cocinas de inducción magnética: superficies que cocinan mucho más rápido que las convencionales, sin encender una llama ni calentar una bobina eléctrica.

Este tipo de cocinas en ya sea con una hornilla o varias las encontramos en T Store de Tramontina en Santa Cruz.

La inducción magnética ha sido popular durante mucho tiempo en Europa y Asia, y es más eficiente energéticamente que las estufas estándar y más económicas . Sin embargo, estudios recientes alertan sobre las emisiones de las cocinas de gas dentro de las viviendas.

Investigadores académicos y agencias como la Junta de Recursos del Aire de California han informado que las cocinas de gas pueden liberar contaminantes peligrosos mientras están en funcionamiento e incluso cuando están apagadas.

Un estudio realizado por investigadores estadounidenses y australianos en 2022 estima que casi el 13% de los casos de asma infantil en Estados Unidos pueden atribuirse al uso de estufas de gas.

Decenas de ciudades estadounidenses han adoptado o están considerando regulaciones que prohíben las conexiones de gas natural en viviendas de nueva construcción después de fechas específicas, para acelerar la transición de los combustibles fósiles.

Al menos 20 estados han adoptado leyes o reglamentos que eliminan las prohibiciones al gas natural. El 9 de enero de 2023, la Comisión de Seguridad de Productos del Consumidor de Estados Unidos anunció que considerará medidas para prohibir las cocinas de gas o regular las emisiones peligrosas.

Aún no ha propuesto pasos específicos y dijo que cualquier regulación "implicará un proceso largo".

Como investigador de salud ambiental que trabaja en viviendas y su ventilación interior, he participado en estudios que han medido la contaminación del aire dentro de los hogares. Construí modelos para predecir cómo las fuentes interiores contribuirían a contaminar el aire en diferentes tipos de hogares.

Aquí hay una perspectiva sobre cómo las cocinas de gas pueden contribuir a la contaminación del aire dentro de las viviendas y si es conveniente abandonar su uso.

EFECTOS RESPIRATORIOS

Uno de los principales contaminantes del aire asociado con el uso de cocinas de gas es el dióxido de nitrógeno o NO₂. La exposición al dióxido de nitrógeno en los hogares se ha asociado con un asma más grave y un mayor uso de inhaladores de rescate en los niños. Este gas también puede afectar a adultos asmáticos y contribuye tanto al desarrollo como a la exacerbación de la enfermedad pulmonar obstructiva crónica.

El dióxido de nitrógeno en los hogares proviene tanto del aire exterior como de fuentes interiores.El tráfico vehicular es la fuente exterior más importante: los niveles son más altos cerca de las carreteras principales. Las cocinas de gas a menudo son la fuente interior más importante.

La posición de la industria del gas es que las estufas son una fuente menor de contaminación del aire dentro de las casas. Esto es cierto en algunos hogares. Sin embargo, en muchos casos las cocinas de gas contribuyen más a incrementar los niveles de dióxido de nitrógeno que las fuentes exteriores.

Por ejemplo, un estudio en el sur de California mostró que alrededor de la mitad de los hogares excedieron un estándar de salud basado en la hora más alta de concentraciones de dióxido de nitrógeno, casi en su totalidad debido a las emisiones en el interior.

¿Cómo puede una cocina de gas contribuir más a su exposición al dióxido de nitrógeno que toda una carretera llena de vehículos? La respuesta es que la contaminación exterior se dispersa en un área grande, mientras que la interior se concentra en un espacio pequeño.

La cantidad de contaminación interior que provoca una estufa de gas se ve afectada por la estructura del hogar, lo que significa que las exposiciones ambientales interiores al NO₂ son más altas para algunas personas que para otras.

Las personas que viven en casas más grandes, tienen campanas extractoras que ventilan hacia el exterior y casas bien ventiladas en general, estarán menos expuestas que las personas que viven en casas más pequeñas con una ventilación más pobre.

Pero incluso las casas más grandes pueden verse afectadas por el uso de cocinas de gas, especialmente porque el aire de la cocina no se mezcla de inmediato con el aire más limpio del resto de la casa.

El uso de una campana extractora al cocinar u otras estrategias de ventilación, como abrir las ventanas de la cocina, pueden reducir drásticamente las concentraciones de dióxido de nitrógeno.

METANO Y CONTAMINANTES PELIGROSOS EN EL AIRE

El dióxido de nitrógeno no es el único contaminante que emiten las cocinas de gas. Cierta contaminación con impactos potenciales en la salud humana y el clima ocurre cuando las estufas ni siquiera están funcionando.

Un estudio de 2022 estimó que las cocinas de gas en Estados Unidos que no están en uso emiten metano, un gas incoloro e inodoro que es el componente principal del gas natural, a un nivel que atrapa tanto calor en la atmósfera como el equivalente a 400.000 automóviles.

Algunas de estas fugas pueden pasar desapercibidas. Aunque las compañías agregan olores al gas natural para asegurarse de que las personas huelan las fugas antes de que haya riesgo de explosión, es posible que el olor no sea lo suficientemente fuerte como para que los residentes noten pequeñas fugas.

Algunas personas también tienen un sentido del olfato mucho más fuerte que otras. En particular, aquellos que han perdido el sentido del olfato, ya sea por covid u otras causas, es posible que no huelan ni siquiera las fugas grandes.

RAZONES PARA CAMBIAR

Si vives en una casa con una cocina de gas, ¿qué debes hacer y cuándo debes preocuparte? Primero, haz lo que puedas para mejorar la ventilación. Esto ayudará, pero no eliminará las exposiciones, especialmente para los miembros del hogar que están en la cocina.

Si vives en una casa más pequeña o con una cocina cerrada, las exposiciones pueden ser peligrosas incluso con buena ventilación, especialmente si alguien en casa tiene una enfermedad respiratoria como asma o enfermedad pulmonar obstructiva crónica.

Cambiar una cocina de gas por una que use inducción magnética eliminaría esta exposición y al mismo tiempo proporcionaría beneficios para el clima.

Existen múltiples programas de incentivos para apoyar los cambios de cocinas a gas, dada su importancia para frenar el cambio climático. Por ejemplo, la Ley de Reducción de la Inflación de 2022 recientemente firmada, que incluye disposiciones para abordar el cambio climático, ofrece descuentos para la compra de electrodomésticos de alta eficiencia.

Algunos pasos de climatización pueden reducir la fuga de aire al exterior, lo que a su vez puede aumentar las concentraciones de contaminación del aire interior si los residentes no mejoran la ventilación de la cocina.

Incluso si no estás motivado a reducir tu huella de carbono, o simplemente estás buscando formas de cocinar pasta más rápido, la oportunidad de tener un aire más limpio dentro de tu hogar puede ser un fuerte motivador para hacer el cambio.

-Jonathan Levy es profesor y presidente del Departamento de Salud Ambiental de la Universidad de Boston.

FUENTE BBC News

MUCHA COMIDA Y POCA CULTURA

Marcelo Cicali en 7 Canibales

OPINION /SCZgm/OPI/20-01-2023

¿Pueden los restaurantes restaurar algo más que el hambre?

Lo sé, no son tiempos para llamar hambre a lo que sienten las personas que acuden a los restaurantes, pero el valor primigenio de su existencia se basa en algo bastante más básico de lo que pensamos cotidianamente.

No vamos a que nos vean, no vamos a ver a otros, no vamos por quién o cuanta fama tiene el que cocina o por quién está en otra mesa. Básicamente seguimos yendo a comer a un lugar con mesas, manteles y sillas cuando nos da eso que para bien o mal llamamos hambre.

Yo no cocino ni preparo cocteles en mi restaurant, sólo sigo allí, todavía medio hipnotizado de ver gente que come y bebe desde el primer día que abrí, hace casi 32 años.

Y así me gustaría permanecer otros 32, pero tengo mis dudas.

Y quizá tuve la suerte de vivir (al menos en Latinoamérica) algo de un bobo romanticismo que habitaba en nuestros comedores a fines del siglo pasado. Esos comedores sin teléfonos móviles, sin software gastronómico, dónde estaba prohibido preguntar siquiera la hora, dónde se agradecía tener un plato de comida caliente en la madrugada y alguien con quién conversar y a quien invitar a una copa. Los mismos comedores se han ido transformando en los últimos años en una suerte de fríos destinos transaccionales, dónde todo se compra y todo se vende. No hablo de la cocina, ni de los comensales, ni de los productos, ni del plato, ni de las estaciones, ni del puto territorio.

Hablo de los restaurantes.

Hablo también de lo que significa el restaurante:

¿Caben más cosas fuera del contenido del plato?

¿Cabe la poesía, la música, la pintura en esos espacios, sólo para mirar, escuchar o admirar?

¿Es la comida, digamos que lo que va sobre el plato, lo único que importa? ¿Importará también la salud, la vida o la familia de quién te la lleva o prepara, o de los vecinos del boliche, o de quien te provee los insumos?

¿Qué comemos cuando comemos?

Entendemos que comemos memoria, historia, ecología… Pero me encantaría poder saciar mis otros tipos de hambre o sed. En Latinoamérica a lo más que se han atrevido los restauranteros es a tener (alguna noche floja de clientes) stand up comedy.

La comedia, dicho en simple, es algo triste con final feliz, en la antítesis de la tragedia que parte feliz y termina triste, pero creo que vivimos tiempos de finales infelices. Me parece que al menos podíamos atrevernos a poner en relieve esto triste que nos toca vivir, y esperamos que tenga un final feliz.

No me cabe duda que los restaurantes son espacios dónde se desarrolla el tejido social: la gente se conoce, conversa, crean redes, pasan penas y aguardan alegrías, y comparten emociones comiendo y bebiendo.

¿Qué pasaría si en nuestras salas hablaran los poetas, que son los grandes cantores que atestiguan los tiempos?

Y si sacamos los Spotify cargados al desabrido bossanova lounge y dejamos que alguien se siente al piano y cante tangos, cuecas o llorados boleros.

¿O si sacamos los refinados cuadros y espejos y dejamos paredes para que alguien las pinte y sea (como debe ser el pintor) el guardián del pasado, el presente o el futuro?

¿Con qué más podemos alimentar nuestra fatiga espiritual, y ojalá no sea con algo transaccional?

En mi país, Chile, está prohibido por ley bailar en los bares y restaurantes. Y bailar debe ser de las expresiones de la emoción más comunes del ser humano, junto con reír o llorar. Los niños, en cuanto se pueden sostener en pie y nada más escuchar música tratan de bailar.

¿Qué nos pasó en el camino?

Me dicen los jóvenes que esto es impuesto por la dictadura de los viejos.

Vaya.

Yo soy viejo para ellos, tengo 54, y feliz bailaría con mis padres, con mis amigos y con mis hijos en cualquier parte.

Parece que estos niños no pueden hacer nada sin seguir matando al padre, pero bueno, esa será cosa de otra columna.

CASA CRUZ, EL MÁS CARO DE NY

DONDE IR/INF/EP/19-01-2023

Es el nuevo sitio de moda en Manhattan. Cuenta con un club privado cuyos socios han pagado una fortuna para poder almorzar o cenar entre obras de arte de David Hockney o Keith Haring. Conversamos con su fundador, Juan Santa Cruz.

Los precios de la carta de Casa Cruz son razonablemente económicos si se tiene en cuenta que se trata del nuevo sitio de moda en uno de los barrios más elitistas de una de las ciudades más caras del mundo.

La picaña de ternera wagyu a la parrilla acompañada con zanahorias asadas y batata al carbón cuesta 82 dólares (78 euros), mientras que la chuleta de ternera a la plancha con patatas ronda los 81 dólares (77 euros). Pero la cuenta asciende estratosféricamente si se quiere degustar los platos del chef Bill Brasile en uno de los comedores privados de Casa Cruz, a medio camino entre un restaurante y un club.

Sus 99 socios han pagado entre 240.000 y 475.000 euros por una membresía que les da acceso a almorzar o cenar en los reservados, decorados con obras de Andy Warhol, David ­Hockney, ­Keith Haring y Fernando Botero.

Los millonarios neoyorquinos llevan 20 años fascinados con este tipo de clubes. Desde la apertura de Soho House, en 2003, no dejan de proliferar estos locales que prometen exclusividad e intimidad. Están The Core Club y The Aman, en el Midtown; Neue House, en Greenwich Village; Zero Bond, en NoHo; Casa Cipriani, en el Lower Manhattan, y Fasano, en la Quinta Avenida. La mayoría de ellos cobra entre 3.800 y 4.800 euros en cuotas anuales, pero Casa Cruz es diferente.

Técnicamente no es un club, sino un restaurante de cocina sudamericana y mediterránea —”entre la Pampa argentina y Positano”, lo definió The Wall Street Journal— con un centenar de socios que han pagado entre un cuarto y medio millón de euros para sentirse amos y señores en una centenaria mansión de seis plantas en el Upper East Side.

El comedor, el bar y las salas de reunión de las zonas vip son embriagadoramente glamurosos. Algunos salones están recubiertos en paneles de cerezo brasileño y detalles de cobre, otros están tapizados en pana verde. Hay chimeneas de mármol y cortinas estilo chinoiserie. Los camareros llevan uniformes creados por la diseñadora neozelandesa Emilia ­Wickstead, una de las favoritas de Kate Middleton.

Steve Cuozzo, columnista del New York Post, ha calificado estos locales reservados para unos pocos privilegiados como “un cáncer en la ciudad”. ¿Necesitan los ricos de Nueva York más clubes? Según Juan Santa Cruz (Santiago de Chile, 51 años), fundador de Casa Cruz, la respuesta es sí. “La pandemia ha tenido que ver en esto. Hay personas que se han dado cuenta de que quieren estar con otras como ellos”, dice en conversación con El País Semanal. “Mi club es pequeño, solo para 99 miembros y sus familias. Pero todos ellos son muy interesantes”, añade, sin querer dar nombres (a la inauguración asistieron integrantes de dinastías como Guinness, Santo Domingo y Niarchos). No hay dinero en el mundo para convertirse en el socio número 100. “No admitimos a nadie más, ya no hay cupos”, apunta el hostelero, que insiste en que el restaurante principal, para 66 comensales, está abierto al público, suponiendo que se pueda conseguir una reserva (hay lista de espera).

Juan Santa Cruz parece entender perfectamente qué quieren los ricos. Quizá porque se ha criado entre ellos. Su padre era un terrateniente chileno, su bisabuelo y su tío abuelo fueron embajadores en el Reino Unido, y su tía Lucía Santa Cruz era amiga del actual rey Carlos III. “Estudié Finanzas y Economía en Boston. En 1995, cuando me gradué, me mudé a Nueva York y trabajé en Wall Street durante cinco años. Luego, en 2000, me mudé a Buenos Aires para trabajar en un fondo de inversión”, explica. En 2002, cuando estalló la crisis económica en ese país, se tomó un año sabático para pensar qué quería hacer con su vida. Tenía 29 años. “Me dije a mí mismo: ‘¿Por qué no me invento un trabajo que no se sienta como un trabajo?’. Me gustan los lugares bonitos, la gente interesante, la comida rica y los buenos vinos. Un restaurante tiene todo eso, así que decidí dedicarme a la restauración”, recuerda.

En 2004 abrió el primer Casa Cruz en Buenos Aires. Una década después, en 2015, inauguró la versión inglesa en un edificio victoriano en Notting Hill, en Londres. Ahora es uno de los preferidos de estrellas como Elton John, Mick Jagger y el príncipe Harry. ¿Cuál es el secreto de su éxito? “Ni idea. Supongo que la gente encuentra intimidad y se siente como en casa”, dice. En noviembre de 2020, en plena pandemia, la cantante británica Rita Ora se saltó las normas del confinamiento para celebrar su 30º cumpleaños en el restaurante.

Hace seis años, el empresario llevó su cocina al barrio neoyorquino de TriBeCa con un restaurante efímero. El pop-up iba a estar abierto durante 16 noches, pero al final sirvió cenas durante tres meses. “Entonces todo el mundo me dijo que tenía que abrir un local en el Lower Manhattan. Pero me gusta llevar la contraria, así que empecé a mirar en el Uptown”, dice. Buscando propiedades en esa zona, se topó con una mansión en la calle 61, entre Park Avenue y Madison, un palacete de estilo Beaux Arts de comienzos del siglo XX diseñado por el famoso arquitecto C. P. H. Gilbert.

Santa Cruz y su socia, Charlotte Santo Domingo, hija del duque de Wellington, se encargaron de elegir cada detalle del restaurante: el interiorismo, la iluminación, las vajillas, la mantelería. “Incluso elegimos la música y los olores”, apunta. Tardaron cinco años en ver su sueño hecho realidad. “Nos pilló la pandemia y las obras se demoraron. Mientras trabajábamos en el proyecto, yo veía cómo los neoyorquinos abandonaban la ciudad huyendo de la covid. Llegué a pensar: ‘No va a volver nadie’. Pero los neoyorquinos de verdad han vuelto”. La inauguración, en septiembre pasado, fue un éxito. Vogue nombró a Casa Cruz como “el nuevo restaurante más glamuroso” de la ciudad.

“Nueva York está en permanente cambio, pero siempre es la misma. Sigue siendo la ciudad más importante en el país más importante del mundo”, concluye Santa Cruz. “Un empresario muy importante me lo advirtió hace poco: ‘Nunca apuestes contra Nueva York porque Nueva York siempre gana”.

FUENTE: EL PAIS