“PRECIOS DINAMICOS” EN RESTAURANTE

TENDENCIAS 27/04/2026

Al igual que los billetes de avión son más caros los sábados, y los precios de las habitaciones de algunos hoteles suben los fines de semana porque hay más demanda, el debate sobre las tarifas dinámicas también se ha colado en la restauración. El chef andaluz Dani García lanzaba hace unos días esta pregunta en sus redes: “¿Por qué un restaurante tiene que cobrar lo mismo un lunes o un martes a las siete de la tarde que un viernes o un sábado a las diez? Si busco un billete de avión o un hotel, me encuentro todo el rato con precios dinámicos. Que en los días tranquilos pagues menos y en los de más demanda pagues más no es subir precios, sino gestionar esa demanda de modo inteligente”.

Las ofertas en el terreno de la restauración, aunque no se use ese término, no son nuevas. La hora feliz en cócteles o bebidas alcohólicas es un recurso para mantener la actividad durante las horas de menos afluencia. También lo son algunas ofertas de desayuno limitadas a una franja horaria concreta. Los precios dinámicos no son una novedad, y su incorporación en los restaurantes es un debate abierto entre restauradores que atisban una tendencia.

Aunque reconoce haber aplazado la iniciativa, Begoña Rodrigo la ve con muy buenos ojos “Este es un tema sobre el que llevamos mucho tiempo hablando. Yo lo he practicado en mi restaurante cuando tengo mucha demanda. No he aplicado el precio variable, pero sí en fin de semana ponía disponible el menú más caro.

Luego lo quité porque ese era el más largo, y mucha gente decía que era demasiada comida”, afirma la chef de La Salita (València), Begoña Rodrigo. Aunque reconoce haber aplazado la iniciativa, la ve con muy buenos ojos. “En cocina han cambiado muchas cosas, afortunadamente, creo que estamos pasando de la cocina como una forma de vivir romántica, de gente con vocación, a ver los restaurantes como empresas, y, como tales, muchas cosas están cambiando, y esto llegará”.

Para Rodrigo, el trabajo se concentra demasiado en unos días determinados “en los que no damos abasto, y como necesitamos mantener equipos, creo que a todos nos gustaría un fin de semana poder dar 40 servicios y entre semana 15; por eso, poder compensar ese desequilibrio ayudaría. Yo estoy totalmente a favor de esta propuesta, y me parece muy interesante que los precios puedan fluctuar según demanda. Creo que el mundo laboral va a cambiar mucho, y el sector de los restaurantes, también”.

Hace tiempo que Jordi Vilà sospecha que los precios dinámicos llegarán. “Lo que pasa es que nadie se atreve a decirlo, porque es un poco dejar al descubierto que tienes problemas o que no trabajas lo suficiente. Creo que pasará, porque intentas reservar hoy mismo en restaurantes con estrellas y verás que, salvo un par de excepciones, hay disponibilidad.

Esta es una problemática generalizada, por eso creo que llegarán los precios variables”. ¿La consecuencia de esto? Para el chef de Alkimia y AlKostat, “estaremos trabajando bajo la premisa de la oferta y no de la excelencia, y eso quiere decir que habrá una bajada de calidad”. Este cocinero también compara la situación con lo que ocurre en las compañías aéreas, al reservar noche de hotel, ir al cine, a un concierto o un parque temático. “Esto es así, no lo juzgo, es una realidad. Pero nos aleja del objetivo de trabajar para la excelencia. El mundo se mueve con estos parámetros, hay una minoría muy minoría para la excelencia, y el resto es ‘búscate la vida’”.

El problema, argumenta, es que hay un exceso de oferta. “Yo en su día hice la jugada de abrir Alkostat, que nos da estabilidad sin renunciar a la excelencia, y en Alkimia cada vez puedo ir más lejos, porque es un espacio de creatividad donde investigo, innovo y que le da sentido a mi trayectoria”. Vilà recuerda el ejemplo de algo que ocurrió en el Port Olímpic. “Uno de los negocios tuvo la idea de poner a una persona fuera como reclamo para vender la carta; funcionó, y los demás lo copiaron. Acabaron agobiando a la gente, y todos terminaron trabajando igual, pero teniendo que pagar a una persona más. Con esto de los precios dinámicos quizá terminaremos trabajando más con las ofertas y apareciendo en plataformas como Atrápalo u otras”.

El debate tampoco pilla por sorpresa a Albert Adrià, quien reconoce la complejidad del tema. “Por la noche se podría cobrar más por nocturnidad, y el fin de semana, también, porque el equipo tiene que trabajar en festivo. Pero yo entiendo que debería regularlo un algoritmo que, en función de cuando el local esté más lleno, subir precios, y si está más vació, bajar, pero lo veo complicado”.

Él señala otra cuestión poniendo el ejemplo de su restaurante Enigma. “El problema es el coste que representa para mí lo que ofrezco en el menú; ahora, por ejemplo, es más caro que en verano, porque tengo guisante y hasta hace poco trufa y liebre, productos más caros. En verano tengo tomate, atún y otros ingredientes que son más económicos, y esto nos representa un 8% de coste que podría fluctuar, y el menú siempre vale lo mismo, pero los productos, no”.

La casuística de cada establecimiento marca las posibilidades de entrar en la liga de los precios dinámicos. En opinión de la cocinera mallorquina Maca de Castro, actual presidenta de Euro-Toques España, abrir el melón de los precios dinámicos en restauración, como apunta Dani García, es inevitable. “Otros sectores llevan años ajustando tarifas en función de la demanda, el momento o la disponibilidad, y la restauración empieza a mirar hacia ese modelo con interés”. La cocinera lanza una pregunta: “¿Está España preparada?”. Y la respuesta, argumenta, no es uniforme. “En destinos muy turísticos, donde la demanda fluctúa de forma clara según el momento del día, la semana o la temporada en la que estamos, tiene sentido empezar a explorar este sistema. Puede convertirse en una herramienta útil para optimizar ingresos, equilibrar ocupaciones y, en última instancia, sostener mejor el negocio. En plazas donde el turismo tiene menos peso o el cliente es más recurrente y local, la implantación debe ser mucho más progresiva. Aquí entra en juego algo que resulta clave: entender el contexto del cliente. No se trata solo de aplicar tecnología o seguir una tendencia, sino de hacerlo con sensibilidad, midiendo muy bien los tiempos y la percepción. Hay un riesgo, concluye Maca de Castro: “Si el cliente percibe el precio dinámico como un abuso o falta de coherencia, puede volverse en contra de la marca. Por eso, más que una estrategia puramente comercial, debe plantearse como un ejercicio de equilibrio. Transparencia, lógica y respeto por el cliente”.

FUENTE La Vanguardia // Cristina Jolonch

IMPRESCINDIBLE JEFE DE SALA

TENDENCIAS 23/04/2026

El maître, del francés “maître d’hôtel”, latino América jefe de sala, no es un “capitán de meseros”, ni un “jefe de piso improvisado”, ni mucho menos un simple ejecutor del servicio.

Históricamente, esta figura surge en la alta restauración europea como el responsable integral de la sala, con dominio técnico, sensorial, operativo y humano del servicio.

Reducirlo a un rol operativo es desconocer la evolución profesional de la hospitalidad.

El jefe de sala no desapareció… fue sustituida por perfiles incompletos.

¿QUÉ ES REALMENTE UN MAÎTRE O JEFE DE SALANEN TÉRMINOS PROFESIONALES?

Es un gestor estratégico del Front of House (FOH) con competencias que integran múltiples disciplinas:

·  Desde lo científico y sensorial:

Comprende cómo funciona la percepción del sabor (interacción entre olfato, gusto y sistema trigeminal), domina la estructura de perfiles organolépticos y entiende principios de armonización basados en equilibrio, contraste y persistencia. No “recomienda”, argumenta con fundamento sensorial.

· Desde lo neurológico y conductual:

Aplica principios de comportamiento del consumidor, lectura de lenguaje no verbal y toma de decisiones del comensal. Sabe que una sugerencia bien estructurada activa zonas asociadas al placer y la recompensa, influyendo directamente en la experiencia y el ticket promedio.

· Desde lo enológico y gastronómico:

Tiene conocimiento profundo de vinos, destilados y bebidas sin alcohol, así como de técnicas culinarias, ingredientes y tendencias contemporáneas. No sigue modas: evalúa si una tendencia aporta valor real o es solo marketing.

·   Desde lo económico y operativo:

Entiende costos, rotación, merma, ingeniería de menú y rentabilidad. Cada sugerencia tiene un impacto financiero. El maître profesional no solo eleva la experiencia: optimiza resultados.

·   Desde lo operativo:

Planifica, organiza, dirige y controla el servicio. Coordina cocina, barra y sala bajo estándares definidos. Gestiona tiempos, secuencias y protocolos. Aquí no hay improvisación: hay método.

·        Desde lo cultural y de identidad:

Respeta el contexto gastronómico, la identidad del restaurante y el perfil del comensal. Sabe que servir no es solo ejecutar: es interpretar correctamente una experiencia cultural.

FUNCIONES REALES (NO SIMPLIFICADAS)

Un JEFE DE SALA profesional:

- Diseña y supervisa la operación del servicio (FOH).

- Gestiona y entrena al equipo de asesores gastronómicos (meseros).

- Coordina comunicación crítica entre cocina, barra y sala.

- Controla inventarios y flujo operativo.

- Recibe, interpreta y guía la experiencia del comensal.

- Ejecuta o supervisa técnicas de servicio especializado (flambé, trinchado, decantación, etc.).

- Analiza indicadores clave: ticket promedio, rotación, tiempos, satisfacción.

¿POR QUÉ SE HA DILUIDO ESTA FIGURA?

No es el “ritmo del mundo”.

Es la falta de formación estructurada, la romantización del servicio sin fundamentos y la sustitución del conocimiento por tendencias superficiales.

En muchos casos, se ha priorizado la velocidad sobre la técnica, la apariencia sobre la sustancia y la improvisación sobre la metodología.

¿PUEDE REGRESAR EL JEFE DE SALA O MAÎTRE?

No en su forma tradicional. Pero sí puede evolucionar.

El nuevo maître no solo domina sala: integra gastronomía, bebidas, gestión, psicología del consumidor y rentabilidad. Ese perfil no desapareció. Simplemente es escaso.

LA VISIÓN DE LA NUEVA MESA

Los nuevos estudios de la hospitalidad profesional no se construye con ocurrencias, sino con conocimiento estructurado, práctica consciente y criterio técnico.

La figura del maître no debe rescatarse desde la nostalgia, sino desde la formación real, multidisciplinaria y aplicada a la operación actual. Solo así se puede transformar el servicio en una experiencia medible, rentable y memorable.

LOS CLIENTES QUIEREN “CHEF MUDOS”

TENDENCIAS 15/04/2026

“En un restaurante me llegaron a explicar que lo que estaba comiendo eran unas hierbas casi milagrosas que habían sobrevivido a un incendio ocurrido hacía algún tiempo”, relata un cliente de un restaurante para ilustrar una realidad cada vez más frecuente: el exceso de explicaciones en torno a lo que contiene un plato.

Durante años, la alta cocina ha cultivado una liturgia propia: espacios únicos, iluminación cuidada, vajillas de diseño que realzan cada pase y, como prólogo a cada bocado, un discurso detallado sobre el origen del producto, la técnica empleada o la idea que inspiró al cocinero. Ese relato, concebido para enriquecer lo que llega a la mesa, empieza ahora a generar resistencia entre un número creciente de comensales.

Lo que en un principio se recibió como un gesto de transparencia y cercanía se ha transformado para muchos clientes en motivo de hartazgo.

Quieren disfrutar sin interrupciones ni conceptos repetidos sobre sostenibilidad, territorio o la memoria creativa del cocinero.

Reclaman volver a una explicación discreta, proporcionada, que acompañe sin imponerse. A esa demanda han empezado a responder numerosos restaurantes, que simplifican sus discursos, ofrecen explicaciones solo cuando el cliente las solicita o acompañan la experiencia con tarjetas donde detallan cada plato sin romper el ritmo de la comida.

Preguntado a varios cocineros y chef qué ajustes están introduciendo en el relato que acompaña a sus menús degustación, aseguran que, conscientes de la necesidad de no interrumpir al comensal, la explicación de sus platos siempre es “muy cortita, aunque si el cliente quiere saber más se le debe contar.

El personal con el conocimiento suficiente y la información necesaria está para ofrecerla al cliente, según lo demande.

Los storytelling deberían ser mucho más cortos; primero, alargan la comida y hacen que se enfríe el plato.

Para Ramón Freixa, todos los platos tienen una historia, un relato, pero siempre es el ojo silencioso que está, pero que no se nota. Algo que se ve, que se percibe. Y la verdad es que el relato muchas veces lo notas cuando lo comes.

Hay cocineros que reconocen que, muchas veces, ese discurso grandilocuente obedece a que al chef le gusta mirarse hacia dentro y a ese deseo de llegar al máximo en lo que quiere transmitir con su cocina, tiene que ser el cliente quien solicite aquello que necesite.

Conceptualizar en exceso una propuesta puede ser perjudicial.

Debe ser el cliente quien realmente manifieste que está interesado o quiere conocer más acerca del porqué de las cosas o sobre un determinado ingrediente, los relatos deben ser cortos y mensajes directos para que todo sea más sencillo y fluya. Porque, al fin y al cabo, de lo que se trata es de no avasallar con exceso de información.

Hay gente a la que le interesa que se le expliquen los platos y hay otros a los que les interesa un pepino. Hay clientes muy directos y siempre me dicen: ‘A mí no me vengas con explicaciones, a mí dame de comer rico”. Pero es que es importante ayudar a la gente a que entienda lo que se quiere transmitir en un plato. “Y es bonito también”.

Hay chef que son artistas del diálogo, como lo fue Alvaro Oyarbide, que los clientes le sentaban en su mesa para que contara sus historias, tanto es así que tuvo que abandonar la cocina y pasar a sala, el diálogo que establece con el comensal con Álvaro está entretenido, divertido y coherente y se ajustaba a la realidad. Porque el problema es que puede que no sea así. Y, de hecho, se está abusando mucho de este diálogo y entiendo que haya cansancio.

En el caso de Álvaro era todo lo contrario, hay muchos platos que necesitan de una breve explicación, además de un comentario social o deportivo como hacía el genio de Álvaro, pero sin dar el coñazo.

Por eso, sin contexto hay cosas que no funcionan y, a la vez, hay cosas que no necesitan contexto.

¿Por qué? Pues porque ya son reconocibles, porque son muy accesibles. No sé hasta qué punto una ensaladilla rusa, a no ser que tenga un elemento de valor añadido, va a necesitar demasiada explicación. Pero hay elaboraciones que necesitan algunos puntos que ayuden a tener referencias, ya que, si no, perderían parte de su gracia, como apuestan los chef partidarios de dar la tabarra solo cuando sea necesario. “Hay veces que menos es más”.

La Chef Susi Díaz, amiga de Camila Lechin, aunque siempre recomienda al personal de sala del restaurante La Finca (Elche, Alicante), además de estrella Michelin, tiene psicología, “porque hay mesas a las que les dará igual recibir explicaciones y habrá otras que no quieren saber de dónde viene el guisante”.

Lo que tiene claro es que a los comensales no se les debe incomodar ni interrumpir sus temas de conversación. “En esos casos, se debe anunciar lo justo para que el cliente sepa lo que está tomando”. Por el contrario, hay mesas —en la mayoría de los casos ocupadas por extranjeros— a las que les gusta saber quién es el productor del guisante o en qué momento se ha plantado. Por tanto, queda en manos de los camareros saber cómo actuar en cada momento.

Los chef no quieren ser pesados, pero sí atender al cliente de la mejor forma. Para ello, dejan el menú impreso encima de la mesa y preguntan si desean seguirlo ellos mismos o recibir las explicaciones pertinentes. Hay gente escéptica, pero la mayoría tiene una curiosidad y pregunta. La mayoría quiere saber lo que le ponen, una explicación sin contarle la historia de nuestra vida. Un comensal, cuando viene a un restaurante de nivel, viene dispuesto a todo.

Hay que ser concisos y claros para no aburrir, el sexto sabor está en la historia del plato, en cómo te lo cuentan, porque al final se está condicionando el cerebro.

El famoso chef Joan Roca confía en que el personal de sala, tanto camareros como sumilleres, sepan interpretar aquello que desea el cliente para que la experiencia sea lo más satisfactoria posible. “Hay clientes que desean explicaciones largas y otros no, pero eso tenemos que saber captarlo para que no se sientan aturdidos. Por eso es muy importante la aplicación de la psicología”. Aunque advierte de que un menú degustación, al menos en el de El Celler de Can Roca, cuenta una historia: “Empezando por los 16 aperitivos, que contienen todos nuestros conceptos creativos, nuestras técnicas, desde el academicismo, el cromatismo, hasta el sentido del humor.

Y siguiendo por los 12 platos siguientes, en los que hablamos de temporalidad y de nuestro momento creativo, terminando por la parte dulce de Jordi, que propone, por ejemplo, un sorbete de lápiz con el que se lleva a la gente al cole, con el sabor del cedro del lápiz”, detalla Roca, que también destaca el viaje a través de unas gafas de realidad virtual a la Amazonia para conocer el mundo del cacao. “Son cosas que nos tomamos en serio, aunque a la gente le pueda parecer que nos hemos vuelto locos, pero tenemos mucho respeto por el cliente”.

El restaurante pone el plato a la gente, la gente lo come y se le explica. Pero el plato tiene que hablar por sí mismo.

FUENTE EL PAÍS