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TENDENCIAS 05/01/2026
El 2025 ha sido para el sector un año de luces y sombras; si bien nuevos establecimientos gastronómicos han abierto, otros tantos han cerrado. Cómo sobrevivir, mejorar y triunfar, esto es lo que os traemos en TENDENCIAS de gmBO.
En estos momentos Bolivia es muy sensible a los cambios económicos y sociales.
Las tendencias para no zozobrar y seguir navegando en este mar turbulento son en la actualidad implementar ideas innovadoras, correcta planificación, capacidad de adaptación y un buen equipo... esta es la base para consolidarse en un restaurante.
El éxito de un restaurante empieza a consolidarse al tercer año de vida. Una frontera que solo superan dos de cada cinco establecimientos. Y este triunfo puede achacarse a uno o a todos estos factores a la vez: una propuesta de valor (el tipo de cocina y servicio) que convence; una planificación, tanto del trabajo como de los recursos económicos, eficiente; escuchar las opiniones de los clientes o contar con un equipo cualificado. Todo ello sumando el entusiasmo del promotor es también imprescindible, pero quedará huérfano si no se rodea de talento y no va acompañado de una meticulosa organización.
¿Qué es lo que hace que un restaurante encienda los fogones y no los apague durante décadas?
La propuesta de valor del restaurante, es decir, su carta, es un componente central en su supervivencia. Es su gran elemento diferenciador, por lo que debe cuidarse y planificarse al extremo.
Por otro lado hay que analizar costos, un desequilibrio, por ejemplo, los precios de la energía y de los alimentos crecieron por encima de lo normal, hasta niveles no vistos en 38 años, pueden llevarte al desastre, por eso estamos obligados a recalcular el precio de cada plato. Una buena planificación tiene en cuenta esas posibles variaciones de precio en el escandallo, el cálculo del coste real de la elaboración de cada plato, que sirve para fijar el importe.
Muchos empresarios repercuten esos aumentos en los precios; otros, los asumen, aunque reduzcan su margen de beneficio.
El último recurso es subir el precio, porque se pierde competitividad frente a otros restaurantes.
Los platos no siempre han de ser rentables. Muchos negocios cuentan con algunas propuestas con las que no obtienen beneficio o les generan pérdidas. Pero, a la larga, les proporcionan alguna ventaja. Se conocen como platos de enganche y su objetivo es atraer a clientes. Son recetas de gran valor que sirven de anzuelo.
Los restaurantes que mejor capean los cambios son los que revisan su carta de manera regular.
Aproximadamente, una vez al año, recomiendan los expertos. El objetivo es eliminar lo menos rentable y añadir alguna novedad, de manera que se sorprenda a los clientes habituales y se seduzca a nuevos. La carta debe ser corta, sobre todo para satisfacer al comensal; las cartas largas gustan, pero complican la toma de decisiones. No es lo mismo dejar de probar 39 platos de una carta de 40, que nueve de una carta de 10.
La planificación es otro pilar que proporciona la robustez y flexibilidad necesarias para alargar la vida de los negocios. Las cadenas de comida rápida crecen porque lo tienen todo pautado, desde las cantidades en las recetas a los procedimientos para abrir y cerrar el local. Ya sean franquicias o no, la organización repercute en los equipos, que conocen de antemano sus rutinas, las fechas de cobro, el proceso de aprendizaje...
CAUSAS MÁS HABITUALES POR LAS QUE CIERRA UN RESTAURANTE
**FUENTE: Estudio de THE FORK sobre el emprendimiento en la restauración
25% Falta de planificación de viabilidad del negocio
24% Falta de ingresos por no tener comensales suficientes
21% Altos costes de lanzamiento del negocio
20% Falta de personal cualificado y rotación muy alta
10% No haber realizado un estudio de mercado
Una planificación meticulosa de los recursos económicos evita muchos sustos. Uno de los errores más habituales al iniciar un negocio es no haber reservado un remanente de la inversión inicial para posibles imprevistos. Si se hace esto, puedes hacer uso de ese colchón mientras se estabiliza la facturación, es decir, hasta que empiezan a llegar ingresos, un proceso que no debería durar más de un año. Una correcta planificación económica también será muy bien vista por las entidades bancarias cuando se necesita financiación.
FORMAR EQUIPOS
El equipo es otro de los pilares del negocio, y su talón de Aquiles. Cuanto mejor preparados están sus componentes, con mayor facilidad se enfrentarán a cualquier reto que se les presente. El problema que suele encontrarse el promotor es cómo consolidar un equipo en un sector caracterizado por la alta rotación de empleados.
Las condiciones laborales generan ese cambio continuo de trabajadores, que duran poco tiempo en sus puestos.
En esa ecuación se incluyen los salarios, más bajos que en otros.
La alta rotación impacta negativamente en el negocio, porque empeora el servicio y crea un clima laboral inestable.
Desde la ABG y del V observamos que el empleo ha perdido su atractivo, pero está en manos de los empresarios el cambiarlo.
PORCENTAJE DE EMPLEADOS CON MENOS DE UN AÑO EN SU PUESTO
General 18%
Hostelería 30%
La profesionalización es una de las herramientas que permite revertir esa situación, porque fomenta la consolidación del talento en el sector.
Y va calando en puestos estratégicos de los restaurantes. Empezó con la figura del chef durante la década de los noventa. Gracias a figuras inspiradoras como Ferran Adrià, Martín Berasategui o los hermanos Roca o Torres en España, Gordon Ramsay y Douglas Rodríguez en EE. UU., Joël Robuchon, el innovador Alain Ducasse, Cyril Lignac, Alexandre Mazzia en Francia, Massimo Bottura de la Osteria Francescana de Módena, Nico Romito y Massimiliano Alajmo en Italia.
Los latinos Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Mauro Colagreco.Gracias a ellos, muchos jóvenes decidieron dedicarse a la cocina. Ser cocinero empezó a ser una profesión de prestigio y casi de moda; no es difícil conseguir un buen chef o jefe de cocina.
En el organigrama ha surgido otra figura que complementa al cocinero: el chef ejecutivo. Este rol implica la gestión integral de la cocina, con la planificación del presupuesto, la logística y el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad.
En el comedor, el cargo de jefe de sala exige cada vez mayor preparación; su misión es atender a los comensales y coordinar a los trabajadores.
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN
Muchos empresarios no cuentan con formación en restauración antes de abrir su primer negocio. Algo que suplen aprendiendo sobre la marcha y, sobre todo, delegando en profesionales formados. En cuanto empieza a crecer el negocio, conviene rodearse de un equipo cualificado en el que confiar el desarrollo del restaurante. Por eso desde la Academia se ofrecen constantemente cursos de perfeccionamiento en estas áreas y existen muy buenos chefs que asesoran a restaurantes y establecimientos, con unos resultados encomiables.
EL PODER DE UNA OPINIÓN
Escuchar al cliente y poner en práctica lo que pide permite al negocio adaptarse mejor a los cambios en la demanda y, sobre todo, a prevenir males mayores.
Gracias a internet, los restauradores pueden enterarse de lo que piensan sus consumidores a través de los comentarios y las calificaciones de inexpertos foodies en plataformas y RRSS, si bien cada vez más se buscan las opiniones de comunicadores y periodistas profesionales, críticos gastronómicos y expertos.
Como usuarios, nos fiamos de la opinión de otros usuarios y eso es algo muy potente. Hay personas que deciden si entran o no a un establecimiento por las estrellas, puntos y comentarios de los rankings. Todo esto a los empresarios del rubro les da una información valiosísima sobre lo que está ocurriendo en su local.
Nos comentaba una dueño de restaurante en Bolivia: “Cuando empiezas y ves esa reseña, ese día no duermes. Estás muy triste o te enfadas”. Por eso es importante saber cómo gestionar los comentarios, ya sean positivos o negativos, de los clientes en las RRSS.
