GUÍA MICHELIN SE RENUEVA

TENDENCIAS 10/06/2026

Guía MICHELIN lanza “Mindful Voices”: gastronomía, hospitalidad y vino. La Guía MICHELIN va más allá de la gastronomía para presentar “Mindful Voices”, una plataforma dedicada a todas aquellas personas que la inspiran en los ámbitos de la cocina, la hostelería y el vino.

Adiós a la estrella verde y bienvenida a una nueva distinción que completa la gama de reconocimientos de Guía Michelin para el sector gastronómico y que, bajo la denominación Mindful Voices, tiene todavía pendiente un nombre traducido para el mercado español.

Se uniría, en todo caso, a las ambicionadas estrellas rojas concedidas a restaurantes para reconocer la excelencia culinaria de los proyectos, así como a los Bib Gourmand para los modelos más casual y a los negocios recomendados -aquellos incluidos en la edición anual de la guía-, aparte de premios especiales para sala, sumillería, cocinero mentor y joven chef. Además, hay que recordar que Michelin ha incorporado en los últimos años la llave como distinción para hoteles y la uva para el mundo del vino.

El fabricante francés de neumáticos busca con los nuevos Mindful Voices "potenciar el compromiso de chefs, hoteleros y productores de vino inspiradores". Aprovechando su amplia experiencia en hostelería y vino, Guía Michelin va más allá de la gastronomía para ofrecer una plataforma para todos aquellos que la inspiran en los ámbitos de la gastronomía, la hostelería y los viñedos", señaló el grupo anteayer vía anuncio global de esta novedad.

OBJETIVO DE 'MINDFUL VOICES'

En un desayuno con medios organizado ayer en Madrid por la filial española, fuentes del grupo detallaron este nuevo proyecto.

"La idea general es que las estrellas verdes vayan desapareciendo progresivamente, mientras las que se hayan anunciado a lo largo de este año o en las últimas galas seguirán vigentes hasta que el país haga la nueva gala; y, a la vez, se vayan implementando estos Mindful Voices", explican.

Se trata de "una especie de plataforma editorial bajo las normas de Michelin para darle voz a personas, no a restaurantes, que pueden ser chefs, hosteleros u otros perfiles, que Michelin considera que tienen que ser escuchados en materia gastronómica".

Aunque desde la compañía insisten en que "las estrellas verdes eran un premio y los nuevos Mindful Voices son más un hub editorial de contenidos", los perfiles personales reconocidos por su labor inspiradora en el sector se darán a conocer en la gala anual. La empresa "ha considerado que las estrellas verdes ya han cumplido su función, que ya se ha lanzado al mundo el mensaje de que se puede ser sostenible, y que la siguiente evolución ya no es tanto premiar a un restaurante, sino darle voz a ciertas personas del sector".

El 1 de junio se estrena Mindful Voices en la gala de presentación de Guía Michelin para países nórdicos, que se celebrará en los Jardines Tivoli, en Copenhague. "A partir de ahí, habrá un proceso de estandarización que a España llegará cuando se celebre la siguiente gala", señalaron fuentes de Michelin, sin anunciar por ahora la sede de la ceremonia que se celebrará (en principio, en noviembre) para presentar la edición 2027 de Guía Michelin España.

RESUMEN

LA GUÍA MICHELIN VA MÁS ALLÁ DE LA GASTRONOMÍA

En consonancia con las recientes incursiones de la Guía en los ámbitos de la hostelería y el vino, así como con su rápida expansión internacional a más de 60 destinos, la Guía MICHELIN ha creado este concepto editorial para captar mejor el carácter singular de estas tres expresiones del arte de vivir (gastronomía, hostelería y viticultura) y trascender las fronteras locales. “Mindful Voices” destacará y compartirá tanto las historias como las prácticas pioneras de chefs, hoteleros y productores de vino.

Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías MICHELIN, afirma: “'Mindful Voices' dará voz a quienes están reescribiendo las reglas en sus respectivos ámbitos. Este nuevo marco surge, directamente, de lo que nuestros equipos de inspección presencian de primera mano: encuentros y experiencias que están transformando la manera de hacer las cosas y que merecen ser compartidos. Fiel a su identidad y a sus valores, la Guía MICHELIN amplificará y dará plena resonancia a estas voces de los mundos de la gastronomía, la hospitalidad y el vino, para que puedan ser escuchadas estén donde estén”.

UNA PLATAFORMA EDITORIAL GLOBAL

“Mindful Voices” informará, a escala global, no sobre los lugares en sí, sino sobre las personas que los encarnan: quienes innovan y ponen en marcha proyectos inspiradores.

Esta iniciativa se desplegará en todas las plataformas de la Guía MICHELIN (tanto digitales, que incluyen el sitio web, la app y las redes sociales, como en formato impreso) y pondrá en valor perfiles de mujeres y hombres de los mundos de la gastronomía, la hospitalidad y el vino.

Los conceptos editoriales detrás de “Mindful Voices” estarán disponibles en la sección Magazine del sitio web y de la aplicación de la Guía MICHELIN.

Por último, estas personalidades también serán invitadas a participar en los principales eventos de la Guía MICHELIN.

COMIENZA EL 1 DE JUNIO DE 2026

“Mindful Voices” se presentará oficialmente en la Ceremonia de la Guía MICHELIN de los Países Nórdicos, el 1 de junio de 2026, en Copenhague (Dinamarca). Su despliegue continuará en Europa y, posteriormente, a escala mundial a lo largo de 2026.

La iniciativa comenzará con la gastronomía, el corazón de la experiencia de la Guía MICHELIN, antes de ampliarse a la hospitalidad y, posteriormente, al vino.

FUENTE EXPANSIÓN Gastronomía Estilo de Vida

EL PLACER DE SENTARSE A LA MESA

TENDENCIAS 03/06/2026

La gastronomía redefine sus códigos: comer con las manos pasa de ser una falta de etiqueta a una experiencia consciente. De Leonardo da Vinci a comer con las manos: cómo el placer ha vuelto a sentarse a la mesa.

El decálogo del buen comensal atribuido a Leonardo da Vinci tiene algo de manual de urbanidad y algo de acta notarial de lo que sucedía en las mesas antes de que el Renacimiento decidiera meter mano —nunca mejor dicho— en los modales. Porque cuando un genio universal se ve en la necesidad de dejar por escrito que no se debe limpiar el cuchillo en la ropa del vecino, introducir los dedos en la fuente común o apoyar medio cuerpo sobre la mesa, es evidente que el problema no era menor.

Algunas de las normas resultan hoy especialmente elocuentes: no poner los pies sobre la mesa, no escupir frente a otros comensales, no sonarse la nariz con el mantel, no morder el pan y devolverlo al plato común, no dejar que los animales compartan mesa ni utilizar la servilleta para limpiar armas o utensilios ajenos al banquete. Más que recomendaciones de etiqueta, parecen advertencias de emergencia. Si esto era necesario aclararlo, es fácil imaginar hasta qué punto comer podía convertirse en un acto cercano a lo bárbaro.

Leído con perspectiva, el decálogo funciona casi como una sátira involuntaria de la Edad Media. Normas tan básicas que, más que marcar elegancia, delatan un cierto caos previo. Aquello debía de parecerse más a una escena de supervivencia que a un acto social. Y en ese contexto aparece Leonardo, aportando orden, mesura y una primera noción de respeto: hacia los demás, hacia el espacio compartido y, por extensión, hacia la comida misma.

La mesa, antes del Renacimiento, no era ese espacio de calma que hoy idealizamos. Era más bien un territorio sin domesticar, donde comer respondía a una urgencia primaria, casi instintiva. Compartir no implicaba necesariamente respeto, y el alimento era más supervivencia que experiencia. En ese contexto, Leonardo no solo dibujaba máquinas imposibles o estudiaba la anatomía humana: también observaba cómo comían sus contemporáneos… y decidió intervenir.

Lo interesante no es la lista de normas en sí, sino lo que inaugura. Por primera vez, la mesa empieza a entenderse como un espacio social donde el comportamiento importa. Comer deja de ser un acto individual para convertirse en un gesto compartido. Aparece la conciencia.

Durante siglos, esa idea evolucionó hasta volverse casi obsesiva. El control del gesto, la distancia con el alimento, la proliferación de cubiertos… todo parecía responder a una misma lógica: cuanto más lejos estuviera la mano del plato, más cerca se estaba de la sofisticación. El contacto directo se volvió sospechoso. Comer con las manos quedó relegado a lo popular, a lo infantil, a lo que no había sido educado. Pero la historia, como casi todo, tiende a corregirse.

Hoy asistimos a un movimiento curioso —y profundamente revelador— en la gastronomía contemporánea. El comensal ha empezado a desobedecer. No desde la ignorancia, sino desde la elección. Se celebran platos que invitan a tocar, a romper, a mojar, a ensuciarse. Mariscos que desafían cualquier protocolo, panes que se desgarran con las manos, salsas que no se miran: se viven.

No es una vuelta a la barbarie que Leonardo intentó contener. Es algo mucho más sofisticado: una reconciliación con el origen. El comensal del siglo XXI no ignora las normas. Las conoce. Y precisamente por eso puede permitirse reinterpretarlas. Entiende que no se come igual un menú degustación que un pescado a la brasa, que la elegancia no siempre reside en la rigidez, sino en la coherencia con el momento. Ahí es donde aparece la verdadera evolución.

Porque la gastronomía contemporánea ya no busca únicamente impresionar desde la técnica o el protocolo. Busca generar conexión. Y pocas cosas conectan más que el contacto directo con el alimento. Comer con las manos no es una provocación. Es una forma de implicarse, de volver a sentir.

Quizá por eso este cambio genera tanta fascinación. Porque rompe con una idea que llevábamos siglos perfeccionando: que el placer debía ser contenido para ser aceptado. Hoy sucede lo contrario. El placer, cuando está bien entendido, se permite.

Respeto por el producto, por quien lo cocina, por quien comparte la mesa. Respeto por el espacio común. Esa sigue siendo la base. La diferencia es que ahora ese respeto no se mide por la rigidez del gesto, sino por la intención con la que se ejecuta.

Al final, entre el mantel impecable y las manos manchadas de salsa, el buen comensal sigue siendo el mismo. No el que más sabe de normas, ni el que más domina el protocolo, sino el que entiende que comer es un acto profundamente humano.

Y que en ese acto, cuando se hace bien, el placer no está reñido con el respeto. Está construido sobre él.

Fuentes: EXCELENCIAS GOURMET / Maki Naya

COCINA ABIERTA O CERRADA

TENDENCIAS 07/07/2026

Actualmente tenemos la tendencia de integrar más y más la cocina en el restaurante, sin ir más lejos desde la de los hermanos Torres en Barcelona a la de ZIMO en Santa Cruz hasta podes comer en la cocina o en sala que es también cocina. La cuestión es: Cocina abierta en restaurante: Ventajas y desafíos; no es moderna, las antiguas tabernas como el Pilareta en Valencia funcionan todavía así.

Guía completa cocina abierta en restaurantes: qué es, cómo funciona, ventajas para ticket medio, desafíos operativos, diseño y normativas sanitarias vigentes.

Un restaurante de Madrid, facturaba €18.000 mensuales con cocina cerrada. Derribaron la pared. Instalaron barra frente a los fogones. Tres meses después: €31.000 mensuales. Mismo equipo. Misma carta.

¿Qué cambió? Los clientes dejaron de solo comer. Empezaron a vivir el proceso.

El 68% de los comensales valora positivamente ver la cocina antes de decidir dónde comer. El restaurante con cocina abierta responde a lo que el mercado busca: autenticidad, seguridad, experiencias.

Pero abrir la cocina no es derribar una pared y esperar resultados. ¿Cómo diseñar una cocina abierta que funcione sin caos? ¿Qué errores evitar para que la transparencia juegue a favor?

¿Qué es un restaurante con cocina abierta?Un restaurante con cocina abierta integra el área de preparación directamente en el comedor.Los clientes ven cómo se cocinan sus platos. Quién los prepara. Con qué ingredientes.

LA COCINA ES PARTE DEL ESPECTÁCULO.

Este formato rompe con el modelo tradicional donde la cocina permanece oculta. Aquí, cada movimiento cuenta. Cada detalle se nota. La higiene, la técnica, el orden y la actitud del equipo quedan expuestos.

Los formatos más comunes:• Barra frente a la cocina: Los comensales se sientan mirando directamente a los fogones• Isla central: La cocina ocupa el centro del local, rodeada por mesas• Cocina lateral abierta: Visible desde el comedor, pero sin interrumpir el flujo del servicio• Chef’s table: Mesas exclusivas dentro o junto a la cocina para grupos pequeños

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA INMERSIVA

Lo importante: que el cliente sienta que forma parte del proceso, no que lo observa desde lejos. Comer en un restaurante con cocina abierta activa todos los sentidos. El sonido de la plancha al sellar una pieza de carne. El aroma del ajo dorándose en aceite de oliva. La llama alta que salta de la sartén. Los chefs comunicándose con precisión militar.

Todo forma parte de la experiencia. Algunos restaurantes llevan esto más allá: permiten degustaciones directas desde la cocina, explican técnicas en tiempo real o invitan a los comensales a participar en algún paso de la elaboración.

ERRORES COMUNES:

• Colocar la zona de emplatado demasiado lejos de la sala

• Poner la freidora junto a la entrada del comedor (los olores invaden todo)

• No dejar espacio suficiente para que dos personas trabajen simultáneamente

LO QUE FUNCIONA:

• Dividir la cocina en estaciones claras: caliente, fría, postres, emplatado

• Ubicar la zona de emplatado frente al comedor para que los clientes vean el toque final

• Crear un triángulo de trabajo eficiente entre nevera, fogones y zona de corte

• Un buen diseño reduce movimientos innecesarios. Aumenta la velocidad del servicio.

¿Vale la pena abrir la cocina?

Abrir la cocina genera confianza, crea experiencias memorables y diferencia tu marca. La decisión depende de tu capacidad operativa, no solo de diseño.

FUENTE Miguel Ortiz Peralta