IMPRESCINDIBLE JEFE DE SALA

TENDENCIAS 23/04/2026

El maître, del francés “maître d’hôtel”, latino América jefe de sala, no es un “capitán de meseros”, ni un “jefe de piso improvisado”, ni mucho menos un simple ejecutor del servicio.

Históricamente, esta figura surge en la alta restauración europea como el responsable integral de la sala, con dominio técnico, sensorial, operativo y humano del servicio.

Reducirlo a un rol operativo es desconocer la evolución profesional de la hospitalidad.

El jefe de sala no desapareció… fue sustituida por perfiles incompletos.

¿QUÉ ES REALMENTE UN MAÎTRE O JEFE DE SALANEN TÉRMINOS PROFESIONALES?

Es un gestor estratégico del Front of House (FOH) con competencias que integran múltiples disciplinas:

·  Desde lo científico y sensorial:

Comprende cómo funciona la percepción del sabor (interacción entre olfato, gusto y sistema trigeminal), domina la estructura de perfiles organolépticos y entiende principios de armonización basados en equilibrio, contraste y persistencia. No “recomienda”, argumenta con fundamento sensorial.

· Desde lo neurológico y conductual:

Aplica principios de comportamiento del consumidor, lectura de lenguaje no verbal y toma de decisiones del comensal. Sabe que una sugerencia bien estructurada activa zonas asociadas al placer y la recompensa, influyendo directamente en la experiencia y el ticket promedio.

· Desde lo enológico y gastronómico:

Tiene conocimiento profundo de vinos, destilados y bebidas sin alcohol, así como de técnicas culinarias, ingredientes y tendencias contemporáneas. No sigue modas: evalúa si una tendencia aporta valor real o es solo marketing.

·   Desde lo económico y operativo:

Entiende costos, rotación, merma, ingeniería de menú y rentabilidad. Cada sugerencia tiene un impacto financiero. El maître profesional no solo eleva la experiencia: optimiza resultados.

·   Desde lo operativo:

Planifica, organiza, dirige y controla el servicio. Coordina cocina, barra y sala bajo estándares definidos. Gestiona tiempos, secuencias y protocolos. Aquí no hay improvisación: hay método.

·        Desde lo cultural y de identidad:

Respeta el contexto gastronómico, la identidad del restaurante y el perfil del comensal. Sabe que servir no es solo ejecutar: es interpretar correctamente una experiencia cultural.

FUNCIONES REALES (NO SIMPLIFICADAS)

Un JEFE DE SALA profesional:

- Diseña y supervisa la operación del servicio (FOH).

- Gestiona y entrena al equipo de asesores gastronómicos (meseros).

- Coordina comunicación crítica entre cocina, barra y sala.

- Controla inventarios y flujo operativo.

- Recibe, interpreta y guía la experiencia del comensal.

- Ejecuta o supervisa técnicas de servicio especializado (flambé, trinchado, decantación, etc.).

- Analiza indicadores clave: ticket promedio, rotación, tiempos, satisfacción.

¿POR QUÉ SE HA DILUIDO ESTA FIGURA?

No es el “ritmo del mundo”.

Es la falta de formación estructurada, la romantización del servicio sin fundamentos y la sustitución del conocimiento por tendencias superficiales.

En muchos casos, se ha priorizado la velocidad sobre la técnica, la apariencia sobre la sustancia y la improvisación sobre la metodología.

¿PUEDE REGRESAR EL JEFE DE SALA O MAÎTRE?

No en su forma tradicional. Pero sí puede evolucionar.

El nuevo maître no solo domina sala: integra gastronomía, bebidas, gestión, psicología del consumidor y rentabilidad. Ese perfil no desapareció. Simplemente es escaso.

LA VISIÓN DE LA NUEVA MESA

Los nuevos estudios de la hospitalidad profesional no se construye con ocurrencias, sino con conocimiento estructurado, práctica consciente y criterio técnico.

La figura del maître no debe rescatarse desde la nostalgia, sino desde la formación real, multidisciplinaria y aplicada a la operación actual. Solo así se puede transformar el servicio en una experiencia medible, rentable y memorable.

LOS CLIENTES QUIEREN “CHEF MUDOS”

TENDENCIAS 15/04/2026

“En un restaurante me llegaron a explicar que lo que estaba comiendo eran unas hierbas casi milagrosas que habían sobrevivido a un incendio ocurrido hacía algún tiempo”, relata un cliente de un restaurante para ilustrar una realidad cada vez más frecuente: el exceso de explicaciones en torno a lo que contiene un plato.

Durante años, la alta cocina ha cultivado una liturgia propia: espacios únicos, iluminación cuidada, vajillas de diseño que realzan cada pase y, como prólogo a cada bocado, un discurso detallado sobre el origen del producto, la técnica empleada o la idea que inspiró al cocinero. Ese relato, concebido para enriquecer lo que llega a la mesa, empieza ahora a generar resistencia entre un número creciente de comensales.

Lo que en un principio se recibió como un gesto de transparencia y cercanía se ha transformado para muchos clientes en motivo de hartazgo.

Quieren disfrutar sin interrupciones ni conceptos repetidos sobre sostenibilidad, territorio o la memoria creativa del cocinero.

Reclaman volver a una explicación discreta, proporcionada, que acompañe sin imponerse. A esa demanda han empezado a responder numerosos restaurantes, que simplifican sus discursos, ofrecen explicaciones solo cuando el cliente las solicita o acompañan la experiencia con tarjetas donde detallan cada plato sin romper el ritmo de la comida.

Preguntado a varios cocineros y chef qué ajustes están introduciendo en el relato que acompaña a sus menús degustación, aseguran que, conscientes de la necesidad de no interrumpir al comensal, la explicación de sus platos siempre es “muy cortita, aunque si el cliente quiere saber más se le debe contar.

El personal con el conocimiento suficiente y la información necesaria está para ofrecerla al cliente, según lo demande.

Los storytelling deberían ser mucho más cortos; primero, alargan la comida y hacen que se enfríe el plato.

Para Ramón Freixa, todos los platos tienen una historia, un relato, pero siempre es el ojo silencioso que está, pero que no se nota. Algo que se ve, que se percibe. Y la verdad es que el relato muchas veces lo notas cuando lo comes.

Hay cocineros que reconocen que, muchas veces, ese discurso grandilocuente obedece a que al chef le gusta mirarse hacia dentro y a ese deseo de llegar al máximo en lo que quiere transmitir con su cocina, tiene que ser el cliente quien solicite aquello que necesite.

Conceptualizar en exceso una propuesta puede ser perjudicial.

Debe ser el cliente quien realmente manifieste que está interesado o quiere conocer más acerca del porqué de las cosas o sobre un determinado ingrediente, los relatos deben ser cortos y mensajes directos para que todo sea más sencillo y fluya. Porque, al fin y al cabo, de lo que se trata es de no avasallar con exceso de información.

Hay gente a la que le interesa que se le expliquen los platos y hay otros a los que les interesa un pepino. Hay clientes muy directos y siempre me dicen: ‘A mí no me vengas con explicaciones, a mí dame de comer rico”. Pero es que es importante ayudar a la gente a que entienda lo que se quiere transmitir en un plato. “Y es bonito también”.

Hay chef que son artistas del diálogo, como lo fue Alvaro Oyarbide, que los clientes le sentaban en su mesa para que contara sus historias, tanto es así que tuvo que abandonar la cocina y pasar a sala, el diálogo que establece con el comensal con Álvaro está entretenido, divertido y coherente y se ajustaba a la realidad. Porque el problema es que puede que no sea así. Y, de hecho, se está abusando mucho de este diálogo y entiendo que haya cansancio.

En el caso de Álvaro era todo lo contrario, hay muchos platos que necesitan de una breve explicación, además de un comentario social o deportivo como hacía el genio de Álvaro, pero sin dar el coñazo.

Por eso, sin contexto hay cosas que no funcionan y, a la vez, hay cosas que no necesitan contexto.

¿Por qué? Pues porque ya son reconocibles, porque son muy accesibles. No sé hasta qué punto una ensaladilla rusa, a no ser que tenga un elemento de valor añadido, va a necesitar demasiada explicación. Pero hay elaboraciones que necesitan algunos puntos que ayuden a tener referencias, ya que, si no, perderían parte de su gracia, como apuestan los chef partidarios de dar la tabarra solo cuando sea necesario. “Hay veces que menos es más”.

La Chef Susi Díaz, amiga de Camila Lechin, aunque siempre recomienda al personal de sala del restaurante La Finca (Elche, Alicante), además de estrella Michelin, tiene psicología, “porque hay mesas a las que les dará igual recibir explicaciones y habrá otras que no quieren saber de dónde viene el guisante”.

Lo que tiene claro es que a los comensales no se les debe incomodar ni interrumpir sus temas de conversación. “En esos casos, se debe anunciar lo justo para que el cliente sepa lo que está tomando”. Por el contrario, hay mesas —en la mayoría de los casos ocupadas por extranjeros— a las que les gusta saber quién es el productor del guisante o en qué momento se ha plantado. Por tanto, queda en manos de los camareros saber cómo actuar en cada momento.

Los chef no quieren ser pesados, pero sí atender al cliente de la mejor forma. Para ello, dejan el menú impreso encima de la mesa y preguntan si desean seguirlo ellos mismos o recibir las explicaciones pertinentes. Hay gente escéptica, pero la mayoría tiene una curiosidad y pregunta. La mayoría quiere saber lo que le ponen, una explicación sin contarle la historia de nuestra vida. Un comensal, cuando viene a un restaurante de nivel, viene dispuesto a todo.

Hay que ser concisos y claros para no aburrir, el sexto sabor está en la historia del plato, en cómo te lo cuentan, porque al final se está condicionando el cerebro.

El famoso chef Joan Roca confía en que el personal de sala, tanto camareros como sumilleres, sepan interpretar aquello que desea el cliente para que la experiencia sea lo más satisfactoria posible. “Hay clientes que desean explicaciones largas y otros no, pero eso tenemos que saber captarlo para que no se sientan aturdidos. Por eso es muy importante la aplicación de la psicología”. Aunque advierte de que un menú degustación, al menos en el de El Celler de Can Roca, cuenta una historia: “Empezando por los 16 aperitivos, que contienen todos nuestros conceptos creativos, nuestras técnicas, desde el academicismo, el cromatismo, hasta el sentido del humor.

Y siguiendo por los 12 platos siguientes, en los que hablamos de temporalidad y de nuestro momento creativo, terminando por la parte dulce de Jordi, que propone, por ejemplo, un sorbete de lápiz con el que se lleva a la gente al cole, con el sabor del cedro del lápiz”, detalla Roca, que también destaca el viaje a través de unas gafas de realidad virtual a la Amazonia para conocer el mundo del cacao. “Son cosas que nos tomamos en serio, aunque a la gente le pueda parecer que nos hemos vuelto locos, pero tenemos mucho respeto por el cliente”.

El restaurante pone el plato a la gente, la gente lo come y se le explica. Pero el plato tiene que hablar por sí mismo.

FUENTE EL PAÍS

SER MESERO ES UN ORGULLO

TENDENCIAS 09/04/2026

Javier Gil, ganador del Concurso de meseros 2026, nos comenta en un rotativo internacional que: “Necesitamos devolver la dignidad a la profesión: a muchos les da vergüenza decir que son meseros”.

Para él, en esta profesión ve que lo más importante es, además del servicio, el cuidar los pequeños detalles: “Valoramos la excelencia a través del conjunto: los detalles, la habilidad, la técnica, la actitud, que cada concursante quiera hacer feliz en todo momento al cliente.

Añade que él personalmente mide los tiempos, de aspectos como el montaje de la mesa para cuatro comensales en un tiempo concreto de cuatro minutos, la recepción, el acomodo, la presentación, la venta de un menú… Es decir, su capacidad comercial. También el servicio de cerveza en mesa, el descorche de una botella de vino, el camino de botella a copa, la explicación de un maridaje y finalmente la elaboración de un plato frío a la vista del cliente”. En paralelo, la vía ‘barista’: preparar y servir café, desde los clásicos o fórmulas más nuevas como el dibujo con la espuma, y realizar cócteles, incluidos los que ellos mismos han creado”.

Javier trabaja en el establecimiento Gaytan de Madrid, se impuso en el certamen organizado por Grupo Caterdata en el marco de la feria internacional Alimentaria de Barcelona. Este restaurante tiene una Estrella y 3 Soles Repsol: una cocina de gran nivel.

Javier Gil destaca por su dominio del servicio, la comunicación con el cliente, la gestión del ritmo y la elegancia en cada gesto lo convirtieron en el claro ganador. Porque servir no es solo servir. Es interpretar, anticipar y construir experiencia.

Con más de 15 años de trayectoria, Gil confirmó en Barcelona que la excelencia también se escribe desde la sala. Este es un título exigente, evaluado por referentes como David Seijas y Xavi Alba, que reconoce a quienes elevan la hospitalidad a un arte.

En la actualidad hay quejas y desesperación por la falta de buen personal de sala, esto es, que no encuentran personal formado o con ganas de progresar para atender la parte visible del negocio.

Faltan centros profesionales de formación, lo único que se puede hacer es formar en cada establecimiento a su personal; para conseguir satisfacción del cliente y eso se consigue con formación. Escatimar o intentar ahorrar en la formación de un trabajador no conduce a nada. A veces se ha oído la queja ‘es que lo formo y a los cuatro días se me va’. Pero también es importante tener en cuenta que este personal está muy mal pagado, hay que tratar bien a estos profesionales y pagarles debidamente… Nos explica Javier que el salario y las condiciones laborales se están mejorando cada día más. “Soy positivo en ese sentido”.

En sala se ha trabajado siempre para los demás y nunca con convenio colectivo. Antes se tenía un tanto por ciento de la caja como complemento a la nómina, que se repartía entre el personal según tu experiencia. Si tenías interés y veías que había un futuro, proyección, te apuntabas para hacer un curso e ibas ascendiendo.

Hoy día no hay. Eres camarero y ya está, el siguiente es maître. Mira, mi hijo también se dedica; está en una cadena hotelera, hace 40 horas y gana la mitad que yo haría diez años. No hay los objetivos que yo conocí. Creo que si los empresarios no encuentran personal que necesitan se debe un poco a que han metido la pata todos, patronal, sindicatos y Administración”. Y aquí vuelve a coincidir con Javier Gil: “Hay que sentarse con el candidato, hacerle ver el proyecto, pagarle como mínimo algo más de lo que dice el convenio colectivo. Motivarles. Y que entiendan que el verdadero jefe es el cliente, no quien te paga a final de mes”. Comenta el ganador.

Hay que conocer la profesión, por ejemplo ¿sabe el lector qué es el lito? El paño que el camarero clásico lleva en el antebrazo con más utilidades que la caja de herramientas de McGyver: combatir el calor de ciertos platos, limpiar discretamente un borde al recogerlo, enjugar gotas de vino indiscretas, etc. Les separan algo más de 30 años de edad y casi el doble en el oficio.

“Debemos quitar la caspa de la vieja hostelería, que es la que ha dañado a este sector, la que no respeta ni al trabajador, ni al convenio, ni a nada, la que quiere que trabajes 12 horas cotizando ocho o contratado por cuatro”. Al margen, respetar sus horas de descanso, vacaciones, cambios de horario repentinos, etc. “Es solo cumplir la ley”, señala Soriano, compañero de Gil.

En resumen, creemos que en esta escala de los establecimientos gastronómicos se necesita empujar desde todos los lados para devolver la dignidad y categoría a esta profesión, porque a muchos les da vergüenza decir que son camareros. ¿Por qué? Porque no se ilusionan”.