TRES JOYAS CHIQUITANAS

GastroTOUR 12/08/2026

Si un juez de la estrella Michelin aterrizara en la Chiquitania y tuviera que elegir los tres mejores platos de esta comarca de Santa Cruz, puntuaría con su máxima puntuación el coto relleno, el curari y la patasca de pato.

Esta vital información la hemos obtenido gracias al trabajo de campo y de investigación de nuestro asesor de redacción y chef Fernando Catalán, que seguramente en estos momentos es el que más sabe de gastronomía chiquitana y ha ideado, entre otras, las rutas gastronómicas de San José y Chochís, y ahora en el Altiplano se prepara para idear la ruta gastronómica del Tiwanaku de la antigua cultura tiahuanacota. Así es la gastronomía: tener la posibilidad de viajar y probar, como por ejemplo, estas joyas de la cocina que hoy les presentamos.

COTO RELLENO

Coto relleno de San José preparado por Hermanas Campos, es un plato tradicional de la gastronomía típica de San José de Chiquitos que forma parte de la herencia culinaria de la región chiquitana. El origen de la receta está ligada tradicionalmente a esta zona del oriente boliviano, elaborado con el cuello (coto) de la gallina criolla.

Lleva los siguientes ingredientes principales: relleno de menudencias picadas (corazón, hígado), papa, huevo, especias y arroz. Para prepararlo lo primero es coser el coto, se sancocha y se fríe para lograr una textura ideal.

En Santa Cruz capital se puede probar en Casa Suárez, una experiencia única.

CURARI

El curari es un plato tradicional de herencia indígena de la zona chiquitana, concretamente en Concepción, que destaca por el uso de ingredientes muy frescos y una técnica única para dar sabor y sal al final de la preparación.

El guiso ancestral de la Chiquitania hecho por doña Juana se hace a base de maní fresco, hueso ahumado de res (eup) y plátano verde, cocinado tradicionalmente a leña en olla de barro sin sal ni condimentos añadidos durante la cocción.

Hay que estar atento a que el maní no se pase y no quede secado; es un platillo que va de la tierra al plato.

PATASCA DE PATO CHOCHÍS

La patasca de pato en Chochís es un plato tradicional y muy famoso de la zona de Chochís, en la Chiquitania (Santa Cruz, Bolivia), que consiste en un asopado espeso a base de pato tierno, mote de maíz y un buen ahogado con achiote (urucú). Ingredientes principales: 1 pato tierno cortado en presas, 1 kg de mote de maíz (previamente cocido), 3 cebollas rojas picadas, 5 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de urucú (achiote) en grano o aceite con urucú para dar color, 1 cucharada de comino y ají colorado (opcional), cebollín o cebolla verde picada, agua, sal y pimienta al gusto.

Preparación paso a paso.

Cocinar el mote: Si el maíz no está cocido, ponlo a hervir en abundante agua hasta que reviente y esté suave. Reserva.

Dorar el pato: En una olla grande, calienta un poco de aceite y sella las presas de pato hasta que estén doradas por ambos lados. Retira y reserva.

Hacer el ahogado: En la misma olla, añade el aceite con urucú para que suelte el color característico. Agrega la cebolla picada, el ajo, el comino y el ají colorado, dejando sofreír hasta que todo esté bien integrado.

Guisar el pato: Incorpora nuevamente las presas de pato a la olla con el ahogado, añade agua caliente y deja cocinar a fuego medio hasta que la carne del pato esté suave y tierna.

Juntar los ingredientes: Agrega el mote cocido a la olla con el pato. Deja hervir todo junto por unos minutos más para que los sabores se mezclen y el caldo tome cuerpo. Sazona con sal al gusto.

SERVIR muy caliente y con cebollín picado sobre el guiso.

ABARATAR LA CESTA

GastroTOUR 30/07/2026

Los supermercados públicos son una iniciativa del alcalde de Nueva York que ha reavivado el debate sobre estos establecimientos como una posible herramienta para garantizar el acceso a alimentos frescos y de proximidad y abaratar los costos de la cesta de la compra. Una sola persona puede cambiar la vida de millones sin que su nombre le suene a casi nadie.

Para muestra, Clarence Saunders, el estadounidense que modificó radicalmente la manera de comprar alimentos, aunque no mucha gente lo sepa. Comerciante primero y empresario después, Saunders patentó en 1917 un modelo de venta alimentaria que no existía hasta la fecha: las tiendas de autoservicio, el germen del supermercado.

Sí, esto de recorrer los pasillos a solas y coger directamente los productos de las estanterías se le ocurrió a un señor de Virginia hace más de un siglo.

Y se concibió desde un inicio como un laberinto para atrapar clientes, reducir costes y maximizar los beneficios de la empresa.

El concepto, en esencia, no ha cambiado desde entonces. Para comprobarlo, basta observar el diseño que registró Saunders en la Oficina de Patentes de Estados Unidos y leer la descripción que lo acompaña: “El objetivo de mi invención es proporcionar un equipamiento para que el cliente pueda servirse a sí mismo y, al hacerlo, se vea obligado a revisar todo el surtido de productos en stock, exhibidos de manera conveniente y atractiva, [mediante] un camino sinuoso a través de la tienda”.

Con el autoservicio, el local “se libera de una gran proporción de los gastos” necesarios para operarlo, escribió. El modelo permite “prescindir del empleo de muchos dependientes que normalmente se encargan de atender a los clientes”.

Conocer esta génesis ayuda a entender por qué la idea de un supermercado público hace tantísimo ruido.

Es un oxímoron, una contradicción: priorizar el acceso a los alimentos básicos a un precio asequible, poner en el centro el bienestar de las personas y tratarlas como parte de la ciudadanía, y no tanto de la clientela, está en la acera opuesta del modelo original. Por eso la iniciativa del alcalde de Nueva York, Zohran Mamdani, de construir cinco supermercados públicos en su ciudad antes de 2030 generó críticas y escepticismo.

¿QUÉ ES EXACTAMENTE UN SUPERMERCADO PÚBLICO?

Estos supermercados son superficies comerciales de gestión pública, cuyo principal objetivo es garantizar el acceso a alimentos básicos, saludables y frescos a buen precio. Muchas veces, además, se abastecen con alimentos de cercanía para fortalecer el tejido productivo del lugar donde se encuentran, acortar las cadenas de distribución, reducir costes y funcionar de un modo más sostenible.

Aunque hay diferentes modelos –no es lo mismo una zona rural que una urbana ni una ciudad pequeña que una capital–, lo que se busca es anteponer los beneficios sociales a la rentabilidad del negocio.

Argumentos a favor: reducir los márgenes de ganancia bajaría el precio de los alimentos, sería más fácil hacer una compra saludable, las personas más vulnerables podrían comer mejor y se daría impulso a los productores locales, dado que serían los proveedores preferentes.

En contra: crear y mantener una red de supermercados implicaría una gran inversión para las arcas públicas, podría haber riesgo de competencia desleal con las empresas, y la bajada de precios casi no se notaría porque los supermercados tradicionales ya operan con márgenes de beneficios del orden del 2 %. De hecho, a comienzos de este año fue noticia que Mercadona alcanzó en 2025 un margen de beneficio neto del 4,5 %.

Para los expertos lo primero es entender que la alimentación es un derecho, igual que la salud y la educación. Si tenemos escuelas públicas y un sistema público de salud, ¿por qué no podemos tener también una red pública de alimentación que garantice unos mínimos dignos a todas las personas? No se trata de sustituir a las empresas privadas, sino de ofrecer una base de seguridad, cómo sería la vida sin educación ni sanidad públicas.

Pues eso es lo que pasa hoy con la comida.Los supermercados públicos no son una rareza ni están condenados al fracaso. En México, por ejemplo, funcionan las Tiendas del Bienestar, una red de abasto; sobre todo, rural, que cuenta con más de 24.000 locales fijos y móviles. El programa arrancó en 1979, su objetivo es proveer a la población de alimentos básicos y nutritivos a precios accesibles, y las tiendas están gestionadas por las propias comunidades, pero articuladas por el Gobierno del país.

En Estados Unidos también hay precedentes exitosos, como los economatos militares, que operan con precios entre un 25 y un 30 % más bajos que el comercio convencional. La Agencia de Economatos de Defensa (DeCA, por sus siglas en inglés) vende los productos al precio de coste más un recargo del 5 %, por ley. Con ese plus se cubren los gastos de construcción y modernización de los almacenes. ¿La clave del éxito? El volumen: la DeCA centraliza las compras de todo el Departamento de Defensa y aprovecha ese enorme poder de negociación con los proveedores.

La alimentación es un negocio de escala, en un artículo donde analizan la viabilidad de estas iniciativas. Los supermercados públicos pueden tener éxito, pero solo con la escala y la sofisticación operativa de modelos probados, Se trata de combinar los precios del economato militar con la eficiencia de los almacenes Comprar en grandes cantidades, contratar a trabajadores sindicados como empleados municipales, y hacer que sea alegre y digno trabajar y comprar allí.

FUENTE El PAÍS

El Bestiario Café Teatro

GASTROTOUR 22/07/2026

En Bolivia hemos descubierto dos establecimientos gastronómicos completamente atípicos, son propuestas de gastronomía mezclada con arte, literatura, bohemia, clasicismo y progresía, donde uno cree que está y no está, pues está donde no debe estar, que es el mejor sitio para estar.

Uno de estos puntos de ignición está en La Paz y se ha rotulado como el Bestiario Café Teatro y otro en Santa Cruz, en Sirari-Equipetrol Casa Patio, donde si te descuidas te ves almorzando con un grabado de Goya, un Miró y, a tiro de piedra o a salpicadura de salsa de tomate, un Picasso.

Dejemos que les contemos hoy el loco “locus” (lugar en latín). Virgilio nos preguntaría Locus qua («lugar por donde»): indica tránsito, responde a ¿por dónde?... Ubicado en el corazón del barrio bohemio de Sopocachi, calle Aspiazu 426, este espacio funciona bajo el concepto de un "bar secreto" u oculto, donde se fusiona el arte escénico, la música en vivo y una propuesta culinaria muy particular.

Comenzamos con el ingreso, pues si no lo atisba, se pasa de largo, la entrada es toda una experiencia; se ingresa cruzando un pasillo muy estrecho detrás de una puerta rosada que da paso a una hermosa y acogedora casona antigua remodelada.

La propuesta cultural y entretenimiento, un avant-garde de “belle epoque” progre y de cultura actual, destaca por su cartelera artística activa y su ambiente íntimo con un escenario y programan que va desde la música en vivo: noches dedicadas al jazz, blues, bossa nova, rock acústico y fusiones contemporáneas como la electrochicha o la acusticumbia.

A las artes escénicas: sesiones de Stand Up Comedy, lecturas de poesía y presentaciones teatrales cortas. Y también todo mezclado con eventos sociales especiales.

La idea, que nació y fue administrada por Diego Ernesto Massi Napoli, que nos dejó en febrero, sigue en danza a pesar de su ausencia eterna.

Su enfoque era y sigue siendo más “hipilondio”, si bien la experiencia gastronómica también es interesante.

La cocina y la barra de El Bestiario tienen firmas muy marcadas, como el chanchito ahumado (o lechón) y el pollo ahumado, acompañados de papas nativas y salsas artesanales dulces o picantes, donde destaca su llajwa de maní.

Más que en cocina, la coctelería de autor viene a ser la estrella. Son reconocidos por destilar su propio gin artesanal. Su carta ofrece combinaciones de singani y otros destilados, con notas florales, frutos rojos y toques picantes. A este juego entra la “demodé” del "té con té" paceño; no solo para San Juan, sino para todas las noches frías paceñas, donde esta bebida caliente tradicional boliviana es ideal para combatir el frío. En ella se combina el té negro con canela, un toque de limón y un buen chorro de singani u otro “espirituoso”.

Les recomendamos reservar, ya que el espacio físico dentro de la casona es limitado y suele llenarse rápido, especialmente los fines de semana.