MODALES EN LA MESA

GASTROTOUR 18/03/2026

Entre no hablar con la boca llena y comer con la espalda recta y los brazos pegados al cuerpo hay toda una escala de grises.

¿Es educado mirar el móvil, tocar la comida con las manos o decir “buen provecho”? Modales en la mesa: cuáles tienen sentido y cuáles son una pijada.

Debemos comer siempre con la espalda recta y los codos pegados al cuerpo o colocar la servilleta en el regazo (los ejecutivos de “la City” pueden protegerse la corbata).

También hay que usar los diferentes tipos de cubiertos para cada parte del menú, de afuera hacia adentro, mantener cuchillo y tenedor dentro del plato, huir del palillo de dientes como de la peste y, sobre todo, jamás de los jamases, “por Dios bendito”, desear buen provecho. “Quedas como un aldeano”. En la duda queda si ello se debe a que las gentes de alta cuna desprecian aristocráticamente todo lo que huela a actividad provechosa o si, por el contrario, resulta insultante que el provecho no se asuma.

Al común de los paladares estas cuestiones se nos escapan: en la inmensa mayoría de casas, la principal preocupación es que llegue comida a la mesa todos los días, no lo permisible delante del plato. La disciplina parental suele conformarse con no sorber los espaguetis por la nariz o evitar clavar el tenedor al hermanito. En cambio, cuentan (sin trauma aparente) cómo, de niña, la amenazaban en casa con ponerle libros en los sobacos, para mantener la postura erguida durante las comidas.

Más allá del sentido común –esperar al resto de comensales para empezar, no pasarte la velada mirando el móvil y evitarle arcadas a la persona de delante con tus guarradas–, ¿son las normas de conducta en la mesa materia exclusiva de clases dominantes? En origen, sí. A nadie le sorprenderá saber que los primeros preceptos formaban parte de la formación nobiliaria para distinguirse de la plebe, hasta llegar al sumun con los manuales de urbanidad decimonónicos y la estricta etiqueta burguesa de la Belle Époque. Pero ¿cuál es hoy su lógica? ¿Tienen algún tipo de sentido?

Contra los gourmets

Parafraseando al inapelable Manuel Vázquez Montalbán, sentarse a la mesa es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. “El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías”, decía el padre de Pepe Carvalho, el detective cocinillas, en Contra los gourmets (1990). Si tras arrebatarle la vida a un animal o a una planta “ese mal salvaje que es el hombre civilizado” devorase los cadáveres crudos, se lo señalaría como un monstruo.

Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa –o mejor: si otras personas hacen todo esto por él– y se lo come vestido de etiqueta y siguiendo un protocolo estipulado de buenos modales, su crimen se convierte en cultura, en algo digno de socialités.

Llegados a este punto, viene a la mente el monólogo con el que el no menos mordaz sobre la pretendida urbanidad, las buenas maneras en la mesa y la hipocresía moral abanderada por ufanosas amas de casa tradicionales y neoliberales como Martha Stewart o Meghan Markle, con la Navidad pasada como escenario ideal para retratar las contradicciones entre lo público y lo privado.

Todo ello responde a una misma lógica: “la defensa de la bondad en casa, con los tuyos y solo con los tuyos”, mientras fuera se fomenta “la descortesía, la mala educación y la grosería en la esfera pública”. A grandes rasgos, podríamos decir que este es el germen de los modales en la mesa, pero, en el contexto de una comida actual en casa o en un sitio medio normal, ¿tiene sentido toda esta mandanga?

No nos engañemos: en muchas familias de clase obrera también se sacraliza la comida, en especial la de los domingos. Aunque, como decíamos, nadie obligue a contraer las axilas, sí suelen adoptarse algunas normas más o menos estrictas: no saltársela –por mucha resaca que uno tenga–, la tele se queda apagada, no se responde al teléfono, prohibido levantarse de la mesa, etcétera.

Laura Veraguas y Andrea Escriche, tándem del catering VER AGUAS, son dos currelas cuyo proyecto gastronómico eligen firmas de lujo y clientes de alto copete: a ellas acudimos para resolver dudas –domésticas y profesionales– sobre lo trasnochado o no de ciertas costumbres. Atiende Laura al aparato, con el repiqueteo de cortar verduras siempre de fondo.

“En mi familia había bastante respeto a la hora de comer, pero el posicionamiento no era rígido, sino más bien laxo, había cabida para el disfrute”, cuenta Veraguas. “Por ejemplo, se podía comer con la mano si ese alimento lo pedía: cuando aplicamos cubiertos, uno deja de sentir una serie de cosas”. Hay alimentos que han nacido para ser comidos con las manos. “Es muy distinta la sensación de darle un mordisco directamente a un tomate que cortarlo y llevártelo a la boca con un tenedor”, asegura.

Con lo placentero que es comer con la mano... Quizá no sea casual la magdalena de Proust de la cocinera en un presente en que la obsesión gastronómica generalizada convive con la distensión de las costumbres en la mesa: “Igual que los hábitos alimentarios han ido cambiando en función de las nuevas generaciones y las tendencias, pues también los protocolos se están modificando”, confirma Veraguas. Sigue: “Yo creo que esa cocina de la abundancia ha mutado a algo más recatado y en centrar la atención en el tema gastronómico; a lo que se come, que es lo importante, y no tanto al cómo se come”.

Eso genera otros discursos interesantes con la comida: ahora hay mucha gente que quiere comer con las manos, y hay secuencias de platos que antes eran impensables. “Todo esto va cambiando. Evidentemente, todavía no somos ‘taaaan’ modernos como para llegar a la reducción máxima, pero la gente es cada vez más consciente de la inutilidad de tener ocho cubiertos sobre la mesa cuando solo estás usando uno. No tiene sentido: menos es más”.

Veraguas matiza: “Es verdad que depende mucho de los clientes. Hay quienes prefieren mantenerse en una época determinada y siguen conservando esos protocolos que imperaban en la restauración y en algunas casas en un cierto momento”. Aunque no nos comportemos en la mesa como hace cuarenta o cincuenta años, sí hay unos protocolos internos de timming, servicio, etcétera, pero todo es más liviano. “En lugar de tener a una persona erguida delante del cliente, pues ahora hay un servicio más relajado, pero que sigue un protocolo. La atención viene por la exquisitez del trato humano”.

Por cierto, el protocolo del vino lo veremos otro día... los frikis dicen ¡salud!

FUENTE El Comidista EL PAÍS

LA MEJOR BURGER DEL MUNDO

GastroTOUR 09/03/2026

Si bien tenemos claro que la gastronomía no se agota en la burger de la American Cousin y, al igual que la bebida americana, ha conquistado todos los rincones del mundo, tenemos que reseñar e informar de este fenómeno pues es de los elementos gastronómicos que más se mueven en el mundo, las hamburguesas.

Recientemente se ha dado a conocer la campeona del mundo, y cómo no, hablando de campeones del mundo además del fútbol también se llevan el oro mundial con la burger.

La hamburguesa de Birra Bar es una hamburguesería argentina fundada en Boedo; se acaba de proclamar campeona del mundo tras vencer en la final en el certamen Dubai Burger Championship (considerado la FIFA de la hamburguesa), que reunió a las 20 mejores hamburgueserías del mundo.

La cadena argentina de hamburgueserías que nació en Buenos Aires “La Birra Bar” (Miami, Madrid y Santiago) gritó fuerte este sábado: se consagró por tercera vez como la mejor del mundo.

Fue en los Emiratos Árabes Unidos, donde participó en una exposición global a la que llegaba como favorita e integrante de un grupo selecto.

Birra nació en el 2001 en Boedo (Argentina), provenientes de una extensa tradición gastronómica familiar. En un comienzo, se centraron en la comida casera y café de alta gama; construyendo su ADN. Se obsesionaron con la hamburguesa perfecta, y haciendo pruebas, lentamente testearon el producto.

El impacto de la gente fue inmediato. Fascinados con la experiencia, se lanzaron a recomendar el sándwich de boca a boca. Ese enorme fervor y entusiasmo que la propia presión de los clientes transformó, hizo de la Birra Bar un centro de culto para los fanáticos de las hamburguesas en Argentina.

¿COMER MUCHO O POCO?

GASTROTOUR 04/03/26

Estamos en cuaresma y el dilema del ayuno, mortificación, salud o “barra libre”, la comida y la bebida ha sido harta en los churrascos de Carnaval y en las fiestas de Navidad y el cuerpo está desequilibrado, ya no solo en fiestas habitualmente comemos entre un 30 y un 40% más de lo que necesitamos, y comer mucho o comer mal resta años de vida. La buena nutrición y todo lo que aletea alrededor de esta ciencia es uno de los objetivos de la Academia; para dar respuestas, consejos e investigaciones sobre estos temas tan importantes para la gastronomía.

En una de las ponencias que se está preparando para el Longevity World Forum que se celebrará en un año en Madrid, las investigaciones están comprobando científicamente que comemos más de lo que necesitamos, y comer mucho o comer mal resta años de vida. A partir de los 40, muchas personas deberían hacer un esfuerzo de moderación con la comida.

Se calcula que los adultos han ganado entre 0,4 y 1,5 kilos durante las pasadas fechas navideñas. Y que una parte importante no se perderá después. Podría parecer que, por una vez al año, no pasa nada, pero una alimentación inadecuada, normalmente por exceso, puede acortarnos la vida. Porque ya no solo pasa en Navidad. En muchas sociedades comemos de más durante gran parte del año. La combinación de predisposición genética y una mala alimentación puede derivar en enfermedades cardiometabólicas, cáncer y patologías neurodegenerativas.

Comer mal resta años de vida siempre. Y cuando se habla de comer mal, no solo se refiere a lo que nos sienta mal, sino también a comer mucho. Desde hace años sabemos que el exceso de cierto tipo de alimentos es lo que más afecta a la longevidad.

Al final, en días señalados como estas fiestas, no comemos porque tengamos hambre, sino porque ha llegado la hora de comer y es lo que toca, la comida está ahí y nos gusta mucho. Sucumbimos a la tentación.

El problema es que algunas personas acumulan este exceso más que otras. Y aquí hay que entender dos conceptos. Por un lado, está la genética, y lo que se conoce como ‘genotipo ahorrador’: hay gente que tiene, por ejemplo, una predisposición genética a retener la sal, a ahorrar sal.

Pues esta persona, si toma demasiada sal, tendrá hipertensión. Mientras hay otras personas, por ejemplo, que tienen tendencia a ahorrar energía y lo hacen en forma de grasa. Por otro lado, está el ‘fenotipo ahorrador’: esto significa que una persona que no está genéticamente determinada a ser ahorradora, en según qué circunstancias, se convierte en ahorradora: esto sucede cuando se pasa una situación de estrés o, en el caso de las mujeres, se puede dar durante el embarazo.

El organismo tiene que metabolizar también el exceso, y esto genera unos productos, algunos dañinos, como son los radicales libres o los productos de glicación, que tienen efecto negativo y pueden favorecer el desarrollo de enfermedades.

En Okinawa, la región de Japón donde hay el mayor porcentaje de longevos del mundo, lo saben bien. Ellos saben que no hay que esperar a estar lleno para levantarse de la mesa, no hay que comer hasta que no se pueda más. Lo que hay que hacer es comer, quizás repetir un poco… pero cuando estamos a punto de hacerlo de nuevo, y somos conscientes de que ya hemos comido, debemos parar.

Esto implica dejar de comer cuando estamos al 80% de saciedad. Sé que es difícil y más en Navidad, porque cuando una persona prepara la comida quiere que los comensales la disfruten y se la terminen. Debemos saber parar a tiempo, lo que también pasa por no ponernos de más ni comprar de más.

Si a una persona no le gustan las lentejas, se servirá pocas y quizás ni se las acabe. Pero si a esa misma persona le gusta la sopa de maní, se pondrá mucho y hasta repetirá. En las dos circunstancias las necesidades de energía y nutrientes son las mismas, pero en el segundo caso habrá tomado en exceso y en el primero se habrá adaptado mejor a sus necesidades.

Con la edad, el gasto metabólico -la energía que consumimos en el día a día- es menor. Hay menos células en el organismo, y hay tendencia a comer menos. Además, el propio envejecimiento va afectando a los sistemas que nos permiten digerir y metabolizar lo que hemos comido. Con los años, el hígado no funciona del mismo modo, no produce suficiente bilis, no digerimos ni metabolizamos bien las grasas, y tenemos más sensación de pesadez. El organismo tiene también menos capacidad para generar insulina y los tejidos responden menos, con eso sube el azúcar y eso implica más riesgo.

En gmBO no apostamos por que no se coma, todo lo contrario, pero con moderación. Hace años estar delgado era sinónimo de escasez o enfermedad, y se animaba a comer. Ahora se ha visto -salvo en casos concretos- que la realidad es lo contrario. Y que es el exceso de comida lo que lleva a enfermedades y a reducir la esperanza de vida.