GUSTU NUEVA ETAPA

GASTROTOUR 21/01/2026

Con el propósito de poner en cada plato «la esencia de sus raíces», la agencia EFE nos trae el trabajo de dos jóvenes bolivianos asumieron la jefatura de cocina del restaurante Gustu, y la entrada de la nueva dirección y gerencia del restaurante que fundó Claus Meyer en el 2013.

Gustu, reconocido como el mejor de Bolivia y uno de los mejores de Latinoamérica, cuyo menú integra productos de la Amazonía, los valles y del altiplano del país.

Gustu entra en una nueva etapa con la salida de la chef Taha y la gerente Sumaya, ahora se encargará la chef Coral Ayoroa y en la cocina Michel y Kenzo Hirose, que son oficialmente los nuevos jefes de cocina del restaurante y, aunque ya ejercían ese cargo desde finales de 2024, consolidaron su puesto con la presentación de un nuevo menú con base en alimentos y fusiones bolivianas.

«No solo es decir esta sopa está buena, tiene que haber la demostración de las raíces de algunos de nosotros, los viajes, algo que uno investigó, entonces es una cadena de varias influencias que repercuten en el resultado final», dijo a EFE Jairo Michel, uno de los jefes de cocina.Hirose, de ascendencia japonesa, nació al norte de La Paz, en una zona amazónica de donde trajo sus saberes gastronómicos heredados por su familia.

«La primera vez que salió el plato de palmito (obtenido de la palmera), le mostré a Camila, quien era jefa de cocina, y le gustó, nunca había comido palmito fresco, siempre enlatado, pero es muy diferente».

LA ESENCIA BOLIVIANA

En cambio, las raíces gastronómicas de Michel llegaron a La Paz desde Tupiza, una población de la región andina de Potosí, al noroeste del país.Los jefes de cocina Kenzo Hirose (i) y Jairo Michel trabajan en el restaurante Gustu en La Paz (Bolivia).

«La cocina estuvo muy presente en mi familia, mi mamá siempre cocinaba muy rápido porque tenía que irse al trabajo y cuando yo le daba el tiempo que necesitaban algunos platos sentía que el sabor estaba bueno», recordó Michel.Hirose y Michel reconocieron que nunca pensaron en dedicarse a la cocina, pero el gusto por preparar platos con esencia boliviana hizo que ahora se sientan orgullosos de haber logrado una meta a la que muchos cocineros aspiran.

El menú que ofrecen a sus comensales tiene alimentos de las diferentes regiones de Bolivia, desde el altiplano como el maíz hasta la Amazonía como el lagarto, y sus fusiones con algas y otros productos hechos por ellos aseguran que hacen que el plato final sepa «exquisito».

Para ambos, el reto está en que los clientes, especialmente los extranjeros, regresen dos, tres y hasta cuatro veces al restaurante en esos cuatro y hasta seis meses que se mantiene un menú de ocho tiempos.

RESTAURANTE BOLIVIA - UN LABORATORIO I+H

El restaurante Gustu es el único en Bolivia que tiene un laboratorio de alimentos, donde se les da «una nueva oportunidad» a las frutas, verduras, huesos y hasta vísceras de animales que se desechan, aseguró Abraham Teo Aro, quien es el responsable del laboratorio.Los jefes de cocina Jairo Michel (i) y Kenzo Hirose posan en el restaurante Gustu en La Paz (Bolivia).

EFE/Luis Gandarillas«De las pieles de las frutas hacemos licores, las cáscaras de vegetales para hacer vinagre (…) tenemos fermentaciones con técnicas asiáticas implementadas con productos bolivianos», explicó a EFE Aro.

En el laboratorio guardan salsa hecha de larvas fermentadas y hasta producen helado de gusanos, que con un procesamiento riguroso son alimentos que se usan en la cocina.

El restaurante boliviano Gustu ocupa desde noviembre del año pasado el puesto 38 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, reconocimiento otorgado por el Latin America’s 50 Best Restaurants.Gustu, del empresario danés Claus Meyer, fue fundado en 2013 e ingresó en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en 2014, 2015, 2016, 2022, 2023 y 2024.

FUENTE: Agencia EFE Bolivia / Luis Gandarillas

¿QUIÉN DISEÑA LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA?

GASTROTOUR 19/01/2026

La autenticidad y los inventos culinarios: ¿quién diseña la tradición gastronómica? Se trata de construir una marca, aunque haya que simular algunas cosas, inventar algún mito o pasar por alto cómo funciona realmente la cocina. ¿Cuál es la herencia de Cocina actual Boliviana?, La Academia Boliviana de Gastronomía es la institución que investiga precisamente estos fundamentos.

La publicación en “2018 de Denominazione di origine inventata”, del historiador Alberto Grandi, fue un escándalo en Italia.

En su libro, Grandi afirma que muchos iconos de la gastronomía italiana como la pizza o la carbonara no tienen orígenes históricos tan remotos como querrían sus compatriotas, “que buscan su identidad en la comida y en el fútbol”.

El profesor, tras años de investigaciones, concluye que estas y otras recetas como la del panetone son producto de una influencia norteamericana muy reciente y del viaje de ida y vuelta de los emigrantes italianos a mediados del siglo XX.

Con este ensayo (y con el pódcast que dirige), Grandi ha incomodado a buena parte de los políticos y hosteleros de su país, pero también ha abierto un complejo debate sobre la autenticidad.

En España, donde los procesos de turistificación y foodieficación son tan intensos como allí, todavía no ha surgido una polémica tan apasionada, quizá porque, como recuerda Rosa Tovar, gastrónoma y asesora de chefs, “nosotros no presumimos tanto de las maravillas que tenemos”.

Lo que sí que ha ocurrido es que elaboraciones más o menos contemporáneas como el cachopo asturiano, la marinera murciana o el campero malagueño, se han convertido en reclamos turísticos muy populares, y en sus correspondientes territorios se rebuscan orígenes remotos y casi míticos para dotarlos de esa codiciada autenticidad tan difícil de definir.

En cualquier caso, la autenticidad es una noción muy discutida dentro de cualquier disciplina.

Por ejemplo, en arquitectura también existen controversias sobre la legitimidad de los falsos históricos, esos edificios que imitan estilos del pasado —como los castillos de aspecto medieval construidos durante el s. XIX— sin que ningún elemento permita conocer su verdadera fecha de construcción.

Y en el mundo de la música, las conversaciones sobre la pureza de determinada obra dentro de su género también pueden volverse interminables.

Xavier Medina, catedrático de Antropología de la alimentación de la Universitat Oberta de Catalunya, lo tiene claro: puesto que nuestras cocinas están hechas más de procedimientos que de recetas o ingredientes fijos, en lo que respecta a la gastronomía, la autenticidad es una entelequia.

“Si intentamos fijar parámetros como la originalidad de las recetas, su transmisión, el mantenimiento intacto desde el inicio de los tiempos o la pureza de los ingredientes, nada cuadra, porque las recetas evolucionan”, explica Medina a EL PAÍS. “No puedo repetir una receta de mi abuela, aunque la tenga escrita gramo a gramo, porque ella tenía una cocina económica de leña y yo una vitrocerámica, los ingredientes han variado y los gustos también.

En la transmisión todo cambia; ahora se aligera con menos grasa o carne, aplicando la ideología imperante (antes se buscaba nutrir o engordar, hoy la salud y los cuerpos magros)”.

Así que, aunque no tenga demasiado sentido, en un contexto global de competencia entre ciudades, la presunta autenticidad se ha convertido en un valor gastronómico.

Se trata de construir una marca y un foodscape atractivo. Aunque por el camino haya que simular algunas cosas, inventar algún mito y, sobre todo, pasar por alto cómo funciona realmente la cocina.

La invención de la tradición es un clásico de 1983 en el que los historiadores Eric Hobsbawm y Terence Ranger explican que muchos rituales que hoy tomamos por ancestrales han sido, en realidad, inventados recientemente por las autoridades.

De esta forma, lo que ha ocurrido siempre es un proceso de construcción de leyendas por motivos políticos y comerciales, y el mundo de la gastronomía no es una excepción.

“La alimentación necesita contexto: al estar ligada al territorio, a la identidad y a la política (comer es un acto político), dotamos a los platos de un relato identitario y territorial para sentirlos como propios y auténticos.

Si analizamos a fondo, muchas recetas son adaptaciones de influencias externas que hemos transformado en locales o vemos que muchos platos son relativamente recientes, pero nuestra memoria es corta y los convertimos en tradicionales. Lo tradicional es el concepto clave: enlazamos algo con los ancestros sin fecha determinada, aunque su origen sea cercano”, aclara Medina.

“No creo que sea deshonesto inventar tradiciones, la gente tiene que vender”, comenta Tovar. “Y tampoco se hace mal a nadie diciendo que un cachopo es asturiano. La cocina se ha hecho durante todo el tiempo a base de inventos y de fusiones, porque si no estaríamos comiendo como comían los romanos.

A mí no me gusta particularmente el cachopo, pero no porque me parezca que no es auténtico, sino porque creo que quien lo inventara tiene un poquito de mal gusto, nada más”, continúa la gastrónoma.

Entonces, si estamos ante una práctica legítima, ¿dónde está el problema?

En parte, es teórico y tiene que ver con ocultar la constante evolución de los sistemas alimentarios, como si las recetas fueran documentos inmóviles y cerrados o inventos de una sola persona; pero, sobre todo, es práctico, y es que cuando un plato se convierte en mito regional y se privilegia sobre otros, se está favoreciendo la homogeneización del gusto. “Se pierde diversidad para ofrecer productos que gusten a una mayoría y dejen más beneficio, eliminando platos minoritarios. Aunque la evolución es natural, el turismo acelera y acusa este proceso”, apunta Medina.

La justamente denostada quinta gama no ha hecho más que amplificar estos fenómenos. “Su existencia es un problema en todo tipo de restaurantes. No tiene sentido que en todos los sitios te dan la misma salsa con distinto color, la misma tarta de queso, la misma alcachofa...”, lamenta Tovar.

Eso sí, la gastrónoma tiene claro que sigue siendo posible encontrar platos verdaderamente tradicionales que todavía “se pueden comer bastante honrados”. Da muchos ejemplos: “El cocido, en Madrid, es un plato que se ha conservado bien en sitios de precio normal. No es necesario que te lo sirvan en soperas de plata: hay muy buenas tabernas donde lo siguen sirviendo en fuentes de barro. Los callos también. Las pochas o las alubias frescas en Navarra, o los caparrones con chorizo en La Rioja. Las alubias de Tolosa en Euskadi, con su berza y con la fritanga de ajos. Asturias también está llena de platos estupendos que se pueden comer en lugares económicos”.

En Bolivia, la tradición gastronómica es una fusión de la materia prima de los pueblos andinos y de los valles con la colonia española en el siglo XVII en Potosí y Charcas, tal como describe la doctora Beatriz Rossells Montalvo en su libro de la Historia de la Gastronomía Boliviana, recuperan las últimas recetas del Potosí colonial como las del libro de cocina de doña Josepha Escurrechea de 1776 o el Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, fechado hacia 1860, el cual da una visión global de la comida de la primera mitad del siglo XIX en la familia criolla de La Paz.

De esos antiguos libros de cocina pueden rescatarse deliciosas recetas como “duelos y quebrantos” (huevos, carnes, verduras, pan, clavos, canela y pimienta), “buñuelos de papas” (papas, huevos, anís, azúcar y canela) o “helados de espuma”, hechos con leche recogida a las 5 de la mañana, batidos en latas de zinc recubiertas de cuero de carnero y agitados en el lomo de un caballo que los lleva al trote por varias leguas.Por otro lado, en Comer y beber: una historia de la alimentación en España, María Ángeles Pérez Samper escribe que tan arrolladora era la influencia francesa en la cocina española del siglo XIX que, para contrarrestarla, se intentó “integrar las diferentes tradiciones regionales, logrando unas bases y unas prácticas comunes sobre las que cimentar la construcción de una gran cocina española”. El profesor Medina considera que aquel fue un movimiento típico del Romanticismo, “momento en el que se empieza a buscar la esencia de lo social y la cultura popular en el mundo rural”.

Entonces, aparecieron hilos que todavía pueden recorrerse entre la alta cocina y la cocina popular: “Existe la idea errónea de que la cocina popular y la alta cocina son compartimentos estancos. La alta cocina se crea con ánimo de distinción frente a las bases populares, intentando marcar una clase social y unas posibilidades económicas. Sin embargo, todo es permeable. La alta cocina se inspira en la popular e incluso los grandes chefs de la cocina molecular reconocen que su trabajo no sería posible sin los viejos recetarios”. ¿Y esas conexiones pueden buscarse también en las cocinas más comerciales o de masas, donde se busca ofrecer los platos de moda? Tovar vuelve a tener buenos y malos ejemplos: “Hay cosas como el limón serrano de Salamanca, que ahora se ha puesto de moda, pero debe de ser muy antiguo”. También recuerda platos de origen humilde, pero hoy muy apreciados, como el caldero del Mar Menor o el caldillo de perros gaditano: “una sopa de pescado gaditana de pescadores que tiene cebolla, el pescado y zumo de naranja agria, que es la que existía hasta que los portugueses trajeron la dulce de China”. Del otro lado, claro, menciona que cualquier paella en la Plaza Mayor de Madrid “ya no es que sea un asco, es que casi es un fraude”.

Y ahí está la clave: no tanto en la invención de un relato para productos que pueden ser tan deliciosos como el asiático cartagenero o los miguelitos de La Roda, como en la influencia que algunas modas están teniendo en el paisaje gastronómico de las zonas más masificadas de las ciudades. Medina recuerda el caso de Bolonia, donde la proliferación de puestos de bocadillos de mortadela está expulsando a restaurantes tradicionales del centro, sustituyéndolos por locales enfocados al turismo global. “En las ciudades españolas ocurre algo similar: abren establecimientos nuevos que recrean estéticas del siglo XIX o principios del XX para parecer tradicionales sin serlo, mientras los verdaderos locales históricos cierran por falta de rentabilidad o público”, lamenta. Por lo demás, tal y como recuerda Tovar, en un mundo en el que la comunicación y las mezclas son tan rápidas, “todo es auténtico o no según se considere”.

MILTON O LA ESENCIA DE LA GASTRONOMÍA

GastroTOUR 08/01/2026

Si le dijeran que “Pep Guardiola” ha estado durante todo un mes en Santa Cruz asesorando a un equipo Boliviano, me dirían que hoy no es el día de los Santos Inocentes; pues sí ha estado aquí no el “Pep Guardiola” del fútbol, sino uno de los mejores asesores o coach de los equipos de establecimientos gastronómicos, el “Pep Guardiola” que vive en Francia en la Costa Azul, de origen argentino y con sangre italo-española, que juega las grandes ligas y se codea con los chef top del mundo gourmet.

Tengo en mis manos el libro sobre la mafia, en "Medianoche Sicilia" de Peter Robb, en esta obra la gastronomía no es solo un fondo, sino un personaje vital que refleja la sociología, la historia y la cultura siciliana; se describen platos icónicos como la simple pero profunda pasta “alla Norma”, la dulzura exótica de los postres influenciados por árabes y normandos como los cannoli y la granita con brioche, y la comida callejera, todo ello entretejido con historias de bandidos mafiosos, política y la mezcla de culturas griegas, árabes, normandas y españolas que definen la isla.

En estas cenas, pre actos de barbarie sanguinaria, nunca faltaban las anchoas sicilianas que se utilizan para elaborar salsas y para acompañar la pastasciutta, pescados y carnes, ni el queso calabrés Caciocavallo o el Groviera, ni tampoco la exquisita mozzarella de la Campania, además de las salchichas a metro –también conocida como luganega–, los mariscos y las piernas de cordero.

Experiencia sensorial de Robb se enfoca en los olores, texturas y sabores, haciendo que el lector experimente la comida siciliana de forma vívida, desde el aceite de oliva hasta el sabor de la ricotta salata en la pasta, o los postres, ninguna comida de la “Honorable Sociedad” no puede prescindir de una auténtica cassata a la siciliana: un delicioso pastel a base de ricotta –queso blando y grumoso de leche de vaca o de oveja–, frutas confitadas y chocolate amargo.

De este entorno – no del mafioso si del gastronómico casero- llega a Argentina la familia Fragozo y lo mismo que hemos descrito de los ágapes sicilianos, es lo que escucho de los labios del chef Milton cuando me cuenta cómo era la cocina de su casa en la capital porteña.

El mesón de la cocina de la familia Fragozo está constantemente lleno de la pasta, que amaso pacientemente la “Nonna”, que es la que enseñó los trucos culinarios italianos al flaco Milton; allí junto a la pasta duermen a los tomates y otros productos de proximidad, berenjena, tomillo, romero, alcachofas, brócoli.... en la hornilla el “chup chup” de guisos, salsas y caldos, rezuman vapor, aromas y experiencias propios de los productos de la tierra.

En este ambiente Milton nace, crece y se hace adolescente, lo primero que le viene a la cabeza es ser, dibujante, diseñador, creador de arte plástico, pero los caminos le llevan a darse de bruces con la realidad y ser creador de arte gastronómico, al pan pan y al vino vino, lo suyo sí que era el I+D pero no el de diseño, ... era el I+D gourmet, donde Milton ahora es uno de los profesionales más cotizados en este mundo innovación de las ideas gourmet en todo el mundo.

Su primer plato fue un estofado al horno es un clásico italiano, un plato reconfortante, con sus jugosos trozos y su rica y sabrosa salsa. Servido con papas y salsa extra y su toque de vino tinto, pasta de tomate y especias italianas. También tiene la muñeca rota de preparar salsa Bolognesa como si fuera un “copy paste de su Nonna”.

Con este ADN mediterráneo, pues sus otros abuelos son españoles, estudia IAG en Argentina, antes ya en el laboratorio casero de su “Nonna” ya dominaba las salsas de tomate y el pesto.

Se gradúa en el 2002. El primer laburo, fue en el original restaurante de tapeo en Palermo llamado “Las Olivas Ilustres” – manda huevos- una cocina de impronta española donde lo que primaba era un menú de pasos con tapas.

Tímido, introvertido pero exigente y curioso siempre quería ir a más, por eso su secreto empezar a hacer y dejar que sus acciones hablaran como dice el refrán: Milton "Trabaja en silencio y deja que su éxito haga ruido".

Y así trabajando mucho como se dice en Sicilia “zitti/zitte" y con las ideas claras, paso a paso se llena de experiencia.

Gracias a una amiga que trabajó con él en el famoso restaurante CHILA de Buenos Aires llega a MIRAZUR, parece ser según cuentan las historias el chef de CHILA Andrés Porcel, se cansó de comidas que duran cuatro horas. Y Milton se va a un templo gourmet donde las cenas duran “24 horas”.

Viéndolas venir, Milton llega a la Costa Azul a los fogones del chef argentino Mauro Colagreco, el único chef no francés que ha conseguido tres estrellas Michelin, allí Milton abre el “tarro de las esencias” y comienza a desplegar todo el saber culinario acumulado sorprendiendo a propios y extraños y en su mente comienza a barruntar su I+D, se especializa en nuevos platos, postres... trabaja con el terroir con productos locales y de temporada de los cuatro jardines del restaurante, y llevando sus ideas desde la Costa Azul a Sídney Australia.

En Mirazur Milton deja como legado algunos platos icónicos como el Rodaballo o Turbo sobre las láminas de puerro con espuma de hoja de aceite de puerro y salsa de levadura tostada. En Mentón Milton Fragozo y la chef Paloma Boitier se basaron en sus descubrimientos para crear "menús históricos" que presentaron por primera vez en el Fórum Gastronómico de Barcelona en noviembre de 2024. Con tres platos para tres épocas: el Paleolítico, el Neolítico y la Edad del Hierro.

Pero la historia de la alta cocina de Milton, este cuento real de hadas, comienza con un garbeo con el genial Martín Berasategui y entra en el Santa Santorum Donostiarra con un... !! Aupa Martintxu !! Martín ha acumulado un total de 13 estrellas Michelin a lo largo de su carrera, convirtiéndolo en el chef español con más estrellas, una de las figuras icónicas en la alta cocina mundial, con él Milton trabajó y aprendió de este “monster de la gastronomía” codo con codo, fue su primera experiencia en alta cocina, con 21 años, pasante o aprendiz en las secciones de entradas, carne, carne y pastelería.

De Euskadi a Asturias con Israel en el “El Corral del Indianu” que lleva 20 años con estrella en este rincón de la verde tierra de Don Pelayo y la Santiña de Covadonga, allí colabora con chef Manzano y comienza a volar alto para dar a la caza alcance.

Volando por cielos altos, por el periplo de las corrientes universales Europa, Asia y Oceanía sin olvidarse de sus raíces del cono sur americano, surca las corrientes y horizontes de “La Salgar” Hotel Narbasu, y en ibérica Frog de Adam Handling de Londres con Steven Kerr para asumir el puesto en la sección de pastelería de este restaurante dinámico a la sombra del Covent Garden.

Y en esta “curva” de la entrevista, en el cielo más limpio de América, como dice el himno de Santa Cruz, le abrimos la puerta del corazón para que nos enseñe alguno de sus secretos, que como diseñador frustrado guarda en la Moleskine que siempre viaja con él, en estas hojas plasma ideas, bocetos garabatos que después proyectará en sus platos.

Abre su cuaderno y nos muestra uno de los últimos platos que acaba de diseñar en su materia gris estos días en Santa Cruz, siguiendo el símil futbolístico, podríamos decir que es un gol por toda la escuadra: “Crema de Maracuyá” una de las joyas que hemos tenido la suerte de probar en el último directorio de la Academia Boliviana de Gastronomía y el Vino donde todos los directores que asistieron a la reunión se le quedaron los ojos como platos y las papilas gustativas bailando un Taquirari.

El plato resalta sobre la hoja de la “Passifloraceae”, un quenelle cremosa, suavemente ácido, con un caudalí dócil y permanente, una textura adecuada de gran equilibrio donde el ácido y el dulce se dan la mano con pasión, un postre que enamora.Con este bagaje, como dicen en la ópera de Palermo, la apertura se ha comido la entrevista y dejo sus palabras y la opinión para el final, pues para un gran maestro, “el Verdi de la gastronomía”; pocas palabras bastan.Como periodista dedicado a la gastronomía pretendo salvar mis intereses, y cual mafioso de Corleone, le disparo al chef Milton a quemarropa.

• ¿Qué opinas de los críticos gastronómicos?

  “Creo que son piezas claves en el panorama gastronómico, ayudan a desarrollar la gastronomía. Personalmente me ayudan a reflexionar, como en todas las profesiones hay de todo en la viña del Señor, a mí me parece genial Rafael García Santos de “Lo mejor de la gastronomía” de El País.” Lo escrito y la lectura más reflexiva del crítico inspira, también son interesantes las RRSS, pero personalmente creo que una cosa no reemplaza a la otra-

  
  

• Cómo asesor de restaurantes, seguramente te habrás encontrado con las mismas equivocaciones. ¿Cuáles son los cuatro errores que cometen con más frecuencia los restaurantes en todo el mundo?

Uno de los errores más frecuentes es que la carta no se adecua a la cocina, lo que se sirve en mesa tiene que ser siempre con productos del entorno, uniformizar los procesos en la cocina siempre con la misma calidad, los mismos tiempos o sea que los platos que se anuncien en carta sean cada plato allí anunciado lo más iguales posibles, en el tiempo en la sostenibilidad y puedan ser día a día mejorables.

El segundo error es despreciar nuestros productos de proximidad, intentar hacer una cocina con productos que no son de la zona o región donde está el restaurante, siempre tenemos que tener acceso fácil y directo al producto, a la materia prima.

El tercer error es estar más preocupado por parecer que por ser. Dar la imagen de tu negocio de algo que no eres, cuando uno vive de la apariencia acaba sucumbiendo y no es creíble. Hay que vivir de verdad de la experiencia verdadera. Y ofrecer realmente lo que se sabe hacer. Y siempre practicar, estudiar y formarse para poder sumar a tu hacer habitual todo producto de la experiencia real.

Ante las presiones de dueños de restaurantes que buscan tener rentabilidad a todo costo, o cuadrar los números. No permitir que la gastronomía se convierta en números. Por ejemplo, si para que te den bien los números el pan lo tienes que hacer con margarina y no con mantequilla, mejor que cierres tu restaurante.

• Por último, agotando ya el vaso de vino después de saborear una increíble cocina del “agiornamento” italiano en Santa Cruz, que agradó mucho a este genio gastronómico le pregunté a modo de despedida. Cómo ve el futuro de la cocina Boliviana y cuál es el mensaje que nos deja.

  
  

  Por mi experiencia en esta tierra y después de hablar con amigos chef que están en Bolivia, no puedo ver otra cosa que el futuro de la gastronomía en Bolivia es muy esperanzador y positivo. Creo que hay que pensar en grande, hay espacio para nuevos proyectos, en Bolivia hay grandes profesionales y una ventaja frente a otros “Terroirs” tienen muy a mano productos únicos y difíciles de encontrar en otras zonas y por si fuera poco son de alta calidad.

  
  

  Creo que hay que creérselo, no tener miedos, creo que Bolivia en estos momentos está dando un gran salto de calidad a nivel internacional. Hay que seguir la línea para tener una nueva visión en la cocina con investigación e innovación.

  
  

  En definitiva, el legado del chef Milton ha dejado en Santa Cruz en estos días, no reside solo en sus técnicas perfectas o platos innovadores, sino en su coherencia: un compromiso con la verdad del producto, la sostenibilidad y la creencia de que cada comida es una experiencia transformadora. Su cocina es un espejo de su alma, y es un privilegio haberla conocido de primerísima mano, ahora solo queda que todo lo que ha enseñado lo pongan en práctica para tener en Santa Cruz uno de los mejores restaurantes de Bolivia.

  
  

  Mientras los fogones del restaurante se apagan, pues para esta entrevista he llevado a uno de los pocos restaurantes donde se puede sentarse y comer en la cocina, descubro que la visión de Milton permanece. Nos recuerda que el futuro de la alta cocina en Bolivia pasa por la conciencia, la autenticidad y la lógica del sentido común. Y con esa sabiduría, y antes de regresar a la Costa Azul pasando por su querida tierra argentina, Milton nos invita a formar parte de esta revolución silenciosa de la I+D gourmet, ... bocado a bocado, producto a producto, experiencia a experiencia.