MILTON O LA ESENCIA DE LA GASTRONOMÍA

GastroTOUR 08/01/2026

Si le dijeran que “Pep Guardiola” ha estado durante todo un mes en Santa Cruz asesorando a un equipo Boliviano, me dirían que hoy no es el día de los Santos Inocentes; pues sí ha estado aquí no el “Pep Guardiola” del fútbol, sino uno de los mejores asesores o coach de los equipos de establecimientos gastronómicos, el “Pep Guardiola” que vive en Francia en la Costa Azul, de origen argentino y con sangre italo-española, que juega las grandes ligas y se codea con los chef top del mundo gourmet.

Tengo en mis manos el libro sobre la mafia, en "Medianoche Sicilia" de Peter Robb, en esta obra la gastronomía no es solo un fondo, sino un personaje vital que refleja la sociología, la historia y la cultura siciliana; se describen platos icónicos como la simple pero profunda pasta “alla Norma”, la dulzura exótica de los postres influenciados por árabes y normandos como los cannoli y la granita con brioche, y la comida callejera, todo ello entretejido con historias de bandidos mafiosos, política y la mezcla de culturas griegas, árabes, normandas y españolas que definen la isla.

En estas cenas, pre actos de barbarie sanguinaria, nunca faltaban las anchoas sicilianas que se utilizan para elaborar salsas y para acompañar la pastasciutta, pescados y carnes, ni el queso calabrés Caciocavallo o el Groviera, ni tampoco la exquisita mozzarella de la Campania, además de las salchichas a metro –también conocida como luganega–, los mariscos y las piernas de cordero.

Experiencia sensorial de Robb se enfoca en los olores, texturas y sabores, haciendo que el lector experimente la comida siciliana de forma vívida, desde el aceite de oliva hasta el sabor de la ricotta salata en la pasta, o los postres, ninguna comida de la “Honorable Sociedad” no puede prescindir de una auténtica cassata a la siciliana: un delicioso pastel a base de ricotta –queso blando y grumoso de leche de vaca o de oveja–, frutas confitadas y chocolate amargo.

De este entorno – no del mafioso si del gastronómico casero- llega a Argentina la familia Fragozo y lo mismo que hemos descrito de los ágapes sicilianos, es lo que escucho de los labios del chef Milton cuando me cuenta cómo era la cocina de su casa en la capital porteña.

El mesón de la cocina de la familia Fragozo está constantemente lleno de la pasta, que amaso pacientemente la “Nonna”, que es la que enseñó los trucos culinarios italianos al flaco Milton; allí junto a la pasta duermen a los tomates y otros productos de proximidad, berenjena, tomillo, romero, alcachofas, brócoli.... en la hornilla el “chup chup” de guisos, salsas y caldos, rezuman vapor, aromas y experiencias propios de los productos de la tierra.

En este ambiente Milton nace, crece y se hace adolescente, lo primero que le viene a la cabeza es ser, dibujante, diseñador, creador de arte plástico, pero los caminos le llevan a darse de bruces con la realidad y ser creador de arte gastronómico, al pan pan y al vino vino, lo suyo sí que era el I+D pero no el de diseño, ... era el I+D gourmet, donde Milton ahora es uno de los profesionales más cotizados en este mundo innovación de las ideas gourmet en todo el mundo.

Su primer plato fue un estofado al horno es un clásico italiano, un plato reconfortante, con sus jugosos trozos y su rica y sabrosa salsa. Servido con papas y salsa extra y su toque de vino tinto, pasta de tomate y especias italianas. También tiene la muñeca rota de preparar salsa Bolognesa como si fuera un “copy paste de su Nonna”.

Con este ADN mediterráneo, pues sus otros abuelos son españoles, estudia IAG en Argentina, antes ya en el laboratorio casero de su “Nonna” ya dominaba las salsas de tomate y el pesto.

Se gradúa en el 2002. El primer laburo, fue en el original restaurante de tapeo en Palermo llamado “Las Olivas Ilustres” – manda huevos- una cocina de impronta española donde lo que primaba era un menú de pasos con tapas.

Tímido, introvertido pero exigente y curioso siempre quería ir a más, por eso su secreto empezar a hacer y dejar que sus acciones hablaran como dice el refrán: Milton "Trabaja en silencio y deja que su éxito haga ruido".

Y así trabajando mucho como se dice en Sicilia “zitti/zitte" y con las ideas claras, paso a paso se llena de experiencia.

Gracias a una amiga que trabajó con él en el famoso restaurante CHILA de Buenos Aires llega a MIRAZUR, parece ser según cuentan las historias el chef de CHILA Andrés Porcel, se cansó de comidas que duran cuatro horas. Y Milton se va a un templo gourmet donde las cenas duran “24 horas”.

Viéndolas venir, Milton llega a la Costa Azul a los fogones del chef argentino Mauro Colagreco, el único chef no francés que ha conseguido tres estrellas Michelin, allí Milton abre el “tarro de las esencias” y comienza a desplegar todo el saber culinario acumulado sorprendiendo a propios y extraños y en su mente comienza a barruntar su I+D, se especializa en nuevos platos, postres... trabaja con el terroir con productos locales y de temporada de los cuatro jardines del restaurante, y llevando sus ideas desde la Costa Azul a Sídney Australia.

En Mirazur Milton deja como legado algunos platos icónicos como el Rodaballo o Turbo sobre las láminas de puerro con espuma de hoja de aceite de puerro y salsa de levadura tostada. En Mentón Milton Fragozo y la chef Paloma Boitier se basaron en sus descubrimientos para crear "menús históricos" que presentaron por primera vez en el Fórum Gastronómico de Barcelona en noviembre de 2024. Con tres platos para tres épocas: el Paleolítico, el Neolítico y la Edad del Hierro.

Pero la historia de la alta cocina de Milton, este cuento real de hadas, comienza con un garbeo con el genial Martín Berasategui y entra en el Santa Santorum Donostiarra con un... !! Aupa Martintxu !! Martín ha acumulado un total de 13 estrellas Michelin a lo largo de su carrera, convirtiéndolo en el chef español con más estrellas, una de las figuras icónicas en la alta cocina mundial, con él Milton trabajó y aprendió de este “monster de la gastronomía” codo con codo, fue su primera experiencia en alta cocina, con 21 años, pasante o aprendiz en las secciones de entradas, carne, carne y pastelería.

De Euskadi a Asturias con Israel en el “El Corral del Indianu” que lleva 20 años con estrella en este rincón de la verde tierra de Don Pelayo y la Santiña de Covadonga, allí colabora con chef Manzano y comienza a volar alto para dar a la caza alcance.

Volando por cielos altos, por el periplo de las corrientes universales Europa, Asia y Oceanía sin olvidarse de sus raíces del cono sur americano, surca las corrientes y horizontes de “La Salgar” Hotel Narbasu, y en ibérica Frog de Adam Handling de Londres con Steven Kerr para asumir el puesto en la sección de pastelería de este restaurante dinámico a la sombra del Covent Garden.

Y en esta “curva” de la entrevista, en el cielo más limpio de América, como dice el himno de Santa Cruz, le abrimos la puerta del corazón para que nos enseñe alguno de sus secretos, que como diseñador frustrado guarda en la Moleskine que siempre viaja con él, en estas hojas plasma ideas, bocetos garabatos que después proyectará en sus platos.

Abre su cuaderno y nos muestra uno de los últimos platos que acaba de diseñar en su materia gris estos días en Santa Cruz, siguiendo el símil futbolístico, podríamos decir que es un gol por toda la escuadra: “Crema de Maracuyá” una de las joyas que hemos tenido la suerte de probar en el último directorio de la Academia Boliviana de Gastronomía y el Vino donde todos los directores que asistieron a la reunión se le quedaron los ojos como platos y las papilas gustativas bailando un Taquirari.

El plato resalta sobre la hoja de la “Passifloraceae”, un quenelle cremosa, suavemente ácido, con un caudalí dócil y permanente, una textura adecuada de gran equilibrio donde el ácido y el dulce se dan la mano con pasión, un postre que enamora.Con este bagaje, como dicen en la ópera de Palermo, la apertura se ha comido la entrevista y dejo sus palabras y la opinión para el final, pues para un gran maestro, “el Verdi de la gastronomía”; pocas palabras bastan.Como periodista dedicado a la gastronomía pretendo salvar mis intereses, y cual mafioso de Corleone, le disparo al chef Milton a quemarropa.

• ¿Qué opinas de los críticos gastronómicos?

  “Creo que son piezas claves en el panorama gastronómico, ayudan a desarrollar la gastronomía. Personalmente me ayudan a reflexionar, como en todas las profesiones hay de todo en la viña del Señor, a mí me parece genial Rafael García Santos de “Lo mejor de la gastronomía” de El País.” Lo escrito y la lectura más reflexiva del crítico inspira, también son interesantes las RRSS, pero personalmente creo que una cosa no reemplaza a la otra-

  
  

• Cómo asesor de restaurantes, seguramente te habrás encontrado con las mismas equivocaciones. ¿Cuáles son los cuatro errores que cometen con más frecuencia los restaurantes en todo el mundo?

Uno de los errores más frecuentes es que la carta no se adecua a la cocina, lo que se sirve en mesa tiene que ser siempre con productos del entorno, uniformizar los procesos en la cocina siempre con la misma calidad, los mismos tiempos o sea que los platos que se anuncien en carta sean cada plato allí anunciado lo más iguales posibles, en el tiempo en la sostenibilidad y puedan ser día a día mejorables.

El segundo error es despreciar nuestros productos de proximidad, intentar hacer una cocina con productos que no son de la zona o región donde está el restaurante, siempre tenemos que tener acceso fácil y directo al producto, a la materia prima.

El tercer error es estar más preocupado por parecer que por ser. Dar la imagen de tu negocio de algo que no eres, cuando uno vive de la apariencia acaba sucumbiendo y no es creíble. Hay que vivir de verdad de la experiencia verdadera. Y ofrecer realmente lo que se sabe hacer. Y siempre practicar, estudiar y formarse para poder sumar a tu hacer habitual todo producto de la experiencia real.

Ante las presiones de dueños de restaurantes que buscan tener rentabilidad a todo costo, o cuadrar los números. No permitir que la gastronomía se convierta en números. Por ejemplo, si para que te den bien los números el pan lo tienes que hacer con margarina y no con mantequilla, mejor que cierres tu restaurante.

• Por último, agotando ya el vaso de vino después de saborear una increíble cocina del “agiornamento” italiano en Santa Cruz, que agradó mucho a este genio gastronómico le pregunté a modo de despedida. Cómo ve el futuro de la cocina Boliviana y cuál es el mensaje que nos deja.

  
  

  Por mi experiencia en esta tierra y después de hablar con amigos chef que están en Bolivia, no puedo ver otra cosa que el futuro de la gastronomía en Bolivia es muy esperanzador y positivo. Creo que hay que pensar en grande, hay espacio para nuevos proyectos, en Bolivia hay grandes profesionales y una ventaja frente a otros “Terroirs” tienen muy a mano productos únicos y difíciles de encontrar en otras zonas y por si fuera poco son de alta calidad.

  
  

  Creo que hay que creérselo, no tener miedos, creo que Bolivia en estos momentos está dando un gran salto de calidad a nivel internacional. Hay que seguir la línea para tener una nueva visión en la cocina con investigación e innovación.

  
  

  En definitiva, el legado del chef Milton ha dejado en Santa Cruz en estos días, no reside solo en sus técnicas perfectas o platos innovadores, sino en su coherencia: un compromiso con la verdad del producto, la sostenibilidad y la creencia de que cada comida es una experiencia transformadora. Su cocina es un espejo de su alma, y es un privilegio haberla conocido de primerísima mano, ahora solo queda que todo lo que ha enseñado lo pongan en práctica para tener en Santa Cruz uno de los mejores restaurantes de Bolivia.

  
  

  Mientras los fogones del restaurante se apagan, pues para esta entrevista he llevado a uno de los pocos restaurantes donde se puede sentarse y comer en la cocina, descubro que la visión de Milton permanece. Nos recuerda que el futuro de la alta cocina en Bolivia pasa por la conciencia, la autenticidad y la lógica del sentido común. Y con esa sabiduría, y antes de regresar a la Costa Azul pasando por su querida tierra argentina, Milton nos invita a formar parte de esta revolución silenciosa de la I+D gourmet, ... bocado a bocado, producto a producto, experiencia a experiencia.