COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

GastroTRIVIAL 28/03/2025

El cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objeto de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.

Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C, y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos períodos de diez a doce horas. La técnica fue desarrollada en los años setenta por Georges Pralus para el restaurante Troisgros, y en la actualidad es empleada por numerosos chefs, incluyendo a Marc Veyrat y Heston Blumenthal.

La cocción a baja temperatura es otra de las técnicas de cocina gourmet que puedes realizar en casa, ya que no resulta demasiado compleja. La clave está en preparar los alimentos a una temperatura constante y suave, entre 50 y 80 grados.

Igualmente, puedes ir un paso más allá y redondear tu pericia envasando los productos al vacío y sumergiéndolos en agua a baja temperatura. De este modo, los ingredientes moldean sus propiedades y se ensamblan, transformándose en bocados exquisitos, con texturas y sabores con mucha más profundidad que en una cocción tradicional.

La teoría dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor (o a agentes químicos, como pueden ser ácidos, álcalis, etc.) para ser cocinados. Si la exposición es intensa, el tiempo de cocción será breve, mientras que si es de baja intensidad, el tiempo de cocinado se prolonga. Siendo una afirmación habitual decir que: el tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor (o del agente químico).

En términos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que abreviadamente se denomina como: BTLT. Bajo esta idea, el cocinado a baja temperatura requiere siempre de largos períodos de cocinado, llegando a superar fácilmente la decena de horas. Uno de los instrumentos que permite estas largas operaciones culinarias son las ollas de cocción lenta (concepto contrapuesto al de la olla a presión) o incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas. Desde los años setenta, se han venido desarrollando diversas investigaciones acerca de la cocción de alimentos a bajas temperaturas. En inglés, a veces esta técnica culinaria se denomina como: Low Temperature Cooking (abreviadamente como: LTC).

Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia es menor aún si se emplean métodos como el sous-vide (baja temperatura en vacío), donde se retienen todos los vapores de la cocción.

Efectos sobre ciertos alimentos

El cocinado a bajas temperaturas afecta de forma diferente a los alimentos:

• Carnes: al ser expuestas a estas bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo, suelen suavizar sus fibras y ofrecer texturas más blandas tras el cocinado. La operación, por regla general, es independiente del origen animal de la carne. En algunas ocasiones, se suelen emplear carnes de propiedades más 'rígidas' (generalmente de inferior calidad) con el objeto de finalizar con una carne tierna. La mayoría de las carnes retienen sus jugos internos. Este método es ideal en la preparación de caldos y sopas.

• Legumbres: empleadas en numerosos cocidos y estofados, aceptan por regla general cocciones prolongadas a bajas temperaturas. Las legumbres secas necesitan de períodos de remojo previos a la cocción, al igual que en la cocción tradicional.

• Pastas: por regla general, no aceptan bien cocciones prolongadas en el tiempo debido a que suelen perder su estructura rígida y acaban disolviéndose a las pocas horas de cocción en los caldos circundantes.

Salud

La cocción de alimentos por debajo de los 80 °C puede ofrecer ciertos riesgos para la salud. La mayoría de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a temperaturas de 68 °C cuando están expuestas durante un período de diez minutos. Es por esta razón por la que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurización) o con el establecimiento de zonas HACCP en el caso de sitios industriales. En algunos casos, se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los 90 °C durante una decena de minutos antes de afrontar el largo período de cocción.

Precedentes históricos

Los judíos españoles cocinaban a baja temperatura los viernes para que el plato quedara listo para el Shabat, día en que tenían prohibido realizar ciertos trabajos como cocinar. La adafina es un cocido que se realizaba en olla de barro a muy baja temperatura y que ha llegado a nuestros días.

SIGNIFICADO DE GOURMET

GastroTRIVIAL 21/03/2025

Gourmet es un concepto gastronómico asociado a la alta cocina y a la cultura del buen comer. La palabra, como tal, es una voz francesa que deriva de gourmand, que significa ‘amor por el buen comer’, y que, a su vez, proviene de goût, ‘gusto’, ‘sabor’.

Antiguamente, gourmet se refería específicamente a un gastrónomo: una persona con elevados conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito. Educada en la gastronomía más refinada y con una capacidad singular para catar y distinguir sabores, texturas, fineza y calidad en alimentos y bebidas (alcohólicas principalmente).

Actualmente, se refiere a lo más exquisito, de más alta calidad y sofisticación de la gastronomía, así como a aquella persona que es aficionada a los placeres de la mesa.

Lo gourmet es básicamente un concepto culinario que puede ser adaptado a casi cualquier plato. Para calificar un plato como gourmet, deben considerarse aspectos como: los ingredientes empleados (siempre de la más alta calidad y frescura), la manera en que se combinan y armonizan en el paladar, su preparación (cuidando sus cualidades organolépticas) y una presentación elegante, decorada, aromática y colorida.

Para que un plato se califique como gourmet, debe ser aprobado por un catador profesional que considere que cumple los patrones de calidad de la comida gourmet. Los platos gourmet también se caracterizan por la rareza y el precio de los productos. Por ejemplo, algunos de los platos considerados gourmet son aquellos que contienen trufas negras o trufas blancas.

PRODUCTOS GOURMET

Los productos gourmet son, por lo general, alimentos o bebidas de elevada calidad, elaborados bajo altos estándares de producción, con ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, de precios comparativamente elevados y considerados en el mercado como productos premium.

Hoy en día comprenden una vasta variedad que va desde embutidos, jamones y quesos, pasando por carnes, mariscos y salsas, hasta mermeladas, panes, semillas, granos y chocolates. Entre las bebidas, se ha popularizado el concepto gourmet en cafés, vinos y licores.

LAS TORRIJAS

GastroTRIVIAL 14/05/2025

La torrija o torreja, también llamada tostada francesa, es un plato hecho de una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.

La primera referencia conocida a un producto parecido a la torrija figura en De re coquinaria, de Apicio, quien compiló recetas latinas de los siglos IV o V. En él se menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, pero no habla del huevo y no le da un nombre especial: se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).

El pan mojado en leche y endulzado era ampliamente conocido en la Europa medieval con los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en Reino Unido. Este pan jugoso era servido con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe se refiere a la rebanada de pan que ha sido sumergida en un líquido, en Francia una sopa o potaje, lo que dará lugar al término "sopa".

Alrededor del año 1300, el recetario Le Viandier, de Taillevent, presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebozaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar. Más tarde, en el siglo XIV, un recetario alemán usa arme ritter (caballero pobre), un nombre usado en inglés como poor knight y en las lenguas nórdicas. También en el siglo XIV, Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentado en el siglo XV. Juan del Encina utiliza «torreja» en un villancico de su Cancionero (1496): «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para parturientas. También en el siglo XV, Martino da Como escribió una receta.

El cocinero Domingo Hernández de Maceras, en su recetario Libro de Cozina (1607), usa el término «torrija» en referencia a un plato de manos rebozadas, como una especie de torta endulzada con azúcar y canela, aunque no explica su elaboración.

Francisco Martínez Motiño, escritor y cocinero de palacio de Felipe II, incluye en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) una receta de torrijas hechas con pan mojado en leche y huevo y frito hasta que quede un poco moreno, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.

Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, Relación de las fiestas que la insigne villa de Madrid hizo en la canonización de su bienaventurado hijo y patrón San Isidro..., uno de los personajes dice: «Si haciendo torrijas andan, será para la parida».

La torrija era, a comienzos del siglo XX, muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos). Su asociación a la Cuaresma se debe, tal vez, a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era menos consumido, aunque se elaboraba la misma cantidad.

Desde 2013, la Academia Leonesa de Gastronomía organiza el Concurso Nacional de Torrijas para cocineros profesionales en la ciudad española de León. Son cuatro las categorías establecidas para este concurso: tradicional, innovadora, salada y stevia.

En otros países, el consumo de tostadas francesas puede ser diario. En Estados Unidos es un plato típico del desayuno, y cada 28 de noviembre se celebra el National French Toast Day.