JAVIER LIBERA FIEL A LOS INGREDIENTES

TENDENCIAS 12/01/2026

En gmBO reproducimos la entrevista realizada por  BOLIVIANA, la revista a bordo de Boliviana de Aviación BOA, al Chef Javier Libera que ha sido reconocido por TOP Rest&Chef SCZgm como uno de los mejores chef de 2025 en Santa Cruz y que próximamente estampará su VICTOR en los muros de la Academia Boliviana de Gastronomía y del vino.

En el corazón de Santa Cruz de la Sierra, el chef Javier Libera (CJL) ha forjado más que un restaurante: ha creado un archivo vivo de sabores. El Aljibe no es solo un lugar para comer; es el epicentro de un movimiento que se niega a dejar morir el patrimonio culinario boliviano.

Boliviana (BOL) conversó con Libera, quien nos compartió su visión sobre la nostalgia, el futuro y la noble tarea de ser un "rescatista" gastronómico.

- BOL: ¿Cuál fue el momento clave que lo impulsó a ser un "rescatista" de la gastronomía cruceña?

- CJL: Fue darme cuenta de que muchas recetas de nuestras abuelas se estaban contando solo en voz baja. Había que llevarlas de la intimidad de la casa a la luz del restaurante. El riesgo de extinción era inminente, y sentí que era mi deber actuar.

- BOL: Si tuviera que definir su cocina en una sola frase, ¿cuál sería?

- CJL: Autenticidad y memoria en el plato.

- BOL: ¿Cuál es el mayor riesgo de que una receta tradicional se pierda para siempre?

- CJL: El olvido y la simplificación excesiva. La gente joven busca rapidez, y los procesos largos y complejos que dan identidad a un plato son los primeros en sacrificarse. Debemos enseñar el valor del tiempo en la cocina.

- BOL: ¿Cuál considera que es el plato más emblemático que ha logrado "resucitar" en El Aljibe?

- CJL: Sin duda, el Pipián de Palmito. Es un plato que estaba casi extinto en los menús públicos. Requería un proceso muy particular y delicado con el palmito, que ha sido fundamental recrear y presentar con todo su esplendor y sabor original.

- BOL: ¿Cómo ha logrado que El Aljibe mantenga la autenticidad en un mercado moderno?

- CJL: El secreto está en la fidelidad a los ingredientes y a la técnica. No se trata de modernizar el plato, sino de modernizar la presentación y el servicio, manteniendo la receta inalterable. La autenticidad vende porque es sincera.

- BOL: ¿Cuál fue el mayor desafío al iniciar el proyecto de El Aljibe en 2009?

 - CJL: Convencer al público de que lo tradicional no era necesariamente simple o barato. Educarlos sobre el valor histórico y el trabajo artesanal que hay detrás de un majadito o un locro bien hecho fue la tarea inicial más dura.

- BOL: ¿Qué emoción principal busca despertar en el comensal al probar sus platos?

- CJL: La nostalgia feliz. Busco que el sabor lo transporte inmediatamente a la casa de su abuela o a un recuerdo de su infancia. Que el plato sea un viaje en el tiempo.

- BOL: ¿Qué plato del menú de El Aljibe le genera la mayor nostalgia personal?

- CJL: El Locro Carretero. Me recuerda los viajes de niño por el campo, el olor a leña y la comida robusta que alimentaba a la gente de trabajo. Es un sabor que me conecta directamente con mis raíces.

- BOL: ¿Cómo percibe la evolución de la cocina boliviana en la última década?

- CJL: La veo en un momento de madurez e identidad. Los chefs están dejando de mirar afuera y están volviendo a ver la inmensa riqueza que tenemos en nuestro propio patio, explorando ingredientes andinos, amazónicos y del llano.

- BOL: ¿Cuál es el ingrediente local que más lo inspira actualmente?

- CJL: El maní criollo. Su versatilidad y profundidad de sabor en diferentes aplicaciones, tanto en dulces como en salados tradicionales, me parece inagotable. Es la base de muchos de nuestros sabores esenciales.

- BOL: ¿Qué plato de otra región de Bolivia le gustaría explorar y rescatar a fondo?

- CJL: El fricasé paceño. Me fascina la complejidad de ese caldo. Hay técnicas y versiones antiguas de ese plato que merecen ser estudiadas y presentadas con el mismo respeto que le damos a nuestra cocina cruceña.

- BOL: ¿Cuál cree que es el rol del joven cocinero boliviano hoy en día?

- CJL: Ser custodio y promotor. Deben aprender la tradición profundamente antes de intentar innovarla. Su rol es asegurar que la llama de la cocina ancestral no se apague, adaptándola sin desvirtuarla.

- BOL: ¿Qué chef boliviano o internacional admira por su trabajo en la tradición?

- CJL: Admiro mucho a los chefs que trabajan con comunidades, como Claus Meyer, por su impacto social a través de la gastronomía, y a los colegas bolivianos que, como nosotros, luchan por la identidad local en sus regiones.

- BOL: ¿Cuál es la clave del éxito para mantener un restaurante de cocina tradicional a flote?

- CJL: La consistencia en la calidad y la honestidad en el producto. Si prometes un sabor de antaño, debes entregarlo exactamente. No hay atajos para la buena cocina.

- BOL: Un consejo final para quien quiera dedicarse a investigar y preservar la cultura culinaria.

- CJL: Vayan a la fuente: hablen con los mayores. Ellos son la biblioteca viva. Escuchen sus historias y documenten sus métodos. La tradición está en sus manos y en sus recuerdos.

FUENTE: BOLIVIANA, la revista a bordo de Boliviana de Aviación BoA.

NICOLE WILLE CHEF, ARTISTA Y MADRE

NOTICIAS 19/04/2025

Nicole Wille Arzabe estará este martes en la ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA y en la ACADEMIA DEL VINO, para plasmar su “VÍTOR” como TOP Chef de SCZ.

Para conocerla más a fondo, replicamos en nuestra revista la entrevista que publicó en EL DEBER, donde compartió sus secretos con las lectoras de Para Ellas.

Nicole es un ejemplo de profesional exitosa que sabe hacer cosas ricas y apuesta por nuevos emprendimientos en nuestra ciudad como el restaurante de CASACOR y las burger gourmet LOLA, y ahora con su nuevo emprendimiento para eventos en la avenida Beni.

En esta entrevista se analiza su talento y creatividad en la cocina, y su gran personalidad y el día a día como madre.Para Nicole, “Una parte importante de la vida de cada persona pasa por la boca y yo nací con la receta para deleitar los sentidos, mi propósito profesional es hacer feliz a los demás con lo que sé hacer”.

¿Quién es Nicole Wille?

Soy oriunda de esta tierra bella. Camba como la yuca, con un toque de chucrut alemán y azafrán español. Soy madre de familia, y mi esposo Alcides Parejas fue creado para ser mi compañero perfecto. El saber de ollas lo heredé de mi abuela. Alcides me acompaña. Nuestros hijos Alcides Emmanuel, Alexia, Oliver Leandro saben que nuestro punto de encuentro familiar es en torno a la cocina.

¿Todo se cocina en familia?

Los niños tienen sus trucos para cocinar, batir, hornear, me ven entrar a la cocina y corren detrás de mí. Yo lo hago sin ningún cuento de por medio, no como lo hacía mi mamá cuando a mi hermana Lauren y a mí nos embelesaba de niñas contándonos que tenía polvos mágicos de las hadas para cocinar. Resulta que al crecer supimos que se trataba de Maruchan, los fideos instantáneos y un sobre saborizado.

¿Dónde empieza tu aventura en la cocina, siendo una chef?

Cuando era niña mi abuela me sentaba a su lado y yo la veía hacer arte con los ingredientes. Mi papá también cocinaba para mi mamá (la publicista Rosario Arzabe), mi hermana (la fotógrafa Lauren Wille) y para mí, entonces siempre estuve rodeada de buenos maestros.Comencé en la Cadena Suiza Mövenpick, en Alemania. Estudié dos años en Buenos Aires, en el IAG del chef Ariel. Gané una beca para realizar mis prácticas en restaurantes con estrellas Michelin en España, primero en San Sebastián con Martín Berasategui y luego en Bilbao en el restaurante de Josean Martínez de Nerua. Como en toda profesión, la actualización es inspiradora. Realicé cursos de gastronomía en Italia, en la Toscana, y en San Pablo, Brasil.

¿Alguna vez te cuestionaron por ser chef?

No, más bien creo que todos los que me conocen saben que amo lo que hago. Es una carrera como cualquiera y mi familia me apoya en ella.

¿En qué te inspiras para crear un plato?

En la música, porque entro en armonía con los ingredientes y el ritmo. Para mí, cada ingrediente tiene un romance, una historia, al igual que las personas para las que cocino.

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

La sal y el ajo.

¿Cuál es tu ingrediente nacional favorito?

Me encanta la quinua, por todo lo que se puede hacer con ella.

¿Cuál es el sabor único y personal de Nicole?

Experimento con sabores nuevos, exploto la riqueza de nuestra tierra, por ejemplo, el achachairú, la chirimoya, dentro de la comida y no solo como postre; a cada plato le doy un toque especial que los sorprenderá.

¿Cómo explicas tus éxitos?

Me considero una mujer bendecida en todas las áreas de su vida, y muy agradecida con Dios. Soy bullanguera, perspicaz, intuitiva. Doy risotadas y hablo apasionadamente. Lo espontáneo de mí convive genéticamente con la forma estructurada germánica de ser, que en mi profesión me ayuda. Toda esa disciplina es vital a la hora de atender a cientos de comensales, a ser extremadamente organizada y metódica o al poner límites en la crianza. Mi aventura culinaria empezó el año 2007, ya como chef profesional y emprendedora desde 2011, regresando a Santa Cruz.

¿Qué se viene en 2025?

El talento que Dios me dio me permite crear platos que conjuguen el sabor de la reminiscencia y lo inesperado, que alegren a los comensales. La carta, que mi cocina es el laboratorio de la felicidad propia y ajena. Ya es una realidad en este 2025, estamos en el nuevo proyecto gastronómico que se llama Festiva Eventos by Nicole Wille Arzabe, en la avenida Beni, donde fue Casacor. Allí se podrán realizar todo tipo de reuniones sociales al aire libre, acompañados de la cocina, ideas, innovación y creatividad que espero que salgan de esta cabeza.

Lo que también es una realidad es que Nicole Wille ha entrado a la galería de los Top-Chef de Santa Cruz y plasma su VÍTOR en el muro de la academia. En la NOCHE DE LOS GRANDES CHEF se consagrará como un referente en este rubro.

Por eso, al final de la noche, es cuando los chefs galardonados plasman en el muro de la academia su “VÍTOR”. Una tradición milenaria que universidades y ACADEMIAS realizan en los campus y salones de sus aulas e instalaciones.

La Academia de GASTRONOMÍA y del VINO de Bolivia desea con este acto dejar para el futuro lo que son las señales de victoria, para homenajear con este símbolo, el nombre y orgullo para la sociedad de quienes lo lograron en este rubro. Las ACADEMIAS DE GASTRONOMÍA Y DEL VINO son las primeras instituciones de carácter internacional, de investigación, educativas y formativas, que comienzan en Bolivia esta tradición, y es el emblema del VÍTOR. Nicole, con este VÍTOR plasmado en la ACADEMIA, deja un legado y la señal de identidad por el gran y reconocido trabajo realizado en toda su trayectoria como madre, innovadora gastronómica y chef en Santa Cruz.