JAVIER LIBERA FIEL A LOS INGREDIENTES

TENDENCIAS 12/01/2026

En gmBO reproducimos la entrevista realizada por  BOLIVIANA, la revista a bordo de Boliviana de Aviación BOA, al Chef Javier Libera que ha sido reconocido por TOP Rest&Chef SCZgm como uno de los mejores chef de 2025 en Santa Cruz y que próximamente estampará su VICTOR en los muros de la Academia Boliviana de Gastronomía y del vino.

En el corazón de Santa Cruz de la Sierra, el chef Javier Libera (CJL) ha forjado más que un restaurante: ha creado un archivo vivo de sabores. El Aljibe no es solo un lugar para comer; es el epicentro de un movimiento que se niega a dejar morir el patrimonio culinario boliviano.

Boliviana (BOL) conversó con Libera, quien nos compartió su visión sobre la nostalgia, el futuro y la noble tarea de ser un "rescatista" gastronómico.

- BOL: ¿Cuál fue el momento clave que lo impulsó a ser un "rescatista" de la gastronomía cruceña?

- CJL: Fue darme cuenta de que muchas recetas de nuestras abuelas se estaban contando solo en voz baja. Había que llevarlas de la intimidad de la casa a la luz del restaurante. El riesgo de extinción era inminente, y sentí que era mi deber actuar.

- BOL: Si tuviera que definir su cocina en una sola frase, ¿cuál sería?

- CJL: Autenticidad y memoria en el plato.

- BOL: ¿Cuál es el mayor riesgo de que una receta tradicional se pierda para siempre?

- CJL: El olvido y la simplificación excesiva. La gente joven busca rapidez, y los procesos largos y complejos que dan identidad a un plato son los primeros en sacrificarse. Debemos enseñar el valor del tiempo en la cocina.

- BOL: ¿Cuál considera que es el plato más emblemático que ha logrado "resucitar" en El Aljibe?

- CJL: Sin duda, el Pipián de Palmito. Es un plato que estaba casi extinto en los menús públicos. Requería un proceso muy particular y delicado con el palmito, que ha sido fundamental recrear y presentar con todo su esplendor y sabor original.

- BOL: ¿Cómo ha logrado que El Aljibe mantenga la autenticidad en un mercado moderno?

- CJL: El secreto está en la fidelidad a los ingredientes y a la técnica. No se trata de modernizar el plato, sino de modernizar la presentación y el servicio, manteniendo la receta inalterable. La autenticidad vende porque es sincera.

- BOL: ¿Cuál fue el mayor desafío al iniciar el proyecto de El Aljibe en 2009?

 - CJL: Convencer al público de que lo tradicional no era necesariamente simple o barato. Educarlos sobre el valor histórico y el trabajo artesanal que hay detrás de un majadito o un locro bien hecho fue la tarea inicial más dura.

- BOL: ¿Qué emoción principal busca despertar en el comensal al probar sus platos?

- CJL: La nostalgia feliz. Busco que el sabor lo transporte inmediatamente a la casa de su abuela o a un recuerdo de su infancia. Que el plato sea un viaje en el tiempo.

- BOL: ¿Qué plato del menú de El Aljibe le genera la mayor nostalgia personal?

- CJL: El Locro Carretero. Me recuerda los viajes de niño por el campo, el olor a leña y la comida robusta que alimentaba a la gente de trabajo. Es un sabor que me conecta directamente con mis raíces.

- BOL: ¿Cómo percibe la evolución de la cocina boliviana en la última década?

- CJL: La veo en un momento de madurez e identidad. Los chefs están dejando de mirar afuera y están volviendo a ver la inmensa riqueza que tenemos en nuestro propio patio, explorando ingredientes andinos, amazónicos y del llano.

- BOL: ¿Cuál es el ingrediente local que más lo inspira actualmente?

- CJL: El maní criollo. Su versatilidad y profundidad de sabor en diferentes aplicaciones, tanto en dulces como en salados tradicionales, me parece inagotable. Es la base de muchos de nuestros sabores esenciales.

- BOL: ¿Qué plato de otra región de Bolivia le gustaría explorar y rescatar a fondo?

- CJL: El fricasé paceño. Me fascina la complejidad de ese caldo. Hay técnicas y versiones antiguas de ese plato que merecen ser estudiadas y presentadas con el mismo respeto que le damos a nuestra cocina cruceña.

- BOL: ¿Cuál cree que es el rol del joven cocinero boliviano hoy en día?

- CJL: Ser custodio y promotor. Deben aprender la tradición profundamente antes de intentar innovarla. Su rol es asegurar que la llama de la cocina ancestral no se apague, adaptándola sin desvirtuarla.

- BOL: ¿Qué chef boliviano o internacional admira por su trabajo en la tradición?

- CJL: Admiro mucho a los chefs que trabajan con comunidades, como Claus Meyer, por su impacto social a través de la gastronomía, y a los colegas bolivianos que, como nosotros, luchan por la identidad local en sus regiones.

- BOL: ¿Cuál es la clave del éxito para mantener un restaurante de cocina tradicional a flote?

- CJL: La consistencia en la calidad y la honestidad en el producto. Si prometes un sabor de antaño, debes entregarlo exactamente. No hay atajos para la buena cocina.

- BOL: Un consejo final para quien quiera dedicarse a investigar y preservar la cultura culinaria.

- CJL: Vayan a la fuente: hablen con los mayores. Ellos son la biblioteca viva. Escuchen sus historias y documenten sus métodos. La tradición está en sus manos y en sus recuerdos.

FUENTE: BOLIVIANA, la revista a bordo de Boliviana de Aviación BoA.