QUÉ SE VIENE EN ESTE 2026

TENDENCIAS 14/01/2026

Llega un nuevo año y, con él, las clásicas predicciones sobre qué vamos a comer en el mundo y concretamente en Bolivia; tanto en los hogares como en la hostelería.

Desde cómo serán los restaurantes que abran en nuestras ciudades hasta qué alimentos llenarán nuestras neveras, qué nutriente se va a poner de moda, cómo vamos a combinar los alimentos e incluso a qué horas vamos a consumirlos.Qué establecimientos nuevos van a abrir, cuáles dan un salto de calidad y cuáles, desgraciadamente, van a cerrar.

Si miramos atrás, vemos cómo muchas de estas tendencias llegan casi tan rápido como se marchan, y aunque en estas fechas es casi obligatorio para GourmetMagazineBOLIVIA (gmBO) desgranar qué nos depara este nuevo año en el sector, conviene recordar antes la frase de Gianni Versace: “No dejes que la moda te domine. Tú decides quién eres”. Frase adaptada por el chef Milton Fragozo, el rey de la I+D gastronómica, que resumió en la entrevista que le hicimos en esta revista la semana pasada, donde dijo: “No hay que estar más preocupado por parecer que por ser”. Dicho esto, estas son algunas de las tendencias gastronómicas de las que, probablemente, vamos a hablar en los próximos meses.

SIN ALCOHOL

El consumo de alcohol (así como de tabaco) alcanza mínimos históricos en los jóvenes de entre 14 y 18 años. No es de extrañar. La sociedad avanza hacia lo healthy (dietas restrictivas, alimentos prohibidos, reivindicación de la proteína y la masa muscular y culto al cuerpo) y el alcohol no parece ser un buen compañero de viaje para todo ello.

En los restaurantes lo notan. Nos comenta un dueño de un restaurante de La Paz que “Vemos que la gente toma menos alcohol y que muchas personas empiezan a pedir ya vinos sin alcohol”; por otro lado, un bartender de un conocido establecimiento de Santa Cruz nos comenta: “Cada vez es más raro que una mesa de dos pida una botella”, asegura.

Coctelería sin alcohol, destilados sin (con polémica incluida sobre su nomenclatura), tés, kombuchas y cervezas 0.0 también confirman que el alcohol va a la baja en bares y restaurantes.

EL AUGE DE LAS BARRAS

El formato barra se consolida entre un público ávido de asistir en primera fila a lo que se cuece en sus restaurantes favoritos y a departir con los cocineros. Un ejemplo claro es el comedor dentro de la cocina de ZIMO en Santa Cruz. También en Caudilla y en Hereje demuestran que las barras también están hechas para la gastronomía de altos vuelos.

LA NUEVA COCINA BOLIVIANA

Los más veteranos seguramente ya podían imaginarlo, acostumbrados a lidiar con constantes pendulazos en cualquier disciplina, como fue el genial y robusto intento de HAPO, o la consolidación de GUSTU, pero para muchos jóvenes puede resultar una sorpresa constatar que, efectivamente, la nueva cocina boliviana de autor regresa con fuerza en La Paz con Arami, Ancestral, Phayawi o Popular, en Sucre con Nativa y en Santa Cruz El Aljibe con Javier Libera con un toque más tradicional, Caudilla by Arriero en sus entradas, y las interpretaciones de Inés España en sus platos clásicos bolivianos, entre otros; además de Christel Petrini y las mujeres cocineras chiquitanas y en Samaipata la chef Sofía Nogales. La mano de cocineros y cocineras que parten de la tradición con un guiño al pasado y se quedan en el tiempo, pero miran al futuro.

Las cocinas del mundo que prácticamente coparon el mercado en las últimas décadas conviven ahora con restaurantes de nuevo cuño que apuestan por devolver a la ciudad un recetario tradicional que hasta ahora solo encontrábamos en agachados y pensiones. Hay ganas de volver a cocinar patascas, fricasé, chairo paceño, lengua, tuétano, picana bien hecha o platos cambas con empaque y con un toque gourmet que el público tenía ganas de comerlos.

CIERRES Y MÁS CIERRES

Cualquiera que siga de cerca el panorama gastronómico habrá constatado que abren muchos locales nuevos, pero también cierran otros. El usar y tirar que triunfa en la moda o el interiorismo llega también a la restauración: locales que cierran pocos meses de abrir, incapaces de sostener una coyuntura complicada: presión inmobiliaria, dificultad para formar plantillas estables, subida de los precios de la materia prima hace que cada vez más difícil de prever.

Si echamos un vistazo a Santa Cruz y La Paz en los últimos meses, nos ha dejado: Dossier, Brunelo, Hapo, La Tranquera, La Chapu, la franquicia Tigre Morado, Vaca Loca en Sucre. Según Olivares, de la Cámara Gastronómica de La Paz, el 50 % de los restaurantes que tienen sucursales han cerrado estos espacios. Por su parte, Fabrizio Leigue, expresidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, afirma que un 30 % de los restaurantes del departamento de Santa Cruz, como restaurantes icónicos del centro de la capital camba.

No somos profeta ni hijo de profeta, pero anunciamos aperturas sonadas como el nuevo proyecto de Camila Lechín en Equipetrol, la reforma de La Morada o la apertura de un restaurante de tendencia amazónica en Bocamixtura.

TIEMPO DE PROTEÍNAS

La proteína se ha convertido en el nutriente de moda. Asociada al mantenimiento y desarrollo de la masa muscular, su consumo se ha popularizado más allá del ámbito deportivo, impulsando el auge de postres, snacks y productos etiquetados como “proteicos”. Sin embargo, conviene poner contexto.

La nutricionista Valentina Artieda, directora de la Academia Boliviana de Gastronomía, nos recuerda que la proteína “se pierde con relativa rapidez, por eso es interesante intentar incluirla en cada comida del día”, especialmente para preservar la masa muscular con el paso del tiempo. Eso no significa –advierte– que haya que suplementarla sin criterio: “Si una persona cubre sus necesidades con la alimentación, no tiene sentido obsesionarse ni añadir batidos o suplementos porque sí”.

En un escenario donde la proteína se ha convertido casi en reclamo comercial, el reto está, pues, en distinguir entre una pauta equilibrada y una moda más.

LOS HONGOS Y LAS ALGAS OCUPAN LAS CARTAS

Es difícil encontrarlos en Bolivia, pero los chefs de los grandes restaurantes los buscan como oro en paño. Los hongos más gourmet incluyen las trufas (las reinas del lujo), las morillas (sabor a nuez y terroso), los porcini (textura carnosa, sabor a nuez), los shiitake (intenso umami y carne), las gírgolas (delicadas, sabor a marisco/anís) y la melena de león (textura similar a mariscos, absorbe sabores).

Estos hongos son apreciados por chefs por sus sabores complejos, aromas únicos y texturas variadas, desde lo carnoso hasta lo delicado, aunque muchos son difíciles de encontrar y cultivar.

También con herencia nikkei tenemos a las algas, que viven un momento de auge, impulsadas por su valor nutricional, su bajo impacto ambiental y su versatilidad en cocina. De ingrediente marginal han pasado a ocupar un lugar central en la conversación gastronómica. Un buen ejemplo de este auge es, entre otras, las propuestas de restaurantes nikkei y asiáticos donde se asoman los menús experienciales donde las algas son el eje del discurso culinario.

DIETAS PLANT-BASED

La moda plant-based de verdad empieza a consolidarse ahora, en parte como reacción a los excesos de los últimos años, cuando el foco se puso en reproducir productos animales a base de ultraprocesados vegetales.

Hamburguesas, salchichas y sucedáneos “verdes” coparon el mercado, pero también despertaron una mayor conciencia sobre las etiquetas largas y los ingredientes innecesarios. Pero hay que tener en cuenta que un producto sea plant-based no significa automáticamente que sea saludable; a veces lleva muy poca planta y muchas otras cosas. Hoy el discurso se desplaza hacia una alimentación vegetal menos industrial, basada en producto real, técnicas sencillas y decisiones informadas, más allá del reclamo de moda.

LLEGAN LOS VINOS CERO ALCOHOL

Las tendencias en el mundo del vino también cambian con rapidez; están entrando con fuerza los vinos sin alcohol ("0,0") y de bajo alcohol, una realidad creciente, impulsada por consumidores (especialmente jóvenes millennials y generación Z lideran el cambio, priorizando la moderación y las bebidas "conscientes") que buscan salud, bienestar y moderación, sin renunciar al ritual del vino.

Esta categoría crece significativamente, ofreciendo opciones desalcoholizadas (0,0 %) y de baja graduación (entre 5,5 % y 9,5 %) a través de técnicas como la destilación al vacío o la detención de la fermentación, y se posiciona como una alternativa sofisticada que amplía el mercado y se adapta a nuevas pautas de consumo social. Aunque aún es una pequeña parte del mercado total, las ventas crecen año tras año, llegando a más del 27 % anual.

Es uno de los sectores más afectados por el cambio climático, lo que da lugar a nuevos escenarios que acaban influyendo en el comportamiento de los consumidores. En América comienzan a llegar con fuerza los vinos tintos centroeuropeos, de países como Austria, Chequia, Alemania o Alsacia, dado que ahora las uvas les maduran bien y dan lugar a tintos muy interesantes, que saben a fruta y no solo tienen acidez y verdor.

Todos ellos son países exportadores, de manera que probablemente en los próximos meses asistamos a la consolidación de sus vinos en nuestros restaurantes y tiendas especializadas de vino.

Por otro lado, Europa está ávida por los vinos del Cono Sur latinoamericano; las variedades como el Tannat, Carmenere o el Malbec, poco conocidas en Europa, están siendo reclamadas, así como los vinos de altura bolivianos que se presentaron en la Feria de Alicante gastronómica, la feria más importante de gastronomía en Europa.

La tendencia es tomar vinos cada vez más fríos y los blancos seguirán superando a los tintos entre las preferencias de los consumidores. En 2026 se hablará de vinos naturales o gentrificados.