NO BOTAR LA COMIDA

TENDENCIAS 13/07/2026

Muchos países ya están legislando para que no se bote la comida sobrante de los establecimientos gastronómicos y restaurantes. En Bolivia los restaurantes hacen caso omiso a la recuperación de comida sobrante.

La filosofía y el sentido común deberían tener una norma clara: antes de que un alimento termine en la basura, debe priorizarse su aprovechamiento siguiendo una jerarquía que da prioridad al consumo humano, ya sea mediante redistribución o donación, antes de otras salidas como alimentación animal, compostaje o valorización energética.

En hostelería, la única medida visible para el consumidor es el “Tapeke”, facilitando que el cliente pueda llevarse los alimentos no consumidos, siempre que sean seguros para el consumo, mediante envases aptos para ello que suministra el mismo restaurante.

Pero más allá de lo que ve el cliente, el impacto real está en la organización interna. La norma impulsa que los operadores desarrollen planes de prevención del desperdicio alimentario y analicen dónde se generan pérdidas.

Para seguir en esta línea nos preguntamos: ¿Llegarán las medias raciones y los menús más flexibles?

Dentro de las buenas prácticas asociadas a la reducción del desperdicio, una de las líneas que gana fuerza es la flexibilización de la oferta gastronómica: permitir diferentes tamaños de ración, adaptar guarniciones o facilitar decisiones más ajustadas al apetito real del cliente.

No se trata necesariamente de una obligación generalizada hoy, pero sí de una dirección clara dentro de la conversación regulatoria y de sostenibilidad.

Porque ofrecer medias raciones no siempre supone simplemente servir menos comida; implica rediseñar escandallos, cocina, pricing, tiempos de servicio y márgenes.

También la donación de alimentos aptos para el consumo es uno de los pilares del nuevo modelo.

Sobre el papel, el planteamiento parece incuestionable: si un excedente puede alimentar a personas, no debería desperdiciarse.

No estamos hablando de los alimentos que se derivan al BANCO DE ALIMENTOS, que está realizando en Bolivia una estupenda gestión. Nos referimos a los alimentos de supermercados y sobre todo de los establecimientos gastronómicos que se derrochan en gran cantidad.

La verdadera sostenibilidad de la hostelería entra en una etapa donde desperdiciar menos dejará de ser una opción reputacional para convertirse, cada vez más, en parte estructural del negocio; no solo económicamente, sino también como un logro de imagen y reputación.

LA TRUCHA LE GANA AL SALMÓN

TENDENCIAS 25/06/2026

Pese a que durante décadas la trucha ha estado asociada a restaurantes de cocina popular y a menús del día, en los últimos tiempos la encontramos cada vez más en las cartas de muchos restaurantes, también en la alta gastronomía. Su ascenso coincide no solo con el cuestionamiento de determinados modelos de producción de salmón, uno de los pescados más consumidos del mundo, sino también con el auge del producto de km 0.

En ese contexto, la trucha reúne varias características que resultan atractivas para cocineros y consumidores: se produce relativamente cerca de los grandes centros de consumo y se puede trabajar con técnicas muy similares a las que tradicionalmente se reservaban para el salmón.

Es precisamente así como la entiende Arnau Casadevall, quien junto a Isidre Soler capitanea la cocina del restaurante Divinum, con una estrella Michelin y un sol Repsol en Girona. En su carta actual, la trucha protagoniza un aperitivo que en otros tiempos podría haber estado reservado al salmón. “La fileteamos, la curamos con sal, azúcar, cardamomo, anís, limón y naranja, y después se ahúma y se convierte en un tartar, que se acompaña de un falso macaron y huevas de trucha de río”, explica Casadevall.

La elección de este pescado no es casual. “Es un producto de aquí. Teniendo en cuenta que el salmón llega de Noruega, nos interesa más trabajar con una trucha criada cerca de casa”, asegura. En la misma línea, el chef Lluc Quintana, de Can Xapes, en Cornellà de Terri (Girona), prepara un aperitivo en que la trucha de proximidad se combina con una tostada de cruasán, mayonesa cítrica, caviar de arenque y brotes de mostaza.

Son solo algunos ejemplos de que este pescado está ganando terreno en restauración. Javier Martín, al frente de Peix a Casa, empresa con seis establecimientos en la provincia de Barcelona y servicio de venta online de pescado y marisco, asegura, sin embargo, que “a nivel doméstico no se nota tanto el crecimiento”.

Para él, buena parte del fenómeno tiene que ver con el formato. “La trucha que triunfa hoy no es la que recordamos de los menús del día”, señala. Durante décadas, la variedad más habitual era una trucha común o de río, la autóctona europea, comúnmente conocida como “trucha blanca”, de menor tamaño y carne clara.

En la actualidad, domina la trucha arcoíris o irisada, una variedad de carne rosada que puede alcanzar los cuatro o cinco kilos y que permite trabajar grandes lomos limpios y sin espinas. Pese a ser originaria de Norteamérica, llegó a Europa hace más de un siglo y se adaptó muy bien a la acuicultura. “A los cocineros les gusta porque se parece al salmón. Puedes sacar un lomo, curarlo, ahumarlo o servirlo prácticamente igual”, explica Martín, y añade que “por algún motivo la gente percibe más calidad cuando la carne es rosada, pero es falso”.

La inmensa mayoría de la trucha que se consume procede de acuicultura y requiere aguas limpias, frías y oxigenadas.

La inmensa mayoría de la trucha que se consume actualmente procede de acuicultura y requiere aguas limpias, frías y oxigenadas. La trucha salvaje existe, pero su comercialización está muy restringida y resulta prácticamente imposible encontrarla en el mercado. “Muchas de las poblaciones actuales de ríos y embalses han sido, además, reforzadas mediante repoblaciones”, explica Martín. En España destacan especialmente las explotaciones situadas en el Pirineo y la cordillera cantábrica.

Una de las principales productoras es Piscifactoría del Alba, ubicada en Grado (Asturias), que recibe el agua del río Cubia. La compañía asegura que sus truchas permanecen durante gran parte del ciclo productivo en estanques de tierra, un sistema que favorece el comportamiento natural de los peces y contribuye a su bienestar. Destaca, además, que la alimentación se realiza sin proteínas procedentes de animales terrestres y se basa en ingredientes de origen marino y vegetal. En este sentido, las dietas ricas en harina y aceite de pescado permiten obtener una carne rica en omega-3, además de influir en su textura y sabor.

El precio es otro factor a su favor. La trucha se mantiene estable durante todo el año, mientras el salmón experimenta importantes fluctuaciones en función de la producción y de los mercados internacionales. Martín, sin embargo, rechaza algunas de las simplificaciones que suelen hacerse alrededor del salmón. A su juicio, las producciones ecológicas procedentes de Noruega o Alaska operan bajo normativas muy exigentes desde el punto de vista sanitario y ambiental. “Otra cosa son determinadas explotaciones de otros lugares del mundo donde los controles no siempre son tan estrictos”, opina.

Mientras tanto, la trucha sigue acumulando presencia en las cartas. En Albé, el restaurante del chef libanés Joey Attieh en Barcelona, trasciende los aperitivos y protagoniza uno de los platos principales del menú degustación: trucha del Pirineo acompañada de laban –un yogur tradicional de Oriente Próximo– de aguacate, arroz salvaje inflado y huevas de la propia trucha.

Por su parte, en el restaurante con estrella Michelin Les Magnòlies, en Arbúcies, el chef Víctor Torres la prefiere al salmón, del que no soporta –asegura– “ni siquiera el olor”. La suya procede de Asturias y protagoniza un aperitivo en el que se marina con sal, azúcar y pimienta rosa y se acompaña con yogur griego casero, ensalada de pepino avinagrada y un crujiente elaborado con las propias pieles del pescado.

Son preparaciones distintas, pero todas parten de la misma idea: utilizar un producto que durante años ha permanecido relegado a un segundo plano y aplicarle técnicas que hasta hace poco parecían reservadas a especies mucho más valoradas.

CONSEJOS PRÁCTICOS PARA COCINAR

TENDENCIAS 18/06/2026

Hoy en GMBo te traemos 10 consejos prácticos para aprender a cocinar bien desde cero; o sea, cocina para neófitos. A todo el mundo le toca en algún momento dar sus primeros pasos en la cocina: empezar por lo básico, no agobiarse, aprender técnicas o tener un cuchillo decente.

Empezar a cocinar es, sobre todo, una rutina que implica errores, manchas de aceite y algún arroz pasado en el proceso. Aquí te dejamos con 10 consejos para hacer la vida más fácil, acuérdate que las cosas de palacio van despacio, las de la cocina también necesitan tiempo y paciencia.

1 EMPIEZA POR LO BÁSICO (Y REPÍTELO)

Cosas tan poco glamurosas como una tortilla francesa (omelete) decente, un sofrito bien reducido, pasta con tomate, una crema de verduras sabrosa, arroz blanco que se quede suelto o un huevo frito o planchado: no suena impresionante, pero con eso resuelves muchas cenas. Puedes añadir a la lista un par de postres resultones: fruta asada con yogur y canela, plátano a la plancha con nueces y chocolate rallado, unos albaricoques macerados con lima y menta. No son alta repostería, pero funcionan.

2 CONVIERTE TU COCINA EN UN SITIO CÓMODO

Si entrar en la cocina ya te da pereza, no vas a cocinar nunca. Lo explica muy bien nuestra compañera Julia Laich: “Haz de la cocina un espacio cómodo”. Con esto no se refiere a tener una cocina grande con isla y un sofá, sino a hacer que sea un lugar de la casa en el que estar no sea estresante. ¿Cómo se consigue? “Teniendo la encimera lo más despejada posible, ya que será tu zona de trabajo: si es muy pequeña y es inevitable tener algo encima –a mí me pasa con el secaplatos, por ejemplo– es una buena idea intentar que ese ‘algo’ se pueda quitar y poner fácilmente cuando toque cocinar”.

Mantenerla limpia y ordenada también es importante. “Parece una obviedad, pero entrar a una cocina sucia y desordenada es el repelente perfecto para no cocinar”, apunta Laich. “Más vale limpiar y ordenar cada vez que se cocina y no esperar a que se acumule la suciedad para hacer una limpieza profunda cada muerte de obispo”. Consejo extra: cualquier lugar es más agradable con música, un podcast que te guste o similar. Cocinar deja de ser una tarea para convertirse en un rato agradable.

3 HAZTE AMIGO DEL CUCHILLO (Y CON UNA TABLA QUE NO PATINE)

Antes de gastarte el sueldo en una mandolina japonesa, soluciona lo que de verdad importa: cómo cortas. Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto, lo tiene claro: "Aprende a coger bien el cuchillo y hazte con una buena tabla, que sea gruesa y grande. Lo del cuchillo parece una tontería, pero creo que es el conocimiento más útil que existe en la cocina: te ahorrará tiempo y hará que cortar sea una actividad menos costosa y más disfrutable. Lo segundo va por el mismo camino: una tabla pequeña en la que no cabe nada o fina, de las que se mueven constantemente, es una tortura, y le quita disfrute al acto de cocinar". Un cebollero decente afilado, y una tabla grande que no se mueva: si después de cinco minutos picando cebolla te duele la muñeca, es que estás cogiendo mal el cuchillo.

4 TEN POCO EQUIPAMIENTO, PERO BIEN ESCOGIDO

Añade a la lista algo que parece ridículo pero no lo es: bayetas en condiciones y tres o cuatro paños buenos, de algodón, que no suelten pelusa, lavados con frecuencia y secos (importante para coger cosas sin riesgo de quemaduras). Julia Laich apunta que “no sirve de nada tener veinte cuchillos, cinco ollas, tres sartenes y cuatro tablas; más vale tener lo necesario y siempre a punto (por ejemplo, cuchillos afilados). Hay un cacharro con el que multiplicas el repertorio, como apunta la periodista y comidister Daniela Santos Quartino: “Incluye en el equipamiento básico una batidora de mano, un instrumento con el que podrás hacer salsas, cremas, hummus y aliños que darán mucho juego a tus platos”. 20 euros bien invertidos.

5 PREGÚNTATE PARA QUÉ QUIERES COCINAR

Antes de comprar la sartén, conviene pararse un momento a pensar para qué quieres meterte en este lío. Lo cuenta muy bien Miquel Pardo, chef de los restaurantes Cruix y Melós: “Búscale un sentido. Pregúntate y descubre para qué quieres aprender a cocinar, ¿quieres hacer felices a los demás, cuidarte y dedicarte un poco de tiempo, experimentar y probar, simplemente apañarte y ser independiente? Entender el porqué y para qué te apetece hacerlo es importante”. Cada motivación lleva a recetas y ritmos distintos.

6 NO TE LÍES CUANDO TIENES HAMBRE O PRISA

Las dos peores consejeras de la cocina. Las nueve de un martes no toca hacer el primer ossobuco: abre una lata de sardinas, corta un tomate, mezcla con lentejas o garbanzos, pon algo a la plancha, hazte un huevo pasado por agua, una buena tostada con lo que tengas. Cocinar con hambre y/o prisa te hace tomar atajos que a veces no funcionan, sacar las cosas antes de tiempo o comerte medio plato de pie mientras lo terminas. Reservar los proyectos más elaborados para momentos de calma hará que cocinar sea placentero y no una emergencia.

7 PLATOS ÚNICOS SIN ENCENDER EL FUEGO… PERO MEJOR APRENDE TÉCNICAS

Si la lees a trozos y sobre la marcha, descubrirás en el paso siete que la masa necesita reposar, tenías que haber sacado la mantequilla del frigorífico hace media hora o hace falta un ingrediente que no tienes. Lo llaman mise en place, pero es básicamente lo que tu abuela hacía cuando dejaba todos los ingredientes sobre la encimera antes de tocar la sartén.

Hay una diferencia abismal entre “sé hacer una crema de calabacín” y “sé hacer cremas de verduras”, y esa diferencia se llama entender qué estás haciendo. Si pillas qué pasa cuando sofríes una cebolla, qué cambia cuando salteas en lugar de cocer, por qué unos guisos quieren fuego suave y otros chamusquina, ya tienes media batalla ganada. Lee los libros de cocina como si fueran ensayos, no como si fueran prospectos de Ikea: la gracia no está en seguir el paso siete, está en saber por qué existe.

Lo cuenta muy bien Julia Laich: no hay que obsesionarse con las recetas. “Si bien son muy útiles cuando no se tiene ni idea, creo que es bueno aprender a usarlas como guía y no tanto como un camino muy marcado a seguir, creyendo que salirse de él es cometer un error garrafal”. La realidad es que no hay errores en una cocina de casa, con algunas excepciones en materia de pastelería (que no son precisamente de primero de cocina). “En general, la gran mayoría de las cosas se pueden solucionar de una forma u otra, con una dosis de sentido común y otra de imaginación”.

8 COCINA LO QUE DE VERDAD TE APETECE COMER (MEJOR AÚN SI SE COMPARTE)

Si cocinas lo que te gusta, repites, y eso es lo que te va a enseñar a cocinar. Hay además un atajo emocional muy potente: cocinar algo que se comparte. Miquel Pardo lo ve así: “Intenta aprender a cocinar algo que te guste y se pueda compartir, porque siempre es una buena motivación. Si es algo que te preparaban en casa, por ejemplo, tu madre o tu abuela, y tienes la suerte de poder preguntarles, hazlo (hablar con ellas siempre es una buena idea)”.

Pardo cuenta que en la Comunidad Valenciana, sin ser el plato más fácil, la paella valenciana suele ser uno de estos platos, por la tradición y los momentos vividos. “Después la cocinas tú para familia o amigos y es más la experiencia total que el plato en sí mismo”. Aprenderse el plato familiar tiene tres ventajas: sabes cómo debería saber, tienes a quién preguntar y, cuando te salga bien, estarás dándole de comer a la gente que te importa. Bingo.

9 VAS A METER LA PATA, Y NO PASA NADA

“Seamos también honestos, todos comemos alguna vez platos que se nos han pasado de cocción, nos han quedado sosos o con exceso de algún ingrediente, y mira, la vida sigue”, resume Julia Laich. A veces el arroz se pasa, la mayonesa se corta, un guiso se pega: bienvenido al club, somos millones. Los errores en la cocina no son un fracaso, son la asignatura. De hecho, muchos platos clásicos –desde la tarta Tatin hasta cualquier sopa de aprovechamiento– han salido de un accidente, así que equivócate con alegría. Lo resume Daniela Santos en una frase que podríamos grabar en la cocina: “Hay que animarse a tirarse a la piscina para aprender mediante ensayo y error”. Que la sartén te tenga miedo a ti, no al revés.

10 NO NECESITAS INGREDIENTES RARUNOS

Para cocinar no hace falta una despensa con cuarenta tipos de aceite, sal del Himalaya y mantequilla bretona: es mentira (excepto tal vez en Instagram). Pan, tomate, un buen aceite, huevos, arroz, pollo, legumbres, verdura de temporada: la sofisticación no está en lo que compras, sino en cómo lo tratas.

FUENTE: Mònica Escudero // Comidista EL PAÍS