COCINA ABIERTA O CERRADA

TENDENCIAS 07/07/2026

Actualmente tenemos la tendencia de integrar más y más la cocina en el restaurante, sin ir más lejos desde la de los hermanos Torres en Barcelona a la de ZIMO en Santa Cruz hasta podes comer en la cocina o en sala que es también cocina. La cuestión es: Cocina abierta en restaurante: Ventajas y desafíos; no es moderna, las antiguas tabernas como el Pilareta en Valencia funcionan todavía así.

Guía completa cocina abierta en restaurantes: qué es, cómo funciona, ventajas para ticket medio, desafíos operativos, diseño y normativas sanitarias vigentes.

Un restaurante de Madrid, facturaba €18.000 mensuales con cocina cerrada. Derribaron la pared. Instalaron barra frente a los fogones. Tres meses después: €31.000 mensuales. Mismo equipo. Misma carta.

¿Qué cambió? Los clientes dejaron de solo comer. Empezaron a vivir el proceso.

El 68% de los comensales valora positivamente ver la cocina antes de decidir dónde comer. El restaurante con cocina abierta responde a lo que el mercado busca: autenticidad, seguridad, experiencias.

Pero abrir la cocina no es derribar una pared y esperar resultados. ¿Cómo diseñar una cocina abierta que funcione sin caos? ¿Qué errores evitar para que la transparencia juegue a favor?

¿Qué es un restaurante con cocina abierta?Un restaurante con cocina abierta integra el área de preparación directamente en el comedor.Los clientes ven cómo se cocinan sus platos. Quién los prepara. Con qué ingredientes.

LA COCINA ES PARTE DEL ESPECTÁCULO.

Este formato rompe con el modelo tradicional donde la cocina permanece oculta. Aquí, cada movimiento cuenta. Cada detalle se nota. La higiene, la técnica, el orden y la actitud del equipo quedan expuestos.

Los formatos más comunes:• Barra frente a la cocina: Los comensales se sientan mirando directamente a los fogones• Isla central: La cocina ocupa el centro del local, rodeada por mesas• Cocina lateral abierta: Visible desde el comedor, pero sin interrumpir el flujo del servicio• Chef’s table: Mesas exclusivas dentro o junto a la cocina para grupos pequeños

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA INMERSIVA

Lo importante: que el cliente sienta que forma parte del proceso, no que lo observa desde lejos. Comer en un restaurante con cocina abierta activa todos los sentidos. El sonido de la plancha al sellar una pieza de carne. El aroma del ajo dorándose en aceite de oliva. La llama alta que salta de la sartén. Los chefs comunicándose con precisión militar.

Todo forma parte de la experiencia. Algunos restaurantes llevan esto más allá: permiten degustaciones directas desde la cocina, explican técnicas en tiempo real o invitan a los comensales a participar en algún paso de la elaboración.

ERRORES COMUNES:

• Colocar la zona de emplatado demasiado lejos de la sala

• Poner la freidora junto a la entrada del comedor (los olores invaden todo)

• No dejar espacio suficiente para que dos personas trabajen simultáneamente

LO QUE FUNCIONA:

• Dividir la cocina en estaciones claras: caliente, fría, postres, emplatado

• Ubicar la zona de emplatado frente al comedor para que los clientes vean el toque final

• Crear un triángulo de trabajo eficiente entre nevera, fogones y zona de corte

• Un buen diseño reduce movimientos innecesarios. Aumenta la velocidad del servicio.

¿Vale la pena abrir la cocina?

Abrir la cocina genera confianza, crea experiencias memorables y diferencia tu marca. La decisión depende de tu capacidad operativa, no solo de diseño.

FUENTE Miguel Ortiz Peralta

ASÍ SE PAGAN LOS ERRORES

TENDENCIAS 06/05/26

El mundo gastronómico es uno de los más complejos a la hora de dedicar tu vida profesional, y es que los enfrentamientos con los clientes, los horarios o las condiciones económicas son, a menudo, el origen de todas las polémicas.

El famoso adagio el cliente siempre tiene razón es una losa para los establecimientos gastronómicos, normalmente no tienen la razón pero algunas veces sí la tienen

La confianza del cliente se pierde en cosas ridículamente pequeñas. Muchas veces se piensa que un cliente deja de volver a un restaurante por algo evidente: la comida, el precio o un mal momento durante el servicio. Sin embargo, la mayoría de las veces la confianza empieza a romperse mucho antes y de maneras casi imperceptibles.

Una de las cosas que un local debe cuidar es su carta, y precisamente uno de los errores es tenerla “pegajosa”. O bien cuando pide una copa de vino y llega ya servida a la mesa. O cuando entra al baño y, sin saber exactamente por qué, siente que algo no termina de estar bien. Nadie suele hacer un comentario ni llamar al encargado por algo así. Simplemente aparece una pequeña incomodidad difícil de explicar, una sensación silenciosa de que quizá”, indica.

Así con cosas invisibles, o el dejar de cuidar los detalles o las cosas pequeñas, hace que un establecimiento pierda su reputación. Pues si en lo pequeño están los fallos, ¿qué será en las grandes?, ¿Cómo será realmente la limpieza en cocina?, ¿qué tan ordenado trabaja el equipo o qué sucede cuando nadie está mirando? “Recuperar esa confianza resulta mucho más difícil de lo que parece.

Lo más curioso es que estos errores rara vez tienen que ver con falta de actitud o de interés por parte del equipo. En la mayoría de los casos aparecen porque nadie dejó definido con claridad cómo deben hacerse las cosas. Los restaurantes que funcionan bien no dependen de la memoria ni de la buena voluntad individual, sino de estándares simples que se repiten todos los días y que siguen ejecutándose incluso cuando nadie supervisa.

Para mantener la reputación de un restaurante, la consistencia es clave: ofrezca calidad innegociable en alimentos y servicio, mantenga higiene impecable (especialmente en baños), gestione activamente las reseñas online y capacite al personal para resolver problemas al instante, garantizando una experiencia memorable y segura.

En Gourmet Magazine Bolivia le dejamos diez reglas fundamentales para proteger la reputación de su restaurante:

1. Consistencia innegociable en la comida: Garantice que la calidad, sabor y presentación de cada plato sean siempre iguales, utilizando ingredientes frescos y proveedores confiables.

2. Servicio al cliente excepcional y empático: Capacite al personal para anticipar necesidades, tratar a los clientes con amabilidad y gestionar quejas con profesionalismo, convirtiendo a clientes insatisfechos en aliados.

3. Higiene impecable (especialmente baños): El baño es el "espejo del restaurante"; un espacio sucio daña gravemente la imagen. Realice rondas de limpieza cada 30-45 minutos.

4. Monitoreo y respuesta rápida a reseñas en línea: Responda a todas las reseñas (positivas y negativas) en Google, TripAdvisor y redes sociales. Las respuestas deben ser profesionales, rápidas y solucionadoras.

5. Seguridad y normativas sanitarias estrictas: Asegure temperaturas correctas de cocción, almacenamiento adecuado y lavado de manos. Una inspección sanitaria fallida es catastrófica para la reputación.

6. Capacitación continua del personal: Un personal bien informado sobre el menú, alérgenos y atención al cliente evita errores graves y mejora la experiencia.

7. Transparencia en redes sociales y menús: Mantenga la información (horarios, precios, menú) actualizada en línea. Las fotos de los platos deben coincidir con la realidad para evitar falsas expectativas.

8. Gestión eficiente de tiempos de espera: Evite retrasos largos en la comida y mantenga un sistema de reservas organizado para evitar cuellos de botella. Si no puede servir un plato en 20 minutos, sacarlo de la carta.

9. Proactividad para solicitar feedback: No espere a una mala reseña; fomente que los clientes dejen comentarios mientras están en el local (usando códigos QR) para identificar problemas a tiempo.

10. Ambiente y limpieza del local: Ambiente musical discreto que los clientes puedan conversar, y lógicamente ambiente de limpieza en mesas, vajilla, cubiertos y el área de comensales impecablemente limpios y ordenados.

Si no cuida estos detalles, las cosas pequeñas, los detalles su local se llena de errores y del error al cierre hay un paso.

LA MEJOR CHEF DE CLÍNICAS Y HOSPITALES

TENDENCIAS 30/04/2026

'Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina'. Esta frase, atribuida al médico griego Hipócrates, es la antítesis de lo que experimentan los pacientes en la mayoría de los hospitales de nuestro país. Por eso se convirtió en noticia Xandra Luque, chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, cuando en 2021 ganó el premio a la mejor ensaladilla rusa de Madrid, con una propuesta exclusiva para los pacientes de la CUN.

Después vinieron otros reconocimientos: campeona de España de cocina hospitalaria y chef auténtica Excellence Awards en 2023 y actualmente embajadora de alimentos de la Comunidad de Madrid. Acaba de publicar 'Recetas con pulso', un libro con más de cincuenta platos elaborados en el entorno hospitalario. Comer rico y saludable en un centro sanitario no es imposible. Se puede y se debe. Conversamos con ella mientras se prepara para participar, como desde hace 7 años, en el Salón Gourmets.

-¿CÓMO ATERRIZA UNA CHEF DE SU CATEGORÍA EN LAS COCINAS DE UN HOSPITAL?

-Estudié la formación de Cocina hace 15 años y lo completé con Dietética y Nutrición para darle más sentido a lo que estaba haciendo. Trabajé en alta cocina con Mario Sandoval, he preparado platos de casquería en la calle Ponzano, he dirigido cocinas de hoteles y, en la calle Pintor Rosales, llevaba tres restaurantes a la vez. Hace 9 años me surgió la oportunidad de dirigir las cocinas de la Clínica y me lo planteé como un reto: ¿por qué no cambiar las cosas en un hospital? Es una buena oportunidad para avalar que lo que hacemos tiene sentido en la salud y recuperación del paciente.

-EN 2021 LE DIERON EL PREMIO A LA MEJOR ENSALADILLA DE MADRID. LA PRIMERA VEZ QUE ESTE GALARDÓN RECAÍA EN UN HOSPITAL. ¿QUÉ TIENE DE ESPECIAL SU VERSIÓN?

-Yo no tenía planteado presentarme al concurso, pero me animaron por redes a que lo hiciera porque está muy rica. Lleva patata pochadita, que se tuesta mucho, como para tortilla, confitada en aceite de oliva; lleva un bonito en escabeche de vinagre de manzana, puerro y pimienta negra, cebolla confitada, mayonesa de huevo pasteurizado con aceite de oliva y girasol, guisantes de vaina en temporada, y esferificación de aceituna y piparra. Está muy rica y muy cremosa.

-¿POR QUÉ SE COME MAL EN LA MAYORÍA DE HOSPITALES? ¿ES UNA CUESTIÓN DE DINERO?

-No es una cuestión económica. Es que no se le ha dado importancia al tema de la alimentación en los hospitales. No se destina casi nada de presupuesto. Se tira de producto barato, congelado y quintas gamas. Tienen a una o dos personas en la cocina para recalentar en el horno y sacar el producto. Eso es un error. Para nosotros, la comida forma parte del tratamiento integral del paciente: nuestra bandeja es un medicamento más.

-¿ES CIERTO QUE HAY PACIENTES DE LA CLÍNICA DE LA UNIVERSIDAD DE NAVARRA QUE PIDEN QUE EL ALTA SE LES DÉ DESPUÉS DE LA COMIDA PARA NO PERDÉRSELA?

-Sí, es cierto, nos lo cuentan las enfermeras. Prefieren el alta después de la comida o de la toma que les toque. Eso es buena señal. Nuestro objetivo es hacer sentir al paciente muy acompañado, como en casa.

-COMO CHEF DE HOSPITAL, ¿QUÉ PACIENTE HA SIDO SU MAYOR DESAFÍO?

-Hemos tenido varios. Por ejemplo, la enfermedad renal exige una dieta muy baja en proteínas y grasas y tienes que ver cómo hacer platos ricos con 15 gramos de pollo, que es nada. Nos basamos en la dieta mediterránea para combinar el máximo de ingredientes posible, aunque sea en dosis muy bajitas para que sea atractivo. Nos pasó con un paciente diabético al que le hicimos un brownie de boniato, zanahoria y manzana, que parecía tan 'de verdad' que fue a 'quejarse' pensando que le estábamos poniendo bollería. Queremos conseguir que no sientan esas restricciones.

También son un desafío los pacientes oncológicos, que tienen mucha distorsión del paladar, las defensas y el ánimo bajo. Recuerdo a una paciente que me preguntaba qué le echaba yo a los batidos verdes porque se sentía con más energía y la quimio le sentaba mejor.

-AHORA HA RECOGIDO 50 DE ESTOS PLATOS EN UN LIBRO QUE SE LLAMA 'RECETAS CON PULSO'. ¿CÓMO SURGIÓ ESTA IDEA?

-Esto surge como respuesta al paciente. Muchos nos escribían en sus notas de agradecimiento que para cuándo un libro. Sobre todo familiares de gente con patología crónica, que querían seguir dándoles una alimentación parecida. Son recetas muy ricas con las que te puedes cuidar y hacer platazos en casa.

-A RAÍZ DE TODA ESTA REPERCUSIÓN MEDIÁTICA, ¿LE HAN OFRECIDO IRSE A OTROS HOSPITALES O RESTAURANTES?

-Sí, me llegan muchas ofertas diferentes, pero siento que no he terminado todo lo que podemos hacer aquí. También el Ministerio de Sanidad se puso en contacto conmigo para que participara en el real decreto que regulará la oferta de comida en hospitales y residencias. Estamos en el camino.