TENDENCIAS 22/10/2026
Podríamos definir la ‘gentrificación’ como la invasión de las mismas comidas y restaurantes en todas partes. La estandarización de la oferta culinaria desplaza a la cocina tradicional y hace que la oferta gastronómica de las ciudades sea cada vez más uniforme e impersonal.
Recorres el centro de una ciudad cualquiera en busca de un sitio donde comer. Nunca habías pisado esas calles, pero el ambiente te resulta familiar. Quizás sean las firmas de ropa que ya conoces de memoria, la publicidad de los refrescos de siempre salpicando las marquesinas o las cadenas de comida rápida que vas encontrando a tu paso. Quizás sean los restaurantes que, desde fuera, se adivinan “para turistas”, o que te cuesta encontrar una cafetería o un bar que no utilice la palabra auténtico como un reclamo vacío.
Lo cierto es que, mientras caminas, los “déjà vu” te pisan los talones: otro decorado, mismas sensaciones. Otro parque temático para adultos donde predomina una oferta gastronómica reconocible, homogénea y plana. Dice Pedro Bravo en su ensayo Antes todo esto era ciudad (Debate, 2026) que “las mires por donde las mires, las vivas por donde las vivas, las ciudades son cada vez más parecidas”. En consecuencia, la comida que ofrecen, también. Pero ¿dónde se nota más esta tendencia?
De las gominolas pirata a los restaurantes sin cocina
“[El escritor y filósofo] Mark Fisher dejó escrito que el modelo Starbucks le parecía la expresión de cómo el capitalismo funcionaba con el mismo nivel de uniformización que el comunismo. Si siguiera en pie, no sé si sobreviviría a los cafés de especialidad”, responde el autor. Y enseña otros cromos repetidos, como los comercios de gominolas con ambientación pirata, las tiendas de turrones de Alicante que brotan en cualquier lugar de la geografía española, los pasteles de Belém que se venden en los centros históricos de Málaga o Sevilla, los sitios de street food oriental, los dispensadores de bocatas de jamón ibérico y trozos de pizza, las hamburguesas —aplastadas o no— y todas las cadenas de comida rápida internacional.
La lista de ejemplos es larga, y el fenómeno va mucho más allá del fast food global, con su ejército estridente de pizzas y hamburguesas, o de la replicación más evidente, como los conos de papel con virutas de jamón o los sándwiches de franquicia. También se ve en los restaurantes que aparentan ser singulares y no lo son, porque muchos de los platos que sirven han sido elaborados en grandes cocinas de proveedores externos. Tradicionalísimas albóndigas, carrilleras o croquetas son algunos ejemplos de alimentos de quinta gama, esos que ya vienen preparados y envasados y solo requieren un sencillo proceso final, como un golpe de horno o una fritura, para emplatar y llevar a la mesa.
Esto no significa que sean productos de mala calidad; solo muestra que la diversidad de ingredientes, sabores y propuestas es más aparente que real. En España, alrededor de un 30 % de los bares y restaurantes independientes incluyen platos de quinta gama en su carta, una cifra que se duplica en las áreas de alta presión turística, como el centro de las ciudades, donde tres restaurantes distintos pueden servir las mismas albóndigas caseras.
Sí, platos de los que cabría esperar matices y diferencias, como la merluza en salsa, el estofado de la casa o la tarta de la abuela, salen muchas veces de la misma cocina industrial. Como los souvenirs en los que pone el nombre de un país y su bandera, o que reproducen sus escenas costumbristas: parecen diferentes, pero están hechos de los mismos materiales y fabricados en el mismo lugar.
El turista feliz lo aguanta casi todo, hasta las versiones más infames de los platos típicos, pero la homogeneización de la comida y el gusto no es solo cosa de turistas ni de zonas tensionadas. La gastrificación —es decir, la estandarización e industrialización de la oferta culinaria que desplaza progresivamente la cocina casera o tradicional— también afecta a la gente en su propia ciudad. Y supera, por mucho, la decepción al descubrir que la ensalada que hemos pedido en un restaurante es la misma ensalada de bolsa que compramos en el supermercado.
“La uniformización puede ser, como explica Kyle Chayka en Mundo Filtro (Gatopardo Ediciones, 2024), consecuencia de los algoritmos de redes sociales”, apunta Pedro Bravo. “Es decir, puesto que esos mecanismos de selección de lo que vemos nos ofrecen una visión homogénea y reducida de la realidad, vendida como diversa y particular, a todos nos entran unas ganas locas de montar un café de especialidad o un delivery de ramen y de decorarlo exactamente igual que todos los que hay apelotonados por el resto del mundo”. A su vez, proliferan los establecimientos que nacen con la intención de ser virales, ya sea por su estética como por su producto.
La gastrificación es una bomba de cuya onda expansiva no se salvan los barrios ni la periferia: hace años que las zonas de extrarradio y los hogares de rentas más bajas están dominados por las principales cadenas de comida rápida. Incluso las nuevas urbanizaciones, relucientes, homogéneas y ubicadas en mitad de ninguna parte, empiezan muchas veces con un McDonald’s y una gasolinera. A esto se suma que “quienes quieren llevar adelante un proyecto y no pueden, o han sido expulsados del centro, van a probar a las periferias, donde los locales aún están más baratos. De alguna manera, van sustituyendo al tejido tradicional y se convierten en agentes gentrificadores también en lo gastronómico”, explica Bravo.
Hasta las propuestas gastronómicas que buscan diferenciarse de esa uniformidad acaban pareciéndose entre sí. En las grandes ciudades, los movimientos boho chic, retro, under, vintage, cool, disruptivos y alternativos también parecen fotocopiados. Panaderías de masa madre, cafés de especialidad, baretos canallitas y malotes, o sitios viejípsters remozados para la ocasión pueden servir como muestra: hasta para rebelarnos somos poco originales.
El confort de la uniformidad ante la incertidumbre
La homogeneidad tiene algo inquietante y tranquilizador a la vez: puede que nos espante como concepto, pero nos transmite sensaciones conocidas. Esto le gusta a nuestro cerebro, que aprecia la familiaridad; por eso la buscamos y hasta la agradecemos secretamente algunas veces. Saber exactamente qué nos vamos a encontrar rebaja nuestra ansiedad, sobre todo cuando andamos carentes de certezas.
Volvamos a la comida: los platos tradicionales son, sobre todo, variables. Da igual que sigas paso a paso la receta de lentejas que ha pasado de generación en generación en tu familia: el resultado se parece a aquellas que comías en casa de tu abuela, pero no es el mismo. No lo puedes replicar. Ahí está la gracia, pero también el riesgo. Frente a esta variabilidad, la industria alimentaria nos ofrece estandarización. Ingredientes definidos, cantidades exactas y procesos reproducibles: en su propuesta, todos los parámetros están controlados para evitar sorpresas; y esa uniformidad se convierte en una ventaja, un bálsamo frente a la zozobra, aunque sea algo en apariencia tan nimio como el sabor del menú del día.
El sociólogo George Ritzer definió la macdonalización de la sociedad como el proceso por el que las dinámicas de los restaurantes de comida rápida se han extendido a muchos ámbitos de la vida. Para Ritzer, estos establecimientos se definen por cuatro parámetros: la eficiencia (mejor resultado con menor esfuerzo), la calculabilidad (todo está medido), la previsibilidad (sabemos lo que vamos a recibir) y el control: el resultado debe ser reproducible independientemente de la persona que lo produzca.
Esto ocurre con la alimentación —queremos que la hamburguesa esté buena y que siempre sepa igual— y llega a ámbitos tan dispares como la educación, la sanidad o el urbanismo. Se consolida porque resulta eficaz, pero también porque nosotros mismos hemos aprendido a valorar y demandar esa eficiencia, esa previsibilidad y ese control. No buscamos la emoción del descubrimiento, sino el confort de lo conocido.
El cansancio de elegir
Tomar decisiones consume energía. ¿Sientes que no llegas a todo, que la vida va demasiado deprisa, que tu trabajo es extenuante? ¿Se te acumulan las tareas pendientes, los mensajes sin contestar, los planes aplazados? ¿Te agobia esta “economía de la experiencia” en la que todo debe ser memorable? Cuando tenemos rutinas exigentes y, además, nos movemos en un ambiente atiborrado de opciones, lo normal es acabar buscando un atajo (y ahí es donde acecha la uniformidad).
Viajar miles de kilómetros para acabar comiendo en el mismo restaurante que hay en nuestra ciudad nos aleja de conocer la gastronomía local, pero nos da la seguridad de acertar sin tener que pensar en nada. Las ciudades, convertidas en marcas o experiencias™, no solo reflejan esta tendencia; también la alimentan. “Se quieren convertir en productos para consumo compulsivo y por eso hay que facilitar la experiencia al cliente; perdón, al turista”, dice Bravo. “Por eso cada vez se parecen más a esos trayectos por los aeropuertos en los que todo es igual en todas partes y así no tenemos que pensar”.
También repetimos cuando estamos en casa, donde comemos los mismos platos, compramos las mismas marcas y buscamos los mismos sabores. Así evitamos tomar decisiones y, con ello, eludimos el cansancio mental que supone enfrentarse a decenas de opciones. Este proceso tiene un nombre: fatiga de elección; un concepto que describe cómo la calidad de nuestras decisiones puede deteriorarse después de enfrentarnos a muchas elecciones consecutivas.
No hablamos de unas pocas decisiones: a lo largo del día tomamos miles y, si nos centramos únicamente en la alimentación, nos enfrentamos a cientos de microdecisiones. A medida que las acumulamos, nuestras elecciones tienden a volverse más impulsivas: elegimos por defecto, disminuye nuestro autocontrol y aumenta nuestra susceptibilidad a influencias externas como el marketing o el precio. Por eso, si una cadena de restaurantes o un producto del supermercado son accesibles, asequibles, estandarizados y sin sorpresas, tienen más posibilidades de ser elegidos, simplemente, porque reducen nuestra carga cognitiva.
Lo ideal, claro, sería tomar cada decisión de forma analítica, como un proceso racional. Pero el agotamiento de elección hace que acabemos en un modo automático que está determinado por nuestros hábitos, impulsos y preferencias inmediatas, por la disponibilidad de alimentos o por los sesgos que tengamos. También por el adiestramiento de nuestros paladares, cada vez más habituados a texturas, presentaciones y sabores diseñados para gustar, enganchar y eclipsar todo lo que no esté potenciado a lo bestia.
El secuestro de los paladares y las cocinas
En este contexto es evidente que hay propuestas alimentarias que salen favorecidas, ya hablemos de restaurantes o de lineales en los supermercados. Lo que no requiere de planificación, es asequible y accesible, ocupa los espacios de forma estridente y tiene un marketing arrollador lleva las de ganar, simplemente, porque requiere de un menor esfuerzo cognitivo. Si, además, está hecho para activar nuestros mecanismos de recompensa —como sucede con los alimentos insanos en general—, elegir algo distinto se transforma casi en un ejercicio de resistencia.
El mercado conoce nuestro cansancio y sus efectos. De ahí, las nuevas ofertas alimentarias (y nuevas formas de consumo) tendentes a la simplificación de las decisiones, del tipo de productos y del gusto. Véase el negocio al alza de la comida preparada de los supermercados que ha crecido un 49 % desde 2022.
Nadie —salvo la industria— dijo que una elección alimentaria fuera fácil, y en un entorno diseñado para que algunos alimentos destaquen entre todos los demás, la elección insana, cómoda (o ambas) es, simplemente, la más sencilla. Una buenísima noticia para los vendedores de ultraprocesados y un mal augurio para nuestra salud, nuestra independencia y nuestra economía. Como dice Pedro Bravo, el problema no es solo que sea todo igual, sino que además pertenece a cada vez menos gente.
FUENTE: El Comidista, El PAÍS
