LA MEJOR BURGER DEL MUNDO

GastroTOUR 09/03/2026

Si bien tenemos claro que la gastronomía no se agota en la burger de la American Cousin y, al igual que la bebida americana, ha conquistado todos los rincones del mundo, tenemos que reseñar e informar de este fenómeno pues es de los elementos gastronómicos que más se mueven en el mundo, las hamburguesas.

Recientemente se ha dado a conocer la campeona del mundo, y cómo no, hablando de campeones del mundo además del fútbol también se llevan el oro mundial con la burger.

La hamburguesa de Birra Bar es una hamburguesería argentina fundada en Boedo; se acaba de proclamar campeona del mundo tras vencer en la final en el certamen Dubai Burger Championship (considerado la FIFA de la hamburguesa), que reunió a las 20 mejores hamburgueserías del mundo.

La cadena argentina de hamburgueserías que nació en Buenos Aires “La Birra Bar” (Miami, Madrid y Santiago) gritó fuerte este sábado: se consagró por tercera vez como la mejor del mundo.

Fue en los Emiratos Árabes Unidos, donde participó en una exposición global a la que llegaba como favorita e integrante de un grupo selecto.

Birra nació en el 2001 en Boedo (Argentina), provenientes de una extensa tradición gastronómica familiar. En un comienzo, se centraron en la comida casera y café de alta gama; construyendo su ADN. Se obsesionaron con la hamburguesa perfecta, y haciendo pruebas, lentamente testearon el producto.

El impacto de la gente fue inmediato. Fascinados con la experiencia, se lanzaron a recomendar el sándwich de boca a boca. Ese enorme fervor y entusiasmo que la propia presión de los clientes transformó, hizo de la Birra Bar un centro de culto para los fanáticos de las hamburguesas en Argentina.

¿COMER MUCHO O POCO?

GASTROTOUR 04/03/26

Estamos en cuaresma y el dilema del ayuno, mortificación, salud o “barra libre”, la comida y la bebida ha sido harta en los churrascos de Carnaval y en las fiestas de Navidad y el cuerpo está desequilibrado, ya no solo en fiestas habitualmente comemos entre un 30 y un 40% más de lo que necesitamos, y comer mucho o comer mal resta años de vida. La buena nutrición y todo lo que aletea alrededor de esta ciencia es uno de los objetivos de la Academia; para dar respuestas, consejos e investigaciones sobre estos temas tan importantes para la gastronomía.

En una de las ponencias que se está preparando para el Longevity World Forum que se celebrará en un año en Madrid, las investigaciones están comprobando científicamente que comemos más de lo que necesitamos, y comer mucho o comer mal resta años de vida. A partir de los 40, muchas personas deberían hacer un esfuerzo de moderación con la comida.

Se calcula que los adultos han ganado entre 0,4 y 1,5 kilos durante las pasadas fechas navideñas. Y que una parte importante no se perderá después. Podría parecer que, por una vez al año, no pasa nada, pero una alimentación inadecuada, normalmente por exceso, puede acortarnos la vida. Porque ya no solo pasa en Navidad. En muchas sociedades comemos de más durante gran parte del año. La combinación de predisposición genética y una mala alimentación puede derivar en enfermedades cardiometabólicas, cáncer y patologías neurodegenerativas.

Comer mal resta años de vida siempre. Y cuando se habla de comer mal, no solo se refiere a lo que nos sienta mal, sino también a comer mucho. Desde hace años sabemos que el exceso de cierto tipo de alimentos es lo que más afecta a la longevidad.

Al final, en días señalados como estas fiestas, no comemos porque tengamos hambre, sino porque ha llegado la hora de comer y es lo que toca, la comida está ahí y nos gusta mucho. Sucumbimos a la tentación.

El problema es que algunas personas acumulan este exceso más que otras. Y aquí hay que entender dos conceptos. Por un lado, está la genética, y lo que se conoce como ‘genotipo ahorrador’: hay gente que tiene, por ejemplo, una predisposición genética a retener la sal, a ahorrar sal.

Pues esta persona, si toma demasiada sal, tendrá hipertensión. Mientras hay otras personas, por ejemplo, que tienen tendencia a ahorrar energía y lo hacen en forma de grasa. Por otro lado, está el ‘fenotipo ahorrador’: esto significa que una persona que no está genéticamente determinada a ser ahorradora, en según qué circunstancias, se convierte en ahorradora: esto sucede cuando se pasa una situación de estrés o, en el caso de las mujeres, se puede dar durante el embarazo.

El organismo tiene que metabolizar también el exceso, y esto genera unos productos, algunos dañinos, como son los radicales libres o los productos de glicación, que tienen efecto negativo y pueden favorecer el desarrollo de enfermedades.

En Okinawa, la región de Japón donde hay el mayor porcentaje de longevos del mundo, lo saben bien. Ellos saben que no hay que esperar a estar lleno para levantarse de la mesa, no hay que comer hasta que no se pueda más. Lo que hay que hacer es comer, quizás repetir un poco… pero cuando estamos a punto de hacerlo de nuevo, y somos conscientes de que ya hemos comido, debemos parar.

Esto implica dejar de comer cuando estamos al 80% de saciedad. Sé que es difícil y más en Navidad, porque cuando una persona prepara la comida quiere que los comensales la disfruten y se la terminen. Debemos saber parar a tiempo, lo que también pasa por no ponernos de más ni comprar de más.

Si a una persona no le gustan las lentejas, se servirá pocas y quizás ni se las acabe. Pero si a esa misma persona le gusta la sopa de maní, se pondrá mucho y hasta repetirá. En las dos circunstancias las necesidades de energía y nutrientes son las mismas, pero en el segundo caso habrá tomado en exceso y en el primero se habrá adaptado mejor a sus necesidades.

Con la edad, el gasto metabólico -la energía que consumimos en el día a día- es menor. Hay menos células en el organismo, y hay tendencia a comer menos. Además, el propio envejecimiento va afectando a los sistemas que nos permiten digerir y metabolizar lo que hemos comido. Con los años, el hígado no funciona del mismo modo, no produce suficiente bilis, no digerimos ni metabolizamos bien las grasas, y tenemos más sensación de pesadez. El organismo tiene también menos capacidad para generar insulina y los tejidos responden menos, con eso sube el azúcar y eso implica más riesgo.

En gmBO no apostamos por que no se coma, todo lo contrario, pero con moderación. Hace años estar delgado era sinónimo de escasez o enfermedad, y se animaba a comer. Ahora se ha visto -salvo en casos concretos- que la realidad es lo contrario. Y que es el exceso de comida lo que lleva a enfermedades y a reducir la esperanza de vida.

LA PAZ GASTRONOMÍA CALLEJERA

GASTROTOUR 16/02/2026

En esta nota dirigida a los visitantes extranjeros a Bolivia ven a La Paz como epicentro gastronómico de la cultura de la comida callejera de nuestro país. En la ciudad de La Paz se come en las calles. La tradición y arraigadas costumbres culinarias de los paceños son una experiencia que hace disfrutar a cualquier turista, especialmente si el viajero cuya razón de ser es el viaje gastronómico.

Bolivia es un país único y especial, y para evidenciarlo, se puede aseverar que es la nación que cuenta con más ecosistemas del mundo, setenta y dos, con grandes montañas, costas, selvas, saladares, altiplanos y, por supuesto, ciudades y áreas metropolitanas. Un país impresionante con una naturaleza tan formidable que permite que en algunas zonas selváticas, en pleno siglo XXI, haya tribus de las que apenas se sabe y que viven aisladas, sin tener conciencia del resto del mundo.

La Paz, sede del Gobierno de Bolivia (no es la capital; la capital es Sucre. Ni tampoco es la más habitada; la que tiene más población es Santa Cruz, sí es quizá la más turística y extraordinaria en su urbanismo y paisaje sociológico citadino), es una metrópoli intensa, a veces feroz para el turista recién llegado, aunque sólo sea por el desconcierto que genera la altitud de 3600 metros sobre el nivel del mar, causante de un malestar físico en el que puede parecer que falta el aire, se pueden sufrir dolores de cabeza, o el cansancio se antoja extremo.

Por otra parte, algo que puede paliarse mascando unas tradicionales hojas de coca. Que nadie se asuste, las hojas de coca no son la destructiva cocaína –que es un derivado químico–, sino una planta natural originaria de los Andes amazónicos, que en quechua se denomina "kuka" y que más de un tercio de los bolivianos consumen –masticándola o en infusión– de forma usual, y otro tercio de forma casual, según un estudio del "Proyecto de Opinión Pública de América Latina" (LAPOP por sus siglas en inglés).

El cultivo y consumo de coca en Bolivia es legal y forma parte de la cultura indígena, siendo también usada en rituales religiosos. Entre sus propiedades la hoja de coca cuenta con ser un gran digestivo, alivia la sensación de hambre o sed, elimina el cansancio e incluso, en los hoteles de prestigio, a los turistas recién llegados se les brinda una taza de té de coca para que mitiguen los efectos del mal de altura, llamado en Bolivia «soroche», procurando así evitar utilizar las botellas de oxígeno que también están preparadas en las recepciones, lobbies hoteleros e incluso en las habitaciones, a fin de que los turistas las utilicen si tienen problemas y mientras se aclimatan.

Además de la altura, otra peculiaridad de la ciudad de Nuestra Señora de la Paz, es su intrincada orografía que ha propiciado que el sistema de transportes públicos sea extraordinario y esté basado en una gran y compleja red de teleféricos.

Por otro lado, esa misma singularidad del entorno, también se refleja en la experiencia viajera, ya que el visitante podrá conocer un lugar muy diferente a su país de procedencia y vivir momentos únicos e inusuales, yendo por ejemplo a un espectáculo de las llamadas ´Cholitas luchadoras`, unas mujeres que practican una suerte de espectáculo de lucha libre, ataviadas con ropajes y faldas tradicionales y que tienen un cuadrilátero propio y muy popular cerca del aeropuerto paceño de El Alto, a unos 4000 metros de altura. O bien descubrir la importancia y vigencia que tienen las costumbres ancestrales, mucho más allá de visitar grandiosos complejos monumentales prehispánicos, puesto que la forma de vivir de los bolivianos está íntimamente relacionada con la de sus antepasados. A día de hoy, esto se puede apreciar también en la vida cotidiana, por ejemplo al visitar el Mercado de las Brujas, con innumerables puestos en los que se pueden adquirir amuletos, artículos de santería, hechizos contra el mal de ojo y plantas para limpiar el alma y el cuerpo, o increíbles llamas nonatas para realizar rituales, algo que puede resultar incluso tétrico para algún turista no advertido.

Un buen modo de introducirse en el día a día paceño es hacer un recorrido por sus mercados, entre los que destacan cuatro: Lanza, Rodríguez, Uruguay y Camacho. Al hacer una ruta de mercados el turista podrá descubrir productos desconocidos, interactuar con la población local, tomar el pulso de una ciudad tan especial e ir probando especialidades en los miles de puestos de comida callejera que anidan en cualquier rincón. Tan acendrada está la comida callejera que los paceños han asimilado esta forma de consumo elevándola por encima de otras, llegando a presumir a menudo de ser el único país en el que la multinacional McDonald's tuvo que cerrar.

COCINA CALLEJERA

Toda Bolivia, y concretamente La Paz, es un destino turístico muy atractivo para los foodies –los aficionados a comer bien, sabiendo lo que comen– ya que la cocina boliviana es muy autóctona, muy auténtica, y en ocasiones bizarra. La comida callejera marca el ritmo de la vida, ya que es en los puestos y carretillas donde las gentes reconfortan sus cuerpos empezando por los desayunos y continuando por el resto de comidas a cualquier hora del día.

El fenómeno es la consecuencia lógica de unas tradiciones profundamente enraizadas, un acervo cultural insólito y una rica, saporífera y colorida despensa natural, además de ser el país americano con mayor índice de población indígena. La cocina boliviana desprende magia desde una aparente sencillez, pero se antoja más compleja cuanto más se conoce. La comida callejera en Bolivia es una constante, una fórmula de «economía informal» de la que viven muchas familias, casi siempre lideradas por unas arrechas y trabajadoras mujeres, las ´cholitas` que con sus grandes faldas y característicos sombreros bombines en forma de hongo, son un motor social y económico, preparando la comida que ellas mismas venden a sus clientes, a los que llaman cariñosamente sus «caseritos», así como en lo que parece un acto de reciprocidad, a las vendedoras se les apoda «caseritas», siendo también conocidas como las «Damas de Pollera», tomando este nombre de la gran falda con la que visten tradicionalmente.

Al pasear por las calles de la ciudad de La Paz conviene tener conciencia de visitante, recordar que en cualquier gran ciudad del mundo –aunque en unas más que otras– los turistas son objetivo de los malandros y deben procurar no tener ningún ´penseque`, esos descuidos provocados por la falta de cabeza y atención. Es cierto que como mejor se conoce una cultura es a través de la comida, pero ese disfrute para los sentidos se puede truncar si se tiene un impredecible incidente con delincuentes. Por tanto, callejear, sí, por supuesto, pero con precaución y prestando atención a posibles peligros, evitando ciertas zonas y horarios.

Conviene tener prevención incluso cuando se alquila un taxi, siendo preferible solicitar estos servicios en el hotel, para que el chofer sea de confianza. Esta advertencia no es mayor que en otras ciudades latinoamericanas, pero conviene tenerlo presente para que la visita a La Paz transcurra con normalidad y sin problemas.

Callejear por La Paz puede ser como estar en el paraíso de los sardanápalos, esas personas que se pueden definir como aficionados a los placeres sibaritas, especialmente la gula. No hay glotón que se resista a ser regalón consigo mismo cuando percibe los aromas e imagina los sabores de las gollerías y exquisiteces locales que están a su alcance.

Los puestos, llamados también quiosquitos cuando son pequeños, o también conocidos por «carretillas» cuando llevan ruedas, están por doquier, en la práctica se encuentran en todas las calles y avenidas, y según se va caminando se pueden ir apreciando en puestos, pequeños establecimientos y carritos las prometedoras formas y colores de las omnipresentes empanadas con sus mil rellenos, llamados «jigotes», como las ´Llauchas, con queso y ají, o las de lomito o de huevo. Entre las empanadas más populares están las jugosas y rojizas ´Salteñas, rellenas de carnes y papas, que incluso cuentan con su propio establecimiento, las ´Salteñerías.

Otra modalidad de empanada habitual son las ´Tucumanas, que se sirven acompañadas de diferentes ensaladas y encurtidos.En el capítulo de las bebidas, destaca la ´Chicha morada, que además fue declarada Patrimonio Cultural por el Ayuntamiento de la ciudad, junto a otras 22 bebidas y comidas como el Anticucho y el helado de canela; la bebida más usual de encontrar en el centro urbano de La Paz es el ´Mocochinchi, un almibarado y dulcísimo brebaje que se elabora habitualmente con melocotón, aunque tiene variantes.

Una de las bebidas más populares es la ´Cerveza Paceña, siendo especialmente recomendable la llamada ´Paceña Centenario; esta refrescante cerveza presenta propiedades muy peculiares al estar elaborada en alturas superiores a los 3000 metros, con agua procedente de los glaciares de la Cordillera de los Andes. Los aficionados a esta bebida no deben perderse esta ´lager` y si tienen ocasión, probar el resto de marcas y variedades.

Suma Phayata (Bien Cocinado RUTA)

El Gobierno Municipal de La Paz promueve desde 2012 una iniciativa de Melting Pot Bolivia, llamada ´Suma Phayata, que en aymara significa ´Bien Cocinado. Es un circuito turístico que garantiza la calidad de la comida callejera mediante un sello de calidad. La organización, con el apoyo de ICCOSur, ofrece a los vendedores que se suman al proyecto cursos de capacitación en higiene, inocuidad alimentaria y manipulación de alimentos.Con el claim «El sabor de la tradición boliviana», este movimiento se apoya en el prestigio de algunas de sus cocineras-vendedoras más ilustres, llamadas las «Doñas». Ejemplos de calidad y buen hacer de la comida callejera, también conocida como ´Comida al paso`, son Doña Cristina con sus sándwiches de cerdo, Doña Sofía con sus Tucumanas, Doña Crecencia con el Sándwich de chola, Doña Rita y los Anticuchos, Doña Miriam y la Ranga, o Doña Elvira y los Sándwiches de Chorizo, entre otras muchas.

Suma Phayata es un buen ejemplo de organización enfocada al turismo gastronómico, un «success story» para estudiar por los especialistas e intentar aprovechar su éxito, extrapolándolo. La acción de mercadotecnia de facilitar a los turistas planos con los puestos y carretillas que cumplen con las garantías establecidas, lejos de ser algo simple, constituye una estrategia inteligente, digna de admirar y estimular. Además de hacerse con un plano, para encontrar las mejores especialidades lo mejor para el turista es dejarse llevar y hacer los honores a cualquier producto que resulte atractivo, así como preguntar a los paceños, que suelen ser muy amables y recomendarán aquellos puestos que más les gustan.

La buena labor de la fundación Melting Pot se complementa con la implementación de escuelas de cocina que ofrecen cursos profesionales, una formación teórica que se termina de forma práctica en un restaurante llamado ´Gustu`. Actividades como esta son las que logran mejorar la vida de las personas a la vez que se genera un entramado profesional que trabajará con más medios y conocimientos.

PROPUESTA SALADA

¿Cómo resistirse a un ´pacumutu? Los pacumutus son brochetas de madera, en las que se puede ensartar cualquier cosa, pero si hay un pincho de estos que sea excepcional, es el ´Sonso en pacumutu, elaborados con yuca molida y queso rallado, y luego dorados en las brasas.

En las calles de La Paz se pueden degustar calóricas ´Patitas de cerdo rebozadas, piezas que también se encuentran frecuentemente en salazón, servidas con guindillas. Otros sorpresivos delicatesen son las ´Tripitas de res con papas, o los curiosos ´Choripán (panes de hamburguesa rellenos de chorizos asados, vegetales y salsas). La lista incluye asimismo a los andinos ´Anticuchos (corazón de vaca), el ´Ranga Ranga (guiso de papa con callos, estómago de res) o los populares ´Sándwiches de Chola, que es un embutido similar a la butifarra o salchicha fría.

Si en algún mercado o sus cercanías el foodie curioso encuentra "Cecina de Cordero" o "Cecina de Llama", unas carnes saladas que se denominan localmente como "Charque", hay que hacer una parada obligatoria y probarla, ya que es deliciosa, aunque su aspecto pueda impresionar un poco a los menos intrépidos. No será tampoco extraño encontrar pescado frito asado en espetos. Una rareza que es más propia del Altiplano pero que se puede encontrar en la ciudad de La Paz son los llamados "Chuños" - llamados "Tuntas" en su variedad blanca-, unas papas que se han congelado, asoleado y pisado, deshidratándolas y conservándolas, a veces a lo largo de años antes de su consumo; este «invento» precolombino otorga tantas propiedades a las patatas procesadas, que los Chuños son el referente que utilizaron los nutricionistas del ejército aliado en la II Guerra Mundial para crear el puré de patata instantáneo.

Si se tiene ocasión, hay que probar chuños o tuntas, en la elaboración que esté disponible, no sólo es una experiencia gastronómica, es una forma de sentir la cultura milenaria de Bolivia.

Especial atención merecen algunos manjares por ser especialidades que pueden resultar exóticas, dependiendo del origen del visitante, si bien no hay que perder de vista que lo que para algunos es normal, para otros puede parecer insólito. Entre las comidas paisanas que se pueden encontrar en La Paz, está la carne de llama, un camélido autóctono con una carne suculenta. Otro animal con una carne deliciosa es el Carpincho o Capibara, el mayor roedor del mundo, que puede pesar unos 60 kilos y que está muy cotizado, aunque hay restricciones para su consumo.

Entre las recetas más extremas está la ´Chanfaina, que en Bolivia es un guiso preparado con las vísceras de vacas, incluyendo el corazón, venas, hígado, riñones o pulmones. No hay que asustarse de lo que no se conoce, lo mejor es probar antes de juzgar, y este guiso resulta excepcionalmente delicado a la vez que suculento. Otra de las recetas más extravagantes es la ´Sopa de pene de toro, un fricasé también llamado ´Caldo de Cardán`, que además de en las calles se puede encontrar en algunos restaurantes especializados en cocina tradicional. Dicen que eleva el ánimo, en todos los sentidos. También es posible que el viajero vea lagartos en algún puesto y sólo depende de su voluntad pedir que lo cocinen si quiere obedecer la máxima de «donde fueres, haz lo que vieres».Si el viajero es muy curioso y audaz, puede acercarse al amanecer al Mercado ganadero de Batallas, y ver allí, todavía vivos, a las reses, pollos, ovejas o chanchos que poco después se podrán comer por toda la ciudad.

DULCES EN LAS CALLES

Entre los dulces que van llamando la atención del paseante que camina vigilando los puestos de comida callejera, es posible que se encuentre una delicia, las ´Humintas a la olla, unos tamales con la ´chala (hoja de maíz) atadita y rellena de masa, con un aroma entre lácteo y anisado, y con uvas pasas sorprendiendo de tanto en tanto al paladar. O en el puesto siguiente, encontrar las famosas ´Tawa tawas`, una masa de harina frita en manteca hasta que se hincha, aromatizada con melaza o miel de chancaca.

La variedad en repostería dulce es abrumadora, y los golosos se pueden sentir incluso abrumados al estar rodeados, entre otros muchos, por los maicillos, cuñapés, churros, buñuelos, queques, tortas o alfajores.

Si la visita a La Paz coincide con la fiesta del Día de los Santos, o Día de los Muertos, será posible encontrar un dulce típico de esa temporada, las ´Tantawawas, unas elaboradísimas y característicos bollos que representan figuras –entre otras, también hay angelitos y animales– de unas mujeres con falda tradicional, a las que se incorpora una pequeña máscara coloreada en la cara. Las vendedoras y carretilleras que «ambulan» o establecen puestos cuentan mil historias sobre este pan dulce, siendo una de ellas que el nombre de estas piezas de pastelería proviene del quechua, significando literalmente ´Niño de pan, si bien en el mostrador de enfrente otras vendedoras pueden asegurar que son tradiciones aymaras, y que el significado es ´Abuelo de pan`.

Atención a la ´Copa de Nieve`, vasitos de hielo picado, casi frappé, que enriquecen con siropes en toda la gama de colores del Arco Iris, así como al helado artesanal cubierto de Chantillí, un tipo de merengue muy azucarado.

Los más ávidos de golosinas encontrarán vendedoras de caramelos –especialmente curiosos los de miel y wira wira, una planta local con propiedades antibacterianas–, y en otros puestecitos hallarán las paletas de frutas o los chupetes de maní. E incluso se pueden comprar por la calle flanes o gelatinas de frutas, para degustar caminando o en el mismo puesto.

FUENTE: COME FOOD BM

José Manuel Iglesias /Fotos: SUMA PHAYATA y Flickr