- 11 feb
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OPINIÓN 11/02/2026
Por MANFREDO KEMPFF SUÁREZ,
director de la Academia Boliviana de Gastronomía
A mi longeva edad recuerdo las cosas buenas que he disfrutado, pero es inevitable que también haga memoria de lo bueno que me he perdido, que ha sido mucho. Eso solo hablando de alimentos y bebidas, dejando de lado lo demás, variadísimo, peligroso y excitante.
Siempre me ha gustado la comida que llaman dañina o no recomendable. Y me han deleitado todos los tragos, con excepción del alcohol puro, ese alcohol que venden en lata. Ese lo tomé en Santa Cruz cuando era muchacho, rebajado con agua y con algún colorante. Se llama “culipi”, el mismo que los viejos conocían como “culiperro”. Pero ese trago lo bebía con los amigos más machos, en lugares reos como La Pata de la Víbora, La Puñalada o en El Trampolín del Pirata, allá por El Arenal, hace más de sesenta años.En buena hora me fui por otros mundos y dejé de tomar esa pócima que valía un peso el vasito, cuando una cerveza paceña valía cinco y la cruceña tres pesos, pero que no podías orinarla y era un padecimiento. No bebí más “culipi” ni tampoco cerveza y me entusiasmé con el vino tinto, hasta el día de hoy. Ahora me han prohibido el tinto por algunos problemitas de salud y me estoy acostumbrando a la Coca-Cola y el agua tónica; esta última sabe bien y con un poco de limón me hace creer que estoy bebiendo un gin-tonic.
Pero, bueno, de bebidas hay muchas cosas que decir. El mundo de los alcoholes es infinito y ninguno hace bien si quien los consume se pasa de la raya. Eso es natural. No se puede beber sin medida porque las tripas se cocinan, como me decían mamá y mi mujer cuando, después de una paella o fabada, me veían tomar en Madrid, con un oloroso queso de Cabrales, el anís de Chinchón, extra seco, tapa morada (color de la mortaja) de 79 grados.
Pero vaya y pase lo de los tragos. Le reprocho a la medicina de la segunda mitad del siglo XX, que fue cuando viví intensamente, que nos prohibieran comer huevo, tocino, la grasa de los churrascos, el tuétano, los sesos, los patés, los quesos que hieden, los chorizos y morcillas, las entrañas de las reses y tantos manjares que existen en los mares y en la tierra de este hermoso planeta.
Siempre amé los huevos fritos con tocino o un revuelto de huevos en el desayuno. ¿Cómo se puede comer un majadito sin un huevo frito con su yema intacta que se desliza entre el arroz con charque? En las películas gringas no hay escena donde las familias no coman huevos con tocino en el desayuno. Sin embargo, durante medio siglo dejé de probarlos porque los médicos norteamericanos juraban que eran peligrosos debido a que el colesterol que producen es mortal; que, en última instancia, solo se podía comer la clara. ¡Qué insensatez! Y, sin embargo, donde yo podía comer huevos a mi gusto era justamente cuando visitaba EE. UU.
Esa era mi pregunta: ¿por qué a los gringos no les hacía daño los huevos fritos ni el tocino y a nosotros sí? He sacado cuentas y resulta que, solo comiendo dos huevos diarios, durante 50 años en que me abstuve, dejé de comer 36.000 huevos.
Me privaron de 36.000 bocados exquisitos. Y seguramente que un kilómetro de tocino o más; pero eso no lo pude calcular exactamente.Y estoy convencido de que un vagón de ferrocarril al tope de grasa de mis bifes y churrascos, con varias toneladas de peso, las he dejado en mi plato, día a día, mirando, con pena, cómo se la llevaban a la cocina, seguro que era para la basura o para los perros.
Ojalá que también fuera para los pobres que no saben que existe, ni les importa, el colesterol, los triglicéridos, el ácido úrico, sino que tienen hambre solamente.El paté que hace mi esposa, Teresita, es toda una perfección, elaborado con la receta más francesa, pero como yo soy el principal devorador de paté, prepara dos frasquitos cada año, lo que no dura una semana. Hace una pizca para que yo coma poco y mis arterias no se obstruyan, que es lo que oye a mis galenos. Ahora que se ha convencido de que el “foie gras” no me va a matar de un infarto, va a hacer más, pero el tiempo perdido, perdido está.
Me sucedía lo mismo con los tuétanos o los sesos. Debe ser una ordinariez amar esas grasas, pero a mí siempre me encantaron. El hueso con su tuétano en la sopa y los sesos rellenando en los canelones. Manjares prohibidos para quienes aspiran a vivir 120 años. Yo ya estoy conforme con lo que he vivido, aunque un par de añitos más no me vendrían mal y los viviré.
Ahora resulta que en los restaurantes de postín se sirve el tuétano elegantemente en su largo hueso, listo para comerlo con una cucharilla especial. Por lo visto no era tan mortal como decían. Canelones de seso no he hallado en los menús.
¡Ah, los quesos! Esos que huelen a pezuña de taxista friolento. Esos quesos que se arrastran solos porque están vivos. Son maravillosos. Y no voy a seguir con el jamón “pata negra”, la morcilla vasca o de Burgos, los chorizos de Cantimpalos y las entrañas tan variadas y sabrosas, porque me temo que me he extendido demasiado en mi relato y todo periódico tiene su espacio que se debe respetar.
Manfredo Kempff Suárez: Escritor, diplomático y académico boliviano.
