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Recetario 29/01/2026
Esta nueva sección del RECETARIO de “GuMaBO” nos traerá las recetas bolivianas de antaño y la correspondiente deconstrucción de estas fórmulas culinarias originales por un chef actual, buscando cómo convertir los platos históricos de la cocina boliviana en platos de cocina de autor, y de esta manera entrar en el sancta sanctorum de la gastronomía mundial con propuestas innovadoras de I+H.
De todas estas propuestas, cuando lleguemos a 200 publicaremos un libro con todas, la original y la deconstrucción.
Vayamos con la primera y original idea que nos propone el chef Fernando Catalán sobre la tradicional “sopa de maní”; el chef valenciano-boliviano nos propone una deconstrucción radical y plasmar “LA NO SOPA DE MANÍ”.
Esta genuina sopa boliviana, reconocida como uno de los platos emblemáticos de nuestro país, tiene su origen en la cazuela de maní, una preparación que aún se conserva en los valles bolivianos. Detrás de su ingrediente estrella hay una historia ancestral. El maní nació en el sur de Bolivia hace unos 9.400 años, como resultado del cruce natural de dos especies silvestres, gracias a la migración y recolección humana. Fue la cultura inca la que lo expandió por Sudamérica y Mesoamérica.
En México fue adoptado por los aztecas, quienes lo bautizaron como cacahuate, derivado del náhuatl tlālcacahuatl, que significa “cacao de la tierra”.
SOPA DE MANÍ TRADICIONAL
Espesa, energética y abundante, esta receta tradicional incluye arroz, garbanzos, repollo, carne, verduras y maní. Con el tiempo, fue evolucionando hacia lo que hoy conocemos: más ligera, más fluida y profunda en sabor. El maní que se utiliza es crudo, pelado y molido; en esta sopa no es tostado.
INGREDIENTES
• 6 nudos de carne cordero o costilla de res
• 1 cuchara de sal molida
• 6 papas
• ½ taza de arvejas
• ½ taza de habas verdes
• 1 taza de maní molido
• 3 litros de agua para cocer la carne
• 1 taza de cebolla
• ½ taza de tomate
• 1 cucharilla de comino
• 2 dientes de ajo
• 1 cuchara de orégano
• 1 cuchara de perejil
• 1 ½ cuchara de ají amarillo molido
• ¼ taza de aceite
PREPARACIÓN
Comience partiendo las papas peladas en cuatro, pele las arvejas, pique la cebolla finamente y el tomate pelado.
Luego, fría la cebolla en el aceite.
En una olla grande, coloque al fuego los 3 litros de agua.
Añada la carne y deje que hierva ligeramente.
Eche sal, tomate, cebolla, comino, el orégano, el ají y el ajo dorados en aceite.
Incorpore el maní molido y deje cocinar hasta que la carne esté tierna y completamente cocida.
Agregue las habas, las arvejas y las papas a la olla y cocine hasta que estén suaves.
Para servir, coloque en platos hondos, con un trozo de carne y decore con perejil y papas finas fritas al gusto.
DECONSTRUCCIÓN “NO SOPA DE MANÍ” por el chef Fernando Catalán
INGREDIENTES
1 hueso del fémur (la parte superior de la pata trasera)
Todos los ingredientes citados antes para hacer la sopa de maní
Masa de pasta de huevo:
250 g de harina 00
250 g de sémola molida dos veces
4 huevos (a temperatura ambiente)
agua hasta alcanzar 250 g de líquido total
PREPARACIÓN MASA PASTA DE HUEVO
Preparación
Vierta las harinas en una fuente; añada los huevos y el agua en el centro.
Mezcle todos los ingredientes con un tenedor para amalgamarlos con la harina.
Trabaje con las manos la masa obtenida hasta que quede perfectamente homogénea y consistente. Si la masa queda demasiado seca, añada agua; si queda muy blanda, añada harina. Una masa perfectamente elaborada nunca debe pegarse a los dedos.
Continúe, si hace falta, trabajando la masa con las manos y córtela en trozos pequeños.
Sitúe el regulador de la máquina en el número 0, de tal forma que los dos rodillos lisos estén completamente abiertos. Pase un trozo de masa a través de los rodillos, girando la manivela hacia la derecha o tras haber encendido el motor.
Enharine ligeramente los dos lados de la lámina de masa obtenida y dóblela por la mitad. Vuelva a pasar la masa en hoja por los rodillos varias veces hasta que tenga una forma larga y regular.
Corte la lámina en dos trozos y enharine ligeramente por los dos lados.
Ahora pase la masa en hoja una vez por cada número hasta alcanzar el grosor deseado.
Corte la masa en hoja transversalmente en trozos con una longitud de 25 cm aproximadamente y espolvoréela con harina.
Introduzca la manivela o el motor en el accesorio de corte y pase la masa en hoja por los rodillos para cortarla.
Abra Tacapasta y, con la ayuda de la varilla central, recoja la masa y transfiérala a las barras.
La pasta se secará en unas 1-2 horas, según la temperatura y la humedad, y podrá conservarla dentro de unos recipientes de cocina adecuados.
PREPARACIÓN DE LA NO SOPA DE MANÍ
• SE PREPARA EL TUÉTANO
Cómo preparar el hueso de tuétano a la parrilla
El día anterior, deja tus 2 mitades de hueso en remojo con agua fría durante al menos 12 horas, hasta 24. Consérvalo en la nevera durante este tiempo, claro. Esto sirve para evacuar los restos de sangre que tiene el tuétano.
Al día siguiente, si quieres, retira algún resto de carne que haya podido quedar adherido al hueso. Así podrás presentar un hueso preciosamente inmaculado. Ya puedes cocinarlo.
En la barbacoa, a no más de 200 ºC, coloca tus huesos, primero bocabajo, solo 1-2 minutos para hacer una pequeña costra sobre el tuétano. Luego le das la vuelta y deja que se cocine bocarriba durante unos 8 minutos. Si lo haces en horno, deja los huesos 20 minutos.
Retira los huesos de la barbacoa y sazona el tuétano aún bien caliente con escamas de sal o flor de sal, además de pimienta, sumak y orégano.
Y esparce sobre el tuétano sopa de maní sin encharcar.
Con los fondos de la sopa de maní haces el relleno de los raviolis y haces los raviolis según la receta de la pasta habitual; hechos los raviolis, los colocas sobre el hueso, uno junto a otro.•
Coloca papa frita y perejil sobre los raviolis.
Y se come con una cucharilla: hincando en el hueso, rebañas tuétano, agarras un ravioli y junto la papa y el perejil a degustar la “No sopa de maní”... increíble, no es sopa de maní, pero sabe igual que la sopa de maní.
