REVISTAS DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA DE BOLIVIA

TENDENCIAS 26/02/2026

Uno de los pilares de la gastronomía es, paradójicamente, la información, y esta es precisamente la batalla que queremos ganar en Bolivia dentro de este rubro de la alimentación, la gastronomía y apuntar muy alto a lo más gourmet. Por tanto, es vital la formación y la capacitación, pero si no hay investigación y la consiguiente publicación estamos en una cruzada perdida. “Gourmet Magazine BOLIVIA” no es la única ni la mejor publicación de este sector, hay más y muy buenas, por eso deseamos que a todos les vaya muy bien y formemos un gran equipo entre todos con el único objetivo que es informar para formar. En esta nota queremos dar un reconocimiento a todos los compañeros de este camino y desearles lo mejor.

En Bolivia hemos detectado pocas revistas serias y bien trabajadas desde el punto de vista profesional. Las que hay son buenas y aportan, son iniciativas muy interesantes que creo que se complementan, por tanto recomendamos que, si puede ser, todos los días echen una ojeada, además de informarse van a disfrutar con sus artículos y material audiovisual.

Qué diferencia entre estas publicaciones y las tristes y deficientes informaciones que nos encontramos en las RRSS de algunos influencers. Pronto publicaremos también la lista de los mejores influencers gastronómicos de Bolivia

AZAFRÁN

https://azafranbolivia.com/

Nació como una publicación impresa distribuida en restaurantes, cafés y hoteles de La Paz, la revista ha evolucionado para centrarse en el formato digital. Históricamente, Isabel Drakic Mendoza ha sido una de las figuras vinculadas a la gestión y promoción de sus ediciones. La estructura de la revista se divide habitualmente en secciones como el reconocimiento "Azafrán de Oro", donde el público paceño participa activamente mediante votaciones para elegir los mejores lugares de comida en la ciudad. Es un medio que se rige económicamente con publicidad.

THE BOLIVIAN FOODIE

https://thebolivianfoodie.com/

Con un buen diseño y temas interesantes desde la óptica más paceña sin olvidar al resto del país nació "The Bolivian Foodie" como proyecto de marca personal de Álvaro Ruiz, fotógrafo gastronómico profesional, comunicador visual boliviano. Se especializa en capturar y contar historias culinarias, además de ofrecer sus servicios a restaurantes y emprendimientos gastronómicos. Lógicamente lo comercial pesa más que lo informativo.

REVISTA MOSCATEL

https://revistamoscatel.com.bo/

La Revista Moscatel es un medio de comunicación digital especializado en el sector vitivinícola y gastronómico, cuya redacción y dirección está en Tarija (Bolivia). Pablo Ernesto Pizarro Guzmán es el Editor Fundador y Jefe Editor de la revista.

Se desempeña como el principal responsable de la línea editorial y la gestión de contenidos del medio, posicionándolo como el primer diario especializado en vino y singani de Bolivia. Esta publicación es de gran credibilidad y experta en el sector del vino.

BLOG SABORES DE BOLIVIA / CALENDARIO BOLIVIA

www.calendariosaboresbolivia.com

Interesante blog de Cristina Olmos que comenzó a escribir el 11 de marzo de 2012. Este interesante espacio online nació como una afición personal, la pasión en su vida: recetas, propiedades de las plantas, terapias alternativas, remedios caseros, naturales, vida sana, resaltar la belleza de los alimentos con decoraciones o tallados. Ahora es uno de los mejores espacios de calidad en el área gastronómica boliviana.

BLOG RECETAS “Libro de cocina boliviana”

https://boliviancookbook.com/about/

Muy buena y completa publicación de Rommy Cornejo Holman de Cochabamba, licenciada en la Universidad de San Simón en Ciencias en Ingeniería de Alimentos. Experta en cerveza, trabajó en Alemania en importantes empresas cerveceras y alimenticias. Su publicación se centra en recetas bolivianas,

GourmetMagazine BOLIVIA

www.gourmetmagazinebolivia.com

Después de cinco años ininterrumpidos de compromiso con el sector, con dos épocas como SCZgm, evoluciona para consolidarse bajo el titular “Gourmet Magazine Bolivia” (gmBO), la plataforma institucional de la gastronomía nacional. Como órgano de difusión de la Academia del Vino y de la Academia de Gastronomía de Bolivia, gmBO se aleja del enfoque comercial para centrarse en una línea editorial e informativa de la esencia del sector: su gente, sus técnicas y su prestigio nacional. Nuestra misión es proyectar el rubro hacia nuevos horizontes, alineándonos con los objetivos de ambas academias para servir a profesionales y entusiastas de la cultura culinaria boliviana, para llevarla por todo el país y dar el salto internacional; como publicación referente de este rubro en Bolivia y desde Bolivia al Mundo.

SU MAJESTAD, EL AJÍ

TENDENCIAS 25/02/2026

El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar.

Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

EL SEMIDIOS UCHU DE LOS INCAS

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México, pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

LA EFICAZ MEDICINA PICANTE

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

OTRA REVELACIÓN EN CIERNES

 Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

SU MAJESTAD, EL AJÍ

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

EL LINAJE DEL LOCOTO

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

FUENTE: SABORES DE BOLIVIA Rita del Solar y Lupe Andrad

GAS O INDUCCIÓN

TENDENCIAS 23/02/2026

Al igual que en el sector de la automoción donde hay una tendencia a la transición al cambio de los combustibles fósiles a la electricidad, también en la gastronomía se busca este cambio buscando una cocina más limpia, pasando del gas a la inducción.

Capitaneado por los chefs Edorta Lamo, Javier Rivero y Gorka Rico se está realizando un interesante proyecto junto a más de 40 chefs internacionales para alcanzar en la cocina este cambio tecnológico.

Por tanto, desde gmBO observamos que empieza a abrirse una grieta en las cocinas profesionales, donde durante décadas el gas ha sido casi un dogma.

La electrificación de la cocina (y particularmente el uso de la inducción) avanza poco a poco mediante reflexiones internas del propio sector.

En este contexto se inscribe la decisión de tres cocineros vascos, Edorta Lamo, Javier Rivero y Gorka Rico, de vincularse como embajadores a Global Cooksafe Coalition (GCC), formada por más de 40 chefs internacionales (entre ellos Santiago Lastra, Peter Gilmore, Chantelle Nicholson, James Lowe y Simon Rogan) en un proyecto que promueve el abandono progresivo del gas en favor de tecnologías eléctricas.

En Europa a partir del 2030, no se permitirán instalaciones de gas en edificios de nueva construcción y, en el 2050, el parque inmobiliario deberá estar completamente electrificado, por lo que algunos chefs ya empiezan a asumir que la cocina profesional no puede quedar al margen de este proceso. No tanto por obligación normativa, sino por coherencia con un discurso que desde hace no pocos años habla de producto local, sostenibilidad y responsabilidad.

Javier Rivero y Gorka Rico apostaron por la inducción desde el inicio del proyecto. Rivero nos explica que una de las claves está en la eficiencia: “La energía que genera la inducción se aprovecha casi en su totalidad y no se pierde en forma de calor ambiental”, asegura.

Esa diferencia, aparentemente técnica, tiene consecuencias directas en el día a día de una cocina. “El ambiente de trabajo es muchísimo más agradable”, señala, y ese bienestar (menos calor, menos ruido y sí, menos suciedad) acaba influyendo “en el rendimiento y el ánimo del equipo”.

LAS VENTAJAS DE LA INDUCCIÓN

La inducción nos lleva a un ambiente de trabajo más agradable e influye en el rendimiento y en el ánimo del equipo. La limpieza (ese aspecto tan poco glamurizado de la alta cocina pero en verdad crucial para su funcionamiento) es otro de los argumentos. Frente a los quemadores de gas, con sus estructuras de hierro, sus restos carbonizados y los productos químicos agresivos que conlleva, la lisa superficie de la inducción permite reducir tiempos y costes. Rivero calcula que lo que antes llevaba 20 minutos al final del servicio ahora se resuelve en pocos segundos. Y día tras día, el impacto económico no es menor.

Más polémico suele ser el debate sobre el sabor. En el imaginario culinario, la llama sigue asociándose a un supuesto plus organoléptico. Rivero lo rebate de un plumazo, pues “con el conocimiento adecuado y las herramientas correctas se pueden obtener los mismos resultados por otros caminos”. Incluso va más allá y critica el “sabor a combustión” que a menudo se confunde con carácter: “El gas quemado me parece desagradable”, dice, equiparándolo al uso indiscriminado del soplete en el acabado de platos.

Para el chef Edorta Lamo, su cocina está profundamente vinculada al territorio, a la recolección y a una idea de sostenibilidad que va más allá de la energía. En su caso, el cambio hacia la electrificación está decidido, pero aún en proceso. La principal dificultad es la inversión inicial, especialmente en un entorno rural donde los recursos y las infraestructuras no siempre facilitan el salto tecnológico. Aun así, Lamo lo entiende como un “paso coherente” con una forma de trabajar que busca reducir impactos.

Ojo, porque en el discurso de Lamo hay un matiz importante: electrificar no significa renunciar a todo tipo de fuego. En su restaurante conviven actualmente una cocina de gas (que será sustituida) y una parrilla de carbón artesanal. Para él, el sabor identitario lo aporta el carbón, no el gas. Mantener esa parrilla no contradice la electrificación del resto de la cocina, sino que la ha de complementar. Sostiene que el gas, en cambio, aporta “poco valor gastronómico y muchos inconvenientes” en términos de limpieza, seguridad y salud.

Ambos enfoques coinciden en un punto. La fuente de energía no define en ningún caso la esencia culinaria, que pertenece exclusivamente a quien cocina. Desde esta premisa, la inducción deja de ser una amenaza para convertirse en una herramienta más, con unas ventajas evidentes y un futuro alineado con las políticas energéticas. La incorporación de estos chefs a una red internacional que promueve cocinas más seguras y sostenibles como “laboratorio gastronómico”, ahora también en lo estructural.