EL SECRETO DE LA ENSALADILLA RUSA

RECETARIO 14/08/2026

Los cocineros rusos coinciden: "La ensaladilla rusa mejora si añades pepinillos y todos los ingredientes se cortan del mismo tamaño para una textura homogénea".

No basta con mezclar patata y mayonesa: el tamaño de los ingredientes, la elección de los encurtidos y el equilibrio de los sabores son importantes en una buena ensaladilla rusa.

Pocas recetas tienen una historia tan curiosa como la de la ensaladilla rusa.

Aunque se asocia con un plato sencillo, su origen fue mucho más exclusivo. Conocida en Rusia como ensalada Olivier, fue creada allá en 1860 por el chef belga Lucien Olivier en el restaurante Ermitage de Moscú, compuesta por ingredientes lujosos y una salsa secreta.

Con el tiempo, la receta se simplificó hasta convertirse en una preparación más humilde, sustituyendo los productos más exclusivos por básicos como la patata, la zanahoria, los guisantes, los pepinillos, el huevo y pollo, ternera o salchichas, siempre ligados con mayonesa.

Más de siglo y medio después de su creación, la ensaladilla rusa admite tantas versiones como cocineros la preparan. Sin embargo, quienes mejor conocen la receta original coinciden en que hay detalles que marcan la diferencia. Los chefs rusos aseguran que "la ensaladilla rusa mejora si añades pepinillos y todos los ingredientes se cortan del mismo tamaño para una textura homogénea", comenta el chef Konstantin Ivlev en su canal de YouTube. Un consejo que demuestra que los ingredientes importan, pero también la textura en cada bocado.

LOS INGREDIENTES TRADICIONALES DE LA ENSALADILLA RUSA

"El aperitivo de Lucien Olivier consistía en urogallo, cuellos de cangrejo, pepinillos y trufas, y se servía con una salsa especial de su propia creación", explica Vladislav Piskunov, escritor culinario y chef del restaurante Matreshka de Moscú.

Una descripción que deja claro hasta qué punto la receta original dista de la ensaladilla que conocemos hoy. De hecho, el atún, uno de los ingredientes más habituales en España, nunca formó parte de la versión rusa.

En su lugar, los chefs del país siguen apostando por distintas carnes, como pollo, ternera o salchichas, mientras que algunos cocineros, como Konstantin Ivlev, prefieren utilizar codorniz. Desde Russia Beyond, medio digital especializado en gastronomía rusa, comentan que existen otras opciones "con gambas, carne de cangrejo y codorniz", aunque mantienen que la receta original es la más icónica y sabrosa.

LOS PEPINILLOS, ESENCIALES EN EL SABOR DE LA ENSALADILLA RUSA

Si hay un ingrediente en el que coinciden los cocineros rusos, ese es el pepinillo. Más allá de añadir los guisantes o elegir el tipo de carne, consideran que los encurtidos se encargan de añadir el sabor inconfundible de la auténtica ensalada Olivier. Y eso siempre ha sido así. "En la receta original, Lucien Olivier usaba aceitunas y alcaparras", aseguran desde Russia Beyond, pero durante la era soviética estos ingredientes fueron sustituidos por pepinillos, un ingrediente básico en la cocina rusa.

Desde entonces, los pepinillos se han convertido en uno de los ingredientes imprescindibles de la ensalada Olivier y en el responsable de ese toque ácido que equilibra la cremosidad de la mayonesa. El chef Konstantin Ivlev lo tiene claro: "No pueden faltar los pepinos, tanto frescos como encurtidos". La explicación es clara: añaden ese toque de acidez tan esencial en la mítica ensalada. Aunque existen versiones que incorporan otros encurtidos crujientes, legumbres o incluso manzana, los cocineros rusos están de acuerdo en que la ensaladilla rusa mejora con los pepinillos.

LA MAYONESA, EL TOQUE FINAL DE CUALQUIER ENSALADILLA RUSA

La mayonesa siempre ha estado presente en la ensaladilla rusa, pero los cocineros rusos coinciden en que su papel es acompañar, no eclipsar. Aunque cada chef aporta su propio sello —Ivlev, por ejemplo, añade un ligero toque picante a su mayonesa casera—, todos comparten una misma regla: utilizarla con moderación.

Como recuerdan desde Russia Beyond, "la mayonesa es solo un ingrediente más y no debe enmascarar el sabor de los demás". El objetivo no es conseguir una ensaladilla excesivamente cremosa, sino una mezcla en la que cada ingrediente conserve su sabor.El truco final: ajustar el sabor.

Antes de llevar la ensaladilla rusa a la mesa, los chefs rusos recomiendan probarla y comprobar que los sabores están bien equilibrados. Si le falta acidez, basta con añadir algunos pepinillos más; si necesita un punto extra de sabor, una pizca de sal será suficiente; y si buscas una textura más crujiente, puedes incorporar un poco más de verduras o encurtidos.

Al final, como ocurre con las mejores recetas, el secreto también está en confiar en el paladar y hacer los últimos ajustes justo antes de servir.A esto se suma que el reposo permite que la mayonesa impregne todos los ingredientes y que los sabores se integren por completo, dando como resultado una ensaladilla más sabrosa. Por eso, si vas a prepararla, merece la pena hacer una cantidad generosa para degustarla durante varios días.

FUENTE Gema López López