GASTROGILIPOLLEZ

OPINIÓN 19/02/2026

Por Ramón Freixa / Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino

Le escuché una vez al chef estrella Michelin y dueño de “Lúa”, Manuel Domínguez, que “Vivimos en un tiempo de ‘gastrogilipolleces’... que se podría traducir como “La cocina se ha aburguesado”, o hemos entrado en la “Tibieza gourmet”

Y es verdad, la gastronomía actual pasa por una época de gastrogilipollez. Triunfan modelos a seguir y no iniciativas, por tanto, se ha despersonalizado. Y esto, salvo en raras excepciones, el comensal crítico y científico, donde en la gastronomía no ve un “ñam ñam glu glu”, sino el arte y la ciencia de un genio llamado chef, de un artesano de la gastronomía.

Se da cuenta al tiro, que el artesano muere si está condicionado por quien tiene más éxito. Pero no puedes basar tu éxito en una película que te guste y hacer una similar, o un libro que te guste y hacer otro similar. Solo se están haciendo cosas similares a las cosas que triunfan. Se está coartando y limitando la creatividad y, sobre todo, el atrevimiento. Es mi punto de vista. Otros dirán que no. Tienes que explotar tu propia personalidad y manifestarla. Puede ser éxito o no, pero demuéstralo, porque si no, te quedarás con las ganas.

Desgraciadamente, la gastronomía en Bolivia no avanza, salvo raras excepciones, pues estamos varados en un “copy paste” exterior y no nos anticipamos a las corrientes mundanas, en este arte lo propio de nuestra tierra con influencias, sí, pero no en la repetición nauseabunda del arte, tenemos Picassos de la gastronomía, pero nos empeñamos en copiar a Picasso, ya sea en producto o en las técnicas y sobre la mesada.

En este tiempo he visto a chef, ellos y ellas, que han querido escapar de esta trampa y ser ellos mismos, y llegando a un altísimo nivel que si hubieran estado en Europa seguro que estarían en el ranking Michelin, y en nuestra tierra son denostados, insultados y menospreciados.

El porqué, muy fácil, no hay cultura gastronómica y uno se deslumbra, pues solo valora lo que vio, saboreó o degustó en el extranjero y lo de aquí no le da bola pues es lo nuestro, lo de aquí. Y la “retuti” es cuando el cocinero o cocinera tiene el atrevimiento de innovar, “aggiornar”, avanzar sobre la tradición, y piensa que las recetas de antaño, parcas o abundantes, son las mejores, pues la gastronomía para estos comensales anacrónicos de estómagos subrogados y papilas destartaladas, lo de antes; no puede, no debe, es pecado mortal evolucionar.

Rompo una lanza para los hombres y mujeres de la cocina, que entre pinzas, sartenes, ollas y el calor del fuego y a pesar de los comentarios de los “fariseos gastronómicos” se atreven día a día a innovar en sus cartas, no a copiar cual bachiller de promo en su más profunda ignorancia.

Por eso me uno al sabio comentario del chef Manuel Domínguez que bautizó estos tiempos que vivimos como una época de gastrogilipollez. ¡El chef dixit!