LA MARADONA DE LA GASTRONOMÍA

OPINIÓN 03/08/2026

Por: Ramón Freixa

Ahora que ya pasó la frenética atención mediática del mundial de fútbol, recuerdo cuando estuve como periodista relatando el Mundial de México 86 en México, donde me tocó realizar el seguimiento a la selección argentina, que en los partidos electrizantes del combinado albiceleste, el gran Maradona de los diez o doce balones que tocaba 3 de ellos eran jugadas magistrales.

Todavía tenemos impregnadas nuestras pupilas con las jugadas y goles frente a Inglaterra.

Mutatis mutandis, en el evento para aterrizar en Santa Cruz la cocina de ARAMI, restaurante paceño de Marsia Taha, de los diez o doce platos que presentó y disfrutamos, igual que Maradona, tres de ellos eran magistrales, excelsos y el resto muy buenos. Así que en esta crónica, recordando las notas que escribí en su día sobre Maradona, pretendo escribir en esta columna de opinión de Gourmet Magazine Bolivia solo de tres de los 12 platos que tuvimos la gran suerte de degustar en la velada organizada con dedicación y detalle por los propietarios de HORECA, la familia Siles.

De este encuentro culinario de ARAMI en HORECA viene, después de una semana, a mi memoria, en primer lugar, el plato maestro de Lagarto donde minúsculos trozos de esta carne navegan en salsa de pasifioras y Payuje. Desde mi punto de vista fue una creación de fusión tropical audaz, destacando por su carne magra de textura firme, pero en plato suave y melosa, con una emulsión densa de perfil fresco y su marcado carácter tirando a cítrico y cierto ajuste o tendencia al picante sin opacar la esencia del plato cuya textura estaba muy cercana al salmorejo.

La salsas que contenía pasifiora equilibró notablemente este plato dando a la carne del reptil su toque ácido. Por su parte, la interdisciplinidad con el Payuje, daba al plato y a su salsa esta trama espesa y aromática que destaca por su sencillez y vigor nutritivo.

Personalmente el mejor plato de la noche fue la corvina de río sazonada con leche de castañas amazónicas, sacha cilantro y flor de hibiscos. Esta combinación nos trajo a las papilas gustativas un contraste exótico de perfil amazónico-tropical, destacando por una textura firme pero tierna en el pescado, complementada por una salsa cremosa, un fondo herbal punzante y un toque vibrante y ácido.

El sabor delicado, limpio y ligeramente dulce, menos graso de este tipo de pescado, absorbió con facilidad los aromas de los acompañamientos, la leche de castañas amazónicas untuosa, y con notas profundas a frutos secos adhiriéndose un dulzor natural muy sutil. La sacha cilantro se desvaneció en el plato con un aroma intenso y penetrante con notas herbales y un toque semipicante resinoso.

El tercer plato que queremos resaltar y creo que también rozó la perfección fue la piraña con chivé y arroz con coco... este plato de la familia de los peces “Serrasalmidae” puede asustar al neófito por su presentación, ya que visualmente te enfrentas con la amenazante dentadura de la piraña con cara de “pocos amigos”, este pez amazónico tiene un perfil de texturas crocante en sus extremos; piel y aletas fritas al límite que estallan al primer contacto. Pero lo sorprendente y es muy extraño en este tipo de preparación culinaria es la firmeza exterior que presentaba este plato realizado por Marsia; donde además de esta capa superficial dorada que sella la pieza; ofrecía en boca una ternura interna, carne jugosa y delicada cerca de la espina central.

La piraña bajo un fondo de chivé seco acompaña a la palometa para equilibrar sabores fuertes, formando un equilibrio donde por un lado el arroz y el coco confluyen en una armonía de sabores silvestres, además suaviza las notas minerales y profundas propias del pescado de río. El acompañamiento del chivé y el arroz con coco, le dio un redoble de toques herbales y cuasi dulces y cítricos aportados por los sabores nativos propios del fruto de las “Arecaceae”. Todo ello se vierte en una sutil mesura gracias a la esencia de la fritura, el contraste graso con aceite limpio que realza la potencia natural del pescado sin opacarlo.

Como ven, Marsia Taha, nos ofreció cabriolas magistrales en la cocina, al estilo Maradona en el terreno de juego, donde para lograr tal virtuosismo no se ataba los borceguíes en los entrenamientos y así se auto ponía dificultades para que el regate le saliera sin dificultad, y esto es la clave de sus saltitos y “dribblings” en el césped cuando el partido ya iba en serio.

No sabemos cuál es el truco de la joven Chef de ARAMI para poder realizar estas obras maestras, pero como Maradona sospechamos que en sus prácticas y entrenamientos se pone también algunos retos que luego se plasman en sus platos. Pero de mi punto de vista el secreto está en su exploración sobre el terreno con el producto autóctono y la fusión de este en una deconstrucción gourmet al llevar los alimentos desde el “Thinking” a la mesa; por eso de ella además de los platos que rozan la excelencia, esperamos como agua de mayo, al igual que los grandes chef profesionales, publicaciones sobre su investigación alimenticia culinaria y sus propuestas gastronómicas.

Ante este minucioso relato, el lector se puede preguntar cuáles son las claves de la cocina de Marsia Taha, modestamente creo que su cocina está basada en materias primas y su influencia andina con fusión amazónica. La Chef clasifica los ingredientes según los pisos ecológicos de los terrenos bolivianos y llega a un ensamblaje creativo que le presenta la biodiversidad del terroir, uniendo elementos puros de la naturaleza para reflejar paisajes enteros en un solo plato. En este entorno culinario tienen un papel fundamental las salsas, caldos, jugos y extractos ya sea en adobes, reducciones e infusiones botánicas basadas en la esencia de este entorno.

Marsia tiene un estilo donde su cocina se conoce a través de altitudes, la selva, los valles en un ecosistema que envuelve la pureza del territorio andino y amazónico, con regates de corta distancia y certeros finales. No en vano se refleja en ella la filosofía gastronómica, de su mentor el Chef Claus Meyer, como una gastronomía de origen, territorio y rescate social, donde los ingredientes puros de cada ecosistema cuentan una historia viva. Es un reflejo exacto del paisaje transformado en el arte culinario que descubrió este nórdico en Bolivia y ha puesto en escena Marsia en esta presentación de ARAMI en HORECA Bolivia Santa Cruz.

PROGRAMA* “ORIGAMI” DE ARAMI EN HORECA BOLIVIA // SANTA CRUZ 22 Julio 2026:(* NOMBRE DE LOS PLATOS SEGÚN CARTA MENÚ DISTRIBUIDA POR LA ORGANIZACIÓN)

Comenzamos con dos detalles o bocaditos, para abrir boca maridado con un espumante “Sin Nombre” de la Bodega del Cinti Jardín Oculto servido por María José Granier:

• Cordero Papaya verde & Ajo negro

• Trucha con palta y kari Kari

• Pan de algarrobo con mantequilla de palmito y miel de joc

Las siguientes porciones degustación fueron:

• Lagarto amazónico sumergido en pasifioras y Payuje

• Corvina, leche de castañas amazónicas, sacha cilantro y flor de Hibiscus.

• Cerdito arazá y motacú

• Fungui y Lacayote

• Paiche y waluso

• Piraña chivé acompañada de arroz con coco

• Poto arándanos silvestres y maíz blanco• Choco hongo frutos rojos

Rematamos:

• Guazumoy chila

• Vainilla del Amazonas con miel de Isaño y miso

VINOS: Bodega JARDÍN OCULTO Cinti / MAGNUS Tarija / 1750 Uvairenda Samaipata y Casilla 8 vermuth de Magnus Tarija