LA MEJOR PAPA FRITA, TRUCO

RECETA 05/03/26

Hoy en el recetario de gmBO les traemos el truco para hacer las mejores papas fritas del mundo, la papa boliviana es una estrella y lo primero es buscar el tipo de papa para ser sumergida, empanada y embalsamada de aceite para ser la más rica y crujiente.

En Bolivia tenemos variedades nativas como Toralapa, Thalla Mama o Sacampaya por su alto contenido de sólidos, ideal para freír; el papa papón (grande) también es excelente, mientras que las papas rojas o amarillas suelen ser buenas por tener menos agua y más almidón, garantizando crocancia.

Hablar de papas fritas perfectas es entrar en uno de esos debates culinarios que todo el mundo cree tener dominado, pero que en realidad esconden más ciencia de la que parece. Porque hacer unas papas fritas no es solo pelar, cortar y freír, sino entender qué ocurre antes de que entren en contacto con el aceite caliente.

Ese gesto aparentemente irrelevante de mojarlas o no mojarlas antes de freírlas es, para muchos cocineros, la frontera entre unas patatas correctas y las mejores patatas fritas del mundo. Y no, no es una manía heredada de las abuelas ni un ritual sin sentido: detrás hay lógica, técnica y resultado.

El gran objetivo cuando freímos papas es siempre el mismo: un exterior crujiente y dorado que haga ruido al morderlo y un interior suave y cremoso que casi se deshaga.

Para conseguir ese contraste tan adictivo no basta con elegir un buen aceite o una patata adecuada; el tratamiento previo marca una diferencia enorme. Las papas contienen almidón, y este elemento, aunque imprescindible en la cocina, puede jugar en nuestra contra si se queda en la superficie. Cuando hay demasiado almidón externo, las papas tienden a pegarse entre sí, se doran de forma irregular y absorben más aceite del deseado.

Aquí es donde entra en juego el truco clave: remojar las papas cortadas en agua fría antes de freírlas. Este simple paso permite eliminar gran parte del almidón superficial, algo que se nota enseguida en el resultado final. El agua, al enturbiarse, es la prueba visual de que el almidón se está desprendiendo.

Cuanto más clara salga tras varios cambios, más limpia estará la superficie de la patata y mejor responderá al aceite caliente. El resultado son papas más sueltas, más crujientes y menos aceitosas, algo que cualquiera aprecia al primer bocado.

El agua fría es la opción más recomendada porque evita que la papa empiece a cocerse antes de tiempo. Un remojo de 30 minutos, o incluso algo más si se busca un efecto más marcado, suele ser suficiente. En cocinas profesionales también se emplea el blanqueado rápido en agua caliente, una técnica que inicia la cocción interior antes de la fritura final, pero que requiere más control y experiencia para no pasarse.

¿Es imprescindible remojarlas?

No. Se pueden freír directamente y quedar buenas. Pero si se busca un resultado más limpio, más crujiente y más profesional, el remojo marca la diferencia.

Además, este paso es especialmente útil si se quieren congelar patatas caseras, ya que evita texturas gomosas tras la fritura.

Pero nada ni nadie consigue las buenísimas, crocantes y deliciosas papas fritas de Bruselas, estas son lo máximo.