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TENDENCIAS SCZgm 03/01/26
Con el fin de promover a nivel internacional la gastronomía boliviana, la Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino, lanza el Manifiesto de la Nueva Gastronomía Boliviana del Siglo XXI “Bolivia GASTRO-TWOCENTURY”, dentro del marco de la Gastronomía Sostenible, promovido por las Academias Iberoamericanas de Gastronomía.
El objetivo principal de este manifiesto al cual invitamos a todas las asociaciones y particulares del rubro para que se sumen al mismo, es poner la Gastronomía Boliviana en el nivel más alto de la gastronomía internacional, que por historia, producto e innovación culinaria se merece.
La Academia Boliviana de Gastronomía (ABG) lleva años difundiendo la importancia de apoyar y promover una gastronomía boliviana como una cocina saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Y ahora, más que nunca, es necesario que todo el sector gastronómico boliviano mantenga un firme compromiso para ejercer una actividad respetuosa con estos valores. Y situar a Bolivia en el mapa gastronómico internacional.
Por eso Bolivia, en octubre de 2022, junto al resto de Academias Nacionales de Gastronomía Latinoamericanas, se sumó a las “cuatro eses” que son los puntos cardinales de la actual gastronomía, implicando también a los cuatro eslabones de la cadena alimentaria (producción, industria, comercio y hostelería) y a otros sectores académicos interrelacionados, como son la educación, la nutrición, turismo, periodismo, historia o el derecho.Bolivia aporta, al igual que los otros países, pero de una forma más sobresaliente al ser el epicentro alimenticio del continente, esta gastronomía que la hemos denominado “cocina de la libertad”, de la cocina creativa, sin renunciar a la protección de las recetas tradicionales y las cocinas territoriales. Reconociendo el peso que tiene la gastronomía en la economía, en el Producto Interior Bruto, y como una de las principales motivaciones turísticas.
“GASTRO-TWOCENTURY”
MANIFIESTO DE LA NUEVA GASTRONOMÍA BOLIVIANA
La Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino propone con este MANIFIESTO, llevar a la gastronomía boliviana, que cumple con todas las notas culinarias para ser no solo satisfactoria, sino también saludable, solidaria y sostenible, a los parámetros de alta cocina internacional.
Formulamos desde nuestra institución, de carácter internacional y como miembro de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, realizar las actividades y propuestas que sean necesarias para situar a la gastronomía boliviana entre las más significativas a nivel mundial.
MANIFIESTO:
La Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino, miembro de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, conscientes del tesoro invaluable que reside en nuestra cocina, declaramos y convocamos a los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: la producción agroalimentaria, la empresa e industria, la logística y distribución y el comercio, así como los establecimientos gastronómicos, a situar a nuestra gastronomía a la altura de las cocinas más influyentes del mundo.
Bolivia no es solo paisajes y cultura; es un mundo de sabores únicos, una paleta inmensa que merece reconocimiento global. Nuestra Visión es posicionar la Gastronomía Boliviana, reconocida por las notas culinarias para ser no solo satisfactoria, sino también saludable, solidaria y sostenible, como un pilar de identidad, orgullo nacional y motor de desarrollo, reconocida internacionalmente por su diversidad, autenticidad y excelencia.
Nuestra cocina refleja los tres pisos ecológicos y la riqueza de nuestros pueblos. Es un símbolo de integración y orgullo para todos los bolivianos, uniendo Andes, Valles y Trópico desde la diversidad a la unidad.
La gastronomía boliviana es un patrimonio vivo y reconocemos y protegemos nuestras recetas ancestrales, técnicas milenarias y productos alimenticios como patrimonio cultural intangible, conectándonos con nuestras raíces.Los profesionales del arte gastronómico bolivianos han sabido fusionar la tradición con la innovación, creando experiencias culinarias que han sorprendido al mundo, sin perder nuestra esencia, inspirándonos en tendencias globales sin traicionar nuestra identidad.
Nuestros puntos cardinales de esta cocina satisfactoria dan lugar a una gastronomía saludable, solidaria y sostenible, promoviendo el consumo de productos locales o de kilómetro cero y de temporada, fomentando prácticas agrícolas de la mano de la biodiversidad que beneficien a nuestros productores y cuiden nuestro medio ambiente.
Por otro lado, la educación y profesionalización está formando cocineros, gestores y promotores de alta calidad y reconocimiento internacional, elevando los estándares de toda la cadena gastronómica.Nuestros platos están siendo embajadores de Bolivia en otros países, y son herramientas poderosas y un agente de atracción de turismo sostenible y de calidad.
Desde la Academia hacemos un llamado a la acción a las instituciones del país, en primer lugar al Gobierno Nacional y Regional, para que incorporen la gastronomía en las políticas de cultura, turismo y desarrollo productivo, apoyando la investigación, promoción y formalización del sector de la economía naranja y ser aliados estratégicos para que se invierta en formación, infraestructura, capacitación y promoción internacional.
Invitamos a universidades, institutos, escuelas de gastronomía y centros de formación profesional que desarrollen currículos de vanguardia y centros de investigación culinaria.
Para que se sumen a este manifiesto para poner en la cima internacional a la cocina boliviana. El reloj marca el “TWOCENTURY”, la hora de que nuestra gastronomía, con su historia, sus colores y su corazón, sabores, texturas, aromas y producción, ocupe el lugar que le corresponde en la mesa global.
Este reto solo se puede conseguir si todos unimos esfuerzos para posicionar la Gastronomía boliviana con las siguientes estrategias:
1.- DECONSTRUCCIÓN Investigar, promover y realizar con innovación un “aggiornamento” de los tradicionales platos bolivianos, deconstruyendo esta tradición culinaria en nuevas propuestas, manteniendo sus elementos esenciales y presentarlos de forma nueva, manteniendo el sabor original. Sin imponer las visiones únicas. Celebrando la diversidad.
2.- Rescatar y DIGNIFICAR INGREDIENTES Y TÉCNICAS OLVIDADAS, vinculándolas a la identidad nacional, que deben volver a un plano de equilibrio de la mano de la nueva gastronomía boliviana.
3.- Promover la GASTRONOMÍA EN LA ACCIÓN en la agricultura, entendiendo que los pequeños productores de calidad pueden aportar un gran valor añadido, sin creer que son un problema porque solamente la gran agricultura es la panacea.
4.- FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN Animar desde la educación primaria las artes culinarias, donde los más jóvenes puedan cocinar en clase, conocer los procesos agrícolas y ganaderos visitando las huertas, el campo y relacionarse con el medio ambiente.
5.- PROFESIONALIDAD Animar a los profesionales, desde la humildad y renuncia, a desterrar el secretismo compartiendo recetas y promoviendo otros cocineros, enfocándose en sembrar y delegar gestión para innovar y trabajar en equipo para poner el “nosotros” por encima del “yo”, pensando en el futuro de la cocina boliviana por encima de su beneficio personal, para promover una visión compartida y enfocarse en una misión de país.
6.- CRUCE DE CULTURAS Bolivia tendría que tener en su seno uno de los centros de formación más importantes en Latinoamérica, ya que somos la mezcla del amor humano donde se han fusionado las principales culturas gastronómicas internacionales, como la asiática, principalmente nikkei de la migración japonesa, la europea mediterránea de España, donde exportamos desde Potosí y Chacras la simiente de la actual dieta mediterránea, y los 37 pueblos que forman Bolivia, como las comunidades amazónicas guaraní, chiquitana y mojeña, así como la civilización quechua y la aymara, sin olvidarnos de todas las culturas que conforman Bolivia, incluidas colectividades afrobolivianas.
7.- LA BIODIVERSIDAD MARCA LA MATERIA PRIMA de nuestro territorio hace de Bolivia uno de los países más megadiversos del mundo, debido a su variada geografía que incluye Amazonía, Andes, Yungas y Chaco, albergando miles de especies de plantas, alimentos y animales en sus tierras, llanos, montañas y valles interandinos; se producen superalimentos bolivianos únicos, productos 100 % naturales y ancestrales, altamente nutritivos, ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y proteínas, siendo los 12 más significativos y casi exclusivos de estas zonas.
QUINUA, CAÑAHUA: Granos andinos ancestrales, altamente nutritivos y versátiles.
TARWI (chocho), CHÍA: Leguminosa andina rica en proteínas, a menudo consumida en ensaladas o sopas.
AMARANTO; YACÓN Y MACA: Semillas, tubérculos y raíces con propiedades medicinales y energéticas.
FRUTAS, PULPAS Y NÉCTARES AMAZÓNICOS: Son tesoros nutricionales de sabores únicos, como el copoazú, açaí, guayaba, carambola, sinini y palma real.
CACAO: Siendo valorado en mercados gourmet por su calidad y singularidad.
CAFÉ: Cultivado en altas altitudes de los Yungas (Caranavi) y en los valles interandinos de Santa Cruz, en fincas pequeñas y a menudo orgánicas, ofrece un perfil de sabor equilibrado y versátil, ideal para cafés de especialidad, muy distintos por su sabor y calidad a los del resto del mundo.
MANÍ: Legumbre originaria de nuestra zona, muy rica en proteínas, grasas saludables, fibra y micronutrientes.
CARNE: Mayoritariamente del Beni y del departamento de Santa Cruz, de alta genética, razas cebuinas como el Nelore, el Brahman, Senepol y el Brangus.
SOYA: Principal producto agrícola de exportación, destacando por su alta productividad y calidad nutricional (proteína y aceite), con variedades adaptadas y resistentes a enfermedades y tolerancia a la sequía, como la innovadora semilla HB4.
PAPAS ANDINAS: Que albergan unas 700 variedades nativas, con más de 30 registradas oficialmente como Puka soncco, Llama sencca, Putis, Pali, Qoyllus, Katis y las famosas Pintaboca.
ALMENDRA CHIQUITANA: Es una semilla nutritiva del árbol nativo Dipteryx alata, también llamado almendrillo, que crece en la región de la Chiquitania, en Santa Cruz, Bolivia; es un “superalimento” rico en proteínas, fibra y grasas saludables.
CASTAÑA AMAZÓNICA (Bertholletia excelsa), llamada también nuez de Brasil, es una semilla comestible de la Amazonía, rica en selenio y otros nutrientes, que crece silvestre.
VIDES (Vitis vinífera): Las viñas bolivianas de Tarija, Cinti y Santa Cruz producen unos vinos únicos en el mundo por su intensidad aromática y concentración de sabor, debido a la viticultura de gran altitud (entre 1.600 y 2.500 msnm).
8.- SITUAR A BOLIVIA EN LAS GRANDES LIGAS RANKINGS GOURMET INTERNACIONALES.
Uno de los propósitos de la Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino es situar a Bolivia en las ligas mayores de la gastronomía; para ello, o aterrizan en nuestro país las grandes ligas que confeccionan los rankings gourmet o Bolivia, teniendo todas las condiciones, productos, materia prima y profesionales del sector, será la gran desconocida.
Una máxima en comunicación y marketing dice: “si vos no decís quién sos, los demás dirán lo que no sos”. Nosotros, en la ABG, con este manifiesto decimos quiénes somos, qué tenemos y dónde queremos ir. Pero ahora falta que los demás digan que esto existe, es real y lo pueden ver, conocer y degustar. Por eso se abrirá una serie de encuentros y reuniones con los máximos responsables de las más famosas guías, listas, rankings y críticos gastronómicos de todo el mundo, invitándoles a venir a Bolivia para que conozcan esta realidad y sean los altavoces de este milagro gastronómico gourmet.
Además, la Academia seguirá promocionando la cocina y la gastronomía boliviana en todo el mundo, asistiendo a las mejores ferias internacionales, como ya hemos hecho en Europa, donde Bolivia, de la mano de la Academia, asistió a ALICANTE Gastronómica 2025 como país de honor invitado, en un evento donde desfilaron más de 84.000 personas en un día.
9.- PREMIOS NACIONALES GALARDONES INTERNACIONALES
Además de los galardones TOP “Rest&Chef” que la Academia entrega desde hace 6 años, con el ánimo de revalorizar a los establecimientos gastronómicos, empresas y profesionales del sector, cada año, a principio de noviembre, desde la Academia nominaremos a los que desde Bolivia optarán a los GALARDONES IBEROAMERICANOS DE GASTRONOMÍA, representando a nivel internacional a nuestro país.Estos galardones simbolizan los valores de la Nueva Gastronomía, es decir, la gastronomía de las “4 eses”: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
Con esas cuatro categorías más la categoría global, la Academia quiere visualizar y promover los aspectos que deben guiar la evolución del sector gastronómico en el siglo XXI, tal como relatamos en este manifiesto.
Los galardones servirán de vitrina internacional para reconocer la labor de aquellas personas, empresas o instituciones que están contribuyendo a impulsar y consolidar los nuevos valores de la gastronomía del siglo XXI en Bolivia y desde Bolivia a toda Latinoamérica y al mundo.
