- 9 abr
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TENDENCIAS 09/04/2026
Javier Gil, ganador del Concurso de meseros 2026, nos comenta en un rotativo internacional que: “Necesitamos devolver la dignidad a la profesión: a muchos les da vergüenza decir que son meseros”.
Para él, en esta profesión ve que lo más importante es, además del servicio, el cuidar los pequeños detalles: “Valoramos la excelencia a través del conjunto: los detalles, la habilidad, la técnica, la actitud, que cada concursante quiera hacer feliz en todo momento al cliente.
Añade que él personalmente mide los tiempos, de aspectos como el montaje de la mesa para cuatro comensales en un tiempo concreto de cuatro minutos, la recepción, el acomodo, la presentación, la venta de un menú… Es decir, su capacidad comercial. También el servicio de cerveza en mesa, el descorche de una botella de vino, el camino de botella a copa, la explicación de un maridaje y finalmente la elaboración de un plato frío a la vista del cliente”. En paralelo, la vía ‘barista’: preparar y servir café, desde los clásicos o fórmulas más nuevas como el dibujo con la espuma, y realizar cócteles, incluidos los que ellos mismos han creado”.
Javier trabaja en el establecimiento Gaytan de Madrid, se impuso en el certamen organizado por Grupo Caterdata en el marco de la feria internacional Alimentaria de Barcelona. Este restaurante tiene una Estrella y 3 Soles Repsol: una cocina de gran nivel.
Javier Gil destaca por su dominio del servicio, la comunicación con el cliente, la gestión del ritmo y la elegancia en cada gesto lo convirtieron en el claro ganador. Porque servir no es solo servir. Es interpretar, anticipar y construir experiencia.
Con más de 15 años de trayectoria, Gil confirmó en Barcelona que la excelencia también se escribe desde la sala. Este es un título exigente, evaluado por referentes como David Seijas y Xavi Alba, que reconoce a quienes elevan la hospitalidad a un arte.
En la actualidad hay quejas y desesperación por la falta de buen personal de sala, esto es, que no encuentran personal formado o con ganas de progresar para atender la parte visible del negocio.
Faltan centros profesionales de formación, lo único que se puede hacer es formar en cada establecimiento a su personal; para conseguir satisfacción del cliente y eso se consigue con formación. Escatimar o intentar ahorrar en la formación de un trabajador no conduce a nada. A veces se ha oído la queja ‘es que lo formo y a los cuatro días se me va’. Pero también es importante tener en cuenta que este personal está muy mal pagado, hay que tratar bien a estos profesionales y pagarles debidamente… Nos explica Javier que el salario y las condiciones laborales se están mejorando cada día más. “Soy positivo en ese sentido”.
En sala se ha trabajado siempre para los demás y nunca con convenio colectivo. Antes se tenía un tanto por ciento de la caja como complemento a la nómina, que se repartía entre el personal según tu experiencia. Si tenías interés y veías que había un futuro, proyección, te apuntabas para hacer un curso e ibas ascendiendo.
Hoy día no hay. Eres camarero y ya está, el siguiente es maître. Mira, mi hijo también se dedica; está en una cadena hotelera, hace 40 horas y gana la mitad que yo haría diez años. No hay los objetivos que yo conocí. Creo que si los empresarios no encuentran personal que necesitan se debe un poco a que han metido la pata todos, patronal, sindicatos y Administración”. Y aquí vuelve a coincidir con Javier Gil: “Hay que sentarse con el candidato, hacerle ver el proyecto, pagarle como mínimo algo más de lo que dice el convenio colectivo. Motivarles. Y que entiendan que el verdadero jefe es el cliente, no quien te paga a final de mes”. Comenta el ganador.
Hay que conocer la profesión, por ejemplo ¿sabe el lector qué es el lito? El paño que el camarero clásico lleva en el antebrazo con más utilidades que la caja de herramientas de McGyver: combatir el calor de ciertos platos, limpiar discretamente un borde al recogerlo, enjugar gotas de vino indiscretas, etc. Les separan algo más de 30 años de edad y casi el doble en el oficio.
“Debemos quitar la caspa de la vieja hostelería, que es la que ha dañado a este sector, la que no respeta ni al trabajador, ni al convenio, ni a nada, la que quiere que trabajes 12 horas cotizando ocho o contratado por cuatro”. Al margen, respetar sus horas de descanso, vacaciones, cambios de horario repentinos, etc. “Es solo cumplir la ley”, señala Soriano, compañero de Gil.
En resumen, creemos que en esta escala de los establecimientos gastronómicos se necesita empujar desde todos los lados para devolver la dignidad y categoría a esta profesión, porque a muchos les da vergüenza decir que son camareros. ¿Por qué? Porque no se ilusionan”.
