ASÍ SE PAGAN LOS ERRORES

TENDENCIAS 06/05/26

El mundo gastronómico es uno de los más complejos a la hora de dedicar tu vida profesional, y es que los enfrentamientos con los clientes, los horarios o las condiciones económicas son, a menudo, el origen de todas las polémicas.

El famoso adagio el cliente siempre tiene razón es una losa para los establecimientos gastronómicos, normalmente no tienen la razón pero algunas veces sí la tienen

La confianza del cliente se pierde en cosas ridículamente pequeñas. Muchas veces se piensa que un cliente deja de volver a un restaurante por algo evidente: la comida, el precio o un mal momento durante el servicio. Sin embargo, la mayoría de las veces la confianza empieza a romperse mucho antes y de maneras casi imperceptibles.

Una de las cosas que un local debe cuidar es su carta, y precisamente uno de los errores es tenerla “pegajosa”. O bien cuando pide una copa de vino y llega ya servida a la mesa. O cuando entra al baño y, sin saber exactamente por qué, siente que algo no termina de estar bien. Nadie suele hacer un comentario ni llamar al encargado por algo así. Simplemente aparece una pequeña incomodidad difícil de explicar, una sensación silenciosa de que quizá”, indica.

Así con cosas invisibles, o el dejar de cuidar los detalles o las cosas pequeñas, hace que un establecimiento pierda su reputación. Pues si en lo pequeño están los fallos, ¿qué será en las grandes?, ¿Cómo será realmente la limpieza en cocina?, ¿qué tan ordenado trabaja el equipo o qué sucede cuando nadie está mirando? “Recuperar esa confianza resulta mucho más difícil de lo que parece.

Lo más curioso es que estos errores rara vez tienen que ver con falta de actitud o de interés por parte del equipo. En la mayoría de los casos aparecen porque nadie dejó definido con claridad cómo deben hacerse las cosas. Los restaurantes que funcionan bien no dependen de la memoria ni de la buena voluntad individual, sino de estándares simples que se repiten todos los días y que siguen ejecutándose incluso cuando nadie supervisa.

Para mantener la reputación de un restaurante, la consistencia es clave: ofrezca calidad innegociable en alimentos y servicio, mantenga higiene impecable (especialmente en baños), gestione activamente las reseñas online y capacite al personal para resolver problemas al instante, garantizando una experiencia memorable y segura.

En Gourmet Magazine Bolivia le dejamos diez reglas fundamentales para proteger la reputación de su restaurante:

1. Consistencia innegociable en la comida: Garantice que la calidad, sabor y presentación de cada plato sean siempre iguales, utilizando ingredientes frescos y proveedores confiables.

2. Servicio al cliente excepcional y empático: Capacite al personal para anticipar necesidades, tratar a los clientes con amabilidad y gestionar quejas con profesionalismo, convirtiendo a clientes insatisfechos en aliados.

3. Higiene impecable (especialmente baños): El baño es el "espejo del restaurante"; un espacio sucio daña gravemente la imagen. Realice rondas de limpieza cada 30-45 minutos.

4. Monitoreo y respuesta rápida a reseñas en línea: Responda a todas las reseñas (positivas y negativas) en Google, TripAdvisor y redes sociales. Las respuestas deben ser profesionales, rápidas y solucionadoras.

5. Seguridad y normativas sanitarias estrictas: Asegure temperaturas correctas de cocción, almacenamiento adecuado y lavado de manos. Una inspección sanitaria fallida es catastrófica para la reputación.

6. Capacitación continua del personal: Un personal bien informado sobre el menú, alérgenos y atención al cliente evita errores graves y mejora la experiencia.

7. Transparencia en redes sociales y menús: Mantenga la información (horarios, precios, menú) actualizada en línea. Las fotos de los platos deben coincidir con la realidad para evitar falsas expectativas.

8. Gestión eficiente de tiempos de espera: Evite retrasos largos en la comida y mantenga un sistema de reservas organizado para evitar cuellos de botella. Si no puede servir un plato en 20 minutos, sacarlo de la carta.

9. Proactividad para solicitar feedback: No espere a una mala reseña; fomente que los clientes dejen comentarios mientras están en el local (usando códigos QR) para identificar problemas a tiempo.

10. Ambiente y limpieza del local: Ambiente musical discreto que los clientes puedan conversar, y lógicamente ambiente de limpieza en mesas, vajilla, cubiertos y el área de comensales impecablemente limpios y ordenados.

Si no cuida estos detalles, las cosas pequeñas, los detalles su local se llena de errores y del error al cierre hay un paso.

LA MEJOR CHEF DE CLÍNICAS Y HOSPITALES

TENDENCIAS 30/04/2026

'Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina'. Esta frase, atribuida al médico griego Hipócrates, es la antítesis de lo que experimentan los pacientes en la mayoría de los hospitales de nuestro país. Por eso se convirtió en noticia Xandra Luque, chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, cuando en 2021 ganó el premio a la mejor ensaladilla rusa de Madrid, con una propuesta exclusiva para los pacientes de la CUN.

Después vinieron otros reconocimientos: campeona de España de cocina hospitalaria y chef auténtica Excellence Awards en 2023 y actualmente embajadora de alimentos de la Comunidad de Madrid. Acaba de publicar 'Recetas con pulso', un libro con más de cincuenta platos elaborados en el entorno hospitalario. Comer rico y saludable en un centro sanitario no es imposible. Se puede y se debe. Conversamos con ella mientras se prepara para participar, como desde hace 7 años, en el Salón Gourmets.

-¿CÓMO ATERRIZA UNA CHEF DE SU CATEGORÍA EN LAS COCINAS DE UN HOSPITAL?

-Estudié la formación de Cocina hace 15 años y lo completé con Dietética y Nutrición para darle más sentido a lo que estaba haciendo. Trabajé en alta cocina con Mario Sandoval, he preparado platos de casquería en la calle Ponzano, he dirigido cocinas de hoteles y, en la calle Pintor Rosales, llevaba tres restaurantes a la vez. Hace 9 años me surgió la oportunidad de dirigir las cocinas de la Clínica y me lo planteé como un reto: ¿por qué no cambiar las cosas en un hospital? Es una buena oportunidad para avalar que lo que hacemos tiene sentido en la salud y recuperación del paciente.

-EN 2021 LE DIERON EL PREMIO A LA MEJOR ENSALADILLA DE MADRID. LA PRIMERA VEZ QUE ESTE GALARDÓN RECAÍA EN UN HOSPITAL. ¿QUÉ TIENE DE ESPECIAL SU VERSIÓN?

-Yo no tenía planteado presentarme al concurso, pero me animaron por redes a que lo hiciera porque está muy rica. Lleva patata pochadita, que se tuesta mucho, como para tortilla, confitada en aceite de oliva; lleva un bonito en escabeche de vinagre de manzana, puerro y pimienta negra, cebolla confitada, mayonesa de huevo pasteurizado con aceite de oliva y girasol, guisantes de vaina en temporada, y esferificación de aceituna y piparra. Está muy rica y muy cremosa.

-¿POR QUÉ SE COME MAL EN LA MAYORÍA DE HOSPITALES? ¿ES UNA CUESTIÓN DE DINERO?

-No es una cuestión económica. Es que no se le ha dado importancia al tema de la alimentación en los hospitales. No se destina casi nada de presupuesto. Se tira de producto barato, congelado y quintas gamas. Tienen a una o dos personas en la cocina para recalentar en el horno y sacar el producto. Eso es un error. Para nosotros, la comida forma parte del tratamiento integral del paciente: nuestra bandeja es un medicamento más.

-¿ES CIERTO QUE HAY PACIENTES DE LA CLÍNICA DE LA UNIVERSIDAD DE NAVARRA QUE PIDEN QUE EL ALTA SE LES DÉ DESPUÉS DE LA COMIDA PARA NO PERDÉRSELA?

-Sí, es cierto, nos lo cuentan las enfermeras. Prefieren el alta después de la comida o de la toma que les toque. Eso es buena señal. Nuestro objetivo es hacer sentir al paciente muy acompañado, como en casa.

-COMO CHEF DE HOSPITAL, ¿QUÉ PACIENTE HA SIDO SU MAYOR DESAFÍO?

-Hemos tenido varios. Por ejemplo, la enfermedad renal exige una dieta muy baja en proteínas y grasas y tienes que ver cómo hacer platos ricos con 15 gramos de pollo, que es nada. Nos basamos en la dieta mediterránea para combinar el máximo de ingredientes posible, aunque sea en dosis muy bajitas para que sea atractivo. Nos pasó con un paciente diabético al que le hicimos un brownie de boniato, zanahoria y manzana, que parecía tan 'de verdad' que fue a 'quejarse' pensando que le estábamos poniendo bollería. Queremos conseguir que no sientan esas restricciones.

También son un desafío los pacientes oncológicos, que tienen mucha distorsión del paladar, las defensas y el ánimo bajo. Recuerdo a una paciente que me preguntaba qué le echaba yo a los batidos verdes porque se sentía con más energía y la quimio le sentaba mejor.

-AHORA HA RECOGIDO 50 DE ESTOS PLATOS EN UN LIBRO QUE SE LLAMA 'RECETAS CON PULSO'. ¿CÓMO SURGIÓ ESTA IDEA?

-Esto surge como respuesta al paciente. Muchos nos escribían en sus notas de agradecimiento que para cuándo un libro. Sobre todo familiares de gente con patología crónica, que querían seguir dándoles una alimentación parecida. Son recetas muy ricas con las que te puedes cuidar y hacer platazos en casa.

-A RAÍZ DE TODA ESTA REPERCUSIÓN MEDIÁTICA, ¿LE HAN OFRECIDO IRSE A OTROS HOSPITALES O RESTAURANTES?

-Sí, me llegan muchas ofertas diferentes, pero siento que no he terminado todo lo que podemos hacer aquí. También el Ministerio de Sanidad se puso en contacto conmigo para que participara en el real decreto que regulará la oferta de comida en hospitales y residencias. Estamos en el camino.

“PRECIOS DINAMICOS” EN RESTAURANTE

TENDENCIAS 27/04/2026

Al igual que los billetes de avión son más caros los sábados, y los precios de las habitaciones de algunos hoteles suben los fines de semana porque hay más demanda, el debate sobre las tarifas dinámicas también se ha colado en la restauración. El chef andaluz Dani García lanzaba hace unos días esta pregunta en sus redes: “¿Por qué un restaurante tiene que cobrar lo mismo un lunes o un martes a las siete de la tarde que un viernes o un sábado a las diez? Si busco un billete de avión o un hotel, me encuentro todo el rato con precios dinámicos. Que en los días tranquilos pagues menos y en los de más demanda pagues más no es subir precios, sino gestionar esa demanda de modo inteligente”.

Las ofertas en el terreno de la restauración, aunque no se use ese término, no son nuevas. La hora feliz en cócteles o bebidas alcohólicas es un recurso para mantener la actividad durante las horas de menos afluencia. También lo son algunas ofertas de desayuno limitadas a una franja horaria concreta. Los precios dinámicos no son una novedad, y su incorporación en los restaurantes es un debate abierto entre restauradores que atisban una tendencia.

Aunque reconoce haber aplazado la iniciativa, Begoña Rodrigo la ve con muy buenos ojos “Este es un tema sobre el que llevamos mucho tiempo hablando. Yo lo he practicado en mi restaurante cuando tengo mucha demanda. No he aplicado el precio variable, pero sí en fin de semana ponía disponible el menú más caro.

Luego lo quité porque ese era el más largo, y mucha gente decía que era demasiada comida”, afirma la chef de La Salita (València), Begoña Rodrigo. Aunque reconoce haber aplazado la iniciativa, la ve con muy buenos ojos. “En cocina han cambiado muchas cosas, afortunadamente, creo que estamos pasando de la cocina como una forma de vivir romántica, de gente con vocación, a ver los restaurantes como empresas, y, como tales, muchas cosas están cambiando, y esto llegará”.

Para Rodrigo, el trabajo se concentra demasiado en unos días determinados “en los que no damos abasto, y como necesitamos mantener equipos, creo que a todos nos gustaría un fin de semana poder dar 40 servicios y entre semana 15; por eso, poder compensar ese desequilibrio ayudaría. Yo estoy totalmente a favor de esta propuesta, y me parece muy interesante que los precios puedan fluctuar según demanda. Creo que el mundo laboral va a cambiar mucho, y el sector de los restaurantes, también”.

Hace tiempo que Jordi Vilà sospecha que los precios dinámicos llegarán. “Lo que pasa es que nadie se atreve a decirlo, porque es un poco dejar al descubierto que tienes problemas o que no trabajas lo suficiente. Creo que pasará, porque intentas reservar hoy mismo en restaurantes con estrellas y verás que, salvo un par de excepciones, hay disponibilidad.

Esta es una problemática generalizada, por eso creo que llegarán los precios variables”. ¿La consecuencia de esto? Para el chef de Alkimia y AlKostat, “estaremos trabajando bajo la premisa de la oferta y no de la excelencia, y eso quiere decir que habrá una bajada de calidad”. Este cocinero también compara la situación con lo que ocurre en las compañías aéreas, al reservar noche de hotel, ir al cine, a un concierto o un parque temático. “Esto es así, no lo juzgo, es una realidad. Pero nos aleja del objetivo de trabajar para la excelencia. El mundo se mueve con estos parámetros, hay una minoría muy minoría para la excelencia, y el resto es ‘búscate la vida’”.

El problema, argumenta, es que hay un exceso de oferta. “Yo en su día hice la jugada de abrir Alkostat, que nos da estabilidad sin renunciar a la excelencia, y en Alkimia cada vez puedo ir más lejos, porque es un espacio de creatividad donde investigo, innovo y que le da sentido a mi trayectoria”. Vilà recuerda el ejemplo de algo que ocurrió en el Port Olímpic. “Uno de los negocios tuvo la idea de poner a una persona fuera como reclamo para vender la carta; funcionó, y los demás lo copiaron. Acabaron agobiando a la gente, y todos terminaron trabajando igual, pero teniendo que pagar a una persona más. Con esto de los precios dinámicos quizá terminaremos trabajando más con las ofertas y apareciendo en plataformas como Atrápalo u otras”.

El debate tampoco pilla por sorpresa a Albert Adrià, quien reconoce la complejidad del tema. “Por la noche se podría cobrar más por nocturnidad, y el fin de semana, también, porque el equipo tiene que trabajar en festivo. Pero yo entiendo que debería regularlo un algoritmo que, en función de cuando el local esté más lleno, subir precios, y si está más vació, bajar, pero lo veo complicado”.

Él señala otra cuestión poniendo el ejemplo de su restaurante Enigma. “El problema es el coste que representa para mí lo que ofrezco en el menú; ahora, por ejemplo, es más caro que en verano, porque tengo guisante y hasta hace poco trufa y liebre, productos más caros. En verano tengo tomate, atún y otros ingredientes que son más económicos, y esto nos representa un 8% de coste que podría fluctuar, y el menú siempre vale lo mismo, pero los productos, no”.

La casuística de cada establecimiento marca las posibilidades de entrar en la liga de los precios dinámicos. En opinión de la cocinera mallorquina Maca de Castro, actual presidenta de Euro-Toques España, abrir el melón de los precios dinámicos en restauración, como apunta Dani García, es inevitable. “Otros sectores llevan años ajustando tarifas en función de la demanda, el momento o la disponibilidad, y la restauración empieza a mirar hacia ese modelo con interés”. La cocinera lanza una pregunta: “¿Está España preparada?”. Y la respuesta, argumenta, no es uniforme. “En destinos muy turísticos, donde la demanda fluctúa de forma clara según el momento del día, la semana o la temporada en la que estamos, tiene sentido empezar a explorar este sistema. Puede convertirse en una herramienta útil para optimizar ingresos, equilibrar ocupaciones y, en última instancia, sostener mejor el negocio. En plazas donde el turismo tiene menos peso o el cliente es más recurrente y local, la implantación debe ser mucho más progresiva. Aquí entra en juego algo que resulta clave: entender el contexto del cliente. No se trata solo de aplicar tecnología o seguir una tendencia, sino de hacerlo con sensibilidad, midiendo muy bien los tiempos y la percepción. Hay un riesgo, concluye Maca de Castro: “Si el cliente percibe el precio dinámico como un abuso o falta de coherencia, puede volverse en contra de la marca. Por eso, más que una estrategia puramente comercial, debe plantearse como un ejercicio de equilibrio. Transparencia, lógica y respeto por el cliente”.

FUENTE La Vanguardia // Cristina Jolonch